Lounaita lopetetaan, koska ketään ei saada töihin – Vuoden tarjoilija hämillään alan syöksystä

Viisitoista vuotta ravintoloissa työskennellyt Joonas Heino palkittiin lokakuussa vuoden tarjoilijaksi. Hän kertoo HS:lle, miten ratkoisi ravintola-alan työvoimapulaa.

Vuoden Tarjoilija -kilpailua on järjestetty vuodesta 2013 lähtien. Tänä vuonna voittajaksi selviytyi helsinkiläinen Joonas Heino.

18.11. 9:26 | Päivitetty 18.11. 9:49

Helsinkiläisen Joonas Heinon tarjoilijan ura saavutti viime kuussa eräänlaisen huippukohdan, kun hän voitti lokakuun Viini & Ruoka -messuilla vuoden tarjoilijan tittelin.

Taitonsa hän pääsi todistamaan kaksipäiväisissä kilpailuissa, jonka tehtäviin kuuluivat tavanomaisemman tarjoilun ohella esimerkiksi kukka-asetelman tekeminen, kylmäsavulohen leikkaaminen salin puolella sekä samppanjapullon avaaminen sapelilla.

”Työelämässä montaakaan näistä taidoista ei pääse kyllä hyödyntämään”, Heino tunnustaa.

Viisitoistavuotisesta urastaan Heino on tehnyt suurimman osan fine dining -ravintoloissa. Tänä vuonna hän on työskennellyt Peloton Cycling Eateryssa, joka on yhtäaikaisesti sekä ravintola että pyöräkorjaamo.

”Halusin kokeilla jotain erilaista ja kiinnostuin ravintolan uudenlaisesta konseptista”, Heino kertoo.

Veri veti kuitenkin takaisin juurille, ja joulukuussa Heino palaakin fine diningin pariin ravintola Finnjävelin Salonkiin.

Ravintola-alalle viime vuodet ovat olleet raskaita.

Koronapandemian aikaan Heino oli töissä Perhon liiketalousopistolla hovimestarina ohjaamassa ravintola-alan opiskelijoita heidän työharjoitteluissaan. Opisto lanseerasi ruokarekan, joka kuljetti valmiita kotiruokalounaita ympäri Helsinkiä.

”Olimme sillä tapaa onnekkaita, että kiirettä ja asiakkaita riitti. Muita paikkoja, josta valmista ruokaa sai helposti, ei juuri ollut auki”, Heino selittää.

Muuten korona vaikutti alaan hyvin kielteisesti.

”Henkilöstökatoa ja alanvaihtoa oli paljon”, Heino sanoo.

Heinon mukaan tällä hetkellä vallitsevat työntekijöiden markkinat, kun korona-ajan lomautukset vaihtuivat työntekijäpulaan.

”On harvinaista ja surkuhupaisaa kuulla tarinoita siitä, miten ravintolat joutuvat esimerkiksi sulkemaan lounaita, koska vuoroihin ei löydy henkilöstöä”, Heino kertoo.

Joonas Heinolla on kahdentoista vuoden kokemus tarjoilijan työstä fine dining -ravintoloissa.

Toisaalta Heino pohtii, että työpaikkoja ja palkkaa pystyy kilpailuttamaan nyt helpommin kuin ennen koronaa. Hän ei koe kiinnostuksen ravintola-alaa kohtaan varsinaisesti lopahtaneen, sillä se ei koskaan olekaan ollut kovin suurta.

”Kun televisiosta tuli ennen enemmän kokkiohjelmia, kuten Master Chefia ja Kokkisotaa, koulutuksen hakumäärät nousivat äärimmäisen paljon. Salin puolella vastaavaa näkyvyyttä populaarikulttuurissa ei ollut ja ero on kiinnostuksessa alaan on valtava”, Heino kertoo.

Vaakakupissa painavat myös työoloihin, työaikoihin ja palkkaukseen liittyvät kysymykset.

”Harva ihminen haluaa tehdä töitä iltaisin ja viikonloppuisin. Työolot taas ovat hyvin ravintolakohtaisia: on paikkoja joissa ihmiset nauttivat työyhteisössä olemisesta ja vastapainoksi joissain paikoissa viihtyminen ei ole yhtä hyvää”, Heino kertoo.

Miten Suomen paras tarjoilija lähtisi ratkaisemaan ravintola-alan työntekijäpulaa?

”Mielestäni se lähtee pitkälti siitä liikkeelle, että meillä pitäisi olla tarpeeksi opiskelijoita alalla ja tarpeeksi nuoria, joita kiinnostaa ruuanlaitto ja tarjoileminen.”

Kiinnostusta Heino lisäisi esimerkiksi nostamalla esiin valtakunnallisten ja kansainvälisten ammattitutkintokilpailuja.

”Meillä on vuosittain Suomessa Taitaja-kilpailut, joissa on esillä kaikki ammatilliset koulutuksen alat lähihoitajista hiusmuotoilijoihin ja automekaanikoista kokkeihin ja tarjoilijoihin. Tässä maassa on huippuammattilaisia ihan nuorista lähtien”, Heino hehkuttaa.

Tarjoilijan työtä voi toki tehdä koulutuksettakin. Kouluttautuminen on silti Heinon mukaan kannattavaa, sillä se avaa parempia uramahdollisuuksia ja tarjoaa enemmän osaamista.

”Jos oppii työhön vain yhdessä paikassa, osaaminen voi jäädä yksiulotteiseksi. Opinnoissa käydään läpi esimerkiksi bistroa, fine diningia sekä kahvi- ja baarikoulutuksia. Nuoremmat oppivat myös työelämän pelisääntöjä”, Heino kertoo.

Tampereen aikuiskoulutuskeskuksen ravintola-alan opiskelijoista työllistyvät nyt lähes kaikki tutkintonsa suorittaneet, kun ennen koronaa vastaava osuus oli 70 prosenttia.

Taloudellinen pakko on taas Heinon mielestä huono tapa motivoida ketään töihin.

”Jokainen ihminen tietää, että jos joutuu tekemään töitä, joista ei nauti niin ei siitä hyvää jälkeäkään synny.”

Ammattitaitoinen asiakaspalvelu voi olla myös elämän ja kuoleman kysymys.

”Esimerkiksi ravintolassa on tärkeää, että asiakkaan annokseen ei päädy äyriäisiä, jos hän on kuolettavan allerginen niille”, Heino sanoo.

Ravintola-alan suurimmaksi tulevaisuuden haasteeksi Heino nimeää myönteisen kuvan antamisen itsestään.

”Koronan jälkeen kauhan monella tuskin on positiivista kuvaa ravintola-alasta, vaikka yrittäjät olivat ihan syystäkin avoimesti äänessä rajoitusten vaikutuksista. Nyt meidän täytyy saada nostettua esiin sitä hienoa työtä, mitä teemme päivittäin.”

Lue lisää: Kortteli­ravintola taistelee henki­hieverissä, sillä työn­tekijöitä ei löydy – Yrittäjä pyytää ystäviään töihin selvitäkseen päivä päivältä

Osaston uusimmat

Osaston luetuimmat