Leipuri Tero Salmen leipä kohoaa tarinan mukaan yli sata­vuotiaalla juurella – Kysyimme asian­tuntijalta, voiko juuri tosiaan olla näin vanha

Leipomot markkinoivat leipää ikivanhoilla leipäjuurilla. HS Turku kysyi viljateknologian professori Kati Katinalta, voiko esimerkiksi sata vuotta vanha juuri olla edelleen sama.

Tero Salmi alkoi pyörittää leipomoa vuonna 2005.

12.9. 12:46

Alastarolla Varsinais-Suomessa on taikinajuuri, joka on haltijalleen erityisen arvokas.

”Minä en halua olla se, joka hävittää sen juuren”, sanoo leipuri Tero Salmi.

Hänen suvussaan kulkeneen tarinan mukaan juuri sai alkunsa yli sata vuotta sitten. Perimätiedon mukaan juuren teki Salmen isoisän isoisän puoliso Johanna Matintytär 1800-luvun lopulla Pöytyällä. Tarina kertoo, että Johanna menehtyi, kun hän vilustui käydessään haukkaamassa happea kesken leipomisen ja sai keuhkokuumeen. Saman juuren käyttämistä jatkoi kuulemma seuraava vaimo.

Nyt Salmi pyörittää Ylhäisten Kotileipä -nimistä leipomoa, ja ruisleipää markkinoidaan sillä, että juuri on sama, jonka Johanna Matintytär teki.

Juuri kiertää Ylhäisten Kotileivän leipomossa jatkuvasti. Taikinapadassa on raski, joka tehdään jauhosta, vedestä ja leivonnasta jääneestä taikinasta. Raskista syntyy aikanaan uusi leipätaikina.

Mutta voiko juuri olla yli sata vuotta vanha?

Kysyimme asiaa Helsingin yliopiston viljateknologian professori Kati Katinalta. Hän kommentoi asiaa yleisellä tasolla, eikä puhu yksittäisistä leipomoista.

Jauhosta ja vedestä koostuvassa juuressa on mikrobeja eli maitohappobakteereita ja hiivoja. Mikrobit käyttävät ravintonaan jauhon aminohappoja ja sokereita ja saavat aikaan käymisreaktion. Käymisen tuloksena syntyy maito- ja etikkahappoa sekä hiilidioksidia, joka saa taikinan nousemaan.

”Yleensä juuressa saattaa olla pari erilaista maitohappobakteeria ja esimerkiksi yksi hiivakanta”, Katina kertoo.

Katinan mukaan voi olla mahdollista, että juuri on kymmeniä vuosia vanha. Ikivanhan juuren kohdalla ei kuitenkaan voida tietää, onko juuri mikrobeiltaan samanlainen kuin se alkujaan oli.

”Varmoja ei voida olla”, Katina sanoo.

Juuren voi siis ajatella olevan iäkäs, jos sen syntyperä tiedetään ja se on jatkanut elämäänsä eri leipurien käsissä. Toisaalta juuri ei ole enää aivan sama juuri, mikäli siinä on tapahtunut mikrobitason muutoksia aikojen saatossa.

Katinan mukaan sitä on tutkittu, kuinka stabiilina juuri pysyy eli onko juuressa samat mikrobit vuodesta toiseen. Vielä parikymmentä vuotta sitten nykyisenlaisia tutkimusmenetelmiä ei ollut, eikä kovin vanhoja tutkimuksia ei ole olemassa.

Tutkimuksissa on havaittu juurten pysyvän aika samanlaisina vuodesta toiseen, jos ne eivät kohtaa suuria muutoksia. Katina kertoo, että juureen voi vaikuttaa esimerkiksi jauhojen laadun vaihtelu tai tuotantotilojen uusiminen. Mikrobitason muutoksia voi aiheuttaa myös se, jos juuri on jäänyt hoitamatta tai jos juuri on jäätynyt.

”Jos juuri käyttäytyy samalla tavalla – maku pysyy samana, juuri toimii leivonnassa samalla lailla ja happamuustaso pysyy vakiona – voi olettaa, että siinä on ainakin hyvin samantyyppisiä mikrobeja, tai jopa samoja”, Katina sanoo.

Katinan mukaan juurileivonta on vähintään 3 000 vuotta vanha keksintö. Se oli ennen leivinhiivan keksimistä ainoa tapa saada leipätaikina kohoamaan. Sen lisäksi että juuri kohottaa taikinan, se antaa makua ja rakennetta.

Juuriperinnettä on vaalittu Tero Salmen Pöytyän sukutilalla vuosikymmenten ajan.

Hänen omat vanhempansa saivat juurta Salmen ”mammalta” eli isoäidiltä. Silloin juuri muutti Pöytyältä Alastarolle, minne vanhemmat perustivat leipomon 1990-luvulla.

Isoäidin keittiössä juuri säilyi perinteisellä tavalla: niin, että leipomisen jälkeen pieni määrä taikinaa sai kuivahtaa taikinatiinun reunoille.

Salmen mukaan juuri kiertää leipomossa jatkuvasti. Kun leivotaan, taikinaa otetaan talteen. Taikinasta, ruisjauhosta ja vedestä tehdään vellimäinen raski odottamaan seuraavaa leipomiskertaa. Raskista tehdään aikanaan taikina ja taikinasta leipiä. Leipomisen yhteydessä taikinaa säästetään ja siitä tehdään jälleen uusi raski.

Tero Salmi lisää raskiin ruisjauhoa.

Raski saa käydä aamusta seuraavan yöhön saakka. Työt alkavat leipomossa puoli kolmen aikaan yöllä.

Kesäloman ajaksi Salmi laittaa juuren pakastimeen.

”Otan juuren jo vajaa viikkoa aikaisemmin pois pakkasesta sulamaan ja sitten alan herätellä sitä. Se ottaa pikkuisen nokkiinsa siellä pakkasessa”, hän kertoo.

Herättely tapahtuu ruokkimalla juurta jauholla ja vedellä.

”Jos heti lähtisi tekemään, huomaa kyllä, ettei leipä nouse. Se jää vähän tinttanaksi ja ehkä vaaleaksi. Juurelle pitää antaa vähän vauhtia.”

Onko Salmella juurta jossain jemmassa?

”Minulla on parissa, kolmessakin paikassa pakkasessa. Että sen saa sieltä herätettyä taas, jos sattuisi tulemaan joku katastrofi.”

Ylhäisten Kotileipä on tehnyt Peltopoika-ruisleipää juureen yli 30 vuoden ajan.

Eri leipomoiden juuret voivat vaihdella Katinan mukaan hyvinkin paljon maultaan ja rakenteeltaan sen perusteella, mitä maitohappobakteereja ja hiivoja juuressa on.

”Se antaa tuotteille oman leiman”, Katina sanoo.

Tämän takia juuri on merkityksellinen.

”Tietyllä leipomolla voi olla tietyntyyppisiä tuotteita, joita on syöty vuosikymmeniä, vauvasta vaariin. Juuri vaikuttaa siihen, että tuotteessa pysyy sama maku ja rakenne, se antaa ainutlaatuiset ominaisuudet juuri sille leivälle tai leipätyypille.”

Jotkut leipomot säilövät aarteensa Katinan mukaan eristämällä juuren mikrobit ja syväjäädyttämällä ne.

Itse juurta voi myös säilöä, pakastamalla tai kuivaamalla. Jotkut mikrobit ovat herkempiä kuin toiset. Katina sanoo, että sopiva säilömistapa riippuu siitä, mitä maitohappobakteereita ja hiivoja juuressa on.

”Jossain leipomossa on voitu todeta, että kuivaamalla säilyy hyvin ja kun juuri elvytetään, tulee tasalaatuinen raski. Silloin voi olla, että nimenomaan sille maitohappobakteeri-hiiva-koostumukselle kuivaaminen on hyvä”, Katina kertoo.

Hän sanoo, että jossain toisessa paikassa on taas saatettu huomata, että raskin laatu ei muutu, vaikka sen jäädyttäisi.

”Monesti nämä perustuvat kokemukseen: että leipomossa kokeillaan, mitä tapahtuu jos raski jäädytetään ja elvytetään. Jos raski pysyy samanlaisena, silloin maitohappobakteerit ja hiivat ovat todennäköisesti kestäneet jäätymisen.”

Katinan mukaan maitohappobakteerit kestävät pakastamista paremmin kuin hiivat. Hän kertoo, että tyypilliset raskihiivat eivät kestä pakastamista, mutta epätyypillisempi hiiva saattaa kestääkin. Jos hiiva ei kestä pakastamista, tilalle tulee uusi hiiva.

”Vaikka sinne hyppäisi ilmasta tai jauhosta joku pikkuisen erilainen hiiva, raskin laatu voi pysyä samana, kun uusi hiiva toimii riittävän samalla tavalla kuin vanhakin hiiva.”

Turun keskustassa on leipomo Gryn, jossa tehdään juureen leipää, pullaa ja croissanteja.

Leipuri Janne Juusola sanoo, että juureen voi tehdä mitä vain, mutta esimerkiksi juuripullasta tulee hiukan erilainen rakenteeltaan kuin hiivalla tehdystä. Hän perusti leipomon Tuija-puolisonsa kanssa vuonna 2016.

Janne Juusola sanoo, että olennaista juurileivonnassa on kärsivällisyys. ”Ettei lannistu, jos ei onnistu heti ensimmäisellä kerralla.”

Tässä leipomossa juuria on kaksi, ruis- ja vehnäjuuri, ja niitä säilytetään lasipurkeissa huoneenlämmössä. Juusola on tehnyt juuret itse kuutisen vuotta sitten. Hän koki juurien tekemisen tärkeäksi.

”Kuitenkin se on meidän leipomon perusta, niin oli kiva aloittaa itse omalla juurella.”

Juusola kertoo, että juuria on muokkailtu.

”Eiväthän ne täysin samana pysy. Alku on sieltä kuuden vuoden päästä.”

Hän sanoo, että juuren koostumukseen vaikuttaa esimerkiksi se, jos jauho vaihtuu.

Grynissä on ruisjuuri sekä vehnäjuuri.

Juusola on säilönyt juurta kuivaamalla.

”Olen huomannut, että se on paras keino, jos haluaa säilyttää pidempään. Kuivaamalla on helpointa ja nopeinta saada juuri uudelleen aika samanlaiseksi ja yhtä hyväksi kuin se on ollut.”

Kuivattua juurta on jopa myyty asiakkaille. Juusola ei muista tarkkaan, millä hinnalla, ehkä neljällä eurolla.

”Juuren myyminen on minusta ihan ok. Juuri muuttuu joka tapauksessa kun se menee eri paikkaan, jossa on todennäköisesti eri vesi ja eri jauhot. Se alkaa elää uutta elämää”, Juusola toteaa.

Kuivattu juuri muistuttaa jauhoa.

Juusolan mielestä sillä ei ole leivonnan kannalta merkitystä, onko juuri sata vuotta vai muutaman kuukauden vanha. Olennaisinta hänestä on, että juuri on aktiivinen ja maistuu hyvältä.

”Historiallisessa mielessä se on hieno asia, jos on vanha juuri”, hän sanoo.

Voihan olla, että jossain on tallessa Juusolan tekemää juurta vielä sadan vuoden päästä.

Se tuntuu hänestä kivalta ajatukselta.

Haluatko lisää luettavaa Turun seudulta? Tilaa HS Turun uutiskirje täältä.

Seuraa ja lue artikkeliin liittyviä aiheita

Osaston uusimmat

Luitko jo nämä?

Osaston luetuimmat