Espoo    |   HS Espoo

Kaisu Rezé ei juokse ruoka­buumien ja muoti­dieettien perässä: Perinteistä ranskalaista leipää on leivottu Espoossa jo yli 30 vuotta

Rezén leipomoa pyörittävä Kaisu Rezé ei halua juosta ruokabuumien perässä. Silloin hän joutuisi luopumaan leipiensä tärkeimmästä ominaisuudesta: ranskalaisuudesta.



Leipä liittyy vahvasti Kaisu Rezén tärkeimpiin lapsuusmuistoihin. Kun hän vietti lapsena aikaan mummolassaan Kuusamossa, hänen isän äitinsä leipoi rieskaa leivinuunissa.

Toisen mumminsa kanssa Rezéllä oli tapana käydä ostamassa ruisreikäleivän teosta yli jääneitä keskuksia.

Niitä hän etsi nytkin kaupasta, kun hän kävi kesälomallaan kotiseudullaan Pohjois-Pohjanmaalla, mutta ei löytänyt.

”Sen sijaan mukaan lähti ohrarieskaa ja ruisreikäleipää”, Rezé kertoo.

Vaikka suomalaiset perinneleivät ovat Rezélle tärkeitä, niin ovat ranskalaisetkin.

Viime vuonna Kaisu Rezén perustama perinteisiä ranskalaisia leipomotuotteita tekevä Rezé täytti 30 vuotta.

Ensimmäiset Rezén leivät toimitettiin myytäväksi Vanhaan Kauppahalliin ja Stockmannille.

Tämän jälkeen Rezén uunituoreet leipomotuotteet ovat tulleet tutuiksi muidenkin ruokakauppojen leipähyllyiltä. Uunituoreita ne ovatkin, sillä ne leivotaan öisin Tiistilässä, josta ne kuljetetaan myyntiin aamuvarhain eri puolille pääkaupunkiseutua.

Kun Helsingin Sanomissa kirjoitettiin Reźen leipomosta vuonna 2000, juttu oli otsikoitu osuvasti ”Rezén leipomossa saa levätä vain taikina”.

Sama tahti on yhä yllä lähes 20 vuotta myöhemmin. Rezé näyttää esimerkkinä työlistaa perjantai-illalta, joka usein on viikon kiireisin.

Pelkästään leipomon suosituinta tuotetta campaillou-leipää leivotaan yli 400 kappaletta. Yhteensä yössä syntyy toista tuhatta erilaista leipomotuotetta kahden leipurin käsissä.


Alusta alkaen Rezélle on ollut tärkeää, että leivät ovat niin ranskalaisia kuin on mahdollista.

Koko ajan Rezéssä on työskennellyt vähintään yksi ranskalainen leipuri. Ranskasta kotoisin oleva Thomas Eymeric tuli leipuriksi ensimmäisen kerran jo vuonna 1995.

Lisäksi yrityksen tuotteille on myönnetty Boulangerie Traditionelle Française -merkintä, jota saavat käyttää vain perinteiset ranskalaiset leipomot. Ranskalaisuus tarkoittaa esimerkiksi sitä, että leivät leivotaan perinteisellä reseptillä taikinajuurella tai hiivalla nostattaen ilman lisä- ja apuaineita. Tuotteita ei saa myöskään pakastaa.

Samalla vaatimus ranskalaisuudesta on vaikuttanut sekä valikoimaan että siihen, että yritys on pysynyt pienenä ja paikallisena.

Rezé ei ole voinut, eikä edes ole halunnut seurata trendejä tai laajentaa yritystään.

 

”Leivissä tulee aina kausia.”

Esimerkiksi pari vuotta sitten karppausbuumiin ollessa kovimmillaan, moni suurista leipomoista lähti tekemään leivistä vähähiilihydraattisia vaihtoehtoja. Tämän jälkeen ruokatrendit ovat jälleen muuttuneet ja hiilihydraattienkin omia tarpeellisia puoliaan on nostettu esille.

”Leivissä tulee aina kausia. Meiltäkin on kyselty, miksi emme tee esimerkiksi vähähiilihydraattisia leipiä tai kauraleipiä, mutta emme tee niitä, sillä ne eivät vain kuulu ranskalaisiin leipomotuotteisiin.”

Ranskalainen tapa tehdä leipää on vaikuttanut myös siihen, että leivät on myytävä melko lähellä – pääkaupunkiseudulla.

Ainakaan kovin maukkaita ja pehmeitä ne eivät välttämättä olisi, jos Rezén leipiä vietäisiin myyntiin eri puolille Suomea, sillä leivät tehdään ilman lisäaineita ja niitä ei varastoida.

”Täällä päässä ei myöskään tule hävikkiä, kun kaikki on valmiiksi tilattua ja toimitetaan heti perille”, Rezé toteaa.

Yli kolmeenkymmeneen vuoteen on mahtunut myös muutoksia ja uuden kokeilua.

Viisi vuotta sitten Kaisu Rezé päätti toteuttaa pitkään hänen mielessään olleen unelman ja perusti ranskalaisen leipomopuodin Matinkylään Ison Omenan viereen. Se, että uunituoreen patongin voisi hakea alakerran lähileipomosta, oli kaunis ajatus. Käytännössä se ei toiminut ainakaan Espoossa.

”Vaikka asiakkaita kävi, yleensä ne olivat parin euron ostoksia. Sillä katteella ei kuitenkaan makseta tilavuokraa, vartiointia ja muita kuluja. Ehkä se olisi voinut toimia Helsingin keskustassa, mutta ei täällä. ”

Lopulta leipomomyymälä jäi parin vuoden kokeiluksi.

Rezén leipomotuotteet edustavat eri Ranskan maakuntia eli ne kertovat ranskalaisesta paikalliskulttuurista, kuten suomalaiset leivät omastaan. Tummia leipiä syödään esimerkiksi Alsacen alueella lähellä Saksan rajaa, kun taas tomaatti- ja oliivileivät kuuluvat Provencen alueelle.

Vaikka Rezén leivät ovat saaneet paljon ylistystä niiden maukkaudestaan, aivan kaikki ranskalaiset maut eivät ole uponneet suomalaisiin. Esimerkiksi ranskalainen sipulileipä ei täällä menestynyt ja siitä valikoimassa luovuttiin.

Sen sijaan Kaisu Rezé harkitsee, jos hän ottaisi takaisin valikoimiin grahamleivän.

”Nyt näyttäisi siltä, mutta pitää miettiä, sillä valikoimaa on jo niin paljon”, hän pohtii.

Ota kaikki irti Hesarista
HS Digillä saat kaikki Hesarin digisisällöt käyttöösi

Kommentit

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Ei vielä nimellä kirjoitettuja kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    • Juuri nyt
    • Päivä
    • Viikko
    1. 1

      Cheyenne Järvinen kyllästyi ravinto­lisien tyrkyttämiseen somessa: ”En usko siihen huuhaahan” – Sen jälkeen alkoi palautevyöry

    2. 2

      Ravitsemustieteen professori hätkähti lentokentällä kaadettua aamu­konjakkia – Onko aamujuominen erityisen suomalainen ilmiö?

    3. 3

      Jopa miljoonan suomalaisen kehossa jyllää esidiabetes, eivätkä he tiedä sitä

      Tilaajille
    4. 4

      Hiilihydraattien välttely on usein turhaa, sillä kehon voi totuttaa käyttämään niitä tehokkaammin, sanoo ravitsemusterapeutti ja antaa kolme vinkkiä

      Tilaajille
    5. 5

      Miehet katoavat työmarkkinoilta, eikä kukaan tiedä minne – olisiko syynä miehen kunnia?

    6. 6

      Mitä jos keinotekoiset aivot tajuavat olevansa olemassa? Tutkijat huolestuivat laboratorioissa kasvatetuista miniaivoista

    7. 7

      Voi olla, että korot eivät nouse vuosi­kausiin – Mitä se tarkoittaa koti­talouksien kannalta?

      Tilaajille
    8. 8

      HS haastatteli kurdien mielenosoituksen osallistujia: näin tilanne kärjistyi

    9. 9

      Kuollut isä juoksi kodin ohi keltaisissa shortseissa – Terveetkin ihmiset näkevät harhoja, ja tutkijan mukaan niihin liittyy vaarallinen tabu

      Tilaajille
    10. 10

      Pikaluistelija Mika Poutala sai joukkuetovereiden kuupan kiehumaan: päävalmentaja nimesi hänet ”löylyttäjäksi”

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Uudet liikuntasuositukset muuttavat koko liikunnan käsitteen – Testaa laskurilla, liikutko riittävästi

    2. 2

      Kotityöt kasautuvat naisille miesten tajuamatta – Helsinkiläispari jakaa työt tasan: ”Excel on nostanut tyytyväisyyttäni enemmän kuin kosinta”

      Tilaajille
    3. 3

      ”Koko Suomi kaatui minun vastaanotolleni”, sanoo lääke­kannabiksen reseptien kirjoittamisen lopettanut lääkäri

    4. 4

      HS haastatteli kurdien mielenosoituksen osallistujia: näin tilanne kärjistyi

    5. 5

      Maksoin hoitajan ojentamasta kumiletkusta 64 euroa: onko hoitokuluvakuutuksista tullut lääkäriasemille rahastusautomaatti?

    6. 6

      Mitä jos keinotekoiset aivot tajuavat olevansa olemassa? Tutkijat huolestuivat laboratorioissa kasvatetuista miniaivoista

    7. 7

      Poliisien etujärjestön puheen­johtaja ihmettelee, missä roolissa Ohisalo teki selvitys­pyynnön mielen­osoituksista – myös opposition edustajilta arvostelua

    8. 8

      Thaimaan kuningas erotti ainoan jalkavaimonsa: syyksi kerrottiin ”karkea niskoittelu” ja kuningattareen liittyvä valtapeli

    9. 9

      Uni ja liikunta puhdistavat aivot, mutta korkea verenpaine heikentää pään pesukoneen tehoa

      Tilaajille
    10. 10

      Nuori lääkäri avautui uuvuttavasta työstään ja sai aikaan vastausten tulvan: ”Haluan, että ihmiset ymmärtävät, miksi lääkärit eivät jää terveyskeskuksiin”

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Kaikki Triplasta: HS:n erikoisartikkeli näyttää, miten uudessa Pasilassa liikutaan

    2. 2

      Johanna Huhtamäki, 38, kuuli oudon äänen, eikä tiennyt sen kielivän kuolemasta – Nyt hän toteuttaa unelmiaan, sillä pian saattaa olla liian myöhäistä

      Tilaajille
    3. 3

      Kuvia Suomesta: Ihminen löytää toisen pikkukaupungin yössä

    4. 4

      ”Olen 31, enkä ole seurustellut kertaakaan” – Lyhyet miehet kertovat, millaista on elää maailmassa, jossa pituutta pidetään miehen mittana

      Tilaajille
    5. 5

      Demokraattien Nancy Pelosi kertoi syistä, miksi Trump sai ”hermoromahduksen” Syyria-kokouksessa

    6. 6

      Nuori lääkäri avautui uuvuttavasta työstään ja sai aikaan vastausten tulvan: ”Haluan, että ihmiset ymmärtävät, miksi lääkärit eivät jää terveyskeskuksiin”

    7. 7

      Keväällä Fazerin asmr-mainos sai monet raivon partaalle, ja nyt myös Mainonnan eettinen neuvosto otti siihen kantaa

    8. 8

      Kim huijasi itselleen halutun kaupungin vuokra-asunnon läheltä Helsingin keskustaa – Rikosoikeuden professori: ”Moraalitonta tällainen kepulointi ainakin on”

      Tilaajille
    9. 9

      HS:n erikoisartikkeli vie ruotsalaisten orjasaarelle: Gustavia oli Ruotsin yritys päästä siirtomaavallaksi, ja oli siellä mukana suomalaisiakin

      Tilaajille
    10. 10

      Yrittäjät pakenivat uudesta kauppa­keskuksesta Espoossa, Juha Kumaran liikkeessä kävi päivässä alle kymmenen asiakasta: ”Ihan floppi”

    11. Näytä lisää