Tällaisia ovat Helsingin makeat herkut – mutta voiko ravintolassa tilata pelkän jälkiruuan? - Nyt.fi | HS.fi
Nyt.fi|Ravintolat

Tällaisia ovat Helsingin makeat herkut – mutta voiko ravintolassa tilata pelkän jälkiruuan?

Jälkiruoka voisi olla paljon enemmän kuin ”pakollinen” makea aterian lopuksi. Testasimme viisi kiinnostavaa jälkiruokaa Helsingin tarjonnasta.

Greenbaken mantelicroissanteista on puhuttu kaupungilla paljon. Kuva: Toivo Heinimäki / HS

Julkaistu: 18.3. 11:10, Päivitetty 18.3. 12:34

”Katsotaanko jälkiruokaa sitten myöhemmin?”

Ei ole tavatonta, että kyseinen kysymys heitetään ravintolassa nimenomaan henkilökunnan puolelta. Suomessa jälkiruuat ovat kuuluneet arjen sijaan pikemminkin juhlaan tai viikonloppuun. Jälkiruoka on poikkeus, eräänlainen ylimääräinen ylellisyys.

Helsingin yliopiston ruokakulttuurin professori Mari Niva kertoo, että pohjoismaisen tutkimuksen mukaan kaikista Suomessa nautituista päivällisistä vain pari prosenttia sisältää kaikki kolme ruokalajia, siis alku-, pää- ja jälkiruuan.

”Ateria on lautasellinen”, Niva tiivistää.

Jos nyt kuitenkin huikennellaan ja otetaan myös jälkiruokaa, niin millä Suomessa kruunataan ateria?

”Yksi pintansa pitänyt jälkiruoka niin kotona kuin ravintolassa on varmastikin jäätelö. Se taipuu moneen, ja sillä on Suomessakin vuosisatainen historia. Myös suklaa eri muodoissaan on monien suosikki”, kertoo Niva.

Helsingin ravintolatarjonta on kehittynyt hurjasti, ja ravintoloiden jälkiruokavalikoimissa tehdään nyt aiempaa rohkeampia avauksia ja leikitellään perinteisellä ja modernilla, kertoo kokki Simo Pietarinen, joka voitti Suomen ensimmäisen Makeamestari-kilpailun vuonna 2018. Hän kisaa Suomen kokkimaajoukkueessa ja on työskennellyt muun muassa Luomossa, G.W. Sundmansissa ja Demossa.

Pietarista itseään kiehtoo jälkiruuissa yksinkertaisuus, kaunis glaseeraus ja elämyksellisyys.

”Pidän siitä, että makuyhdistelmillä ja muodoilla leikitellään. Nyt jälkiruokiin lisätään tekniikkaa, kuitenkin klassisia annoksia kunnioittaen. Jälkiruuan pitäisi kuitenkin kruunata illallinen ja tuoda makumuistoja.”

Helsingin ravintoloiden helmikuun jälkiruokalistoilta löytyy esimerkiksi sorbetteja ja murupaistoksia. On myös jogurttia, piimää ja muista hapanmaitotuotteita. Jäätelöä tietenkin. Juustoja ja marjoja. Suklaata monessa eri muodossa. Ei siis ensituntumalta mitään uutta.

Nyt kiinnostavat kuitenkin aatteet annosten takana. Tämä näkyy erityisesti Suomen luonnon sesonkien seuraamisessa, lähituotannossa ja ruokahävikin vähentämisessä – mieluiten mahdollisimman kekseliäästi.

”Villiraaka-aineiden käyttö nousee mitä lähemmäksi kesää mennään”, kertoo Pietarinen.

Sesonkiajattelun myötä ravintoloiden ruokalistat vaihtuvat usein kerralla ja suhteellisen tiuhaan tahtiin, useimmiten ainakin neljä kertaa vuodessa. Klassikkoannoksia ei enää ehdi muodostua takavuosien tapaan.

”Helpommin toistuu kuitenkin eri menuissa jokin hyväksi todettu suolainen annos, kuin jälkiruoka”, huomauttaa Karhupuiston Way Bakeryn pääleipuri Tiia Dahlman. Hän on työskennellyt muun muassa kööpenhaminalaisessa Nomassa, Olossa, Porvoon Cafe Postresissa ja Juuren leipomossa.

Dahlmanin mukaan suurimmassa osassa ravintoloista jälkiruoka on ”vain tehtävä”, koska listalla kuuluu olla jokin jälkiruoka.

”Kaipaisin sellaista ravintolaa, jonne voisi mennä vain jälkkärille tietäen, että se on heidän ykkösjuttunsa. Ei ’pakolla’ keksitty”, sanoo Dahlman.

Myös Simo Pietarinen unelmoi pienistä ”pastry-liikkeistä” ja siitä, että kahvin kanssa syötäisiin enemmän leivoksia ja pieniä makeisia.

”Vaikka ei pullassa mitään vikaa ole”, Pietarinen tarkentaa.

Ravitsemuskeskustelussa ykköspahikseksi on viime aikoina noussut sokeri. Dahlman ja Pietarinen eivät kuitenkaan ole huomanneet, että asiakkaat erityisesti välttelisivät sokeria.

Tämä selittynee sillä, että ravintolaruokailu on useimmille suomalaisille herkuttelua, johon arkielämän rajoitukset eivät ylety.

Voiko ravintolaan sitten mennä vain jälkiruoalle?

”À la carte -paikoissa se onnistuu”, lupaa Pietarinen ja kehottaa kysymään tätä mahdollisuutta myös muunlaisista ravintoloista.

”Menu-painotteisissa paikoissa se saattaa sekoittaa keittiön sykliä, koska keittiöt valmistautuvat tiettyihin määriin”, Pietarinen lisää.

Haastavimpia jälkiruokia ovat Dahlmanin ja Pietarisen mielestä vastaleivotut tuotteet, jotka valmistetaan tilauksesta. Yksi vaikeimmista on souffle eli kohokas.

”Monissa keittiöissä ei löydy tähän omaa uunia, mikä voi aiheuttaa pientä odotusta”, kertoo Pietarinen ja lisää ettei kohokas odota asiakasta, vaan asiakas kohokasta.

Jos jälkiruuan kylkeen kaipaa juotavaa, sekä Dahlman että Pietarinen suosittelevat nauttimaan sommelierin valitsemaa viiniä tai muuta juomaa.

Kahvi juodaan sitten aterian päätteeksi, joko sellaisenaan tai avecin kanssa, Näin jälkiruoka ja kahvi pääsevät molemmat oikeuksiinsa.

”Varsinkin kun nykyään on niin mielettömän hyviä ja hentoja kahveja”, Dahlman lisää.

Tätä juttua varten testasimme Tiia Dahlmanin kanssa Helsingin ravintoloiden ja kahviloiden jälkiruokatarjontaa.

Maistoimme jälkiruokia viidessä eri kategoriassa: klassikko, leivos, suklaa, jäätelö sekä sesonkijälkiruoka.

Maistetut annokset valikoitiin asiantuntijoiden ja Nytin toimituksen havaintojen perusteella.

Tarte tatinin klassikkoaseman maistaa

Pompierin tarte tatin on Postresin peruja. Kuva: Toivo Heinimäki / HS

”Tulkaa vaikka vesilasilliselle”, sanotaan Pompierista, kun ilmoitamme hieman anteeksi pyydellen, että olisimme tulossa vain jälkiruualle.

Ravintola Postres toimi Eteläesplanadilla vuosina 2006–2014. Ravintola ansaitsi yhden Michelin-tähden, ja siellä nostettiin jälkiruuat jalustalle.

Vuodesta 2014 samoissa Espan tiloissa on toiminut Janek Bjuströmin ja Laura Apukan Pompier. Postresista tuttu tarte tatin on ollut listalla alusta asti.

Glorian ruoka & viini -lehden mukaan Pompier säilytti listallaan Postresin tarte tatinin, sillä annos oli ”todellinen hitti”.

Miksi?

Voitaikinan ja kinuskin yhdistelmä on kiteytynyt reunoilta lähes toffeeksi. Tortussa on reilusti uunissa muhineita Pink Lady -omenan viipaleita. Seurana saa Pompierin omaa raikasta vaniljajäätelöä.

Kokonaisuudesta syntyy upea lohtujälkiruoka, jossa esille tulevat myös paneutuminen ja tekninen osaaminen. Jo muutaman lusikallisen jälkeen huomaamme nauttivamme klassikkoannosta.

Tarte tatin tehdään asiakkaalle tilauksesta, joten annoksen saamisessa kestää puoli tuntia. Odotus on kuitenkin joka minuutin arvoinen.

Pompier Espa

Missä? Eteläesplanadi 8, p. 09 66 33 00, pompier.fi.

Koska? Keskiviikkona 18.3. auki 11–14. Toistaiseksi suljettu iltaisin. Ravintola tiedottaa lounastarjoilusta sosiaalisen median kanavissaan.

Paljonko? 13/19 e.

Esteetön? Ei.

Mantelicroissanteja hehkutetaan ympäri kaupunkia

Mantericroissanteja saa monesta paikasta. Kuva: Toivo Heinimäki / HS

Pitäjänmäkeläisen Greenbaken mantelicroissant on jo jonkin aikaa ollut aivan erityisen hehkutettu ja suosittu tuote Helsingin kahviloissa. Greenbaken mantelicroissanteja myyvät myös muun muassa Kaffa Roastery, Paulig Kulma, We Got This, Le Grenier ja Anton & Anton.

Testaamme mantelicroissantin tällä kertaa Kruununhaan Anton & Anton -puodista noudettuna.

Tuhti leivonnainen käy melkein lounaasta. Ensimmäisenä suuhun iskee makeus, siitä pitää huolen pinnalle tupruteltu tomusokeri. Mantelimassa on niin levittynyt, että on vaikea arvioida, syömmekö voisarvitaikinaa vai mantelimassaa. Mantelilastut croissantin päällä tuovat rakennetta.

Mantelicroissant on valeltu sokerisiirapilla. Ylimääräinen siirappi painetaan manuaalisesti pois, jonka jälkeen croissant paistetaan uudelleen.

”Itse en ehkä pressaisi. Tykkään, että croissantin kerrokset jäävät tunnistettavaksi”, analysoi Dahlman.

Leivos on kokonaisuudessaan koukuttava, kuten Anton & Antonin myyjä ja Dahlman ensitöikseen toteavat. Syödessä tuntuu, että tekisi syntiä.

Mantelicroissantin alkuhistoria sijoittuu ranskalaisiin leipomoihin, joissa haluttiin löytää käyttötarkoitus kuivahtaneille voisarville.

”Ja koska ranskalaiset arvostavat tuoreita croissantteja, kukaan ei olisi ostanut eilisiä”, sanoo Greenbaken Marc Mulard. Tosin Greenbaken mantelicroissantit ovat niin kysyttyjä, että niihin käytetään tätä nykyä myös tuoreita croissanteja.

Greenbake

Missä? Arinatie 4, p. 045 196 1772, greenbake.fi.

Koska? Ma–pe 7.30–14 ja la 8–12.

Paljonko? 2–4 e.

Esteetön? Ei.

Kondiittorimestarin nerokas suklaaleivos

Geisha-leivoksen on suunnitellut kondiittorimestari Eero Paulamäki. Kuva: Toivo Heinimäki / HS

Tämän jutun haastatteluissa nousi useampaan otteeseen esille Eero Paulamäen nimi. Hän on työskennellyt pitkään Fazerin kondiittorimestarina ja suunnitellut Fazerille muun muassa suklaisen Geisha-leivoksen. Testaamme kyseisen leivoksen Kluuvikadun Fazer-kahvilassa, joka on myös Paulamäen työpaikka. Muistakin Fazerin kahviloista leivoksia saa.

Kiiltävät Geisha-leivokset mollottavat vitriinissä lähes identtisinä.

”Ei uskoisi, että on käsin tehty”, Dahlman ihastelee.

Sisältä leivos on yllättävän monotoninen – väri-ilottelua on turha odottaa.

Ensimmäisen haarukallisen jälkeen huomaamme kuitenkin leivoksen nerokkuuden: se maistuu nimensä mukaisesti Geisha-suklaalta ja jokaisella komponentilla on tehtävänsä.

Vaaleanruskea mousse on kevyt ja ilmava. On rapeaa ja suolaista nougat’a ja paahdettu hasselpähkinäsydän. Pohjan suklaakeksi on maultaan melko mitäänsanomaton, mutta se toimii jalustana muulle leivokselle.

Geisha-leivoksessa ilahduttaa erityisesti suolan rohkea käyttö. Leivos on haarukoitu lautaselta hetkessä.

Fazer Café

Missä? Kluuvikatu 3, p. 020 729 6702, fazer.fi/fazer-cafe.

Koska? Ma–pe 7.30–22, la 9–22 ja su 10–18. Normaalit aukioloajat voimassa toistaiseksi.

Paljonko? 6,40 e.

Esteetön? Kyllä.

Jäätelössä maistui mäski

Olutmäski päätyi jäätelöön Nollassa. Kuva: Toivo Heinimäki / HS

Vastikään Bib Gourmand -maininnan ja kestävän gastronomian merkinnän Pohjoismaiden Michelin-oppaassa saanut ravintola Nolla on ottanut hävikkikysymyksen johtavaksi ohjenuorakseen. Ravintolalla on oma kompostinsa, se tekee omaa oluttaan eikä vastaanota tuottajiltaan minkäänlaisia pakkauksia.

Nolla muutti viime vuonna Kruununhaasta Fredrikinkadulle entisen Il Birrificion tiloihin. Uusi Nolla on jaettu varsinaiseen ravintolaan sekä baaripuoleen, jonne voi piipahtaa lasilliselle ja syömään annoksen tai pari.

Meidän vierailumme aikaan ravintola on täynnä, mutta mahdumme jälkiruualle baarin puolelle.

Saamme eteemme jäätelöannoksen, jonka on suunnitellut Albert Franch Sunyer Nollan konditoria- ja jälkiruokapuolelta. Mukana on olutmäskijäätelöä ja -murua ja ipa-kinuskia.

Annos on pysäyttävä. Jäätelö on maultaan kompleksista ja sopivan karvasta. Mäskimuru on käsitelty hiekkamaiseksi.

Ihmettelemme erityisesti, kuinka kinuskiin on saatu se makujen sykli, joka tulee huikasta ipa-olutta.

”Emme keitä olutta, lisäämme sen valmiiseen kinuskiin”, paljastaa Sunyer.

Näin mielenkiintoisesta ja herkullisesta jälkiruoasta kuuden euron hinta tekee todellisen löydön.

Nolla

Missä? Fredrikinkatu 22, p. 040 163 9313, restaurantnolla.com.

Koska? Ravintola suljettu 13.4. asti.

Paljonko? 6 e.

Esteetön? Ei.

Tyrnijälkiruoka syntyy kotimaisista aineksista

Tyrnin ja heran happamuus toimi mukavasti. Kuva: Toivo Heinimäki / HS

Syksyllä 2019 Fredrikinkadun pieneen ja sympaattiseen liiketilaan löysi tiensä Anton von Troilin ja Janne Kylmämaan Skörd. Ravintola suosii kotimaista, ja ainoastaan suola tuodaan ulkomailta.

Arkisin Skörd lupaa ottaa vastaan myös ne ruokailijat, joita kiinnostaa vain yksi tai kaksi annosta, esimerkiksi pelkkää jälkiruokaa. Viikonloppuisin pöydän saamisesta ei ole takeita.

Tilaamme tyrni-herajälkiruuat, joissa käytetty hera on keittiössä valmistetun voin sivutuote.

Ensimmäisenä huomiomme kiinnittyy astioihin, jotka elävöittävät ja kehystävät pastellinsävyistä jälkiruokaa. Ruiskaunokein koristeltu tyrni-heravaahto kätkee alleen tyrnimoussea ja kauramurupohjan. Annos on raikas ja hapokas. Tyrnin ja heran maut erottuvat selkeästi, ja niiden happamuus tukee toinen toistaan.

Kauramuru on ilahduttavan suurirakeista, joten se ei pääse vettymään kostean jälkiruuan alle.

Ainoa miinus on annoksen hinta. 12 ja puoli euroa jälkiruuasta, joka on käytännössä koottu etukäteen valmistetuista palasista eikä vaadi suurta teknistä osaamista, on Dahlmaninkin mielestä melkoista rahastusta.

Skörd

Mistä? Fredrikinkatu 37, p. 045 1188 778, skörd.fi.

Milloin? Ma–la 11–19. Ravintola myy toistaiseksi vain kotiruokaa, pelkästään mukaan.

Paljonko? 12,50 e.

Esteetön? Ei.

Jutussa mainitut aukioloajat ovat voineet muuttua koronavirustilanteen takia. Tarkennus 18.3. klo 12.34: Täsmennetty jutussa mainittujen ravintoloiden ja kahviloiden aukioloaikoja.

Seuraa uutisia tästä aiheesta