Kaupunki

Miten he muistavat? Pitkän linjan tarjoilija paljastaa kikat, joilla annokset saapuvat aina oikeille henkilöille

Kynän ja paperin lisäksi tarjoilijaa auttavat työssä vankka kokemus ja pienet kikat.

Ravintolassa syöminen elää nousukautta Helsingissä, ja asiakkaita riittää yhä uusiin paikkoihin.

Mutta alaa vaivaa myös pula pätevästä henkilökunnasta. Eikä ihme, sillä tarjoilijan tehtävä ei ole helppo: kolme pääruokaa, neljä juomaa, yhteen annokseen erilainen lisuke, toinen ilman yhtä ainesosaa ja kolmannen kanssa ehkäpä sittenkin toisentyyppinen alkupala.

Tilaus on tarjoiltava aina oikealle ihmiselle, ja jokaisen työvuoron aikana monta kertaa. Samalla raaka-aineiden yksityiskohdat täytyy pitää mielessä.

Miten tarjoilijat oikein muistavat tämän kaiken?

”Koen, että muistini on hyvä, mutten ajattele, että se olisi muihin verrattuna sen erityisempi”, sanoo helsinkiläisessä ravintola Salvessa tarjoilijana ja vuoropäällikkönä työskentelevä Tiia Pyöli.

Toki Pyöli muistaa kaikenlaista. 130-paikkaisessa Salvessa yhdellä tarjoilijalla voi olla hoidossaan kerralla useita pöytiä ja ”pokia” eli tilauskokonaisuuksia kymmeniä työvuoron aikana.

Ravintolasalissa muistityön vaiheita riittää. Otetut tilaukset kirjataan järjestelmään, ja keit­tiöstä takaisin pöytiin kuljetet­taessa tilaaja pitää palauttaa taas mieleen – ja pian sama prosessi pitää aloittaa jälleen uuden asiakkaan kanssa.


Tärkeitä asioita tarjoilijan muistityössä on useita ja tekniikat ovat hieman erilaisia, Pyöli kertoo. Yksi perinteinen tekniikka on käyttää kynää ja paperia. Jotkut käyttävät muistiinpanojen tekemisessä annosten numeroita.

Pyöli luottaa lyhyisiin muistiinpanoihin. Pyöli kirjaa tilaukset nopeasti merkinnöillä pääraaka-aineesta ja tarvittaessa allergioiden ja kypsyysasteiden kaltaisten seikkojen lyhenteillä.

Muistiinpanoja paremmin tilaukset kuitenkin palautuvat Pyölin mieleen itse asiakkaan kautta.

Toimivan kasvomuistin apuna on ”tilannekuvamuisti”, mieli­kuva palvelutilanteesta.

”Itseäni auttaa todella paljon se, miten ihmiset elehtivät ja kertovat asiat tai esimerkiksi painottavat sanoja. Siihenhän ei välttämättä edes tarvitse mitään kirjoituspaperia ja kynää.”

Muutamat asiat hän kirjaa kuitenkin aina ylös – asiakkaiden allergiat, heille tärkeät painotukset sekä kysymykset, joihin vastaus ei suorilta käsin muistu mieleen.

”Ja jos ilta on hektinen ja et voi palvella vain yhtä pöytää kerrallaan tai seurue on iso, on muistiinpanovälineet pakko olla mukana.”

Eniten tarjoilijan muistitaitoja kasvattaa kokemus, Pyöli huomauttaa.

Kokemuksen lisäksi tarjoilijan apuna ovat pienet, asiakkaalle näkymättömät kikat.

Jos pöytiin vietävänä on esimerkiksi hyvin samannäköisiä juomia, voi limsat, kevytlimsat ja oluttuopit asetella tarjottimelle pöytäseurueiden istumajärjestystä mukaileviin asetelmiin.

”Esimerkiksi paperipillit ovat tosi hyvä väline joissain limuissa, ja lasien alle voi laittaa pieniä lunttilappuja”, Pyöli sanoo.

Nopeatempoisessa työssä suuri osa tilauksien muistityöstä jää Pyöliltä itse tilanteeseen. Tilauksen muistijäljen aktivoimiseksi riittää kuitenkin joskus sekin, mihin tuttu asiakas istahtaa.

”Joskus asiakkaan ei tarvitse edes kertoa, mitä hän haluaa, vaan kasvomuistista tiedän, mikä homman nimi on.”

Pyöli on työskennellyt silakoistaan tunnetussa perinneravintolassa Salvessa kahden vuoden ajan. Aiemmin hän työskenteli noin viiden vuoden ajan espanjalaistyyppisessä Casa Largossa.

Uuden ruokalistan opetteluun kuluva aika on aina listakohtaista, Pyöli sanoo. Tyypillisesti häneltä kuluu listan opetteluun muutamia viikkoja.

Salven listalla olevat annokset ovat Pyölille helpoimmasta päästä muistaa, sillä monet niiden raaka-aineista ovat hänen mukaansa perinteisiä ja ”rehellisiä”.

”Eli esimerkiksi annosten kastikkeet eivät välttämättä yhdistele niin montaa ja erilaista raaka-ainetta kuin joissakin paikoissa.”

Kiireinen työ kuitenkin vaikuttaa muistin toimintaan, tarjoilijallakin.

Hektisimpinä iltoina on parempi turvautua kynään ja paperiin, jotta jokainen asiakas saa varmasti kaiken haluamansa.

Millaiset tilaukset sitten ovat selkeimpiä muistaa?

Pyölille helpoiten mieleen jäävät tietynlaiset tilaukset. Ne tulevat hyväntuulisilta asiakkailta, joista huomaa heidän aikovan viettää hyvän illan.

”Kun asiakkaat ovat rennoilla mielin, ei silloin tarvitse stressata omastakaan työstä.”
Ota kaikki irti Hesarista
HS Digillä saat kaikki Hesarin digisisällöt käyttöösi

Kommentit

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Ei vielä nimellä kirjoitettuja kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    • Juuri nyt
    • Päivä
    • Viikko
    1. 1

      Nelivuotias Michael Bornstein selvisi Auschwitzista opettelemalla olemaan näkymätön – Maanantaina hän palaa sinne peloistaan huolimatta

      Tilaajille
    2. 2

      Italialainen yöelämäntutkija käy ydinkeskustassa, Triplassa, Sörnäisissä ja Kontulassa, ja löytää yhden aidon ja monikulttuurisen paikan

      Tilaajille
    3. 3

      Lentoasemalle rynnii joka päivä puolipaniikissa olevia matkustajia: Heitä odottaa passipisteen pelastava enkeli Reetta Jurvanen

    4. 4

      Kuka päätti, että koulut ovat nyt ”avoimia oppimisympäristöjä” eikä luokkia ja seiniä enää tarvita?

      Tilaajille
    5. 5

      Jyväskylässä valmistellaan historiallista kauppaa vesihuollon yksityistämiseksi, avaus on herättänyt laajasti huolta

    6. 6

      Vantaalaisnainen vertaa viruksen takia eristettyä Wuhania kauhu­elokuvaan: ”En uskalla astua hissiin päästäkseni ulos”

    7. 7

      Miksi tavallinen uusi kaksio maksaa 6 000 euroa neliöltä? Grafiikka näyttää, mistä hinta koostuu

      Tilaajille
    8. 8

      Lasse Lempainen pelastaa miljoonien eurojen urheilu-uria: ”Siinä vaiheessa kun puukko viiltää, suljen kaiken muun pois”

      Tilaajille
    9. 9

      Arkinen keitetty kananmuna muuttuu uskomattoman makuiseksi, kun sen marinoi yksinkertaisilla aineksilla

    10. 10

      Vuonna 1938 Suomi käännytti laivallisen Hitlerin vainoja paenneita juutalaisia takaisin natsi-Saksaan – Pauli Riihilahti päätti eläkepäivillään selvittää, mitä heille todella tapahtui

      Tilaajille
    11. Näytä lisää
    1. 1

      Nelivuotias Michael Bornstein selvisi Auschwitzista opettelemalla olemaan näkymätön – Maanantaina hän palaa sinne peloistaan huolimatta

      Tilaajille
    2. 2

      Italialainen yöelämäntutkija käy ydinkeskustassa, Triplassa, Sörnäisissä ja Kontulassa, ja löytää yhden aidon ja monikulttuurisen paikan

      Tilaajille
    3. 3

      Salamurha, jäätelöä ja Rick, jolla on ydinase – Tällainen on Donald Trumpin hämmentävä palatsi, jossa presidentti kestitsee valtiovieraita ja laukaisee ohjuksia

      Tilaajille
    4. 4

      Arkinen keitetty kananmuna muuttuu uskomattoman makuiseksi, kun sen marinoi yksinkertaisilla aineksilla

    5. 5

      Naisten seksilelumarkkinoille tuli hittilaite, joka muutti kaiken – se kertoo suomalaisten seksielämän käänteestä

      Tilaajille
    6. 6

      Kuka päätti, että koulut ovat nyt ”avoimia oppimisympäristöjä” eikä luokkia ja seiniä enää tarvita?

      Tilaajille
    7. 7

      Valvontaviraston suomalais­asiantuntija HS:lle: Koronaviruksesta saatu lisätietoja – ”Kyse kohtuullisen vakavasta taudista”

    8. 8

      Ugandalainen ilmastoaktivisti rajattiin ulos uutiskuvasta, jossa hän poseeraa Greta Thunbergin ja kolmen muun valkoihoisen kanssa – Syyttää uutistoimistoa rasismista

    9. 9

      Yleinen harhaluulo ajokortista on saanut suomalaiset hankkimaan ennätys­määrän henkilö­kortteja

    10. 10

      Lasse Lempainen pelastaa miljoonien eurojen urheilu-uria: ”Siinä vaiheessa kun puukko viiltää, suljen kaiken muun pois”

      Tilaajille
    11. Näytä lisää
    1. 1

      Lentokapteeni Aleksi Aho kertoo ammattinsa glamour­vuosista ja niiden katoamisesta – HS seurasi, mitä lento­koneen ohjaamossa todella tapahtuu

      Tilaajille
    2. 2

      Perinteinen kaurapuuro on kehno aamupala – ravitsemusterapeutti kehitti ravintoarvoiltaan ”täydellisen puuron”

      Tilaajille
    3. 3

      HS:n erikoisartikkeli vie Intian kaasu­kammioon: ”Hiljainen tappaja” uhkaa koko ihmis­kuntaa, ja Delhissä ongelma on äärimmäinen

      Tilaajille
    4. 4

      Salamurha, jäätelöä ja Rick, jolla on ydinase – Tällainen on Donald Trumpin hämmentävä palatsi, jossa presidentti kestitsee valtiovieraita ja laukaisee ohjuksia

      Tilaajille
    5. 5

      Kampissa kaupataan niin pientä asuntoa, ettei sellaisia saa Helsinkiin enää edes rakentaa

    6. 6

      Katri Kulmunin ihastuttava brittienglanti loksautti leuat somessa – kysyimme kielentutkijoilta, olisiko hän ylä- vai alaluokkainen britti

    7. 7

      Hyllytetty luisteluvalmentaja Mirjami Penttinen pyysi vanhempia allekirjoittamaan tukiadressin itselleen – HS:n haastattelussa hän kiistää lähes kaiken

    8. 8

      Ratkeaako ihmiskunnan kohtalo suomalaisilla keksinnöillä? Suomessa kehitetään nyt laitteita, joissa voi olla avain ilmaston kohtalon­kysymykseen

      Tilaajille
    9. 9

      Deittisovellukset tietävät käyttäjistään kaiken, ja näitä tietoja janoavat vaaralliset ihmiset – HS:n selvitys paljastaa, että massiiviseen tiedonkeruuseen liittyy suuria uhkia

      Tilaajille
    10. 10

      Italialaisen neurokirurgin näkemys F1-legenda Michael Schumacherin tilasta: ”Hän on täysin eri henkilö”

    11. Näytä lisää