Ruoka

Miksi pohjoismaisen ravintolaoppaan kärkeen mahtui vain yksi suomalaisravintola? Ravintoloitsijat ja kriitikot kertovat

White Guide -ravintolaopas antaa yksityiskohdille enemmän arvoa kuin vaikkapa maineikas Michelin-opas.

Helsinkiläisravintola Askin ravintoloitsijat Filip Langhoff ja Linda Stenman-Langhoff kertovat olevansa ”huikeissa fiiliksissä” menestyksestään White Guide -ravintolaoppaassa.

”Ilman huikeaa tiimiä tämä ei olisi mahdollista. Ask on meille kuin perhe”, sanoo Filip Langhoff.

Ask oli White Guiden pohjoismaisten ravintoloiden listauksen sijalla 29 ja samalla oppaan mukaan Suomen paras ravintola. Ask oli oppaan ainoa suomalaisravintola, joka pääsi korkeimpaan Global Masters Level -luokkaan.

”On mukavaa saada tunnustusta siitä, mitä teemme. Keskitymme Askissa ruuan lisäksi pieniin yksityiskohtiin. Saatamme miettiä esimerkiksi lautasliinan leveyttä tai viinilasin paikkaa pöydässä”, sanoo Linda Stenman-Langhoff.

Tavallista ravintola-asiakasta voi ihmetyttää, miksi White Guide nosti listauksensa kärkeen tukholmalaisen Esperanton. Sillä on vain yksi Michelin-tähti kuten myös Askilla, joka oli listan sijalla 29.

Yksi syy on siinä, että White Guiden arviointikriteerit ovat erilaiset kuin Michelin-oppaalla.

Michelin-opas ottaa huomioon lähinnä ruuan, kun taas White Guide antaa pisteitä ruuan lisäksi palvelulle, juomalistalle ja miljöölle siten, että ruuasta voi saada korkeintaan 40 pistettä, palvelusta 20 pistettä, juomalistasta 20 pistettä ja miljööstä 20 pistettä. Näin kokonaispisteiden maksimimäärä voi olla 100 pistettä.

White Guide kiinnittää siis enemmän huomiota yksityiskohtiin. Ne eivät koske vain ruokaa, sisustusta ja palvelua, vaan esimerkiksi taustamusiikkia, oikeanlaisia aterimia tai jopa ilmastointia.

”Suomessa resurssit viilata yksityiskohdat loppuun asti ovat hyvin erilaiset kuin muissa Pohjoismaissa”, sanoo keittiömestari Sasu Laukkonen helsinkiläisestä Chef & Sommelierista. Se oli White Guiden listauksessa Suomen toiseksi paras ravintola.

Toisin sanoen suomalaiset ravintolat tekevät hyvää ruokaa, mutta puitteissa voisi vielä petrata. Laukkosen mukaan White Guide antaa miljööpisteitä esimerkiksi ravintolahenkilökunnan vaatetuksesta, pöytäliinojen väristä ja materiaalista tai taustamusiikista. Henkilökunnan määrä puolestaan vaikuttaa palvelukokemukseen, ja Suomessa työvoima on kallista.

”Jos vertaan meitä ja Esperantoa, heillä on yli tuplat henkilökuntaa verrattuna meihin – mutta myös hinnat ovat kaksinkertaiset. Koulutettu henkilökunta nostaa koko illallisen arvoa”, Laukkonen sanoo.

Myös Askin Filip Langhoff arvelee, että suomalaisravintolat voisivat ottaa yksityiskohdat paremmin huomioon.

”Suomalaisravintoloilla on mahdollisuuksia päästä listalla korkeammalle, mutta se vaatii kaikkien yksityiskohtien huomioimista. Aina on jotain, mitä voi tehdä paremmin.”

Laukkonen uskoo lisäksi, että suomalainen palvelukulttuuri poikkeaa muista Pohjoismaista. Myös suomalainen ravintolaestetiikka voi olla erilaista, kuin mihin White Guiden arvioitsijat ovat mieltyneet. Tämä saattaa rokottaa esimerkiksi miljööpisteitä.

”Suomessa ei ole Chez Dominiquen jälkeen ollut sellaista fine dining -paikkaa, jossa kaikki olisi mietitty viimeisen päälle. Mekin kutsumme itseämme kortteliravintolaksi”, sanoo yhden Michelin-tähden ansainnut Laukkonen.

Tänä vuonna White Guiden 30 parhaan pohjoismaisen ravintolan listaa hallitsivat ruotsalaiset ja tanskalaiset ravintolat. Tämä voi johtua osin siitä, että White Guide on alkujaan ruotsalainen opas. Se on ilmestynyt Ruotsissa vuodesta 2005, Tanska tuli mukaan 2013 ja vuonna 2014 oppaaseen pääsivät myös Norja, Suomi, Islanti, Färsaaret, Grönlanti ja Viro.

”Mielestäni White Guide ei kerro koko totuutta suomalaisten ravintoloiden tasosta muihin Pohjoismaihin verrattuna. White Guiden kriteerit ovat luoneet muut pohjoismaiset toimijat kuin suomalaiset, ja ruotsalaisilla voi olla suomalaisten suhteen tässä pientä holhoavaa siirtomaahenkeä”, sanoo ruokatoimittaja Mikko Takala, joka on kirjoittanut pitkään ravintola-arvioita esimerkiksi Kauppalehteen.

Helsingin Sanomien ravintolakriitikko Anna Paljakka on samoilla linjoilla Takalan kanssa.

”Olen arvostanut White Guiden aitoa kiinnostusta suomalaisravintoloita kohtaan. Osan huonoista sijoituksista voi kuitenkin panna jopa arvioitsijoiden ennakkoluulojen piikkiin. Voi olla, että jossakin on vedetty kotiinpäin.”

Takalan mielestä White Guiden 30 parhaan ravintolan joukkoon olisi mahtunut pari kolme muutakin suomalaisravintolaa.

”Kaskis, Olo ja Grön nyt ainakin. Ask on hyvä ravintola, mutta on eri kysymys, onko se Suomen paras. Meillä puhdasta fine diningia edustaa enää ravintola Olo. Ask ja Chef & Sommelier seuraavat tanskalaisen Noman jalanjälkiä pohjoismaisilla painotuksillaan.”

Anna Paljakan mukaan White Guiden listalla ovat pärjänneet sellaiset suomalaisravintolat, joilla on selkeästi oma tyyli ja jotka tekevät ruokansa taidokkaasti. Tällaisia ovat Askin lisäksi esimerkiksi juuri Chef & Sommelier sekä tänä vuonna avannut ja heti White Guiden listalle noussut Finnjävel.

”Onkin hassua, että vain Ask oli listauksessa kansainvälistä mestariluokkaa.”

Lisäksi Paljakka huomauttaa, että White Guiden ongelma on tietyssä Helsinki-keskeisyydessä. Etenkin Itä-Suomi on oppaalle katvealuetta.

Mikko Takalan mielestä koko listan ykkössija olisi kuulunut kööpenhaminalaiselle Geraniumille, joka sai alkuvuodesta kolmannen Michelin-tähtensä.

Niin sanottu ”ravintolapöhinä” on kestänyt Ruotsissa vielä pidempään kuin Suomessa, Paljakka muistuttaa. Tämä on lisännyt laadukkaiden ravintoloiden määrää länsinaapurissa.

”Ruotsissa samoin kuin Tanskassa on hirveän hyviä ravintoloita. Myös Norjan ravintolat ovat parantuneet huimasti viime vuosina.”

Askin Filip Langhoffin mukaan huippuravintoloiden suuri määrä voi aiheuttaa niin sanotun ”Noma-ilmiön”, jossa poikkeuksellisen tasokas ravintola houkuttelee töihin huippuluokan kansainvälisiä kokkeja, jotka muutaman vuoden työrupeaman jälkeen perustavat oman ravintolan samaan kaupunkiin.

Näin on käynyt esimerkiksi Kööpenhaminassa, jossa useaan otteeseen maailman parhaaksi valittu ravintola Noma toimi. Tällä hetkellä Noma on kiinni, mutta entiset nomalaiset ovat perustaneet kaupunkiin omia ravintoloitaan.

”Kaupunkiin syntyy miljöö, jossa kannattaa avata uusia laadukkaita ravintoloita”, Filip Langhoff sanoo.

Askin ravintoloitsijat sanovat arvostavansa erilaisia ravintolalistauksia, sillä ne kertovat, millä tasolla ravintola on.

”Suomessakin pitäisi olla oma raati, joka arvioisi ravintoloita järjestelmällisesti”, sanoo Linda Stenman-Langhoff.

Filip Langhoff kuitenkin muistuttaa, etteivät ravintola-arvostelut ole koskaan objektiivisia.

”Pitäisi aina muistaa, että listaukset ovat aina tietyn ryhmän mielipiteitä ja edustavat heidän makumaailmaansa.”

Mikko Takalan mielestä Michelin-opas onkin White Guide -listausta luotettavampi arvioimaan ravintoloiden tasoa.

”Se ei jaa pisteitä, vaan antaa ravintoloille tähtiä tai bib gourmand -mainintoja yksinomaan ruuan perusteella. White Guide ottaa huomioon muitakin seikkoja kuin ruuan.”

HS Digistä löydät Hesarin juttuarkiston helmet
Saat tilaajana kokeilla HS Digiä maksutta
Tilaajille
Haluatko lukea koko artikkelin?

    Seuraa uutisia tästä aiheesta

  • Ravintolat
  • Ruoka

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    1. 1

      Ruutuaika on vanhentunut käsite, sanovat asian­tuntijat – toimittaja antoi lastensa pelata viikon vapaasti, tässä tulokset

    2. 2

      ”Bosnian teurastajalle” Ratko Mladićille vihdoin lopullinen tuomio – Tuomion­julistamisesta tuli farssi: verenpaine­mittauksen jälkeen riehunut komentaja poistettiin salista

    3. 3

      ”Veljeni meni kiusaajan kotiin ja hakkasi tämän perusteellisesti” – Koulukiusatut kertovat HS:lle keinoista, joilla kiusaaminen lopulta päättyi: yllättävän moniin tarinoihin kuului väkivalta

      Tilaajille
    4. 4

      Entinen penkkipunnertaja löi pahoinpitelyyn väliin mennyttä miestä ”koukkulyönnillä” päähän – mies menetti tajuntansa jo ennen kaatumista ja sai vakavan aivovamman

    5. 5

      Hiihtotähti Therese Johaug vihdoin tunnustaa oman vastuunsa dopingkäryssä – ”Tämä olisi pitänyt sanoa paljon aikaisemmin”

    6. 6

      Miehen elämän piti päättyä Lapin luontoon, mutta hän syntyikin siellä uudelleen – Tiivis luontosuhde edistää mielenrauhaamme ja auttaa vaikeuksien keskellä

    7. 7

      Kaatuiko sukulaisesi sodassa? Maailmanlaajuisesti ainutlaatuinen vainajien ”kotisivukone” kertoo valtavasti tietoa yksittäisten sotilaiden reiteistä ja vaiheista

    8. 8

      Mustan Barbaarin äiti kertoi oikeudessa luulleensa poliisia kerjäläiseksi – ”Kun katselin häntä, minulle ei tullut mieleenkään, että hän voisi olla poliisi”

    9. 9

      Räppäri Nikke Ankara on parissa vuodessa kadonnut, lopettanut uransa, noussut taas huipulle ja suututtanut ihmiset – tätä hän siitä ajattelee

    10. 10

      ”Pekalla ei ole rahaa eikä ruokaa, voisitko hakea edes makaronia?” Viranomaiset hätistivät helsinkiläisen Liisan hoitamaan miestä, jonka hän hädin tuskin tunsi

      Tilaajille
    11. Näytä lisää
    1. 1

      Moni nainen muuttuu ikääntyessään tai lihoessaan toisille näkymättömäksi – sen huomaa, kun kävelee rautatie­asemalla väistämättä ketään

    2. 2

      ”Veljeni meni kiusaajan kotiin ja hakkasi tämän perusteellisesti” – Koulukiusatut kertovat HS:lle keinoista, joilla kiusaaminen lopulta päättyi: yllättävän moniin tarinoihin kuului väkivalta

      Tilaajille
    3. 3

      Ruutuaika on vanhentunut käsite, sanovat asian­tuntijat – toimittaja antoi lastensa pelata viikon vapaasti, tässä tulokset

    4. 4

      Naispappeja syrjittiin Suomen suurimmilla kristillisillä nuorten festivaaleilla: ei päästetty pitämään messua, miespapit jättivät tervehtimättä

    5. 5

      Pohjois-Korean raja­vartijat jahtasivat Etelä-Koreaan loikannutta sotilasta vain metrien päässä – video näyttää täpärän paon luoti­sateessa rajan yli

    6. 6

      Espoolaiset Vaahtorannat rohkaistuivat rakentamaan kotiinsa valtavan näköalaikkunan – sitten huippupoliitikko puuttui peliin, ja ikkunan alle saatetaan raivata luontopolku

    7. 7

      Timo Rautiainen karkotti jo 2000-luvun alussa uusnatseja keikoiltaan, nyt häntä haukutaan ”suvakiksi” – Heviyhtye Trio Niskalaukaus palasi lavoille 13 vuoden tauon jälkeen

    8. 8

      Kyykky on ihmisen luonnollinen lepoasento, mutta olemme unohtaneet, miten se tehdään – Näin kyykkääminen parantaa kehosi hyvinvointia

      Tilaajille
    9. 9

      Vartijoiden armoille jäänyt ”Orléansin neitsyt” kieltäytyi pukeutumasta mekkoon ja pantiin roviolle – Suomennetut pöytäkirjat paljastavat Jeanne d’Arcin oikeusjutun koko raakuuden

    10. 10

      Instagram-suosikkitili julkaisee oppilaiden saamat pahimmat Wilma-huomautukset – Soitimme Wilma-viestien asiantuntijalle ja kysyimme, pitääkö tästä olla huolissaan

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Kyykky on ihmisen luonnollinen lepoasento, mutta olemme unohtaneet, miten se tehdään – Näin kyykkääminen parantaa kehosi hyvinvointia

      Tilaajille
    2. 2

      Suvi Haimi kypsyi muovijätteen määrään kylpyhuoneessaan – syntyi uraauurtava keksintö, joka kiinnostaa jo kansainvälisiä kosmetiikkabrändejä

    3. 3

      Varaslähtö länsi­metroon: astu kyytiin ja kiidä tunnelissa 36 kilometriä idästä länteen – verkko­retki kuvaa reitin kuljettajan silmin ja esittelee jokaisen aseman 360-kuvalla

    4. 4

      Tuhat vuotta sitten valtava viikinkiarmeija vyöryi Suomeen ja sai selkäänsä hämäläisiltä – Näin kertoo taru, mutta mitä oikeasti tapahtui?

      Tilaajille
    5. 5

      Mies vei Saphira-koiransa hoitoon Lohjalle – kun hän meni myöhemmin katsomaan koiraa, löytyi vain tyhjä talo, josta oli lämpöpatteritkin viety

    6. 6

      Husin toimitusjohtaja HS:n mielipidepalstalla: ”En ole koskaan nähnyt Suomen terveyspolitiikkaa niin sekaisin kuin nyt”

    7. 7

      Espoolaiset Vaahtorannat rohkaistuivat rakentamaan kotiinsa valtavan näköalaikkunan – sitten huippupoliitikko puuttui peliin, ja ikkunan alle saatetaan raivata luontopolku

    8. 8

      Turvapaikkapäätöstä odottava Sharif Qaderi potkaistiin ulos ryhmäkodista kun hän täytti 18 vuotta – Sitten itähelsinkiläinen lapsiperhe otti hänet luokseen asumaan

    9. 9

      Hygieniasta löytyy huomautettavaa sadoissa ruokapaikoissa pääkaupunkiseudulla – Katso hakukoneella, miten on kotikulmiesi ravintoloiden laita

    10. 10

      Miksi vaikutusvaltaiset miehet panevat naiset katsomaan masturbointiaan? Asiantuntija vastaa

    11. Näytä lisää