Porkkanasämpylät taikinajuureen - Päivän lehti 19.9.2019 | HS.fi

Porkkanasämpylät taikinajuureen

Jos sinulla ei ole vielä valmista leipäjuurta, tee juuri ensin. Sen valmistuminen kestää noin viikon, mutta päivittäin sen tekemiseen kuluu aktiivista aikaa vain kymmenisen minuuttia.

19.9.2019 2:00 | Päivitetty 19.9.2019 2:00

Taikinajuuren valmistaminen kestää noin viikon verran, aktiivista aikaa päivittäin kuluu kymmenisen minuuttia. Luomulaatuiset vehnäjauhot toimivat juurileivonnassa parhaiten, sillä ne sisältävät enemmän juurileivonnassa tarvittavia mineraaleja ja luontaisia hiivaitiöitä kuin tavalliset jauhot. Käytä vehnäjuureen puolet täysjyvävehnäjauhoja ja puolet leivontakarkeita vehnäjauhoja.

Jos haluat tehdä ruisjuuren, käytä vehnäjauhojen ( noin 6 dl) tilalla ruisjauhoja (noin 6 dl).

Tarvitset näitä aineksia

viikon aikana:

  • 5 dl vettä

  • 1 tl luomuhunajaa

  • noin 3 dl luomulaatuisia täysjyvävehnäjauhoja

  • noin 3 dl luomulaatuisia leivontakarkeita vehnäjauhoja

1. päivä

Sekoita puhtaassa, litran vetoisessa lasipurkissa tai kulhossa 1 dl luomujauhoja ja 1 dl haaleaa vettä sekä 1 tl luomuhunajaa. Hunaja vauhdittaa juuren käynnistymistä.

Sulje astia tai peitä se muovikelmulla ja jätä huoneenlämpöön seuraavaan päivään.

2. ja 3. päivä

Lisää purkkiin reilu ½ dl luomujauhoja sekä ½ dl haaleaa vettä. Seos saa olla paksuhkoa velliä. Jätä huoneenlämpöön. Toista sama kolmantena päivänä.

4., 5. ja 6. päivä

Neljäntenä päivänä seoksen pitäisi kuplia kevyesti. Seoksessa alkaa olla jo sen verran mikro-organismeja, että sitä voi vahvistaa suuremmalla määrällä jauhoja ja vettä.

Jätä noin ½ dl kuplivasta seoksesta purkkiin (heitä loput pois) ja sekoita siihen 1 dl haaleaa vettä sekä reilu 1 dl luomujauhoja ja jätä huoneenlämpöön. Seos saa olla paksuhkoa velliä. (Osa kuplivasta seoksesta heitetään pois, ettei juuren määrä kasva kohtuuttomasti. Toisaalta juuri tarvitsee volyymiä, liian pienellä määrällä aloitettuna se lähtee käymään huonommin.)

Toista samat toimenpiteet, myös poisheittäminen, viidentenä ja kuudentena päivänä.

Kuudentena päivänä seoksen pitäisi olla raikkaan tuoksuista ja kuplia selvästi. Juuri on nyt valmista käytettäväksi.

Jos leivot sämpylöitä heti, sinun ei tarvitse uudistaa juurta. Jos leivot niitä vasta muutaman päivän päästä, uudista juuri ohessa kerrotulla tavalla ennen leivontaa.

Juuren uudistaminen

Hapanjuuri uudistetaan ennen leivontaa lisäämällä siihen jauhoja ja vettä. Juuren mikrobit tarvitsevat elääkseen ravintoa, lämpöä ja kosteutta, jota ne saavat jauhoista ja vedestä. Mitä aktiivisempi juuri on, sitä paremmin se jaksaa kohottaa leipätaikinaa.

Juuren uudistamiseen tarvitset:

  • 1 dl hapanjuurta

  • 1 dl vettä

  • reilu 1 dl luomujauhoja (vehnä- tai ruisjauhoja, pohjan mukaan)

Sekoita juuri, vesi ja jauhot keskenään ja jätä huoneenlämpöön.

Mikäli teet sämpylätaikinan aamulla, uudista juuri edellisenä iltana. Mikäli teet sämpylätaikinan illemmalla, uudista juuri aamulla.

Leivontakuntoinen juuri on iloisen kuplivaa, hyllyvän hyytelömäistä ja raikkaan tuoksuista eikä kovinkaan hapanta.

Laita leivonnasta ylijäänyt juuri lasipurkkiin jääkaappiin odottamaan seuraavaa uudistus- ja leivontakertaa.

Juurta kannattaa uudistaa kerran viikossa, vaikka et leipoisikaan sillä joka viikko. Silloin se pysyy elinvoimaisena.

Voit myös kokeilla pakastaa tai kuivata juurta säilöön.

Porkkanasämpylät

10 kpl

valmistusaika 40 min + kohottaminen 6–10 h

  • 1½ dl uudistettua, kuplivaa taikinajuurta

  • 4 dl haaleaa vettä

  • 1 porkkana raastettuna

  • 1 dl auringonkukansiemeniä

  • 1 dl kaurahiutaleita

  • 2½ tl suolaa

  • 7–7½ dl vehnäjauhoja

  Päälle:

  • auringonkukansiemeniä, kaurahiutaleita

Sekoita taikinajuuri, vesi, porkkanaraaste, auringonkukansiemenet, kaurahiutaleet, suola ja puolet vehnäjauhoista reilunkokoisessa kulhossa puuhaarukalla.

Lisää vehnäjauhoja koko ajan sekoittaen niin paljon, että saat tasaisen ja pehmeän taikinan. Taikinaa ei tarvitse sen suuremmin vaivata.

Peitä kulho kelmulla ja anna taikinan tekeytyä huoneenlämmössä tunti.

Taittele taikinaa, kuten taittelisit kirjekuorta (reunoilta keskelle) ja anna sen sitten tekeytyä huoneenlämmössä vielä toinen tunti.

Peitä taikina ja nosta kulho jääkaappiin lepäämään seuraavaan päivään.

Seuraavana päivänä taikinan pitäisi olla selvästi kohonnut. Nosta kulho huoneenlämpöön ja kumoa taikina varovasti hyvin jauhotetulle pöydälle.

Pilko taikina 10 palaan ja nosta palaset leivinpaperin päälle pellille jauhopuoli ylöspäin. Ripottele päälle auringonkukansiemeniä ja kaurahiutaleita.

Kuumenna uuni 225 asteeseen ja laita uunin pohjalle uuninkestävä kulho, jossa vettä. Höyrystyvä vesi auttaa sämpylöitä kohoamaan ja tuo kuoreen rapeutta.

Paista sämpylöitä 225-asteisessa uunissa noin 20–25 minuuttia tai siihen asti, kunnes sämpylät ovat saaneet kauniin värin.

Resepti: Kaisa Johansson

Artikkeliin liittyviä aiheita

Luitko jo nämä?