Kulttuuri

”Muistatko myös nauttia?” Michelin-tähdellä palkittu kokki ei piittaa ruokahifistelystä

Huippuravintoloissa työskennellyt Jarmo Vähä-Savo opettaa nykyään ammattikorkeakoulu Laureassa.

”Urani ollut täynnä käänteitä alusta lähtien, ainoa yhteinen nimittäjä on ollut ruoka”, kertoo Michelin-palkittu keittiömestari Jarmo Vähä-Savo Leppävaaran ammattikorkeakoulu Laurean opetuskeittiössä.

Monipuolisen uran viimeisin käänne tapahtui, kun hän siirtyi viime keväänä BarLaureaan luotsaamaan restonomiopiskelijoita. Myös yleisölle avoinna olevan opetuskeittiön ravintolassa käy jopa 600 asiakasta päivässä, aloittelevien kokkien opastamista siis riittää.

Keittiömestari kertoo auttavansa mielellään nuoria.

”Haluan että heistä tulee parempia kokkeja kuin minä. Minulla ei ole salaisuuksia, välitän mielelläni tietoani eteenpäin. Nuorille pitää antaa mahdollisuus onnistua.”

Nuorten kouluttaminen ja sparraaminen onkin Vähä-Savon uran toinen yhteinen nimittäjä ruuan lisäksi. Hän on toiminut muun muassa Suomen kokkimaajoukkueen valmentajana.

Innostus ruokaan syntyi kotona Noormarkussa. ”Äiti ja täti laittoivat erinomaisen hyvää ruokaa. Äiti kuutena päivänä viikossa, isä ja me lapset sunnuntaisin”, Vähä-Savo muistelee.

Sitä lopullista kipinää lähteä 1970-luvun puolessavälissä 15-vuotiaana Porin ammattikoulun ravintolalinjalle hän ei kuitenkaan muista.

”En tuntenut yhtään miespuolista kokkia. Olin toki nähnyt Vanamon ja Kolmosen telkkarissa, mutta siihen se rajoittui.”

Armeijan jälkeen uralla seurasi vuonna 1978 ravintolakoulu Savonia Kuopiossa. Sieltä valmistuttuaan Vähä-Savo siirtyi kokiksi Haikkoon Porvooseen.

Silloinen tyttöystävä, nykyinen vaimo, kuitenkin haikaili Sveitsiin. ”En ollut innokas kieltenlukija koulussa, mutta tyttöystävän kannustuksella ja avustuksella luin olohuoneen pöydän ääressä lukion lyhyen saksan, jolla pärjäsin hyvin keittiössä”, Vähä-Savo kertoo.

Kokkina Zürichissä kului vuosi. Pian kutsui myös Bryssel ja EU-edustuston keittiö, jossa Vähä-Savo toimi keittiömestarina runsaat neljä vuotta. Samalla hän opiskeli ranskaa. Kielitaidosta on ollut hyötyä muun ­muassa maailman arvostetuimman kokkikilpailu Bocuse d’Orin tuomaroinneissa.

”Olen tuomaroinut Bocuse d’Oria neljä kertaa. Kun ensimmäisellä kerralla vuonna 2001 istuin samaan tuomaripöytään omien esikuvien, kuten tähtikokkien Paul Bocusen ja Regis Marconin kanssa, ajattelin että nyt olen joutunut ihmeelliseen maailmaan.”

Vähä-Savon mukaan kilpailun tunnelmaa voisi verrata Suomi-Ruotsi -maaottelun finaaliin.

”Toimittajia ja tv-kameroita on satoja ja meteli on kova. Ei ole pelkoa, että tuomarit keskustelisivat toistensa kanssa, koska siellä ei kuule mitään.”

Ulkomaan vuosien jälkeen Vähä-Savo työskenteli ensin kahdeksan vuotta Helsingissä maineikkaassa ravintola Palacessa Markus Maulavirran rinnalla. Palacesta hän siirtyi keittiöpäälliköksi Etelärannan G. W. Sundmansiin 1998.

Etelärannassa tulivat ne uran isot ulkoiset tunnustukset. Vuonna 2001 Sundmans sai sekä Suomen Gastronomien seuran myöntämän Vuoden ravintola -tittelin että Michelin-tähden.

”Kyllähän se hyvältä tuntui”, myöntää vaatimattoman oloinen Vähä-Savo.

”Tietoa seuraavana aamuna töihin kävellessä tuntui askel ­aika kevyeltä, kun katsoin puhelinta. Se oli jumissa, oli tullut niin paljon onnitteluviestejä.”

Sundmansin keittiöpäällikkyyden jälkeen Vähä-Savo halusi oppia taas uutta. Hän halusi tietää, miten henkilöstöravintola toimii. Huippukokille yllättävän oloinen urakäännös vei sekä Sodexon että kongressikeskus Taitotalon henkilöstöravintoloiden keittiöpäälliköksi. Ja lopulta tänne BarLaureaan.

”Vanhojen pitää jakaa tietoa nuorille”, hän uskoo. Vain siten suomalainen ruokakulttuuri voi nousta.

Vähä-Savosta emme oikein osaa itse arvostaa ruokakulttuuriamme. ”Meillä on hienoja ravintoloita, mutta haasteellinen kohta on se, että suomalaisissa ravintoloissa ei paljoa tarjota suomalaista ruokaa.”

Mikä sitten on Vähä-Savosta tärkeintä ruuassa?

”Hyvä maku. Hyvällä illallisella vaikuttavat tietysti myös seura, viihtyminen ja ruuan ulko­näkö”, tulee jämpti vastaus kuin huippukokin maustehyllyltä.

Hifistelystä hän ei piittaa.

”Joskus on kiusallista kuunnella, kun ravintolassa tehdään ­ruuasta hyvin pitkälle menevää analyysia. Tekisi mieli kysyä, että muistatko myös nauttia?”
Ota kaikki irti Hesarista
HS Digillä saat kaikki Hesarin digisisällöt käyttöösi

Kuka?

Jarmo Vähä-Savo


 Syntyi 1960 Noormarkussa.

 Opiskeli Porin kokkilinjalla ja Savoniassa Kuopiossa 1978–79.

 Työskennellyt kokkina ulkomailla Zürichissä ja EU-edustuston keittiössä Brysselissä.

 Kotimaassa työskennellyt kokkina muun muassa Haikossa ja Palacessa sekä G. W. Sundmansin, Sundmans Krogin ja Haviksen keittiöpäällikkönä, jossa sai Michelin tähden vuonna 2001. Laatinut reseptejä myös Helsingin Sanomien Ruoka-sivuille.

 Ollut Bocuse d'Or -kokkikilpailun tuomarina 2001–11.

 Tehnyt keittokirjoja, mm. Mestarikokin makuja (Anna Paljakan kanssa) ja vuoden keittokirjaksi 2007 valitun Tervetuloa meille (Anna Paljakan ja Virva Hyykosken kanssa).

 Asuu perheineen Oulunkylässä.

 Täyttää 60 vuotta lauantaina 18. tammikuuta.

Kommentit

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Ei vielä nimellä kirjoitettuja kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    • Juuri nyt
    • Päivä
    • Viikko
    1. 1

      Onko koronavirus lähestymässä käänne­kohtaansa? Suomalais­professori uskoo tämän viikon olevan ratkaiseva

    2. 2

      Hotelli Tornin 11. kerroksessa oli huone, jonne asiakkailla ei ollut asiaa – Sinne piilotettua kätköä suojeltiin salaisella hälytysnapilla

    3. 3

      Helsinkiläinen demaripoliitikko saa syytteen petoksesta: ”En tiedä asiasta mitään”

    4. 4

      Asiakas meni 50 euron hammas­tarkastukseen ja sai liki 200 euron laskun – Hammas­lääkäri­asemien toiminta poikii valituksia

      Tilaajille
    5. 5

      Diplomi-insinööri Sonja Heikkilä yllyttää luopumaan yksityisautoista ja ennustaa, mitä Helsingin liikenteeseen seuraavaksi tupsahtaa

    6. Näytä lisää
    1. 1

      Helsinkiläinen demaripoliitikko saa syytteen petoksesta: ”En tiedä asiasta mitään”

    2. 2

      Tällainen on dash-ruokavalio, joka edistää terveyttä monipuolisesti – Sitä voi suositella ”ihan kaikille”, sanoo asiantuntija

      Tilaajille
    3. 3

      Jasper Pääkkönen näytteli pääroolia 22 miljoonaa euroa maksaneessa tv-sarjan pilotissa, jota kukaan ei tule näkemään: ”Tuntuu raadolliselta ja rajulta”

      Tilaajille
    4. 4

      Peter Nygård päätti hiljaisuutensa raiskausväitteistä

    5. 5

      Koronavirus vaati Italiassa seitsemännen kuolon­uhrin, tartunnan saaneita yli 200 – Milanolais­hotellin virkailija HS:lle: ”Nyt lähtee yli 200 euron huone kahdeksalla­kympillä”

    6. Näytä lisää
    1. 1

      Lumeen hukkuva Lappi pidättää hengitystään – Mitä lähiviikkoina tapahtuu?

      Tilaajille
    2. 2

      ”Elämäni hirveimpiä kokemuksia” – Katariina Souri kertoo HS:lle, mitä hänelle tapahtui miljonääri Peter Nygårdin huvilalla

    3. 3

      Helsingin keskustassa sijaitsevan ruokakaupan paistopisteelle ilmestyy siististi pukeutunut rouva, sitten tapahtuu jotain inhottavaa – HS valvoi paistopisteiden hygieniaa

    4. 4

      Lähes joka toinen kiinalainen on nyt karanteenissa: HS:n kuvakooste näyttää aavekaupungeiksi muuttuneet metropolit

      Tilaajille
    5. 5

      Tampereen keskustassa on kommuuni, jossa tyhjät pullot jaetaan painimalla

      Tilaajille
    6. Näytä lisää