Lammas on pääsiäispöydän ehdoton kunkku, mutta millainen viini sopii tämän perinteisen pääsiäisherkun kaveriksi? Valinta saattaa tuntua vaikealta, sillä lammas kuuluu meillä perinteisesti juuri pääsiäispöytään eikä monissa kodeissa lammasta kokata montaa kertaa vuodessa.
Valintaa auttaa, kun tiedostaa, että lampaanliha asettuu maun voimakkuudessa porsaan- ja naudanlihan välimaastoon. Lisäksi lammasviinivalintaan vaikuttaa aterian valmistustapa sekä lampaan kanssa tarjottavat lisukkeet.
Hyvänä nyrkkisääntönä voi pitää sitä, että lampaalle mätsäävä viini – valmistustapa toki huomioiden – on yleensä keskitäyteläinen tai tuhti. Kun resepti ja lisukkeet on päätetty, viinin valinta ei ole vaikeaa, sillä vaihtoehtoja löytyy joka makuun.
Mari Moilasen reseptissä lampaankare paistetaan kokonaisena ja tarjoillaan värikkäällä parsa-porkkanapedillä.
Lammas ei ole niin nokonuuka. Sen omintakeiseen makuun voi istutella viinejä useilta viinialueilta ja eri hintaluokista. Voit siis tehdä valinnan joko suosikkimaasi tai kukkarosi mukaan. Sopivia lammasviinejä löytyy Euroopan klassikkoalueilta, kuten esimerkiksi Riojasta tai Bordeaux’sta, eikä vikaan voi mennä myöskään, jos valitsee lammasviinin uuden maailman mehevien Malbec-, Cabernet Sauvignon- ja Syrah-rypäleistä valmistettujen viinien joukosta.
Roseinen lammas tykkää tanniineista. Lammasviinin valinnassa suunnataan sopivan täyteläisiin, kypsän marjaisiin ja hyvällä tanniinirakenteella varustettuihin, rotevahkoihin punaviineihin, jotka myötäilevät mukavasti lampaan aromikasta makua.
Tässä reseptissä, lampaankaretta parsa-porkkanapedillä, lampaankare paistetaan kokonaisena. Se saa pintaansa lämpimän ras el hanout-mausteseoksen ja jää sisältä herkullisen roseeksi. Lisukkeena tarjoillaan kevyesti paahdettuja vihanneksia, tahini-jugurttikastike kruunaa kokonaisuuden. Kun lammas on reilusti medium, viinistäkin saa löytyä napakasti tanniineja sekä intensiivistä hedelmäisyyttä.
LAMPAANKARETTA PARSA-PORKKANAPEDILLÄ
4 hengelle:
2 (n. 800 g) lampaankaretta
2 rkl oliiviöljyä
Marinadi:
¾ dl oliiviöljyä
3 rkl Ras el hanout -mausteseosta
1/2 sitruunan mehu ja -kuori
3 valkosipulinkynttä raastettuna hienoksi
4 rkl hienonnettua lehtipersiljaa
Parsa-porkkanalisuke:
4 – 5 isoa kokonaista valkosipulia
400 g hoikkia porkkanoita
500 g vihreitä parsoja
3 rkl oliiviöljyä
¾ tl suolaa
¼ tl mustapippuria
Tahini-jogurttikastike:
3 dl kreikkalaista jogurttia
4 – 5 rkl tahinia
1 sitruuna
3 oksaa tuoretta salviaa
2 tl hunajaa
½ tl suolaa
1. Ota karitsan kareet huoneenlämpöön. Leikkaa tarvittaessa pois ylimääräinen rasva ja tee veitsellä lihan pintaan ruudukko. Hiero marinadi kareisiin ja anna maustua noin 30 minuuttia.
2. Halkaise valkosipulit kuorineen puoliksi. Valuta leikkauspinnalle oliiviöljyä (n. 1 rkl) ja mausta ripauksella suolaa. Kääri valkosipulit folioon ja laita ne uunipellille. Paahda 125 asteisessa uunissa noin 20 minuuttia.
3. Ruskista kareet pannussa öljyssä ja lisää ne uunipellille valkosipulien kanssa. Kypsennä noin 20 minuuttia tai kunnes lihan sisälämpötila on 56 astetta.
4. Ota kareet uunista ja kääri ne folioon. Anna vetäytyä 15 minuuttia.
5. Nosta uunin lämpötila 200 asteeseen ja jatka valkosipulien kypsentämistä vielä noin 10 minuuttia tai kunnes ne ovat pehmeitä.
6. Kuori porkkanat tarvittaessa ja leikkaa ne pituussuunnassa neljään osaan. Napsauta parsoista kova puumainen tyvi pois. Paahda kasviksia pannulla muutamassa ruokalusikallisessa öljyä noin 8 minuutin ajan. Vihannekset saavat jäädä hieman rapeiksi. Mausta parsat ja porkkanat suolalla sekä pippurilla.
7. Valmista kastike. Sekoita jogurtti ja tahini keskenään. Purista sitruunasta mehu ja hienonna salvia. Sekoita kaikki ainekset keskenään. Jos kastike tuntuu paksulta, lisää tilkka vettä.
8. Kokoa porkkanat, parsat ja paahdetut valkosipulinpuolikkaat tarjoiluastiaan. Leikkaa kareet paloiksi niin, että jokaiseen palaan tulee kaksi luuta. Tarjoa tahini-jogurttikastikkeen kanssa.
Reseptin lampaankareeseen ja parsa-porkkanapetiin löydät myös täältä: www.viinisuositus.fi/lampaankare/
Teksti, resepti ja kuvat: Mari Moilanen