Pääkirjoitus    |   VIERASKYNÄ

Ruisleipä, suomalainen terveystuote

Tilaajille

Vieraskynä Elintarvike- ja ravitsemustieteissä tutkitaan nyt innokkaasti ruoan luontaisten antioksidanttien ja antikarsinogeenien pitoisuuksia ja niiden merkitystä syövän sekä sydän- ja verisuonitautien ehkäisyssä. Monesta suomalaiseen ruokavalioon kuuluvasta elintarvikkeesta näyttäisi olevan terveysvaikutteiseksi elintarvikkeeksi.

Ruis on suurimmassa osassa maailmaa rehuvilja, leipäviljana sitä pidetään pääasiassa vain Itä-Euroopan maissa, Itävallassa, Tanskassa ja Suomessa. Vaikka ruisleipä on kautta aikojen ollut suomalaisen ruokavalion peruselementti, rukiin tuottajana Suomi ei ole merkittävä.

Suomalainen ruisleipä valmistetaan perinteisesti hapattamalla. Hapatus on osa ruisleivän valmistusta myös Venäjällä, Baltian maissa ja Puolassa. Myös Saksassa se on osa perinteisen erityisleivän valmistusta. Etelä-Euroopassa ruisleipää ei juuri pöydässä olekaan tarjolla.

Myös näkkileipä valmistetaan yleisesti rukiista ja sen juuret ovat Skandinaviassa. Hapankorpun englanninkielinen nimi, Finnish grisp bread, jo puolestaan kertoo sen olevan suomalainen erikoisuus. Suomalainen hapatettu ruisleipä valmistetaan yleensä pääosin täysjyväjauhoista. Sen kuitupitoisuus on korkea: kaksin-, jopa kolminkertainen verrattuna vehnäpohjaisiin seka- tai grahamleipiin.

Ravintokuitupitoisuus on yksi ruokavalion terveellisyyden mittari. Mitä enemmän ruoka sisältää kuitua, sitä enemmän siinä yleensä on myös muita ravintoaineita, kivennäisiä ja vitamiineja. Suomalaisessa ruokavaliossa suurin kuidun lähde ovat viljatuotteet, joista ruisleipä on yhä tärkein.

Ravintokuitu ei ole yksi kemiallinen yhdiste, vaan se koostuu useista eri aineista, jotka voidaan jakaa liukoisiin ja liukenemattomiin kuituihin. Yleensä viljatuotteet sisältävät runsaasti liukenematonta kuitua, esimerkiksi selluloosaa. Kasviksissa ja hedelmissä on puolestaan enemmän liukenevaa kuitua, kuten hillojen ja hyytelöiden valmistuksessa käytettävää pektiiniä. Myös ruis sisältää huomattavasti myös liukoisiin kuituihin kuuluvia pentosaaneja.

Liukenemattoman kuidun on todettu estävän suoliston syöpää ja liukoisen kuidun tiedetään tasaavan verensokeria ja vaikuttavan positiivisesti rasva- ja kolesteroliaineenvaihduntaan. Tätä kautta se ehkäisee diabetesta sekä sydän- ja verisuonitauteja.

Monet aikaisemmin vain kuidun piikkiin menneistä vaikutuksista on kuitenkin viimeisissä tutkimuksissa jäljitetty muihin aineisiin, esimerkiksi fytiinihappoon. Koska se sijaitsee jyvässä kuorikerroksen alapuolella, niin mitä enemmän jauhoissa on kuitua, sitä enemmän myös fytiinihappoa.

Fytiinihappo keksittiin alun perin yhdisteenä, joka estää hivenaineiden, erityisesti sinkin ja raudan, imeytymistä. Toisaalta se voikin olla myös yksi kuidun syövältä suojaava yhdiste antioksidanttina ja esimerkiksi leivonnassa syntyvinä hajoamistuotteina.

Fytiinihapon hajoamistuotteet eivät myöskään sido kivennäisaineita läheskään yhtä paljon kuin hajoamaton fytiinihappo eivätkä siis estä niiden imeytymistä. Fytiinihappo hajoaa leivonnassa, erityisen tehokkaasti hapatuksessa. Näin kivennäisaineet, joita kokojyväviljasta valmistetussa ruisleivässä on erittäin paljon, pääsevät hyvin imeytymään.

Hapatuksessa syntyy orgaanisia happoja, jotka sen lisäksi että osaltaan tuottavat suomalaisen ruisleivän mahtavan aromin, voivat liukoisten kuitujen ohella vaikuttaa positiivisesti veren sokeritasapainoihin.

Ruisleivässä on myös runsaasti fytoestrogeeneihin kuuluvia lignaaneja, jotka antiestrogeeneina ja antioksidantteina ovat osa ravinnon syövältä ehkäiseviä yhdisteitä.

Antioksidantteja oikeissa suhteissa Ravinto on monimutkainen asia. Vaikka ruisleivän on todettu suojaavan verenkiertoelinten taudeilta, sepelvaltimotauti on kuitenkin yhä yleisin kansansairaus Suomessa. Erityisen mustaa aluetta tässä mielessä on ollut Itä-Suomi, jossa kuitenkin ruisleipää on syöty ja syödään edelleen eniten Suomessa. Leivän myönteiset vaikutukset eivät ole silti pystyneet kompensoimaan muita vääränlaisesta ravinnosta johtuvia riskitekijöitä, korkeaa kolesteroli- ja verenpainetasoa tai tupakoinnin ja geneettisten tekijöiden aiheuttamaa riskiä. Vaikka itäsuomalaiset saavat ruoastaan enemmän kuituja, vitamiineja ja erityisesti kivennäisaineita kuin lounais- ja eteläsuomalaiset, niin nämä ovat itäsuomalaisia lähempänä ravitsemussuosituksia rasvan ja erityisesti tyydyttyneen rasvan sekä suolan käytössä. Ravinnon monimutkaisuutta kuvaa myös "ranskalainen paradoksi": huolimatta ranskalaisten rasvaisesta ruoasta ja korkeista kolesteroliarvoista Ranskassa on selvästi vähemmän sydän- ja verenkiertoelinten tauteja kuin Suomessa. Selitykseksi on esitetty ranskalaisten monipuolisempaa, enemmän tuoreita vihanneksia ja hedelmiä sisältävää ruokavaliota. Ranskalaisten paljon käyttämän punaviinin bioflavonoidit ja oliiviöljyn E-vitamiini antioksidantteina ovat myös suojaavia tekijöitä. Suomessa on todettu erityisesti E-vitamiinin vähäisyys ruokavaliossa rasvaan nähden yhdeksi verisuonitautien riskitekijäksi. Antioksidanttihypoteesin mukaan sydän- ja verisuonitautien ja syövän torjuntaan ja ihanneterveyteen tarvitaankin riittävästi ja oikeissa suhteissa useita antioksidantteja, joiden vaikutusmekanismi on erilainen. Ne kaikki voidaan saada normaalista, oikein kootusta ja monipuolisesta suomalaisesta ruoasta, jossa yhtenä tärkeänä osana on hapatettu ruisleipä. Suomalaista ruisleipää voidaan perustellusti sanoa terveyteen täsmävaikuttavaksi elintarvikkeeksi. Sen ei tarvitse olla vain meidän oma erikoisuutemme. Se on myös arominsa ja hyvän makunsa puolesta valmis vientituote monipuolistamaan muidenkin maiden ruokapöytiä. SIRKKA PLAAMI

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    1. 1

      Tarina opiskelijanaisen täysin surkeasta seksiyöstä nousi maailmanlaajuiseksi hitiksi – Miksi annamme huonon seksin tapahtua?

    2. 2

      Suurmoskeijahanke sai pakit Helsingissä, puuhanainen uhkaa viedä moskeijan muualle: ”En ole käynyt yhtäkään järkevää keskustelua yhdenkään poliitikon kanssa”

    3. 3

      Ultra Bran jälkeen Vuokko Hovatta menetti ensin lapsen ja sitten miehensä: ”On lohdullista tietää, että aika kauheistakin asioista voi selvitä”

      Tilaajille
    4. 4

      Helsinki-Vantaan lentokenttä meni sekaisin: Laukkujensa etsijöitä kehotettiin tiistaina lähtemään pois ja palaamaan aamulla asiaan

    5. 5

      Egyptiläinen laulajatar söi musiikkivideolla banaania alusvaatteissaan – tuomittiin kahdeksi vuodeksi vankilaan siveettömyydestä

    6. 6

      Erikoisen ”tappaja-ankan” fossiili löytyi Mongoliasta – dinosaurus oli niin erikoinen, että tutkijat epäilivät otusta väärennökseksi

    7. 7

      Väitteet siitä, että presidenttipari ei kutsunut Linnan juhliin kulttuuriväkeä, ovat totaalista hölynpölyä

    8. 8

      Äärimmäisen vaikean My Summer Car -pelin suomalainen tekijä ansaitsi yli puoli miljoonaa euroa – Hittipeli on ”käytännössä tyhmää sekoilua kännissä”

    9. 9

      Sikarin muotoista asteroidia tarkkaillaan radioteleskoopilla – se on niin outo, että siinä voisi olla merkkejä vieraasta sivilisaatiosta

    10. 10

      #Metoo-kampanja voi lannistaa ujot ja kokemattomat pojat

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Tarina opiskelijanaisen täysin surkeasta seksiyöstä nousi maailmanlaajuiseksi hitiksi – Miksi annamme huonon seksin tapahtua?

    2. 2

      #Metoo-kampanja voi lannistaa ujot ja kokemattomat pojat

    3. 3

      Venäjä saattaa antaa Ruotsille ikävän joululahjan: Iskander-ohjuksia naapuriin – Mutta miksi ohjus­kohut hymyilyttävät Venäjän tuntevia suomalais­sotilaita?

      Tilaajille
    4. 4

      Suurmoskeijahanke sai pakit Helsingissä, puuhanainen uhkaa viedä moskeijan muualle: ”En ole käynyt yhtäkään järkevää keskustelua yhdenkään poliitikon kanssa”

    5. 5

      Sikarin muotoista asteroidia tarkkaillaan radioteleskoopilla – se on niin outo, että siinä voisi olla merkkejä vieraasta sivilisaatiosta

    6. 6

      Ultra Bran jälkeen Vuokko Hovatta menetti ensin lapsen ja sitten miehensä: ”On lohdullista tietää, että aika kauheistakin asioista voi selvitä”

      Tilaajille
    7. 7

      Vuosikymmeniä paraatipaikalla polkuhintaan kirjoja myynyt antikvariaatti kaatui Helsingin kaupungin vuokran­korotuksiin – ”Olemme pelanneet tähänkin asti minimikatteella”

    8. 8

      Ensin Vantaa kaatoi tonnikaupalla lasten ruokaa roskiin, nyt kaupunkilaiset maksavat siitä miljoona euroa – ”Käsittämätön virhe”, luonnehtii poliitikko

    9. 9

      Mielikuva automarketissa ravaavasta ”prisma­perheestä” lykkää lapsen­tekoa – kolme–nelikymppisten ruuhka­vuodet pakkautuvat yhä lyhyempään jaksoon

    10. 10

      Suomalaismies vaati Googlelta 120 000 euron korvauksia henkisestä kärsimyksestä, kivusta ja särystä, mutta joutui itse maksajaksi

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Helsinkiläis­nainen otti kuvan pyörä­tielle pysäköidystä paketti­autosta – autosta tuli poliisi ja vei ilman henkilöllisyys­todistusta liikkeellä olleen naisen putkaan

    2. 2

      Kuvia Suomesta, osa 27: Mikko Suutarinen valokuvasi kuljettajia, jotka muistuttavat ajoneuvojaan

    3. 3

      Alma on julkaissut musiikkia vain vajaat 17 minuuttia – Onko hän todella kansain­välisesti menestynein suomalainen artisti?

      Tilaajille
    4. 4

      Tämä kysymys kysytään lähes jokaisessa työhaastattelussa, sillä se paljastaa työntekijästä paljon – Näin vastaat siihen oikein

      Tilaajille
    5. 5

      Onko tässä Linnan juhlien hervottomin kuva – Oletko koskaan nähnyt Timo Soinia yhtä onnellisena?

    6. 6

      HS:n lukijat äänestivät suosikkinsa Linnan juhlien näyttävimmistä puvuista – kärki­viisikossa säihkyviä paljetteja, upeita laahuksia ja Suomen leijonalla koristeltu housupuku

    7. 7

      Kummelin Heikki Silvennoinen on ymmällään ja otettu sketsinsä maailmanlaajuisesta suosiosta: ”Pääasia, että ihmiset nauravat”

    8. 8

      Viiden lapsen isä Topi Linjama erosi vanhoillislestadiolaisuudesta ja puolustaa nyt isien asemaa – Isä on monessa perheessä juoksupoika ja äiti projektipäällikkö, hän sanoo

      Tilaajille
    9. 9

      Järjestäjän Facebook-kirjoitus osoittaa: Töölöntorin alpakka­tapahtumalla haluttiin viedä huomio pois 612-kulkueesta ja saada se siirtymään muualle

    10. 10

      Toimittaja kyykkäsi viikon ajan: asennon vaikeus ja kivistys yllättivät, muiden kummastelu ja muotikin haittasivat – lopulta käteen jäi uusi, terveellinen tapa

      Tilaajille
    11. Näytä lisää