Jos kokki Kozeen Shiwania ei heti huomaa keittiössä, se johtuu luultavasti siitä, että hän on piilottanut kasvonsa yrttipuskaan ja hengittelee niiden raikasta tuoksua.

”Yrtit ja kasvikset ovat mielettömiä. Niiden tuoksut ja värit ovat ruokaa sielulle, ja niitä voi laittaa syötäväksi monin tavoin”, hän sanoo.

Shiwan on kova grillaamaan, mutta makkaran sijaan ritilällä tirisee esimerkiksi munakoiso tai peruna. Hetkinen – peruna?

”Joo”, hän nauraa.

”Uusista perunoista tulee grillissä mahtavan hyviä. Niille voi sekoittaa kastikkeen kermaviilin sijaan kaurafraichesta ja mausteeksi poimia villiyrttejä, ruohosipulinkukkia tai ketunleipää”, kertoo Shiwan – ja kehottaa laittamaan myös porkkanaa ja maa-artisokkaa grilliin kypsymään.

Arjessa Vuoden kokki -finalisti suosii mutkattomia ratkaisuja. Nopea ja helppo arkiruoka on esimerkiksi yrttinen bulgursalaatti, johon pilkotaan kurkkua, tomaattia, persiljaa ja basilikaa. Myös paistetut sienet ja kasvikset pitaleivän välissä kauragurttikastikkeella ovat mainiota pikaruokaa.

”

 ”Uskon, että kasviperäiseen ruokavalioon siirtymistä jarruttaa suurelta osin puhdas tietämättömyys.”

”Erilaisia lihaa korvaavia valmisteita on paljon, mutta itse en niinkään välitä niistä”, hän toteaa ja kertoo tähyävänsä ennemmin kasvisten suuntaan vaihtoehtoja etsiessään.

”Sieltä voi löytää mahtavia juttuja lihan tilalle. Esimerkiksi portobellosienessä on upean lihaisa suuntuntuma, joka pääsee oikeuksiinsa varsinkin hitaasti grillattuna.”

Toisinaan sanotaan, ettei kasvisruoka maistu oikein miltään. Ei maistukaan – jos sitä ei edes yritä maustaa mitenkään, Shiwan toteaa. Hän kertoo laittavansa ruokaan kuin ruokaan aina vähintään suolaa ja tujauksen sitruunamehua.

Kotikeittiön kasvisannoksiin saa huippuravintolafiilistä ja hyvää makua myös esimerkiksi erilaisilla mausteöljyillä. Mainio höyste syntyy vaikkapa blenderissä hienonnetusta tuoreesta tillistä, joka sekoitetaan muutamaan desilitraan öljyä.

”Tillin maku ja väri siirtyvät öljyyn ja tuloksena on kauniin vihreä, aromaattinen öljy, joka toimii kaikkien peruna- ja kalajuttujen kanssa, kurkun kaverina ja vaikka missä”, Shiwan hehkuttaa yksinkertaista niksiä.

Jos Shiwan voisi muuttaa jotain suomalaisten ruoanlaitossa, hän poistaisi turvallisuushakuisuuden.

”Ruoanlaitto on lähemmin tarkasteltuna syvempi henkinen ja psykologinen juttu, jossa on pohjimmiltaan kyse turvallisuuden tunteesta”, Shiwan pohdiskelee.

Shiwan uskoo, että kasviperäiseen ruokavalioon siirtymistä jarruttaa suurelta osin puhdas tietämättömyys.

”

 ”Hyvä ruoka on avain sekä parempaan vointiin että onnellisuuteen.”

Huippukokki yllyttää poistumaan mukavuusalueelta. Hieman vieraampiakin raaka-aineita kannattaa kokeilla rohkeasti, Shiwan sanoo. Esimerkiksi kukkakaali on hyvin edullista, joten kokeiluissa ei ole juurikaan hävittävää ainakaan taloudellisesti.

”Varsinkin porukassa kokkailu kavereiden kanssa on hauskaa. Uusien juttujen kokeilu on myös sosiaalinen teko, joka herättää keskustelua ja luo yhteisöllisyyttä”, Shiwan sanoo.

Hän muistuttaa, että aina ei tarvitse etsiä uutta raaka-ainetta, vaan myös vanhoja tuttuja voi käyttää uudella tavalla.

”Suomessa raparperi kuuluu tyypillisesti makeisiin jälkkäreihin. Kotimaassani Irakissa siitä tehdään suolaisia annoksia. Kannattaa kokeilla.”

Eläinperäisten tuotteiden käyttö on länsimaisessa ruokakulttuurissa edelleen normi. Tarjonta on kuitenkin viime vuosina monipuolistunut ja asenteet avartuneet.

Ravintolamaailmassa Shiwan näkee selkeitä muutoksia. Yllättävän moni huippuravintola tarjoaa jo nyt vege- tai vegaanista menua eikä keskity raaka-aineissa enää niinkään lihaan tai kalaan.

”Luin juuri uutisen New Yorkissa sijaitsevasta kolmen tähden Michelin-ravintola Eleven Madison Parkista, joka koronan jälkeen uudelleen avautuessaan tarjoaa ainoastaan täysin vegaanista menua”, Shiwan kertoo.

Joitakin vuosia sitten hän vei Hong Kongissa sijaitsevalle, kansainväliselle huippukokkien pop up -alustalle täysin vegaanisen menun. Kiinnostus oli valtaisaa ja menu myytiin hetkessä loppuun.

”Olen koko kokkiurani ajan suhtautunut vege-ja sekasyöntiin tasa-arvoisesti. Kasvissyöjän ei pidä saada yhtään sen huonompaa annosta kuin lihaa syövän vieruskaverinsa. Olen ottanut yhtä kauniin, tasapainoisen ja maistuvan vegeannoksen kokoamisen vastaan mieluisana haasteena”, Shiwan kertoo.

Hänen oma pop up -ravintolansa Helsingin Kasarmitorilla, Olo-ravintolan Foodolo-studiossa, on juuri avautunut. Ravintola tarjoaa Lähi-idän inspiroimia hienostuneita makuja, jotka rakennetaan sekä silmiä että makuhermoja hiveleviksi annoksiksi rennolla otteella. Menusta löytyy eläinperäisiäkin tuotteita, mutta kasvisrakkaus kukoistaa.

”Teen lähtökohtaisesti vibranttia, kukkaista ja yrttistä vegeruokaa”, hän kuvailee.

Shiwan kokee, että hänellä on kokkina suorastaan velvollisuus pyrkiä vaikuttamaan ihmisten käsitykseen ruoasta. Ravintolassa tarjottu ruoka voi olla ikään kuin keskustelunavaus, jota tarvitaan, jotta asiakkaat voivat pysähtyä miettimään, miksi ja mitä he syövät, mitä ruoka heille merkitsee laajemmin tarkasteltuna ja kuinka he tahtovat kuluttaa.

”Uskon, että kasviperäiseen ruokavalioon siirtymistä jarruttaa suurelta osin puhdas tietämättömyys”, hän sanoo.

Pahinta Shiwanin mukaan on se, että kaikki taistelevat toistensa mielikuvia vastaan. Lihaa syövät ajattelevat kasviksia syövien olevan tietynlaisia – ja toisinpäin. Mielikuvia vastaan taistelussa on kuitenkin aina se ongelma, ettei vastustaja ole todellinen vaan ainoastaan oman mielen tuotosta.

”Toivoisin vain, että jokainen ihminen söisi parempaa ja herkullisempaa ruokaa. Siinä mielessä kasviksilla on paljon tarjottavaa”, Shiwan toteaa.

”Hyvä ruoka on avain sekä parempaan vointiin että onnellisuuteen.”