Kala maistuisi yhä useammalle, mutta kalaravintolat ovat Helsingissä harvassa – kriitikko söi niistä kolmessa

Vaikka Helsinki sijaitsee meren rannalla, kalaravintolat ovat kaupungissa kortilla.

Helsingin Silakkamarkkinoilla kalat ja kaupunkilaiset kohtasivat taas. Markkinoilla on 276 vuoden perinne. Se on muuttunut ruokahuollosta tapahtumaksi, jossa kaupunkilainen tapaa oikeita kalastajia puuveneissään.

Entisaikaan hankittiin talven varalle suolasilakkapyttyjä. Nyt hopeakylkisiä silakoita näkee markkinoilla lähinnä purkeissa, usein eksoottisissa mausteliemissä. Tuoretta silakkaa saadakseen oli mentävä kauppahalliin.

Kauppatorin rannassa loiskuu vesi, ja läheisten katujen rakennukset näyttävät kuin luoduilta kalaravintolalle, mutta nyt sellaista ei ole torin kupeessa. Paitsi Etelärannan Finlandia Caviar, joka keskittyy kaviaariin ja mätiin.

Aina näin ei ollut. Havis Amanda toimi Unioninkadun ja Pohjoisesplanadin kulmalla yli 30 vuotta, Fishmarket seuraavassa talossa muutaman vuoden ja lopetti 2016. Samoihin aikoihin sulki ovensa Etelärannan Havis.

Kalaravintoloiden kato ei koske vain Kauppatorin ympäristöä, vaan niitä on Helsingissä hämmentävän vähän, vaikka ollaan merenrantakaupungissa.

Aleksanterinkadun Stockmannilla pari vuotta toiminut Fishmarket vaihtoi äskettäin konseptia ja nimeä vähin äänin. Paikalla toimii nyt Nordic Market.

Syyskuussa lopetti vain vajaan vuoden toimittuaan Hietalahdenrannan På Kroken. Kalaravintola ei koukuttanut, vaikka se oli sillä paikalla jo kolmas lajissaan. Edeltäjiä olivat Salve ja Hieta. Varsinkin På Krokenin saaristolaispöydän antimet olivat vähintään epätasaiset.

Samojen kulmien Hampton Bay, kalapainotteinen ravintola sekin, puolestaan ilmoitti lokakuun alussa sulkevansa ovensa remonttityömaan takia ensi vuoden kevääseen asti. Naapurissa toimii yhä klassikkokalaravintola Merimakasiini, joka arvosteltiin Nyt-liitteessä marraskuussa.

Lokakuussa tuli uutinen, että 57 vuotta toiminut ravintola Rivoli lopettaa. Näinä vuosina Rivolissa oli kauan erityinen kalaravintola.

Nyt poistuvan Rivolin à la carte -listalla on ollut houkuttelevaa kalatarjontaa, jota ilman nyt siis jäädään. Tällaista: Bouillabaisse ja rouille. Kokonaisena grillattu kala. Kokonaisena paistettu meriantura meunière. Rapeaksi paistettua lohta, hernepyreetä, mustajuurta ja kirjolohenmätiä.

Toisaalta lokakuussa kerrottiin myös iloisesta ilmiöstä. Vastikään avannut uusi Finnjävel houkuttelee asiakkaita ravintolan tiloissa näkyvällä kalatiskillä.


Ravintolapiireissä tiedetään, että hyvä ravintola on kallis pyörittää. Ja erityisen kallista on kalaravintolan pito. Siinä tulee vastaan asiakkaan pelko. Jos vieraani ei haluakaan kalaa, mennään ainakin sellaiseen paikkaan, mistä saa kaikkea. Tosin yli puolet suomalaisista haluaisi lisätä kalan osuutta ruokavaliossaan, kertoo Kantar TNS:n Ruoka 2018 -raportti.

Noista kaatuneista kalaravintoloista tosin tuskin yksikään tuli toimeen pelkällä kalalistalla.

Kalan tarjonta on samalla muuttunut yksipuolisemmaksi. Kun nuorten suomalaisten kalamaku rajoittuu kirjoloheen tai loheen, jotka ovat heille sama asia, voi ilmiön jäljittää susheihin, Suomen varmaan suosituimpaan kalaruokaan.

Kun mennään ulos syömään, ruotsinlaivoilta tutut äyriäisplatterit ovat varma valinta. Niihin luottavat muun muassa Hakaniemen Meripaviljonki ja Turusta Helsinkiin laajentunut Bassi, joka arvosteltiin Nyt-liitteessä syyskuussa.

Tätä juttua varten testasimme kolme helsinkiläistä kalaravintolaa, Tukkutorin kalan, Fisken på Diskenin ja Salven. Jutun lopussa pitkän linjan ammattikalastaja kertoo, millaiseksi kalastajan työ on muuttunut.


Tukkutorin kala houkuttelee tiskillään

Laadukas kalatiski on oiva tausta lounaalle. Täällä lounas tarjotaan vanhaan kalastajaveneeseen katetuista kulhoista.

Tiskissä oli röykkiöittäin merilohta ja islantilaista meribassia eli meriahventa. Islannista olivat myös kookkaat turskat. Oli kaukaa tuotuja tuoreita kampasimpukoita ja muita mereneläviä.

Kalatiskissä näkyi myös kahdenlaista luonnonsiikaa, toinen oli himoittua, epätavallisen isoa Inarin siikaa. Siitä toisesta oli leikattu reiluja viipaleita lounaankin anteihin. Ihastusta herätti myös pohjoisen kalaan sopiva happamaton ruisleipä.

Lounaalla oli myös paria silakkaa ja silliä. Oli myös mustekalaa ja simpukoita.

Pöytään tarjottu päivän kala oli mehevä Islannin nieriä. Paahdettu paksu nahka jäi lautaselle, mutta kala oli sen uumenissa sitäkin mehevämpää. Arkinen kurpitsasose on nykyään hyväksytty gourmetruokien höysteeksi. Täällä sitä oli elävöitetty rouskuvilla saksanpähkinöillä. Loistolounas 14,90 euron hintaan.

Lounaan jälkeen ravintola on auki vielä neljä tuntia. Kalatiskin antimista pääsee valitsemaan syötävää ja maistelemaan sitä jo pöydässä.

Muistan aikaisemmalta käynniltä suoraan savustuspöntöstä tulleen siian ja kampasimpukoista leikatun sashimin. Viiniä ei täältä saa, vaikka lasillinen olisi kuinka maistunut.

Tukkutorin kala, Työpajankatu 2 b, tukkutorinkala.fi.


Loistavaa kalasoppaa Kampissa

Kaksi vuotta Kampin kauppakeskuksen hälyssä ei ole tuonut Fisken på Diskeniin tunnelmaa. Pöydässä käy silti selväksi, että ollaan aidossa kalaravintolassa, jonne tullaan lounasajankin jälkeen varta vasten syömään.

Paikan houkutus on alun alkaen ollut omaperäinen kirjolohikeitto. Ahvenanmaan laadukasta kirjolohta tiivistetään ensin suolaliemessä ja kypsennetään sitten uunissa. Aiemmin keitossa käytettiin myös kanalientä, mutta nykyiseen reseptiin tulee pelkkää kalalientä, joka maustetaan kylmäsavulohella, purjolla, sipulilla ja sitruunaruoholla. Perunat on valittu huolella. Lisämausteina ovat purjotuhka, tilliöljy ja katsuobushit, lepattavat kalahiutaleet. Loistosoppa 22 euron hintaan.

Merenelävistä saa täällä näyttävän platterin. Mutta pitkä lista houkuttelee varsinaisella kalalla.

Äskettäin päivän kala oli melko harvinainen meribassi Välimereltä (26 e). Pienehkössä annoskalassa ruotoisuus korostui häiritsevästi. Monipuolisen lisukelistan tarjoama kirpeä yuzumajoneesi oli sopiva paritus rasvaisen kalan kumppaniksi.

Kalaravintolan pyrkimyksen vakavuudesta Fisken på Diskenissä kertoo sekin, että lihaa vakiolistalla on vain alkuruokien härkätartarissa. Kasvisannos on punajuuriohratto.

Kolmelta käynniltä jäi mieleen erinomaisen mukava, nuorekas palvelu. Tarjoilijan innostus näkyi varsinkin viinisuosituksissa.

Fisken på Disken, Urho Kekkosen katu 1, fisken.fi.


Salven kuha petti

Ihmeen hyvin on vanhan Salven rekvisiitta sopeutunut uusasialliseen kerrostaloon. Kanta-asiakkaissa on pöytäkuntia, joilla on aikaa istuskella vaikka koko iltapäivä ja ilta.

Salven paistetut silakat ovat nekin pitäneet pintansa, kuinkas muuten. Ravintola kehuu silakoitaan, harvinaista kyllä, käsin peratuiksi.

”Kalaravintolan” muissa kalaruuissa kallein annos, kuha walewska (30 e), oli onneton esitys. Kakku oli päältä kaunis. Tähän ruokaan kuuluu hyvä perunasose, jota pursotetaan vuoan reunoille. Keskelle asetellaan pikaisesti valkoviinissä haudutettuja kuhafileitä. Päälle levitetään sienimuhennosta, joka kuorrutetaan uunissa.

Tässä annoksessa juuri mikään ei natsannut. Perunasose ei ollut hyvää, kuha oli läpipaistettua ja vielä uunissa kuivahtanutta. Samoin listan lupaamat jokiravunpyrstöt olivat käpertyneet tuntemattomiksi. Kantarellit juuri ja juuri tunnisti ja maistoi.

Siika-annos on samanhintainen, pariloitu lohi 27,80 euroa. Lohikeittoa oli kirkasta tai kermaista. Ja merellistä pyttipannua.

Lihaisa lista on pitempi ja houkuttelevampi. Vorschmack oli erinomainen. On myös lihapullia, poronkäristystä, lehtipihviä, pippuripihviä ja paistettua maksaa – kaikki linjassa S-ryhmän Salven imagon kanssa. Kala- saati merimiesravintola se ei ole.

Salve, Hietalahdenranta 5, raflaamo.fi/fi/helsinki/salve.


Pitkän linjan kalastaja on ammatistaan ylpeä

Kalansaaliiden vähetessä kuluttaja kiittää luottokalastajaa.

Muistan ensimmäisen käyntini länsiuusimaalaisen Pohjan kunnan torilla. Kalavaunulla jonoa oli jo ennen kuin kauppiaat, kalastaja Magnus Lignell ja hänen vaimonsa Gun avasivat luukun.

Tuoretta kalaa oli röykkiöittäin, isoja siikojakin rivissä.

”Ovatpa komeita”, ihastelin. ”Missä tällaisia viljellään?”

Magnus Lignell suorastaan tulistui. ”Olen kyllä itse kalastanut ne viime yönä!”

Bromarvilainen ”Mankke” Lignell on kolmannen polven ammattikalastaja. Hän on toiminut alalla vuodesta 1977.

Siinä ajassa ovat vähentyneet saaliit ja kalastajat. Bromarvissa toimii enää noin tusina ammattikalastajaa, kun heitä Lignellin aloittaessa oli kaksin verroin. Nuoria on vaikea saada alalle.

Kalastajat joutuvat ahkeroimaan enemmän kuin ennen. Lignellit kiertävät toreja ja tapahtumia. Suurimman osan kaloista he myyvät asiakkaiden tahdosta nahattomiksi ja ruodottomiksi käsiteltyinä fileinä.

Mankke leikkaa ohuita viipaleita himmeänpunertavasta kylmäsavulohen kimpaleesta. Luonnonlohta! Ero räikeän punaiseen viljeltyyn loheen on iso.

Itämeren luonnonlohta ei enää saa pyydystää ja myydä ympäri vuoden. EU on säätänyt kiintiöt, joita on jaettu Suomen merialueille ja Ahvenanmaalle.

”Ennen luonnonlohi tuli paremmin tutuksi. Nyt se tulee keväisin tiskille kuin uutuutena.”

Lignell kalasti ennen eniten silakkaa. Sitä on kohdannut kato.

”Ei ole yhtä paljon kysyntää kuin ennen. Verkkokalastuksen sijaan isot troolarit hoitavat kalastuksen, enimmäkseen Pohjanlahdella. Suuri osa saaliista menee rehuksi. Kauppoihin päätyvää silakkaa käsitellään isoissa laitoksissa.”

Kuha on tullut silakan tilalle, mutta sitäkin saa vähemmän kuin ennen. Syyllisiä ovat varsinkin saaliita ryöstelevät harmaahylkeet ja merimetsot.

”Sivusaalis” avuksi?

Suomen vesissä on noin sata kalalajia, joista nykyisillä kalatiskeillä näkyy vain kymmenkunta.

”Sivusaaliskaloja” päätyy kauppaan korkeintaan erikoisuuksina, esimerkiksi säynävää, pasuria ja suutaria.

Varsinkin Etelä-Euroopassa pikkusintit ovat monet herkkuruuan perusta. Perinteiseen ranskalaiseen kalakeittoon käytetään mieluiten montaa erilaista kalaa ruotoineen.

Suomessakin kalaa arvostettiin ennen eri tavalla. Ruotsin vallan aikana vuoteen 1809 Suomella oli ylellinen vientituote: lahnankielet. Niitä toimitettiin Tukholman seurapiireille varsinkin keväisin. Venäjän hovissa taas herkuteltiin Suomen kiiskillä, joista keitettiin lientä.

Toivoa on. Tavallisen marketin hyllystä löytyy nykyään monipuolisia särkisäilykkeitä.

Ja eikös vain Gastro Cafe Kallion lounaslistalla ollut äskettäin sakeaa kiiskichowderia.

Myös Pasilan Triplan sushitarjontaan kuuluu särkisushi.
Ota kaikki irti Hesarista
HS Digillä saat kaikki Hesarin digisisällöt käyttöösi
Nyt.fi luetuimmat
  • Juuri nyt
  • Päivä
  • Viikko
  1. 1

    Suomen transyhteisön edustajat ovat eri mieltä Ylen MOT-ohjelmassa esitetyistä väitteistä – ”Hyvin ongelmallista”

  2. 2

    Itä-Helsinkiin aukesi uusi olutkeidas, jonka hampurilainen oli pikatestissä lähes täydellinen

  3. 3

    Jussi Halla-aho ja Mikko Kärnä kiistelivät somessa al-Holin suomalaisten palauttamisesta, ja lopulta päätyivät karkeaan alatyyliin

  4. 4

    Ravintola Jord jatkaa luomulinjalla mutta antaa tilaa myös retroruualle – nostalgia näkyy astioissa asti

  5. 5

    Sanna Marinin kerrottiin nousseen ”kaupan kassalta” pääministeriksi – muutkin Tärkeät Ihmiset innostuivat jakamaan omat lähtökohtansa

  6. 6

    ”Ok boomer” syntyi salamaniskusta millenniaalien vastaukseksi suurten ikäluokkien typerille jutuille – tästä on kyse

  7. 7

    Mikäpä sen parempaa kuin mennä aamulennolle pienessä tuubassa

  8. 8

    "Peruslissu" vai "basic bitch", mitä ne ovat ja onko niitä? Asiantuntijat vastaavat

    Tilaajille
  9. 9

    Yhdysvalloissa kuumin uusi juomatrendi on nimeltään white claw, eli terästetty porevesi, jonka ympärille syntyi kokonainen kulttuuri – Tästä on kyse

  10. 10

    Näyttääkö joulutorttu hakaristiltä? Redditissä nauretaan saksalaisen julkaisemalle kuvalle – Soitimme torttuekspertti Juha Miedolle ja kysyimme, miten asiain laita on

  11. Näytä lisää
  1. 1

    Jussi Halla-aho ja Mikko Kärnä kiistelivät somessa al-Holin suomalaisten palauttamisesta, ja lopulta päätyivät karkeaan alatyyliin

  2. 2

    Suomen transyhteisön edustajat ovat eri mieltä Ylen MOT-ohjelmassa esitetyistä väitteistä – ”Hyvin ongelmallista”

  3. 3

    Sanna Marinin kerrottiin nousseen ”kaupan kassalta” pääministeriksi – muutkin Tärkeät Ihmiset innostuivat jakamaan omat lähtökohtansa

  4. 4

    Mikäpä sen parempaa kuin mennä aamulennolle pienessä tuubassa

  5. 5

    ”Ok boomer” syntyi salamaniskusta millenniaalien vastaukseksi suurten ikäluokkien typerille jutuille – tästä on kyse

  6. 6

    Ravintola Jord jatkaa luomulinjalla mutta antaa tilaa myös retroruualle – nostalgia näkyy astioissa asti

  7. 7

    Kaisaniemen tunnelmallinen teehuone vie melkein aikamatkalle, myös suuri valikoima teki vaikutuksen

  8. 8

    Uusi Harry Potter -elokuva raivostuttaa faneja, koska se paljastaa asioita, joiden ei pitänyt olla mahdollisia

  9. 9

    Ruger Hauer -räppiyhtyeestäkin tuttu Tommishock julkaisi viimeisen albuminsa: “Mikään ei ole ollut turhaa, tämä on uuden alku”

    Tilaajille
  10. 10

    Itä-Helsinkiin aukesi uusi olutkeidas, jonka hampurilainen oli pikatestissä lähes täydellinen

  11. Näytä lisää
  1. 1

    Jussi Halla-aho ja Mikko Kärnä kiistelivät somessa al-Holin suomalaisten palauttamisesta, ja lopulta päätyivät karkeaan alatyyliin

  2. 2

    Suomi oli maailman onnellisin maa, jonka iPhone tuhosi – iso yhdysvaltalaismedia julkaisi videon Suomesta

  3. 3

    Mikäpä sen parempaa kuin mennä aamulennolle pienessä tuubassa

  4. 4

    Suomen transyhteisön edustajat ovat eri mieltä Ylen MOT-ohjelmassa esitetyistä väitteistä – ”Hyvin ongelmallista”

  5. 5

    Sanna Marinin kerrottiin nousseen ”kaupan kassalta” pääministeriksi – muutkin Tärkeät Ihmiset innostuivat jakamaan omat lähtökohtansa

  6. 6

    Globaalit suuryritykset innostuivat keksimään härskejä kaksimielisyyksiä Netflixin pyynnöstä – ja se on parasta juuri nyt

  7. 7

    ”Ok boomer” syntyi salamaniskusta millenniaalien vastaukseksi suurten ikäluokkien typerille jutuille – tästä on kyse

  8. 8

    Lasten suosikkisome Tiktok piilotti lihavien, homojen ja transihmisten tekemän sisällön sovelluksessaan

  9. 9

    Hugh Grant hyödyntää vanhaa rooliaan jouluelokuvan rakkaudenkipeänä pääministerinä ja kiertää ovelta ovelle kampanjoimassa Britannian parlamenttivaaleja varten

  10. 10

    Kaisaniemen tunnelmallinen teehuone vie melkein aikamatkalle, myös suuri valikoima teki vaikutuksen

  11. Näytä lisää
Luetuimmat
  • Juuri nyt
  • Päivä
  • Viikko
  1. 1

    Jatkuvat keskeytykset alkavat muuttaa aivoja vaivihkaa – Aivotutkijat laativat neljän kohdan treeniohjelman, jonka avulla keskittymiskyky palautuu

    Tilaajille
  2. 2

    Jengijohtaja Lauri ”Late” Johansson murhasi kolme miestä, ja tänään hän vapautuu vankilasta – Kuukausiliitteen vuonna 2012 julkaistu henkilökuva kertoo tappajasta, joka pyysi Jumalalta anteeksi

    Tilaajille
  3. 3

    Viiksekkäät hipsterit rynnivät lähiöbaariin Mellunmäessä – ulkoapäin rujon näköiseen kuppilaan tehdään jo pöytävarauksia

  4. 4

    Al-Holin leirillä lapsista tulee uusi sukupolvi Isisin terroristeja, sanoo Koillis-Syyrian ”ulkoministeri” HS:lle – ja kertoo kolme vaihtoehtoa, miten Suomi voi kotiuttaa kansalaisiaan

    Tilaajille
  5. 5

    Anni Sinnemäki oli rajusti kiusanneen johtajan esimies, mutta ei puuttunut tilanteeseen tarpeeksi: ”Olemme epäonnistuneet”

  6. 6

    Suomen kovakuntoisimmat koululaiset asuvat Uudella­maalla – Laskuri näyttää, kuinka koti­kuntasi koululaiset pärjäsivät kunto­mittauksissa

  7. 7

    Oikeustieteilijät ihmettelevät ulkoministeri Haaviston toimia al-Holin pakolais­leirin kysymyksessä

  8. 8

    Onko suomalaisten turvallisuus tärkeämpi kuin lasten oikeudet? HS kokosi kolme näkökohtaa siitä, miksi päätös al-Holin suomalaisten kotiuttamisesta on niin vaikea

  9. 9

    Emmi-Liia Sjöholm sai kaveriltaan ”junttivaroituksen”, ja sitten hän itki – Harmiton heitto sai tajuamaan, että äänekkäimmät ja rohkeimmat hallitsevat maailmaa

    Tilaajille
  10. 10

    Kasvijuomat eivät ole tasavertaisia terveellisyyden suhteen – Asiantuntijat kertovat, mistä saa eniten proteiinia ja mikä on paras sydämen kannalta

    Tilaajille
  11. Näytä lisää
  1. 1

    Anni Sinnemäki oli rajusti kiusanneen johtajan esimies, mutta ei puuttunut tilanteeseen tarpeeksi: ”Olemme epäonnistuneet”

  2. 2

    HS pääsi harvinaiselle vierailulle syyrialaiseen vankilaan, jossa pidetään Isisin taistelijoita – ”Meilläkin on oikeuksia”, sanoo ruotsalainen Farhad

    Tilaajille
  3. 3

    HS näki poliisin asiakirjat: Ulko­ministeriössä on laadittu suunnitelma kaikkien halukkaiden suomalaisten kotiuttamiseksi al-Holista

  4. 4

    Vanhan koulun ostanut perhe yllättyi muutettuaan haavetaloonsa: ensimmäisen talven öljylasku 10 000 euroa ja remonteille ei näy loppua

  5. 5

    Oikeustieteilijät ihmettelevät ulkoministeri Haaviston toimia al-Holin pakolais­leirin kysymyksessä

  6. 6

    Kehomme vanhenee kolmen virstanpylvään kautta, ja ne paljastuvat tarkasti verestä

  7. 7

    Jussi Halla-aho ja Mikko Kärnä kiistelivät somessa al-Holin suomalaisten palauttamisesta, ja lopulta päätyivät karkeaan alatyyliin

  8. 8

    Koko oppositio jätti välikysymyksen hallituksen toiminnasta al-Holiin liittyen, Halla-aho: ”Epäselvää ja salakähmäistä”

  9. 9

    Kaupungin työntekijät löysivät nipun avaamattomia posteja kävelytien varrelle sijoitetusta roskakorista Vantaalla

  10. 10

    Muut Pohjoismaat ovat tuoneet al-Holin leiriltä orpolapsia – Ruotsin ulkoministeriö vahvistaa olevansa ”jatkuvassa yhteydessä” Suomeen

  11. Näytä lisää
  1. 1

    Joonas Lahti, 24, on Suomen paras puhelinliittymäkauppias ja tienaa enemmän kuin toimitusjohtaja

    Tilaajille
  2. 2

    Tässä on ensimmäinen Vantaa-aiheinen Fingerpori: Jälki on taattua Pertti Jarlaa

  3. 3

    Pertti Jarla piirsi Fingerporin Espoosta: Hoksaatko tämän nokkelan sanaleikin?

  4. 4

    Helsinki on nyt silkkaa Fingerporia: Mikä saa ihmisen muuttamaan pois Myllypurosta?

  5. 5

    HS pääsi harvinaiselle vierailulle syyrialaiseen vankilaan, jossa pidetään Isisin taistelijoita – ”Meilläkin on oikeuksia”, sanoo ruotsalainen Farhad

    Tilaajille
  6. 6

    Katja Meriläinen, 31, pyörittää Helsingissä ja Espoossa kuuden sijoitusasunnon Airbnb-bisnestä – Palkkatöissä hänen ei tarvitse enää käydä

    Tilaajille
  7. 7

    Konsulipäällikkö Pasi Tuominen arvostelee HS:n haastattelussa ankarasti ulkoministeri Haavistoa: syyttää pelolla johtamisesta ja lainvastaisesta päätöksestä

  8. 8

    Triplassa kiusallinen suunnitteluvirhe: uudelta asemalaiturilta näkee pimeällä sisään kauppakeskuksen vessoihin

  9. 9

    Sota kasvatti selviytyjän, lähiö hissi­terapeutin ja lama menestyjän – HS:n erikois­artikkeli vie matkalle seitsemän sukupolven Suomeen

    Tilaajille
  10. 10

    Valta on nyt kolmikymppisillä naisilla: Hallitusta johtaa viisi naista, joista neljä on alle 35-vuotiaita

  11. Näytä lisää