Kaupunki

Miten he muistavat? Pitkän linjan tarjoilija paljastaa kikat, joilla annokset saapuvat aina oikeille henkilöille

Kynän ja paperin lisäksi tarjoilijaa auttavat työssä vankka kokemus ja pienet kikat.

Ravintolassa syöminen elää nousukautta Helsingissä, ja asiakkaita riittää yhä uusiin paikkoihin.

Mutta alaa vaivaa myös pula pätevästä henkilökunnasta. Eikä ihme, sillä tarjoilijan tehtävä ei ole helppo: kolme pääruokaa, neljä juomaa, yhteen annokseen erilainen lisuke, toinen ilman yhtä ainesosaa ja kolmannen kanssa ehkäpä sittenkin toisentyyppinen alkupala.

Tilaus on tarjoiltava aina oikealle ihmiselle, ja jokaisen työvuoron aikana monta kertaa. Samalla raaka-aineiden yksityiskohdat täytyy pitää mielessä.

Miten tarjoilijat oikein muistavat tämän kaiken?

”Koen, että muistini on hyvä, mutten ajattele, että se olisi muihin verrattuna sen erityisempi”, sanoo helsinkiläisessä ravintola Salvessa tarjoilijana ja vuoropäällikkönä työskentelevä Tiia Pyöli.

Toki Pyöli muistaa kaikenlaista. 130-paikkaisessa Salvessa yhdellä tarjoilijalla voi olla hoidossaan kerralla useita pöytiä ja ”pokia” eli tilauskokonaisuuksia kymmeniä työvuoron aikana.

Ravintolasalissa muistityön vaiheita riittää. Otetut tilaukset kirjataan järjestelmään, ja keit­tiöstä takaisin pöytiin kuljetet­taessa tilaaja pitää palauttaa taas mieleen – ja pian sama prosessi pitää aloittaa jälleen uuden asiakkaan kanssa.


Tärkeitä asioita tarjoilijan muistityössä on useita ja tekniikat ovat hieman erilaisia, Pyöli kertoo. Yksi perinteinen tekniikka on käyttää kynää ja paperia. Jotkut käyttävät muistiinpanojen tekemisessä annosten numeroita.

Pyöli luottaa lyhyisiin muistiinpanoihin. Pyöli kirjaa tilaukset nopeasti merkinnöillä pääraaka-aineesta ja tarvittaessa allergioiden ja kypsyysasteiden kaltaisten seikkojen lyhenteillä.

Muistiinpanoja paremmin tilaukset kuitenkin palautuvat Pyölin mieleen itse asiakkaan kautta.

Toimivan kasvomuistin apuna on ”tilannekuvamuisti”, mieli­kuva palvelutilanteesta.

”Itseäni auttaa todella paljon se, miten ihmiset elehtivät ja kertovat asiat tai esimerkiksi painottavat sanoja. Siihenhän ei välttämättä edes tarvitse mitään kirjoituspaperia ja kynää.”

Muutamat asiat hän kirjaa kuitenkin aina ylös – asiakkaiden allergiat, heille tärkeät painotukset sekä kysymykset, joihin vastaus ei suorilta käsin muistu mieleen.

”Ja jos ilta on hektinen ja et voi palvella vain yhtä pöytää kerrallaan tai seurue on iso, on muistiinpanovälineet pakko olla mukana.”

Eniten tarjoilijan muistitaitoja kasvattaa kokemus, Pyöli huomauttaa.

Kokemuksen lisäksi tarjoilijan apuna ovat pienet, asiakkaalle näkymättömät kikat.

Jos pöytiin vietävänä on esimerkiksi hyvin samannäköisiä juomia, voi limsat, kevytlimsat ja oluttuopit asetella tarjottimelle pöytäseurueiden istumajärjestystä mukaileviin asetelmiin.

”Esimerkiksi paperipillit ovat tosi hyvä väline joissain limuissa, ja lasien alle voi laittaa pieniä lunttilappuja”, Pyöli sanoo.

Nopeatempoisessa työssä suuri osa tilauksien muistityöstä jää Pyöliltä itse tilanteeseen. Tilauksen muistijäljen aktivoimiseksi riittää kuitenkin joskus sekin, mihin tuttu asiakas istahtaa.

”Joskus asiakkaan ei tarvitse edes kertoa, mitä hän haluaa, vaan kasvomuistista tiedän, mikä homman nimi on.”

Pyöli on työskennellyt silakoistaan tunnetussa perinneravintolassa Salvessa kahden vuoden ajan. Aiemmin hän työskenteli noin viiden vuoden ajan espanjalaistyyppisessä Casa Largossa.

Uuden ruokalistan opetteluun kuluva aika on aina listakohtaista, Pyöli sanoo. Tyypillisesti häneltä kuluu listan opetteluun muutamia viikkoja.

Salven listalla olevat annokset ovat Pyölille helpoimmasta päästä muistaa, sillä monet niiden raaka-aineista ovat hänen mukaansa perinteisiä ja ”rehellisiä”.

”Eli esimerkiksi annosten kastikkeet eivät välttämättä yhdistele niin montaa ja erilaista raaka-ainetta kuin joissakin paikoissa.”

Kiireinen työ kuitenkin vaikuttaa muistin toimintaan, tarjoilijallakin.

Hektisimpinä iltoina on parempi turvautua kynään ja paperiin, jotta jokainen asiakas saa varmasti kaiken haluamansa.

Millaiset tilaukset sitten ovat selkeimpiä muistaa?

Pyölille helpoiten mieleen jäävät tietynlaiset tilaukset. Ne tulevat hyväntuulisilta asiakkailta, joista huomaa heidän aikovan viettää hyvän illan.

”Kun asiakkaat ovat rennoilla mielin, ei silloin tarvitse stressata omastakaan työstä.”
Ota kaikki irti Hesarista
HS Digillä saat kaikki Hesarin digisisällöt käyttöösi

Kommentit

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Ei vielä nimellä kirjoitettuja kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    • Juuri nyt
    • Päivä
    • Viikko
    1. 1

      Hyllytetty luisteluvalmentaja Mirjami Penttinen pyysi vanhempia allekirjoittamaan tukiadressin itselleen – HS:n haastattelussa hän kiistää lähes kaiken

    2. 2

      Ravintolakompleksi konkurssiin Helsingissä, toiminta loppuu välittömästi Kasarmitorilla

    3. 3

      ”He ovat hyvin ovelia” – Tässä on Isisin viimeinen tukikohta

      Tilaajille
    4. 4

      Tutkijat löysivät immuunijärjestelmästä uuden hyökkäystien syöpäsoluja vastaan – ”On mahdollista, että tällä voisi hoitaa jokaisen potilaan”

    5. 5

      Helsinkiläinen Toffe tarjoutuu siivoamaan alasti ”rouvien ja neitien” koteja: ”Mä haluan rahaa”

    6. 6

      Suomen myydyin punaviini vaihtui vuosien jälkeen – Sen hyvä hinta-laatusuhde yllätti asiantuntijankin

    7. 7

      Ensimmäinen koronavirustapaus havaittiin Yhdysvalloissa, uuteen virukseen kuollut kuusi ihmistä Kiinassa

    8. 8

      McDonald’s, Burger King ja monet muut pikaruokalat eivät lajittele roskiaan, ja syyllisiä ovat yhtiöiden mukaan asiakkaat

    9. 9

      844 000 suomalaista harkitsee ”vakavasti” maalle muuttamista. Älkää muuttako

    10. 10

      Kymmenettuhannet suomalaiset kuuluvat joukkoon, jonka lihakset eivät kasva kuntosalilla: ”On vain yksi keino selvittää, mihin ryhmään itse kuuluu”, sanoo asiantuntija

      Tilaajille
    11. Näytä lisää
    1. 1

      ”He ovat hyvin ovelia” – Tässä on Isisin viimeinen tukikohta

      Tilaajille
    2. 2

      844 000 suomalaista harkitsee ”vakavasti” maalle muuttamista. Älkää muuttako

    3. 3

      Helsinkiläinen Toffe tarjoutuu siivoamaan alasti ”rouvien ja neitien” koteja: ”Mä haluan rahaa”

    4. 4

      Hyllytetty luisteluvalmentaja Mirjami Penttinen pyysi vanhempia allekirjoittamaan tukiadressin itselleen – HS:n haastattelussa hän kiistää lähes kaiken

    5. 5

      Italialaisen neurokirurgin näkemys F1-legenda Michael Schumacherin tilasta: ”Hän on täysin eri henkilö”

    6. 6

      Suomen myydyin punaviini vaihtui vuosien jälkeen – Sen hyvä hinta-laatusuhde yllätti asiantuntijankin

    7. 7

      Kymmenettuhannet suomalaiset kuuluvat joukkoon, jonka lihakset eivät kasva kuntosalilla: ”On vain yksi keino selvittää, mihin ryhmään itse kuuluu”, sanoo asiantuntija

      Tilaajille
    8. 8

      Ravintolakompleksi konkurssiin Helsingissä, toiminta loppuu välittömästi Kasarmitorilla

    9. 9

      Isisin uuden johtajan oikea henkilöllisyys selvisi: ”Professorilla” on yliopisto­tutkinto ja järjestön johto­hahmoksi harvinainen tausta, kertoo The Guardian

    10. 10

      Vähentääkö biopolttoaineen tankkaaminen liikenteen päästöjä? Kannattaako bensa-auto ajaa loppuun? HS etsi vastaukset kysymyksiin autoilun ilmasto­vaikutuksista

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Lentokapteeni Aleksi Aho kertoo ammattinsa glamour­vuosista ja niiden katoamisesta – HS seurasi, mitä lento­koneen ohjaamossa todella tapahtuu

      Tilaajille
    2. 2

      HS:n erikoisartikkeli vie Intian kaasu­kammioon: ”Hiljainen tappaja” uhkaa koko ihmis­kuntaa, ja Delhissä ongelma on äärimmäinen

      Tilaajille
    3. 3

      Perinteinen kaurapuuro on kehno aamupala – ravitsemusterapeutti kehitti ravintoarvoiltaan ”täydellisen puuron”

      Tilaajille
    4. 4

      Italialaisen neurokirurgin näkemys F1-legenda Michael Schumacherin tilasta: ”Hän on täysin eri henkilö”

    5. 5

      Töölöön valmistui pari vuotta sitten 30 000 neliön pysäköinti­luolasto, mutta nyt se seisoo tyhjänä

    6. 6

      Lapsisotilas Rajkumar Sabanadesan sai Suomesta turva­paikan, perusti perheen ja eteni urallaan – ja nyt hänellä on teräviä havaintoja suomalaisista

      Tilaajille
    7. 7

      Katin mies ei tiedä, mitä kouluja heidän lapsensa käyvät – Tyhjän liiton ainoa liima on raha

      Tilaajille
    8. 8

      Donald Trumpin hallinto laittoi Michelle Obaman laatimat kouluruoka­suositukset uusiksi

    9. 9

      Laiskuutta ei ole olemassakaan, sanoo amerikkalaisprofessori – Suomalaispsykologi on samaa mieltä ja listaa todelliset syyt laiskuuden takana

      Tilaajille
    10. 10

      Lentoemännän peukkumerkki bussinkuljettajalle johti yli kolmen metrin pudotukseen – näin Helsinki-Vantaan onnettomuus tapahtui

    11. Näytä lisää