Kosmologian emeritusprofessori Kari Enqvistillä on paljon ruokaan liittyviä mielipiteitä, mutta yksi on ylitse muiden: koolla on väliä.
”Suomalaisten ravintoloiden pääruuat ovat aivan liian suuria eivätkä kauhean kauhean kiinnostavia”, Enqvist sanoo.
Hän pitää ruokailua kokonaiselämyksenä, johon parhaimmillaan kuuluu vaihtelevia makuja ja elämyksiä. Enqvist kokkaa itse erityisesti viikonloppuisin ateriakokonaisuuksia, joihin voi kuulua parikin alkuruokaa, pääruoka ja jälkiruoka.
Tänään näytetään mallia muillekin. Kun Enqvist kuulee, että hänen annoksensa on ensimmäinen alkuruoka Bravuuri-palstan historiassa, hän suorastaan riemastuu.
”Nyt sitten nouseekin sofistikaation taso kerralla!”
Ennen ruuanlaittoa juodaan kuitenkin kahvit, sillä kello kymmenen äänimerkki on jo soinut. Enqvist ja hänen puolisonsa nauttivat espresson joka päivä tällä samalla kellonlyömällä. Eläkeläisillä on sellaiseen aikaa. Kahvinjuonnin lisäksi emeritusprofessori toki myös kirjoittaa: esikoisromaanikin ilmestyi viime vuonna.
Kari Enqvist ja hänen puolisonsa Maija asuvat Espoossa. He viettävät pari kuukautta vuodesta Italiassa.
Maija Enqvist tarjoilee ystävällisesti kahvia myös vieraille. Auttaako hän puolisoaan yleensä myös ruuanlaitossa?
”No sen verran, että siivoan jäljet. Ja joskus saatan pilkkoa jotain.”
Kari Enqvistin suupieleen ilmestyy ironinen hymy, kun hän toteaa, että valitettavasti nykyään on kovin vaikea löytää hyvää palveluskuntaa.
”Ei olla vielä päästy sille tasolle, että vaimo huudahtaisi ’Yes, chef!’, kun annan määräyksiä keittiössä.”
Jo pienenä poikana Kari Enqvistillä oli tapana leikkiä mausteilla ja sotkea niitä veteen. Ruuanlaitosta hän innostui toden teolla vasta aikuisiässä. Se tapahtui Sveitsissä.
”Kun olin väitellyt vuonna 1984, muutimme Geneveen. Se oli ruuan suhteen aivan toinen maailma kuin sen aikainen Suomi. Näin ensimmäistä kertaa muun muassa tuoreita aprikooseja ja kampasimpukoita.”
Genevestä löytyi kampasimpukoiden lisäksi muitakin herkullisia mereneläviä, muun muassa langusteja. Ja kun pariskunta myöhemmin muutti Kööpenhaminaan, alkoi tutustuminen riistaan.
Riistaosastolta tosin löytyy ainut raaka-aine, jonka Kari Enqvist muistelee jättäneensä lopulta syömättä. Se oli haahka, rannikoilla ja saaristoissa viihtyvä merisorsa. Linnun maksainen maku ei lieventynyt, vaikka hän ohjeiden mukaan liotti sitä maidossa.
”Ja meillä oli niitä vielä kuusi kappaletta, kun ne olivat tarjouksessa. Minä niitä raahasin kotiin pyörän tarakalla”, Maija Enqvist huokaa.
Annoksen ainesosia ovat muun muassa tilli, maa-artisokka, kampasimpukat, valkosipuli ja pancetta.
Maa-artisokanpalasia keitetään, kunnes ne pehmentyvät.
Espresso on hörpätty, ja on aika siirtyä sanoista tekoihin. Kampasimpukoiden sijaan Enqvist ottaa ensin esiin pienen palan pancettaa eli italialaista ilmakuivattua pekonia.
”Tästä tulee annokseen pieni surf and turf -tyyppinen lisä”, hän selittää. (Surf and turf tarkoittaa ruokalajia, jossa yhdistetään lihaa ja mereneläviä.)
Pancetasta valmistetaan murua, jota lopuksi ripotellaan simpukoiden päälle. Muutakin lihaa voisi käyttää, Kari Enqvist huomauttaa.
”Söin tämäntyyppisen annoksen Lontoossa joitakin vuosia sitten. Siellä oli pancetan sijaan käytetty black puddingia, paikallista mustamakkaraa. Tässä vinkki tamperelaisille.”
Enqvist siivuttaa pancettaa varovasti. Sitä käytetään tällä kertaa vain muutama peukalonkynnen kokoinen siivu. Muutenkaan Enqvist ei syö kovin paljon lihaa, vaikka onkin kaikkiruokainen.
”Kyllä meidän ruokavalio hyvin paljon painottuu kalaan ja kasvikseen. Ja erityisesti lihan kanssa ravintoloissa ahdistaa se määrä. Joku kahdensadan gramman pihvi on minulle aivan käsittämätön ajatus.”
Seuraavaksi valmistetaan maa-artisokkapyree. Samalla emeritusprofessori sivistää yleisöään anekdootilla maa-artisokan englanninkielisestä nimestä, joka on jerusalem artichoke.
”Oikeasti tällä vihanneksella ei ole mitään tekemistä Jerusalemin kanssa. Se on jotenkin kuultu ja ymmärretty väärin se nimi.”
Taitavissa käsissä raaka-aineet ovat pian valmiita ja komponentit päästään asettelemaan lautaselle. Maa-artisokkapyree, paistetut kampasimpukat, tilliöljy ja pancettamuru eivät ainoastaan kuulosta annokselta, joka on peräisin hienosta ravintolasta. Se myös näyttää ja maistuu siltä. Myös ruuanlaittaja on tyytyväinen.
”Aika kivalta se näyttää, vaikka itse sanonkin.”
Kosmologin kampasimpukka-annos on kuin huippuravintolasta.
Kampasimpukat Kari Enqvistin tapaan
Kahdelle
4 kampasimpukkaa
15 grammaa pancettaa
Tilliöljy:
puoli nippua tilliä
1 dl rypsiöljyä
Maa-artisokkapyree:
3 valkosipulinkynttä
reilun nyrkin kokoinen pala maa-artisokkaa
1/2 tl curryjauhetta
4 rkl creme fraichea
1 rkl sitruunamehua
suolaa ja mustapippuria myllystä
Lisäksi:
rypsiöljyä, voita, suolaa ja mustapippuria, mustia seesaminsiemeniä
■ Valmista aluksi tilliöljy. Huuhtele ja kuivaa tilli. Pilko se hienoksi ja sekoita öljyyn voimakkaasti. Voit käyttää myös tehosekoitinta. Juoksuta öljy tiheän siivilän läpi. Siirrä jääkaappiin odottamaan.
■ Leikkaa pancetasta pieniä siivuja. Paista kuivalla pannulla keskilämmöllä. Kun siivut ovat rapeutuneet, siirrä ne talouspaperin päälle, jotta liika öljy imeytyy pois. Rouhi siivut muruksi.
■ Valmista maa-artisokkapyree. Paahda kuorimattomia valkosipulinkynsiä uunissa grillivastuksen alla pari minuuttia, kunnes ne ovat saaneet hieman väriä. Huom! Älä polta. Kuori ja pilko valkosipulinkynnet.
■ Kuori ja pilko maa-artisokka. Kiehauta 1 litra vettä ja lisää 1 tl suolaa veteen. Keitä maa-artisokan palasia 10–15 minuuttia tai kunnes ne ovat pehmentyneet. Siirrä maa-artisokka isoon kulhoon. Säästä hieman keitinvettä. Lisää valkosipuli, mausteet ja muut pyreen raaka-aineet. Survo perunasurvimella hienoksi. Lisää tarvittaessa hieman keitinvettä. Voit käyttää myös sauvasekoitinta, mutta jätä pyreeseen pieniä sattumia.
■ Paista kampasimpukat. Kuivaa niiden pinta talouspaperilla ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Lisää paistinpannulle rypsiöljyä ja kuumenna pannu hyvin kuumaksi. Lisää kampasimpukat ja paista noin minuutti. Käännä simpukat ja lisää pannulle samalla hieman voita. Kallista pannua ja nostele voita simpukoiden päälle lusikalla. Jatka paistamista vielä toisen minuutin ajan, kunnes simpukoiden molemmat puolet ovat karamellisoituneet.
■ Kokoa annokset. Levitä lautasen pohjalle maa-artisokkapyreetä ja asettele simpukat sen päälle. Viimeistele pancetta-murulla, seesaminsiemenillä ja tilliöljyllä.
Resepti: Kari Enqvist