Helsingin Silakkamarkkinoilla kalat ja kaupunkilaiset kohtasivat taas. Markkinoilla on 276 vuoden perinne. Se on muuttunut ruokahuollosta tapahtumaksi, jossa kaupunkilainen tapaa oikeita kalastajia puuveneissään.
Entisaikaan hankittiin talven varalle suolasilakkapyttyjä. Nyt hopeakylkisiä silakoita näkee markkinoilla lähinnä purkeissa, usein eksoottisissa mausteliemissä. Tuoretta silakkaa saadakseen oli mentävä kauppahalliin.
Mainos (Teksti jatkuu alla)
Mainos päättyy
Kauppatorin rannassa loiskuu vesi, ja läheisten katujen rakennukset näyttävät kuin luoduilta kalaravintolalle, mutta nyt sellaista ei ole torin kupeessa. Paitsi Etelärannan Finlandia Caviar, joka keskittyy kaviaariin ja mätiin.
Aina näin ei ollut. Havis Amanda toimi Unioninkadun ja Pohjoisesplanadin kulmalla yli 30 vuotta, Fishmarket seuraavassa talossa muutaman vuoden ja lopetti 2016. Samoihin aikoihin sulki ovensa Etelärannan Havis.
Mainos (Teksti jatkuu alla)
Mainos päättyy
Kalaravintoloiden kato ei koske vain Kauppatorin ympäristöä, vaan niitä on Helsingissä hämmentävän vähän, vaikka ollaan merenrantakaupungissa.
Aleksanterinkadun Stockmannilla pari vuotta toiminut Fishmarket vaihtoi äskettäin konseptia ja nimeä vähin äänin. Paikalla toimii nyt Nordic Market.
Syyskuussa lopetti vain vajaan vuoden toimittuaan Hietalahdenrannan På Kroken. Kalaravintola ei koukuttanuthttps://www.hs.fi/nyt/art-2000005973756.html, vaikka se oli sillä paikalla jo kolmas lajissaan. Edeltäjiä olivat Salve ja Hieta. Varsinkin På Krokenin saaristolaispöydän antimet olivat vähintään epätasaiset.
Lokakuussa tuli uutinen, että 57 vuotta toiminut ravintola Rivoli lopettaa. Näinä vuosina Rivolissa oli kauan erityinen kalaravintola.
Nyt poistuvan Rivolin à la carte -listalla on ollut houkuttelevaa kalatarjontaa, jota ilman nyt siis jäädään. Tällaista: Bouillabaisse ja rouille. Kokonaisena grillattu kala. Kokonaisena paistettu meriantura meunière. Rapeaksi paistettua lohta, hernepyreetä, mustajuurta ja kirjolohenmätiä.
Toisaalta lokakuussa kerrottiin myös iloisesta ilmiöstä. Vastikään avannut uusi Finnjävel houkuttelee asiakkaita ravintolan tiloissa näkyvällä kalatiskillä.
Ravintolapiireissä tiedetään, että hyvä ravintola on kallis pyörittää. Ja erityisen kallista on kalaravintolan pito. Siinä tulee vastaan asiakkaan pelko. Jos vieraani ei haluakaan kalaa, mennään ainakin sellaiseen paikkaan, mistä saa kaikkea. Tosin yli puolet suomalaisista haluaisi lisätä kalan osuutta ruokavaliossaan, kertoo Kantar TNS:n Ruoka 2018 -raportti.
Mainos (Teksti jatkuu alla)
Mainos päättyy
Mainos (Teksti jatkuu alla)
Mainos päättyy
Noista kaatuneista kalaravintoloista tosin tuskin yksikään tuli toimeen pelkällä kalalistalla.
Kalan tarjonta on samalla muuttunut yksipuolisemmaksi. Kun nuorten suomalaisten kalamaku rajoittuu kirjoloheen tai loheen, jotka ovat heille sama asia, voi ilmiön jäljittää susheihin, Suomen varmaan suosituimpaan kalaruokaan.
Tätä juttua varten testasimme kolme helsinkiläistä kalaravintolaa, Tukkutorin kalan, Fisken på Diskenin ja Salven. Jutun lopussa pitkän linjan ammattikalastaja kertoo, millaiseksi kalastajan työ on muuttunut.
Tukkutorin kala houkuttelee tiskillään
Laadukas kalatiski on oiva tausta lounaalle. Täällä lounas tarjotaan vanhaan kalastajaveneeseen katetuista kulhoista.
Tiskissä oli röykkiöittäin merilohta ja islantilaista meribassia eli meriahventa. Islannista olivat myös kookkaat turskat. Oli kaukaa tuotuja tuoreita kampasimpukoita ja muita mereneläviä.
Kalatiskissä näkyi myös kahdenlaista luonnonsiikaa, toinen oli himoittua, epätavallisen isoa Inarin siikaa. Siitä toisesta oli leikattu reiluja viipaleita lounaankin anteihin. Ihastusta herätti myös pohjoisen kalaan sopiva happamaton ruisleipä.
Lounaalla oli myös paria silakkaa ja silliä. Oli myös mustekalaa ja simpukoita.
Pöytään tarjottu päivän kala oli mehevä Islannin nieriä. Paahdettu paksu nahka jäi lautaselle, mutta kala oli sen uumenissa sitäkin mehevämpää. Arkinen kurpitsasose on nykyään hyväksytty gourmetruokien höysteeksi. Täällä sitä oli elävöitetty rouskuvilla saksanpähkinöillä. Loistolounas 14,90 euron hintaan.
Lounaan jälkeen ravintola on auki vielä neljä tuntia. Kalatiskin antimista pääsee valitsemaan syötävää ja maistelemaan sitä jo pöydässä.
Muistan aikaisemmalta käynniltä suoraan savustuspöntöstä tulleen siian ja kampasimpukoista leikatun sashimin. Viiniä ei täältä saa, vaikka lasillinen olisi kuinka maistunut.
Kaksi vuotta Kampin kauppakeskuksen hälyssä ei ole tuonut Fisken på Diskeniin tunnelmaa. Pöydässä käy silti selväksi, että ollaan aidossa kalaravintolassa, jonne tullaan lounasajankin jälkeen varta vasten syömään.
Paikan houkutus on alun alkaen ollut omaperäinen kirjolohikeitto. Ahvenanmaan laadukasta kirjolohta tiivistetään ensin suolaliemessä ja kypsennetään sitten uunissa. Aiemmin keitossa käytettiin myös kanalientä, mutta nykyiseen reseptiin tulee pelkkää kalalientä, joka maustetaan kylmäsavulohella, purjolla, sipulilla ja sitruunaruoholla. Perunat on valittu huolella. Lisämausteina ovat purjotuhka, tilliöljy ja katsuobushit, lepattavat kalahiutaleet. Loistosoppa 22 euron hintaan.
Merenelävistä saa täällä näyttävän platterin. Mutta pitkä lista houkuttelee varsinaisella kalalla.
Äskettäin päivän kala oli melko harvinainen meribassi Välimereltä (26 e). Pienehkössä annoskalassa ruotoisuus korostui häiritsevästi. Monipuolisen lisukelistan tarjoama kirpeä yuzumajoneesi oli sopiva paritus rasvaisen kalan kumppaniksi.
Kalaravintolan pyrkimyksen vakavuudesta Fisken på Diskenissä kertoo sekin, että lihaa vakiolistalla on vain alkuruokien härkätartarissa. Kasvisannos on punajuuriohratto.
Kolmelta käynniltä jäi mieleen erinomaisen mukava, nuorekas palvelu. Tarjoilijan innostus näkyi varsinkin viinisuosituksissa.
Fisken på Disken, Urho Kekkosen katu 1, fisken.fi.
Salven kuha petti
Ihmeen hyvin on vanhan Salven rekvisiitta sopeutunut uusasialliseen kerrostaloon. Kanta-asiakkaissa on pöytäkuntia, joilla on aikaa istuskella vaikka koko iltapäivä ja ilta.
Salven paistetut silakat ovat nekin pitäneet pintansa, kuinkas muuten. Ravintola kehuu silakoitaan, harvinaista kyllä, käsin peratuiksi.
”Kalaravintolan” muissa kalaruuissa kallein annos, kuha walewska (30 e), oli onneton esitys. Kakku oli päältä kaunis. Tähän ruokaan kuuluu hyvä perunasose, jota pursotetaan vuoan reunoille. Keskelle asetellaan pikaisesti valkoviinissä haudutettuja kuhafileitä. Päälle levitetään sienimuhennosta, joka kuorrutetaan uunissa.
Tässä annoksessa juuri mikään ei natsannut. Perunasose ei ollut hyvää, kuha oli läpipaistettua ja vielä uunissa kuivahtanutta. Samoin listan lupaamat jokiravunpyrstöt olivat käpertyneet tuntemattomiksi. Kantarellit juuri ja juuri tunnisti ja maistoi.
Siika-annos on samanhintainen, pariloitu lohi 27,80 euroa. Lohikeittoa oli kirkasta tai kermaista. Ja merellistä pyttipannua.
Lihaisa lista on pitempi ja houkuttelevampi. Vorschmack oli erinomainen. On myös lihapullia, poronkäristystä, lehtipihviä, pippuripihviä ja paistettua maksaa – kaikki linjassa S-ryhmän Salven imagon kanssa. Kala- saati merimiesravintola se ei ole.
Tuoretta kalaa oli röykkiöittäin, isoja siikojakin rivissä.
”Ovatpa komeita”, ihastelin. ”Missä tällaisia viljellään?”
Magnus Lignell suorastaan tulistui. ”Olen kyllä itse kalastanut ne viime yönä!”
Bromarvilainen ”Mankke” Lignell on kolmannen polven ammattikalastaja. Hän on toiminut alalla vuodesta 1977.
Siinä ajassa ovat vähentyneet saaliit ja kalastajat. Bromarvissa toimii enää noin tusina ammattikalastajaa, kun heitä Lignellin aloittaessa oli kaksin verroin. Nuoria on vaikea saada alalle.
Kalastajat joutuvat ahkeroimaan enemmän kuin ennen. Lignellit kiertävät toreja ja tapahtumia. Suurimman osan kaloista he myyvät asiakkaiden tahdosta nahattomiksi ja ruodottomiksi käsiteltyinä fileinä.
Mankke leikkaa ohuita viipaleita himmeänpunertavasta kylmäsavulohen kimpaleesta. Luonnonlohta! Ero räikeän punaiseen viljeltyyn loheen on iso.
Itämeren luonnonlohta ei enää saa pyydystää ja myydä ympäri vuoden. EU on säätänyt kiintiöt, joita on jaettu Suomen merialueille ja Ahvenanmaalle.
”Ennen luonnonlohi tuli paremmin tutuksi. Nyt se tulee keväisin tiskille kuin uutuutena.”
Lignell kalasti ennen eniten silakkaa. Sitä on kohdannut kato.
”Ei ole yhtä paljon kysyntää kuin ennen. Verkkokalastuksen sijaan isot troolarit hoitavat kalastuksen, enimmäkseen Pohjanlahdella. Suuri osa saaliista menee rehuksi. Kauppoihin päätyvää silakkaa käsitellään isoissa laitoksissa.”
Kuha on tullut silakan tilalle, mutta sitäkin saa vähemmän kuin ennen. Syyllisiä ovat varsinkin saaliita ryöstelevät harmaahylkeet ja merimetsot.
”Sivusaalis” avuksi?
Suomen vesissä on noin sata kalalajia, joista nykyisillä kalatiskeillä näkyy vain kymmenkunta.
”Sivusaaliskaloja” päätyy kauppaan korkeintaan erikoisuuksina, esimerkiksi säynävää, pasuria ja suutaria.
Varsinkin Etelä-Euroopassa pikkusintit ovat monet herkkuruuan perusta. Perinteiseen ranskalaiseen kalakeittoon käytetään mieluiten montaa erilaista kalaa ruotoineen.
Suomessakin kalaa arvostettiin ennen eri tavalla. Ruotsin vallan aikana vuoteen 1809 Suomella oli ylellinen vientituote: lahnankielet. Niitä toimitettiin Tukholman seurapiireille varsinkin keväisin. Venäjän hovissa taas herkuteltiin Suomen kiiskillä, joista keitettiin lientä.
Toivoa on. Tavallisen marketin hyllystä löytyy nykyään monipuolisia särkisäilykkeitä.
Ja eikös vain Gastro Cafe Kallion lounaslistalla ollut äskettäin sakeaa kiiskichowderia.
Myös Pasilan Triplan sushitarjontaan kuuluu särkisushi.
Ota kaikki irti Hesarista
HS Digillä saat kaikki Hesarin digisisällöt käyttöösi
