Ruoka

Durumjauho on pizzamestarin valinta ja sillä saa mehevyyttä myös pataleipään – mutta miksi?

Vehnäjauhojen proteiinin laatu kertoo, miten taikina käyttäytyy, määrällä ei ole niin paljon väliä.

Keittokirjan bagel-reseptissä kehotettiin käyttämään ”korkeaproteiinisia” vehnäjauhoja, joissa on vähintään 14 prosenttia proteiinia.


Mitä ihmettä se tarkoittaa?


Tavanomaisissa vehnäjauhoissa on proteiinia noin 11–12 prosenttia. Durumjauhojen proteiinipitoisuus on noin 13–14 prosenttia ja spelttijauhojen noin 15 prosenttia.


”Ydinvehnäjauhojen kokonaisproteiinipitoisuuden pienellä vaihtelulla ei ole leivonnaisiin kovin suurta vaikutusta. Käytön kannalta merkitystä on sitkoproteiinien määrällä ja laadulla sekä jauhojen karkeusasteella. Durumjauhon proteiini on erilaista kuin tavallisissa vehnäjauhoissa”, sanoo kotitaloustieteen yliopisto-opettaja Helena Soljanto Helsingin yliopistosta.


Durumjauhoissa venyvän sitkoaineksen osuus on pienempi mutta muita proteiineja on enemmän. Durumjauhot sopivatkin hyvin esimerkiksi pizzapohjan tai pastan valmistukseen. Niissä sitkoaineita ei tarvita niin paljon kuin ilmaviksi kohoavissa leivonnaisissa, kuten pullissa tai sämpylöissä.


”Pizzapohjan on tarkoitus pysyä muodossaan kaulimisen jälkeen. Tavallisista vehnäjauhoista tehdyt taikinat vetäytyvät yleensä hieman kasaan, kun ne on kaulittu.”


Durumjauhoja ei sen sijaan kannata käyttää pullataikinaan tai tulos voi olla lässähdys: ne eivät kohoa hiivataikinoissa yhtä hyvin kuin tavalliset vehnäjauhot.


Durumjauhopussi kannattaa kaivaa esille myös silloin, jos aikoo leipoa vaikkapa pataleipää tai ciabattaa, sanoo tuotekehitysleipuri Tommi Lönnqvist Helsingin Myllystä. Sopiva durumjauhojen osuus taikinan kokonaisjauhomäärästä on 15–20 prosenttia.


”Durum tuo leipätaikinaan kivan pehmeyden. Leipään tulee myös huokoisempi ja kosteampi rakenne”, sanoo tuotekehitysleipuri Lönnqvist.


Tämä johtuu siitä, että durumjauhot sitovat enemmän nestettä kuin tavanomaiset vehnäjauhot. Jos taikinassa käyttää durumjauhoja, kannattaakin lisätä myös taikinaan tulevan veden tai muun nesteen määrää noin 10 prosenttia.


Lönnqvist suosittelee tekemään taikinat yleiskoneella ja lisäämään nesteen osissa. Ensin kannattaa tehdä napakampi taikina, johon käytetään noin 80 prosenttia nesteestä. Loput nesteet lisätään ohuena nauhana koneen käydessä.


Lönnqvistin mukaan moni vaivaa kaikkia taikinoita liian vähän aikaa. Jos mukana on durumjauhoja, taikinaa pitää vaivata entistä kauemmin, jotta rakenteesta tulee hyvä. Hyvä nyrkkisääntö on ainakin kahdeksan minuutin vaivausaika yleiskoneen nopealla teholla.


”Kun kone kerää taikinan koukkujen ympärille, se on valmis.”

HS Digistä löydät Hesarin juttuarkiston helmet
Saat tilaajana kokeilla HS Digiä maksutta
Tilaajille
Haluatko lukea koko artikkelin?

    Seuraa uutisia tästä aiheesta

  • Leivonta
  • Ruoka
  • Sanoma Pro
Luetuimmat
  1. 1

    Tukholman parhaaseen alakouluun oppilaat ilmoitetaan jo synnytyslaitoksella – Jono täyttyy alkuvuoden lapsista, eikä koulussa ole yhtään maahanmuuttajaa

    Tilaajille
  2. 2

    Juha Kärkkäinen palasi Yhdysvalloista muuttuneena miehenä – näin halpahallipatruuna radikalisoitui, ryhtyi yhteistyöhön uusnatsien kanssa ja rakensi ympärilleen vaikenemisen muurin

    Tilaajille
  3. 3

    Masennus ei ole yksi vaan 12 eri sairautta – kaikki ne vaativat myös erilaiset hoidot, sanovat suomalaistutkijat

    Tilaajille
  4. 4

    Poppari Antti Tuisku on vaiennut vuosia seksuaalisuudestaan ja kertoo nyt, miksi – ”Sie oot hirveen haavoittuva, jos avaat koko sielusi kaikille”

    Tilaajille
  5. 5

    Norjalainen hotellisijoittaja kehuu Helsinkiä – ”Voisin rakentaa tänne 14 hotellia lisää”

  6. 6

    ”Kokoomuksen pitäisi olla viisi kertaa keskustaa suurempi” – kolme arviota, miksi kokoomuksen kannatus nousee ja keskusta kyntää

  7. 7

    Tuleeko laina-autolla ajelu kalliiksi, ja mikä on kätevin palvelu? HS testasi kaksi viikkoa yhteiskäyttö­autoilua Helsingissä

  8. 8

    Esiopetuksen resurssit Helsingissä on jaettu epätasaisesti – punavuorelaiset eivät astuisi jalallaankaan itäkeskuslaiseen esikouluun

  9. 9

    Mistä opimme, että miehen kuuluu jahdata ja isä tarvitsee haulikon?

  10. 10

    Lunta tai räntää luvassa ensi viikolla lähes koko maahan – ”Renkaiden vaihto vasta keski­viikkona menee jo myöhäiseksi”

  11. Näytä lisää
  1. 1

    Juha Kärkkäinen palasi Yhdysvalloista muuttuneena miehenä – näin halpahallipatruuna radikalisoitui, ryhtyi yhteistyöhön uusnatsien kanssa ja rakensi ympärilleen vaikenemisen muurin

    Tilaajille
  2. 2

    Luokka oli villi, vaikea ja välitunneilla jopa tapeltiin – sitten opettaja kyllästyi häiriköiviin oppilaisiin ja teki keksinnön

    Tilaajille
  3. 3

    Kuvia Suomesta 22: Emilia Kangasluoma kuvasi isoäitinsä arkea palvelutalossa

  4. 4

    Poppari Antti Tuisku on vaiennut vuosia seksuaalisuudestaan ja kertoo nyt, miksi – ”Sie oot hirveen haavoittuva, jos avaat koko sielusi kaikille”

    Tilaajille
  5. 5

    Älä keitä kahvia, leivo tai käy päiväkausiin suihkussa – HS kokosi ohjeet, mitä tehdä, jos epäilet kotona kosteusvauriota

  6. 6

    Unkari sulkee kaikki turvapaikan­hakijat piikki­lankojen taakse – HS kuvasi helikopterilla parakki­leirit ja selvitti, mitä leireillä tapahtuu

  7. 7

    Johtuuko masennuksen lisääntyminen siitä, että onnen korostaminen on mennyt överiksi?

  8. 8

    ”Seksuaalinen ahdistelu on ihanaa”, sanoi venäläinen näyttelijätär – naisten oikeuksien puolustaminen ei ole muotia Venäjällä

  9. 9

    Sipilä vaati Väyrysen eroa keskustasta – Väyrynen vastaa: ”Paikallisyhdistyksen pitäisi erottaa, mutta Keminmaan keskustaseuran puheenjohtajana en aio ryhtyä toimenpiteisiin”

  10. 10

    Yksitoista kertaa vankilaan joutunut Tommi koki ennen olevansa ”aikuisten lastentarhassa” – Vankien olot muuttuvat yhä vapaammiksi

  11. Näytä lisää
  1. 1

    Poppari Antti Tuisku on vaiennut vuosia seksuaalisuudestaan ja kertoo nyt, miksi – ”Sie oot hirveen haavoittuva, jos avaat koko sielusi kaikille”

    Tilaajille
  2. 2

    Sairaanhoitaja Paula Vuotila, 61, eli 30 vuotta ”koulutetun eliittielämää” – sitten hän ajautui asumaan rappukäytävissä

  3. 3

    ”Kaikki alalla olevat tietävät sen ringin” – Suomen elokuva-alalta kerätyssä kymmenien ahdistelukertomusten aineistossa muutama nimi toistuu

  4. 4

    ”Ota poikasi kainaloon” – Jos haluat kasvattaa pojan, joka ei ahdistele, yksi keino on lastenpsykiatri Jari Sinkkosen mukaan ylitse muiden

  5. 5

    Juha Kärkkäinen palasi Yhdysvalloista muuttuneena miehenä – näin halpahallipatruuna radikalisoitui, ryhtyi yhteistyöhön uusnatsien kanssa ja rakensi ympärilleen vaikenemisen muurin

    Tilaajille
  6. 6

    Aleksis Salusjärvi oli lukiossa, kun nainen kavahti häntä ensi kerran bussipysäkillä – #MeToo-kampanja herätti miehet kertomaan, miltä tuntuu, kun nainen pelkää

  7. 7

    ”Äiti soittaa”, vilkutti puhelin kuolleen pojan vieressä – oppilas Niina Sassi, poliisi Timo Leppälä ja muut Jokelan koulusurman kokeneet kertovat nyt, millaiset jäljet tragedia jätti

    Tilaajille
  8. 8

    Kuura Maula ei kutsu lastaan pojaksi, Maisa Leppänen antoi poikansa pukeutua mekkoon – Näin toimii vanhempi, joka haluaa kasvattaa lapsensa feministisesti

    Tilaajille
  9. 9

    Luokka oli villi, vaikea ja välitunneilla jopa tapeltiin – sitten opettaja kyllästyi häiriköiviin oppilaisiin ja teki keksinnön

    Tilaajille
  10. 10

    Olimme lukiossa keskiverto-opiskelijoita – meistä tuli tutkija­tohtoreita valinta­kokeen ansiosta

  11. Näytä lisää