”Täällä, ja täällä”, etanayrittäjä ja ravintoloitsija Teemu Laakko osoittaa espoolaisen rivitalon takapihalla.
Nurmikolla lepää kaksi vanhaa golfpalloa.
Kumarrumme katsomaan lähempää. Ei, eivät ne ole palloja, eivätkä ne lepää.
Kotiloilla on sarvet ulkona ja kova, mutta hidas meno.
Hennonvihreä, lihaksikas ruumis näyttää siivekkäältä peukalolta tai pieneltä rauskulta. Kosketus maahan on tiivis, pehmeä, kaiken tunteva. Taakse jää vana, joka kuivuu aikanaan hopeankiiltäväksi seitiksi, silkkitieksi.
”Viinimäkikotiloita, Helix pomatia, Euroopan suurimpia ja gastronomisen maailman halutuimpia”, Laakko esittelee.
Teemu Laakko on poiminut skillojen keskeltä viinimäkikotilon tarkasteltavakseen. Kohtaaminen espoolaisen rivitalon pihalla on ensimmäinen laatuaan. Laji on Laakolle hyvinkin tuttu Italian Piemontesta, mutta ei Suomen luonnosta.
Kotilot ovat kuuluneet Laakon elämään 2000-luvun taitteesta asti, jolloin hän aloitti porvoolaisen etanaravintola Timbaalin keittiömestarina. Nykyään hän tuo kotiloita ja alan tarvikkeita maahan, myy verkkokaupassa ja tarjoilee omistamassaan ravintola Fryysarinrannassa. Autotallissa on oma kasvattamo.
Kerta on silti ensimmäinen, kun hän näkee viinimäkikotiloita elävinä Suomen luonnossa. Se ei ole ihme. Lajia kerrotaan tuodun Suomeen jo keskiajalla munkkien paastoruuaksi, mutta toisin kuin vaikkapa espanjansiruetanat tai lehtokotilot, viinimäkikotilot ovat huonoja levittäytymään uusille alueille.
Laji.fi:ssä viinimäkikotiloista on vain runsaat 200 havaintoa, enimmät Etelä-Suomesta, pohjoisin Jyväskylästä. Yhdyskunnat ovat pieniä ja paikallisia. Muutaman sentin syvyiset talvehtimiskolot pysyvät vuodesta toiseen samoina.
Puutarhassa eläin tuo tuhon sijaan puhdasta iloa.
Tai no, iloa ja riemua ainakin Teemu Laakon kaltaiselle connoisseurille, tuntijalle. Taloyhtiön Whatsapp-ryhmässä on toinen ääni kellossa: saa kerätä ja viedä pois, ehdottomasti saa.
Viinimäkikotilo on Euroopan suurin ja vanhimmaksi elävä kotilo. Suomessa se on harvinainen vieraslaji, jota tavataan pieninä yhdyskuntina lähinnä Etelä- ja Kaakkois-Suomessa.
Tutkimme Laakon kanssa naapureidenkin pihat, mutta vain omalta löytyy.
Lopulta kasassa on 17 kotiloa.
Laakko on halukas ottamaan niistä niin monta kuin raaskin antaa. Aikoo kokeilla, onnistuisiko niiden tarhaaminen. Tilalle hän on tuonut kasvattamostaan vaihtareita, sagriinikotiloita (Helix aspersa). Ne ovat melkein yhtä isoja ja herkullisia kuin viinimäkikotilot, mutta paljon helpompia tarhata.
Lisääntymisteholtaan aspersat ovat lähempänä kaneja kuin pandoja.
Sovimme jaon. Laakko saa 13, minä otan neljä.
Päätän nimetä ne. Mutta miten nimetä kotilo, kaksineuvoinen olento, jolla on miehen ja naisen, uroksen ja naaraan neuvot?
Nimi, nimipäivät, kaikilla oli niin mukavaa, olkoon yksi niistä Putte!
Huilu, Viulu.
Veli-Sisko Ponteva.
Tarkoitus on valmistaa kotiloista, omista ja vaihtareista, kotiruokaa.
Se ei käy noin vain eikä suit sait.
Kotilot ovat saattaneet nauttia puutarhassa kieloja tai muuta myrkyllistä. Siksi niitä täytyy pitää muutamia päiviä puhdistavalla dieetillä. Sinä aikana suolen sisältö vaihtuu. Kakka, ennen niin mullanmusta, muuttuu jauhonvalkeaksi tai tomaatinpunaiseksi.
Sisustan Laakon ohjeilla kotiloille väliaikaisen kodin lemmikkihiirten vanhaan häkkiin. Pohjalle kurkun- ja tomaatinsiivuja, nahistunutta salaattia, vehnäjauhoja ja vettä. Vesiastiaksi kelpuutetaan turkkilaisen jogurttipurkin kansi.
Sisällä kotilot alkavat kiipeillä pitkin seiniä.
Alkaa harvakseltaan kopsahdella. Semmoinen ääni putoavasta kotilosta lähtee.
Teemu Laakko siirtää puutarhasta kerätyt kotilot vanhaan hiirtenhäkkiin. Siellä ne viettävät noin viikon puhdistumassa mahdollisista myrkyistä, joita elimistöön voi kertyä esimerkiksi kieloista.
Kuluu viikko. On aika tappaa kotilot ja valmistaa niistä ruokaa.
Vaimoa surettaa. Hän on ehtinyt kiintyä Putteen ja muihin.
Liu’utan nilviäiset irti häkin seinämiltä ja pudotan voimakkaasti kiehuvaan veteen yksi kerrallaan. Vesi värjäytyy hennonvihreäksi. Pintaan nousee vaahtoa, mieleen muistuma Botticellin maalauksesta Venuksen syntymä.
Mitä syntyy meren vaahdosta, mitä kotilon?
Ensimmäinen keittokerta kestää kymmenen minuuttia. Sen päätteeksi kotilot jäähdytetään nopeasti. Liha koukataan ulos kuoresta. Nypätään pois maksa ja muut pehmeät sisäelimet. Upotetaan jäljelle jäänyt osa karkeaan suolaan.
Suola ajaa lihasta liman.
Toinen kerta pehmittää kotilot ja vie vähintään tunnin. Liemeen tulee kanafondia, valkoviiniä ja -sipulia sekä bouquet garni, maustekimppu, joka sidotaan laakerinlehdestä, timjamista ja persiljasta.
Muistan Teemu Laakon neuvon. Liemi saa hiljaa hymyillä.
Kotilot tapetaan kuin ravut, pudottamalla ne voimakkaasti kiehuvaan veteen.
Ensimmäinen keittokerta kestää kymmenen minuuttia. Sen jälkeen liha kaivetaan kuoresta esimerkiksi etanahaarukalla tai hammastikulla. Syötävästä osasta leikataan tai nyppäistään pois maksa ja muut pehmeät sisäelimet.
Kotilonlihaa kurkku-smetanamuhennoksessa.
Pannaan uuni lämpiämään ja katetaan pöytä.
Valmistetaan tulinen Nduja-maustevoi ja lempeä kurkku-smetanamuhennos. Viimeistellään annokset, nostetaan uuniin ja annetaan paistua.
Voi kuplii, parmesaani ruskistuu.
Kaadetaan laseihin Alsacen alueen hapokasta grand cru’ta.
Kastetaan leipää rasvaan. Pyydystetään kotilo haarukkaan. Maku on mieto ja miellyttävä, purutuntumassa aavistus vastusta. Liha on vähärasvaista, mutta annokset kokonaisuudessaan pikemminkin apotin kuin postulantin, kokelaan, paastoruokaa.
Syödään Huilu, syödään Viulu ja syödään Putte.
Veli-Sisko välttää kattilan ja uunin.
Sen kohtalo on toinen. Mitä olisi puutarha ilman matri-patriarkkaansa?
Matti Huuskonen tarjoilee Sirpa Huuskoselle valmiita kotiloita. Uunista tulleet, tulikuumat kotilot siirretään pannusta lautaselle etanapihdeillä. Kotiloiden kera nautitaan vaaleaa leipää ja Alsacen alueen hapokasta valkoviiniä.
Yksi pihdeissä, toinen haarukassa. Matti Huuskonen arvostaa koti(lo)ruokaa.
Valmistusohjeet:
Nduja-etanat kotilonkuorissa
Neljä annosta
Valmistusaika noin puoli tuntia
24 käyttövalmista viinimäkikotiloa
MAUSTEVOI:
150 g voita
2–3 valkosipulinkynttä
½ tl fenkolinsiemeniä
½ prk (90 g) ndujaa (italialainen salamitahna)
4 rkl rypsiöljyä
30 g parmesaania hienoksi raastettuna
2 tl srirachaa
½–1 tl tuoretta timjamia
1 tl sokeria
½ tl suolaa
LISÄKSI:
24 kotilonkuorta
■ Lämmitä voita hetki mikrossa niin, että voi hieman pehmenee. Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet. Jauha fenkolinsiemenet morttelissa.
■ Laita kaikki maustevoin ainekset korkeaan kulhoon ja soseuta sauvasekoittimella tahnaksi. Siirrä tahna pursotinpussiin.
■ Täytä kotilonkuoret pursottamalla kuoreen ensin hiukan tahnaa, lisää sitten kotilonliha ja täytä loppuun tahnalla.
■ Asettele kuoret suupuoli ylöspäin etanapannulle. Paista 200 asteessa, kunnes tahna alkaa kiehua. Tämä vie uunista riippuen 5–10 minuuttia. Paista sen jälkeen vielä minuutti.
■ Tarjoa juureen leivotun vaalean leivän kera.
Resepti: Teemu Laakko
Kotiloita ja kurkkua smetanassa
Neljä annosta
Valmistusaika noin puoli tuntia
24 käyttövalmista kotiloa
1 pieni kurkku
1 salottisipuli
2 valkosipulinkynttä
1 rkl voita
2 dl smetanaa
2 rkl persiljaa
1 tl sinappia
suolaa ja pippuria
½ dl parmesaania hienoksi raastettuna
■ Kuori kurkku ja halkaise se. Poista siemenet lusikalla ja leikkaa kurkku sentin kuutioiksi. Kuori ja hienonna salottisipuli ja valkosipulinkynnet.
■ Kuullota sipuleita pannulla voissa noin 5 minuuttia.
■ Lisää kotilot ja kurkkukuutiot. Lisää smetana ja keitä seosta pieni hetki ilman kantta, jotta se paksuuntuu hiukan.
■ Hienonna persilja ja lisää se pannuun sinapin, suolan ja pippurin kanssa.
■ Jaa muhennos esimerkiksi isoihin kampasimpukan kuoriin, ripottele päälle parmesaania ja kuorruta 250-asteisen uunin yläosassa, kunnes pinta on kauniin ruskea (noin 5–10 minuuttia).
■ Tarjoa rapean patongin kera.
Resepti: Teemu Laakko
