Pullista parhain

Kääntäjä Kersti Juvan mielestä brittiläinen ruoka on yhtä tylsää kuin suomalainen. Niinpä hän kokkaa kokkaa nyt herkullisia falafeleja ja kertoo niksin, jolla ne saa aina onnistumaan.

Kersti Juva on kääntänyt englannista suomeksi lukuisia kirjaklassikoita. Hän työskentelee kotona ja laittaa joka päivä ruokaa. ”En ole Saarioisten laatikoilla kasvanut enkä niitä muillekaan tarjoa”, hän sanoo.

7.5. 2:00 | Päivitetty 8.5. 13:47

Kahvia vai teetä? Kysymys vaikuttaa helpolta, mutta oikeasti se on kaikkea muuta.

Tämän tietää Suomen kenties arvostetuin kääntäjä Kersti Juva, joka on asunut osan vuodesta Englannissa jo vuosikymmenien ajan ja kääntänyt englantilaisen kirjallisuuden merkkiteokset Jane Austenista J. R. R. Tolkieniin. Hänellä on myös englantilainen puoliso, kirkkohistorioitsija Juliette Day. Ja kuten hyvin tiedetään, kuumien juomien suhteen Suomi ja Englanti ovat kaksi ääripäätä. Britteinsaarilla sijaitsee maailman mahtavin teeimperiumi. Suomalaiset taas ovat maailmanmestareita kahvin kittaamisessa.

Siksi ei ole yllättävää, että Kersti Juvan asenne kahvin ja teen juomiseen vaihtelee sen mukaan, missä maassa hän kulloinkin on. Yllätys kuitenkin on se, millä tavalla vaihtelu tapahtuu.

”Suomessa en juo kahvia ja Englannissa en juo teetä”, Juva ilmoittaa.

Hän ei pidä suomalaisten perinteisesti suosimasta ”vaaleapaahtoisesta lirukahvista” mutta ei voi myöskään sietää brittiläistä teetä. Se on yleensä niin pikimustaa, että lusikka melkein seisoo kupissa. Tuhotyö viimeistellään lorottamalla kuppiin valtavasti maitoa.

”Se on siis aivan kauheeta. Olin nuorena teeihminen, mutta Englanti on kyllä vieroittanut minut siitä tehokkaasti”, Juva sanoo.

Ruokakulttuurin kova ydin on se, mitä aterialta toivotaan. Kersti Juvalle on täysin selvää, mitkä nuo toiveet ovat Englannissa — ja toisaalta Suomessa.

”Englantilaisen keittiön perusta on se, että ruuan pitää lohduttaa. Se on se koko pointti. Suomessa taas syömiseen suhtaudutaan hyvin pragmaattisesti. Täällä puhutaan nimenomaan ravitsemuksesta eikä ruuasta, saati siihen liittyvästä ilosta.”

Analyysin jälkeen on tuomion aika: ”Pohjimmiltaan arkinen suomalainen ruokakulttuuri on yhtä tylsää kuin brittiläinen. Pääasia on, että mikään ei oikein maistu miltään.”

Siksi Kersti Juvan bravuuriruoka onkin kotoisin aivan muilta mailta.

Kersti Juva sanoo, että falafelit tulee valmistaa kuivatuista ja pitkään liotetuista kikherneistä.

Ruuanlaiton alkeet opitaan usein kotona, yleensä äidiltä. Kersti Juvan perheessä ruokaa valmisti keittäjä, ja hän arvelee, että juuri siksi innostui niin paljon ruuanlaitosta myöhemmin.

”Äiti ei siis ollenkaan osannut laittaa ruokaa, ja siksi minulla ei ollut asian suhteen mitään paineita. Tykkäsin kyllä roikkua keittiössä ja katsella ammattilaisen työtä. Varmasti sieltä jotain oppiakin tarttui matkaan.”

Kersti Juvan äiti Riitta Juva oli ammatiltaan psykiatri ja isän, Mikko Juvan, ansioluettelossa riitti ammatteja ja arvonimiä kansanedustajasta yliopiston rehtoriin ja arkkipiispaan asti. Mutta olipa työtilanne mikä hyvänsä, Mikko Juva ilmoitti aina alaisilleen ja kollegoilleen, että kello viideltä hän ei voi osallistua mihinkään kokouksiin. Viideltä Juvan perhe nimittäin söi yhdessä, joka päivä. Keittäjät valmistivat usein kanaa mustaviinimarjahyytelöllä, kaalikääryleitä tai haukea munakastikkeessa.

Kersti Juva muutti kotoa 19-vuotiaana, ja silloin hän aloitti toden teolla ruuanlaiton. Ensimmäinen ihastus oli kiinalainen ruoka.

”Ravintola Tornissa oli kiinalainen ravintola, josta olin hirveän innostunut. Ja sitten WSOY:n Seepra-sarjassa ilmestyi kiinalainen keittokirja. Sen opettelin pian ulkoa.”

Valkosipuli, lehtipersilja ja korianteri tuovat makua.

Taikinasta muotoillaan pieniä pyöryköitä.

Falafelit saavat kauniin värin, kun ne uppopaistetaan auringonkukka- tai rypsiöljyssä.

Nyt asiaan. Miksi juuri falafelit ovat tämän päivän bravuuri?

”1980-luvulla lopetin lihansyönnin, kuten tietyt feministit siihen aikaan. Mutta kuten monet kasvissyöjät, kaipasin sitten vanhoja herkkujani, erityisesti lihapullia.”

Onneksi Juva törmäsi Englannissa erääseen pieneen katukeittiökojuun, joka tarjosi falafeleja. Ne olivat hänestä mahtavia: vähän kuin lihapullia, mutta ilman lihaa. Myöhemmin Juva yritti valmistaa niitä monta kertaa myös kotona, mutta pallerot hajosivat aina siinä vaiheessa, kun ne piti paistaa.

Muutama vuosi sitten Juva oppi, että oikeat falafelit tulee valmistaa kuivatuista ja pitkään liotetuista kikherneistä, ei keitetyistä eikä varsinkaan säilykkeistä. Sen jälkeen lihattomat pullat ovat onnistuneet aina. Tämän tärkeän tekniikkaneuvon lisäksi Juva haluaa ehdottomasti jakaa ruuasta myös poliittisen mielipiteen.

”Pane siihen, että totta kai falafelit ovat mun suosikki senkin takia, että Palestiinan asia on mulle niin tärkeä.”

Pannaan, mutta nyt on aika maistaa. Ja kyllä: tässä pullassa ovat maku ja rakenne kohdallaan. Juva ottaa kehut vastaan itselleen tyypillisellä, suorapuheisella tyylillä.

”No kiitos. Mutta kyllä sä varmaan kehuisit, vaikka se ei olisikaan hyvää.”

Kersti Juvan falafelit

Lisukkeiksi sopii savupaprikalla maustettu hummus, tsatsiki ja vihannekset. Koko komeus kääräistään tortillalettuun, sillä kaupan pitaleivät eivät tyydytä kokkia.

neljälle lisukkeiden kera

250 grammaa kuivattuja kikherneitä

puolikas sipuli

2 valkosipulinkynttä

puoli ruukkua tuoretta lehtipersiljaa

2 tl suolaa

3 tl juustokuminaa

3 tl korianteria

1 tl ruokasoodaa

n. 6 dl rypsi- tai auringonkukkaöljyä paistamiseen

■ Huuhtele kikherneet siivilässä. Pane ne isoon kulhoon ja laske siihen niin paljon vettä, että falafelit peittyvät. Liota vähintään kahdeksan tuntia, mielellään yön yli. Huuhtele lionneet kikherneet hyvin.

■ Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipuli. Pane falafelien kaikki ainekset teho- tai sauvasekoittimen kulhoon ja aja massa tasaiseksi.

■ Muotoile taikinasta tasakokoisia pieniä pyöryköitä (n. 30 kappaletta).

■ Kuumenna öljy kattilassa tai korkeareunaisessa paistinpannussa. Kun falafelpyörykkä kelluu öljyssä, se on tarpeeksi kuumaa.

■ Uppopaista falafelit pienissä erissä kullanruskeiksi. Tarjoa hummuksen, tsatsikin ja vihannesten kera tortillalettuihin käärittynä.

■ Vinkki! Öljyn voi siivilöidä ja käyttää uudestaan. Falafelpyöryköitä voi myös pakastaa raakana. Sulata niitä hetki huoneenlämmössä ennen paistamista.

Resepti: Kersti Juva

Seuraa ja lue artikkeliin liittyviä aiheita

Luitko jo nämä?

Luetuimmat - Kuukausiliite