Kaupunki

Miten he muistavat? Pitkän linjan tarjoilija paljastaa kikat, joilla annokset saapuvat aina oikeille henkilöille

Kynän ja paperin lisäksi tarjoilijaa auttavat työssä vankka kokemus ja pienet kikat.

Ravintolassa syöminen elää nousukautta Helsingissä, ja asiakkaita riittää yhä uusiin paikkoihin.

Mutta alaa vaivaa myös pula pätevästä henkilökunnasta. Eikä ihme, sillä tarjoilijan tehtävä ei ole helppo: kolme pääruokaa, neljä juomaa, yhteen annokseen erilainen lisuke, toinen ilman yhtä ainesosaa ja kolmannen kanssa ehkäpä sittenkin toisentyyppinen alkupala.

Tilaus on tarjoiltava aina oikealle ihmiselle, ja jokaisen työvuoron aikana monta kertaa. Samalla raaka-aineiden yksityiskohdat täytyy pitää mielessä.

Miten tarjoilijat oikein muistavat tämän kaiken?

”Koen, että muistini on hyvä, mutten ajattele, että se olisi muihin verrattuna sen erityisempi”, sanoo helsinkiläisessä ravintola Salvessa tarjoilijana ja vuoropäällikkönä työskentelevä Tiia Pyöli.

Toki Pyöli muistaa kaikenlaista. 130-paikkaisessa Salvessa yhdellä tarjoilijalla voi olla hoidossaan kerralla useita pöytiä ja ”pokia” eli tilauskokonaisuuksia kymmeniä työvuoron aikana.

Ravintolasalissa muistityön vaiheita riittää. Otetut tilaukset kirjataan järjestelmään, ja keit­tiöstä takaisin pöytiin kuljetet­taessa tilaaja pitää palauttaa taas mieleen – ja pian sama prosessi pitää aloittaa jälleen uuden asiakkaan kanssa.


Tärkeitä asioita tarjoilijan muistityössä on useita ja tekniikat ovat hieman erilaisia, Pyöli kertoo. Yksi perinteinen tekniikka on käyttää kynää ja paperia. Jotkut käyttävät muistiinpanojen tekemisessä annosten numeroita.

Pyöli luottaa lyhyisiin muistiinpanoihin. Pyöli kirjaa tilaukset nopeasti merkinnöillä pääraaka-aineesta ja tarvittaessa allergioiden ja kypsyysasteiden kaltaisten seikkojen lyhenteillä.

Muistiinpanoja paremmin tilaukset kuitenkin palautuvat Pyölin mieleen itse asiakkaan kautta.

Toimivan kasvomuistin apuna on ”tilannekuvamuisti”, mieli­kuva palvelutilanteesta.

”Itseäni auttaa todella paljon se, miten ihmiset elehtivät ja kertovat asiat tai esimerkiksi painottavat sanoja. Siihenhän ei välttämättä edes tarvitse mitään kirjoituspaperia ja kynää.”

Muutamat asiat hän kirjaa kuitenkin aina ylös – asiakkaiden allergiat, heille tärkeät painotukset sekä kysymykset, joihin vastaus ei suorilta käsin muistu mieleen.

”Ja jos ilta on hektinen ja et voi palvella vain yhtä pöytää kerrallaan tai seurue on iso, on muistiinpanovälineet pakko olla mukana.”

Eniten tarjoilijan muistitaitoja kasvattaa kokemus, Pyöli huomauttaa.

Kokemuksen lisäksi tarjoilijan apuna ovat pienet, asiakkaalle näkymättömät kikat.

Jos pöytiin vietävänä on esimerkiksi hyvin samannäköisiä juomia, voi limsat, kevytlimsat ja oluttuopit asetella tarjottimelle pöytäseurueiden istumajärjestystä mukaileviin asetelmiin.

”Esimerkiksi paperipillit ovat tosi hyvä väline joissain limuissa, ja lasien alle voi laittaa pieniä lunttilappuja”, Pyöli sanoo.

Nopeatempoisessa työssä suuri osa tilauksien muistityöstä jää Pyöliltä itse tilanteeseen. Tilauksen muistijäljen aktivoimiseksi riittää kuitenkin joskus sekin, mihin tuttu asiakas istahtaa.

”Joskus asiakkaan ei tarvitse edes kertoa, mitä hän haluaa, vaan kasvomuistista tiedän, mikä homman nimi on.”

Pyöli on työskennellyt silakoistaan tunnetussa perinneravintolassa Salvessa kahden vuoden ajan. Aiemmin hän työskenteli noin viiden vuoden ajan espanjalaistyyppisessä Casa Largossa.

Uuden ruokalistan opetteluun kuluva aika on aina listakohtaista, Pyöli sanoo. Tyypillisesti häneltä kuluu listan opetteluun muutamia viikkoja.

Salven listalla olevat annokset ovat Pyölille helpoimmasta päästä muistaa, sillä monet niiden raaka-aineista ovat hänen mukaansa perinteisiä ja ”rehellisiä”.

”Eli esimerkiksi annosten kastikkeet eivät välttämättä yhdistele niin montaa ja erilaista raaka-ainetta kuin joissakin paikoissa.”

Kiireinen työ kuitenkin vaikuttaa muistin toimintaan, tarjoilijallakin.

Hektisimpinä iltoina on parempi turvautua kynään ja paperiin, jotta jokainen asiakas saa varmasti kaiken haluamansa.

Millaiset tilaukset sitten ovat selkeimpiä muistaa?

Pyölille helpoiten mieleen jäävät tietynlaiset tilaukset. Ne tulevat hyväntuulisilta asiakkailta, joista huomaa heidän aikovan viettää hyvän illan.

”Kun asiakkaat ovat rennoilla mielin, ei silloin tarvitse stressata omastakaan työstä.”
Ota kaikki irti Hesarista
HS Digillä saat kaikki Hesarin digisisällöt käyttöösi

Kommentit

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Ei vielä nimellä kirjoitettuja kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    • Juuri nyt
    • Päivä
    • Viikko
    1. 1

      Suomalaisen urheiluvalmennuksen legenda Kalevi Tuominen on kuollut

    2. 2

      Ensimmäisiä testituloksia Ivalon koronavirusepäilyistä odotetaan vielä perjantai-iltana – tämä tilanteesta tiedetään nyt

    3. 3

      Rap-artisti Pyhimys ratkaisi matematiikan tehtävän tavalla, joka sai opettajan hämmästymään – Siitä alkoi polku, joka olisi voinut johtaa aivan toisenlaiseen elämään

      Tilaajille
    4. 4

      Deittisovellukset tietävät käyttäjistään kaiken, ja näitä tietoja janoavat vaaralliset ihmiset – HS:n selvitys paljastaa, että massiiviseen tiedonkeruuseen liittyy suuria uhkia

      Tilaajille
    5. 5

      Saamelaiset voittivat Ruotsin valtion korkeimmassa oikeudessa – Tutkija: Sopii ennakkotapaukseksi myös Suomessa

    6. 6

      Kolmevuotias poika lähestyi ”neron lukemia” älykkyystestissä, pääsi Mensan jäseneksi Britanniassa

    7. 7

      Keskiolut on poistunut keskuudestamme kaikessa hiljaisuudessa, sanoo tutkija – Oispa kaljaa -näyttelyssä voi jättää sille muistokirjoituksen

    8. 8

      Luistelututkinnan todistaja kertoo HS:lle, mitä kuulemisissa tapahtui: Mirjami Penttisen ”kohtaaminen silmästä silmään oli raskasta”

    9. 9

      The Wolf of Wall Street -elokuvassa esitetty pörssimeklari vaatii tuottajilta 300 miljoonan dollarin korvauksia – Kokee tulleensa huijatuksi

    10. 10

      Lähisuhde­väkivaltajuttujen salaamista ajanut korkea-arvoinen poliisi pahoinpiteli naisystävänsä – Helsingin poliisi erotti rikostarkastajan kuukaudeksi

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Rap-artisti Pyhimys ratkaisi matematiikan tehtävän tavalla, joka sai opettajan hämmästymään – Siitä alkoi polku, joka olisi voinut johtaa aivan toisenlaiseen elämään

      Tilaajille
    2. 2

      Deittisovellukset tietävät käyttäjistään kaiken, ja näitä tietoja janoavat vaaralliset ihmiset – HS:n selvitys paljastaa, että massiiviseen tiedonkeruuseen liittyy suuria uhkia

      Tilaajille
    3. 3

      Katri Kulmunin ihastuttava brittienglanti loksautti leuat somessa – kysyimme kielentutkijoilta, olisiko hän ylä- vai alaluokkainen britti

    4. 4

      Ensimmäisiä testituloksia Ivalon koronavirusepäilyistä odotetaan vielä perjantai-iltana – tämä tilanteesta tiedetään nyt

    5. 5

      Suomi putoaa muiden Pohjois­maiden kelkasta syntyvyydessä, eikä selitys löydy perinteisistä syistä: ”Jokin on menossa väärään suuntaan”, sanoo ruotsalais­professori

    6. 6

      Kummitus ajoi siivoojan ulos: Helsingin ja Vantaan rajalla on tehdas, jossa kukaan ei halua olla öisin töissä

    7. 7

      Matkailupomo Kalevi Keihänen näki enemmän suomalaista örveltämistä kuin ehkä kukaan muu – Konkurssin jälkeen hän haukkui sekä miesten viinapään että naisten seksimoraalin

      Tilaajille
    8. 8

      Kun isä kuoli, Eero Huovinen sai käsiinsä valtavan kasan kirjeitä, joista paljastui totuus äidistä – Huovinen itki, kun hän avasi niistä ensimmäiset

      Tilaajille
    9. 9

      Ratkeaako ihmiskunnan kohtalo suomalaisilla keksinnöillä? Suomessa kehitetään nyt laitteita, joissa voi olla avain ilmaston kohtalon­kysymykseen

      Tilaajille
    10. 10

      Aurinko paahtoi Hakaniemessä olevan talon seinään edesmenneelle yritykselle haamumainoksen

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Lentokapteeni Aleksi Aho kertoo ammattinsa glamour­vuosista ja niiden katoamisesta – HS seurasi, mitä lento­koneen ohjaamossa todella tapahtuu

      Tilaajille
    2. 2

      Perinteinen kaurapuuro on kehno aamupala – ravitsemusterapeutti kehitti ravintoarvoiltaan ”täydellisen puuron”

      Tilaajille
    3. 3

      HS:n erikoisartikkeli vie Intian kaasu­kammioon: ”Hiljainen tappaja” uhkaa koko ihmis­kuntaa, ja Delhissä ongelma on äärimmäinen

      Tilaajille
    4. 4

      Kampissa kaupataan niin pientä asuntoa, ettei sellaisia saa Helsinkiin enää edes rakentaa

    5. 5

      Hyllytetty luisteluvalmentaja Mirjami Penttinen pyysi vanhempia allekirjoittamaan tukiadressin itselleen – HS:n haastattelussa hän kiistää lähes kaiken

    6. 6

      Ratkeaako ihmiskunnan kohtalo suomalaisilla keksinnöillä? Suomessa kehitetään nyt laitteita, joissa voi olla avain ilmaston kohtalon­kysymykseen

      Tilaajille
    7. 7

      Katri Kulmunin ihastuttava brittienglanti loksautti leuat somessa – kysyimme kielentutkijoilta, olisiko hän ylä- vai alaluokkainen britti

    8. 8

      Italialaisen neurokirurgin näkemys F1-legenda Michael Schumacherin tilasta: ”Hän on täysin eri henkilö”

    9. 9

      Lapsisotilas Rajkumar Sabanadesan sai Suomesta turva­paikan, perusti perheen ja eteni urallaan – ja nyt hänellä on teräviä havaintoja suomalaisista

      Tilaajille
    10. 10

      Kun isä kuoli, Eero Huovinen sai käsiinsä valtavan kasan kirjeitä, joista paljastui totuus äidistä – Huovinen itki, kun hän avasi niistä ensimmäiset

      Tilaajille
    11. Näytä lisää