Ammattilainen astialla

Suosikkimuusikko Kasmir hylkäsi kokin uran, mutta taidot ovat tallella. Risotto on hänen bravuurinsa. Sen seuraksi valmistuu herkullinen peurapata.

Julkaistu: , Päivitetty:

Se raaseporilainen peuraparka ei kuollut turhaan — ainakaan, jos ­asiaa katsotaan riistan ystävän näkökulmasta. Iso kimpale eläimen keskireittä on muhinut tämän espoolaiskeittiön uunissa jo useamman tunnin, ja sen kyllä haistaa.

Muutenkin uudenkarheassa keittiössä kaikki on enemmän kuin kunnossa. Raaka-aineet ovat esillä. Kiiltävät keittiövälineet odottavat työtasoilla. Missään ei näy roiskeen tippaa eikä tahran tahraa.

Kaikesta huomaa, että ollaan ammattilaisen alueella. Tätä keittiötä nimittäin hallinnoi Thomas Kirjonen. Hän on koulutettu kokki, joka ehti työskennellä yli kymmenen vuotta eri ravintoloissa. Sitten Kirjosesta tuli Kasmir ja kokista muusikko. Suuri yleisö oppi tuntemaan hänen taiteilijanimensä ensin vuoden 2014 virallisesta kesähitistä Vadelmavene, ja viimeistään Vain elämää -ohjelmasta vuonna 2018.

Mutta se musiikista, nyt puhutaan ruuasta. Samalla ihaillaan, kuinka taitavasti Kirjonen siivuttaa myskikurpitsaa mandoliinilla.


”Olin vielä alaikäinen, kun menin ensimmäiseen harjoittelupaikkaani, ravintola Michelleen Helsingin keskustassa. Vaikka olin ollut kokkikoulussa, en tajunnut ravintoloista mitään. Olin kuvitellut, että jos asiakas tilaa keiton, niin siellä keittiössä aletaan sitten valmistaa sitä keittoa.”

Kirjonen oppi, että ammattilaistasolla kaikki perustuu misaukseen eli esivalmisteluihin. Liemet on keitetty, vihannekset siivottu, kalat perattu. Se oli ensimmäinen, mutta ei suinkaan ainut yllätys kokin työssä.

”Käsitykseni ruoka-alasta perustui siihen, että olin katsonut telkkarista Jamie Oli­veria, Hans Välimäkeä ja Harri Syrjästä. Niiden duuni näytti makealta, ja niillä oli aina tukka hyvin. Sitten yhtäkkiä seisoin koko päivän jossain paistopisteellä 40 asteen kuumuudessa, ja stressi oli hirveä.”

Kun Thomas Kirjonen oli kuusivuotias, perhe lähti risteilylle Ruotsiin. Matkalla juhlittiin isoäidin syntymäpäivää. Ehkä juuri siksi seurue ei tyytynyt laivan perusbuffettiin, vaan suuntasi à la carte -ravintolaan.

Vanhemmat kannustivat poikaa tilaamaan ruokansa aikuisten listalta. Hän valitsi pippuripihvin. Annos oli niin herkullinen, että syötyään pikku-Thomas käveli ravintolan keittiöön lautanen kädessään ja meni kiittämään keittiömestaria. Sitten hän palasi pöytään ja ilmoitti ryhtyvänsä isona kokiksi.

Niin myös tapahtui. Kirjonen jäi töihin ensimmäiseen harjoittelupaikkaansa. Pian hän laajensi reviiriään myös muihin ”Mummotunnelin” eli Vanhan kauppakujan ravintoloihin, Raffaelloon ja Gaselliin.

”Niissä ei hifistelty, sillä asiakasmäärä oli valtava. Erityisen paljon keittiössä jännitettiin sitä päivää, kun terassit aukesivat.”

Silloin pihvejä, salaatteja ja parsa-annoksia lapattiin keittiössä kasaan kuin tehtaassa.


Nyt on kuitenkin aika unohtaa menneet hetkeksi. Ruuanlaitossa päästään monta momenttia jännittävämpään vaiheeseen: Kirjonen alkaa valmistaa risottoa peurapadan seuraksi. Ja risotot, ne ovat hänen bravuurinsa. Amatöörejä risoton valmistus saattaa joskus jännittää. Olisiko vinkkejä?

”Riisiin lisättävän liemen pitää olla kuumaa, ettei pannu jäähdy. Ja sitä riisiä pitää sekoittaa ihan sikana.”

Mitä raivokkaammin riisiä vatkaa, sen enemmän siitä irtoaa tärkkelystä. Ja oikeaoppisessa risotossa juuri tärkkelys antaa ruualle sen ihanan, kermaisen rakenteen — ei suinkaan kerma.

”Minä teen tätä nykyään melkein kuin kermavaahtoa vispaisin, eli käytän ihan vispilää, en lastaa.”


Ammattilaiselta hommat käyvät niin kätevästi, että haastattelua on tuskin saatu käyntiin, kun risotto ja höyryävä peurapata ovat jo lautasella. Kirjonen kaivaa laseja ja ruokailuvälineitä laatikoista.

”Kai te nyt vähän viiniä otatte?”

Syömiseen ei tarvitse kuin haarukan. Peura on niin mureaa, että se hajoaa hipaisusta. Maku mykistää. Tuntuu melkein haikealta, että Kirjonen päätti hylätä ravintola-alan. Ja miten hän uskalsi? Kokkina toimeentulo olisi ollut taattu, muusikon elämä on toista.

”Kyllähän mua pelotti ihan hemmetisti. Yksi viimeisimmistä työpaikoistani oli kaupungintalon keittiössä, ja vanhemmat oli olleet niin ylpeitä siitä, että pääsin sinne töihin. En mä uskaltanut vähään aikaan edes kertoa heille, että olin irtisanoutunut.”

Päätöksestä on kulunut seitsemän vuotta, eikä sitä ole tarvinnut katua. Mutta ehkäpä jonain päivänä mikrofoni vaihtuu taas kauhaan.

”Kyllä mä olen miettinyt, että joskus vielä perustan oman raflan. Idea olisi tehdä roskaruokaa, mutta uudella tavalla.”
Ota kaikki irti Hesarista
HS Digillä saat kaikki Hesarin digisisällöt käyttöösi

Kommentit

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Ei vielä nimellä kirjoitettuja kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    • Juuri nyt
    • Päivä
    • Viikko
    1. 1

      Katajanokan alta paljastui mysteerirakennelma: Vedessä on piilossa sata metriä holvikaarta, joka on kuin suoraan keskiajalta

    2. 2

      Kenenkään leikit eivät jää huomaamatta – Tällaista on lauttasaarelaisessa päiväkodissa, jossa osa ”erityisen ihanista” lapsista tarvitsee erityistä tukea

      Tilaajille
    3. 3

      Haavisto-päätös on poliittisen järjestelmän voitto: Keskiöön nousi asia, joka kertoo Suomesta paljon

    4. 4

      Lähes joka toinen kiinalainen on nyt karanteenissa: HS:n kuvakooste näyttää aavekaupungeiksi muuttuneet metropolit

      Tilaajille
    5. 5

      Ihmiset ahdistuvat silloinkin, kun siinä ei ole järkeä, sanoo psykiatrian professori – Hän kertoo vastalääkkeen, joka auttaa, kun koronavirus tai terrori-iskut tunkeutuvat mieleen

      Tilaajille
    6. Näytä lisää
    1. 1

      Osa ihmisistä kävelee ”istuma­kävelyä”, joka voi aiheuttaa kipuja niskassa asti – Fysio­terapeutti neuvoo kolme liikettä, joilla kävelystä tulee ryhdikästä ja sulavaa

      Tilaajille
    2. 2

      Lähes joka toinen kiinalainen on nyt karanteenissa: HS:n kuvakooste näyttää aavekaupungeiksi muuttuneet metropolit

      Tilaajille
    3. 3

      Mies kasasi pihalleen romua, jätettä ja jopa puolikkaita junanvaunuja – Kuvat näyttävät, miten ympäristöä turmeltiin vuosien ajan

    4. 4

      Kauniista kodista tuli elämää suurempi statusviesti, ja siksi moni sulkee ovensa vierailta – Tätä on kotihäpeä

      Tilaajille
    5. 5

      Kansallispuiston kokoinen riita: Espoo aikoo jyrätä 2 000 hehtaaria arvokasta metsää, tilalle pientaloja

    6. Näytä lisää
    1. 1

      Lumeen hukkuva Lappi pidättää hengitystään – Mitä lähiviikkoina tapahtuu?

      Tilaajille
    2. 2

      HS vietti vuorokauden Helsingin maineikkaimmalla huolto­asemalla, ja kello 1.06 pöytään nukahti työntekijöille tuttu mies

      Tilaajille
    3. 3

      ”Nyt multa meni pata jumiin” – HS:n haltuunsa saamat ääni­viestit paljastavat, kuinka luistelu­valmentaja Mirjami Penttinen raivoaa nuorille luistelijoille

      Tilaajille
    4. 4

      Neljä vuotta sitten Peter Vesterbacka sai illallisilla idean, joka ei koskaan toteudu – HS:n erikoisartikkeli kertoo kaiken Tallinnan-tunnelista

      Tilaajille
    5. 5

      Kuinka paljon pidemmälle kansanedustajat voivat väkivallan ihannoinnissa vielä mennä?

    6. Näytä lisää