Espoo    |   HS Espoo

Kaisu Rezé ei juokse ruoka­buumien ja muoti­dieettien perässä: Perinteistä ranskalaista leipää on leivottu Espoossa jo yli 30 vuotta

Rezén leipomoa pyörittävä Kaisu Rezé ei halua juosta ruokabuumien perässä. Silloin hän joutuisi luopumaan leipiensä tärkeimmästä ominaisuudesta: ranskalaisuudesta.



Leipä liittyy vahvasti Kaisu Rezén tärkeimpiin lapsuusmuistoihin. Kun hän vietti lapsena aikaan mummolassaan Kuusamossa, hänen isän äitinsä leipoi rieskaa leivinuunissa.

Toisen mumminsa kanssa Rezéllä oli tapana käydä ostamassa ruisreikäleivän teosta yli jääneitä keskuksia.

Niitä hän etsi nytkin kaupasta, kun hän kävi kesälomallaan kotiseudullaan Pohjois-Pohjanmaalla, mutta ei löytänyt.

”Sen sijaan mukaan lähti ohrarieskaa ja ruisreikäleipää”, Rezé kertoo.

Vaikka suomalaiset perinneleivät ovat Rezélle tärkeitä, niin ovat ranskalaisetkin.

Viime vuonna Kaisu Rezén perustama perinteisiä ranskalaisia leipomotuotteita tekevä Rezé täytti 30 vuotta.

Ensimmäiset Rezén leivät toimitettiin myytäväksi Vanhaan Kauppahalliin ja Stockmannille.

Tämän jälkeen Rezén uunituoreet leipomotuotteet ovat tulleet tutuiksi muidenkin ruokakauppojen leipähyllyiltä. Uunituoreita ne ovatkin, sillä ne leivotaan öisin Tiistilässä, josta ne kuljetetaan myyntiin aamuvarhain eri puolille pääkaupunkiseutua.

Kun Helsingin Sanomissa kirjoitettiin Reźen leipomosta vuonna 2000, juttu oli otsikoitu osuvasti ”Rezén leipomossa saa levätä vain taikina”.

Sama tahti on yhä yllä lähes 20 vuotta myöhemmin. Rezé näyttää esimerkkinä työlistaa perjantai-illalta, joka usein on viikon kiireisin.

Pelkästään leipomon suosituinta tuotetta campaillou-leipää leivotaan yli 400 kappaletta. Yhteensä yössä syntyy toista tuhatta erilaista leipomotuotetta kahden leipurin käsissä.


Alusta alkaen Rezélle on ollut tärkeää, että leivät ovat niin ranskalaisia kuin on mahdollista.

Koko ajan Rezéssä on työskennellyt vähintään yksi ranskalainen leipuri. Ranskasta kotoisin oleva Thomas Eymeric tuli leipuriksi ensimmäisen kerran jo vuonna 1995.

Lisäksi yrityksen tuotteille on myönnetty Boulangerie Traditionelle Française -merkintä, jota saavat käyttää vain perinteiset ranskalaiset leipomot. Ranskalaisuus tarkoittaa esimerkiksi sitä, että leivät leivotaan perinteisellä reseptillä taikinajuurella tai hiivalla nostattaen ilman lisä- ja apuaineita. Tuotteita ei saa myöskään pakastaa.

Samalla vaatimus ranskalaisuudesta on vaikuttanut sekä valikoimaan että siihen, että yritys on pysynyt pienenä ja paikallisena.

Rezé ei ole voinut, eikä edes ole halunnut seurata trendejä tai laajentaa yritystään.

 

”Leivissä tulee aina kausia.”

Esimerkiksi pari vuotta sitten karppausbuumiin ollessa kovimmillaan, moni suurista leipomoista lähti tekemään leivistä vähähiilihydraattisia vaihtoehtoja. Tämän jälkeen ruokatrendit ovat jälleen muuttuneet ja hiilihydraattienkin omia tarpeellisia puoliaan on nostettu esille.

”Leivissä tulee aina kausia. Meiltäkin on kyselty, miksi emme tee esimerkiksi vähähiilihydraattisia leipiä tai kauraleipiä, mutta emme tee niitä, sillä ne eivät vain kuulu ranskalaisiin leipomotuotteisiin.”

Ranskalainen tapa tehdä leipää on vaikuttanut myös siihen, että leivät on myytävä melko lähellä – pääkaupunkiseudulla.

Ainakaan kovin maukkaita ja pehmeitä ne eivät välttämättä olisi, jos Rezén leipiä vietäisiin myyntiin eri puolille Suomea, sillä leivät tehdään ilman lisäaineita ja niitä ei varastoida.

”Täällä päässä ei myöskään tule hävikkiä, kun kaikki on valmiiksi tilattua ja toimitetaan heti perille”, Rezé toteaa.

Yli kolmeenkymmeneen vuoteen on mahtunut myös muutoksia ja uuden kokeilua.

Viisi vuotta sitten Kaisu Rezé päätti toteuttaa pitkään hänen mielessään olleen unelman ja perusti ranskalaisen leipomopuodin Matinkylään Ison Omenan viereen. Se, että uunituoreen patongin voisi hakea alakerran lähileipomosta, oli kaunis ajatus. Käytännössä se ei toiminut ainakaan Espoossa.

”Vaikka asiakkaita kävi, yleensä ne olivat parin euron ostoksia. Sillä katteella ei kuitenkaan makseta tilavuokraa, vartiointia ja muita kuluja. Ehkä se olisi voinut toimia Helsingin keskustassa, mutta ei täällä. ”

Lopulta leipomomyymälä jäi parin vuoden kokeiluksi.

Rezén leipomotuotteet edustavat eri Ranskan maakuntia eli ne kertovat ranskalaisesta paikalliskulttuurista, kuten suomalaiset leivät omastaan. Tummia leipiä syödään esimerkiksi Alsacen alueella lähellä Saksan rajaa, kun taas tomaatti- ja oliivileivät kuuluvat Provencen alueelle.

Vaikka Rezén leivät ovat saaneet paljon ylistystä niiden maukkaudestaan, aivan kaikki ranskalaiset maut eivät ole uponneet suomalaisiin. Esimerkiksi ranskalainen sipulileipä ei täällä menestynyt ja siitä valikoimassa luovuttiin.

Sen sijaan Kaisu Rezé harkitsee, jos hän ottaisi takaisin valikoimiin grahamleivän.

”Nyt näyttäisi siltä, mutta pitää miettiä, sillä valikoimaa on jo niin paljon”, hän pohtii.

Ota kaikki irti Hesarista
HS Digillä saat kaikki Hesarin digisisällöt käyttöösi

Kommentit

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Ei vielä nimellä kirjoitettuja kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    • Juuri nyt
    • Päivä
    • Viikko
    1. 1

      Natalia Salmela seisoi teininä leipä­jonossa mutta omistaa nyt 31-vuotiaana hulppean loft-asunnon Helsingistä

      Tilaajille
    2. 2

      Astu metsään, jossa stressi haihtuu ja veren­paine laskee – HS:n erikois­artikkeli vie japanilaiseen metsä­terapiaan

      Tilaajille
    3. 3

      80 vuotta sitten vireä Helsinki eli elämänsä kevättä, mutta kaupunkilaisten toivo katkesi sotaan ja pommeihin

    4. 4

      ”Se on ruma ja epäkäytännöllinen”, sanoo pimeydessä vaeltava kansa heijastimista

    5. 5

      Luulen olevani jo kaksikymppisen lapsen isä, voinko nostaa isyyskanteen?

    6. 6

      Tanskalainen Salam Aldeen matkusti Kreikkaan, ettei kenenkään tarvitsisi hukkua kolme­vuotiaan Aylan Kurdin tavoin, sitten Kreikka yritti tehdä hänestä rikollisen

    7. 7

      ”Anteeksi, äitini on ulkomaalainen”: HS:n kirjeenvaihtajan lapsi muutti Pekingiin ja on jo joutunut rauhoittelemaan paikallisia kiinaksi

    8. 8

      Tässä ovat historialliset Huuhkajat – HS arvioi urheilun historiaa tehneen joukkueen pelaajat

    9. 9

      Kristillisiltä vaikuttajilta kannanotto Räsäsen puolesta: ”Kaikki muut paitsi kristityn mielipiteet sallittuja”

    10. 10

      Kotiväkivalta lisääntyi Venäjällä, kun sitä säätävä laki lieveni – HS:n erikoisartikkelissa tavataan naisia, joilta tatuoijat ovat piilottaneet arvet

      Tilaajille
    11. Näytä lisää
    1. 1

      Kotiväkivalta lisääntyi Venäjällä, kun sitä säätävä laki lieveni – HS:n erikoisartikkelissa tavataan naisia, joilta tatuoijat ovat piilottaneet arvet

      Tilaajille
    2. 2

      ”Anteeksi, äitini on ulkomaalainen”: HS:n kirjeenvaihtajan lapsi muutti Pekingiin ja on jo joutunut rauhoittelemaan paikallisia kiinaksi

    3. 3

      Katsojien ryntääminen kentälle tuo Suomelle rangaistuksen, mutta mikään sanktio ei pudota Huuhkajia EM-kisoista

    4. 4

      Trumpin twiittailu kesken virka­rikos­kuulemisen hämmensi niin republikaaneja kuin todistajaakin: ”Tuo on todella uhkaavaa”

    5. 5

      Kristillisiltä vaikuttajilta kannanotto Räsäsen puolesta: ”Kaikki muut paitsi kristityn mielipiteet sallittuja”

    6. 6

      Ammattiliitot: Työnantajat vaativat uusiin työehto­sopimuksiin ”törkeitä” muutoksia, jotka murentavat työntekijöiden asemaa

    7. 7

      Amsterdamilainen Laurent Simons, 9, valmistuu maailman nuorimpana ihmisenä yliopistosta

    8. 8

      Anna Rahikaisen lapsuudessa sattui traaginen onnettomuus, ja nyt hän kammoaa vanhoja autoja – HS:n lukijat kertovat peloista, jotka ovat periytyneet lapsuudesta

      Tilaajille
    9. 9

      Huuhkajilla on vielä iso panos Kreikka-ottelussa, voitolla voisi tulla todellinen lottopotti EM-kisalohkojen arvonnassa

    10. 10

      Halveksittu ”laitapuolen Lönnrot” asui siltojen alla ja tallensi Kallion kadunmiesten ja -naisten elämää kaunistelematta

      Tilaajille
    11. Näytä lisää
    1. 1

      Kaupunginvaltuutettu Abdirahim ”Husu” Hussein myöntää valehdelleensa taksiyön tapahtumista: ”Olin vihainen”

    2. 2

      Kaikkien aikojen kovin suomalaisbiisi täyttää 20 vuotta ja siksi radiokanava soittaa vuorokauden pelkästään sitä

    3. 3

      Emma Watson kuvaili elämäntilannettaan ja keksi käsitteen, jota koko internet on kaivannut mutta jota ei ole suomennettu – sinkkuuden käsite on yhä kapea

    4. 4

      Kenelle kehittyy hallitsematon himo? Riippuvuus­tutkija Joonas Majuri tietää, millainen tausta altistaa tuhoisille addiktioille

      Tilaajille
    5. 5

      HS:n reportaasi Kanadasta: Näin kävi, kun maa laillisti kannabiksen – pimeä markkina voi hyvin, ja moni kaipaa menneeseen

      Tilaajille
    6. 6

      Puolet suomalaisista saa liian vähän tiamiinia – Jos puutos jatkuu pitkään, se voi aiheuttaa joukon sekalaisia oireita

    7. 7

      Amsterdamilainen Laurent Simons, 9, valmistuu maailman nuorimpana ihmisenä yliopistosta

    8. 8

      Aivot, mielenterveys, sydän, keuhkot – Kolme asiantuntijaa kertoo, mitä kannabiksen vaikutuksista terveyteen todella tiedetään

      Tilaajille
    9. 9

      KHO: Vantaa saa lunastaa 300 vuotta saman suvun omistuksessa olleen tilan asuntojen rakentamista varten

    10. 10

      Heini Maksimaisen laskut jäivät maksamatta ja pyykit pesemättä, vaikka töissä kaikki sujui hyvin – Tällaista on arjenhallintauupumus, josta moni millenniaali kärsii

      Tilaajille
    11. Näytä lisää