Ruoka    |   Kokin kemiaa

Saisiko olla molekyyliverkkoon vangittua nestettä?

Tilaajille

Ruuan hyytelöt vaihtelevat perinteisestä aladobista jälkiruokavanukkaisiin. Hyytelöä voi kuvata kiinteäksi nesteeksi tai toisaalta kimmoisaksi kiinteäksi aineeksi. Ruokalautasella tytisevät hyytelöt ovat oikeastaan liuoksia, joissa neste on sitoutunut kolmiulotteisen kiinteän verkon sisään. Parhaimmillaan hyytelöt sisältävät 99 prosenttia nestettä ja vain yhden prosentin itse hyytelöimisainetta.

Hyytelöverkon muodostumiseen tarvitaan pitkiä ketjumaisia molekyylejä eli polymeerejä. Esimerkiksi maissin ja perunan tärkkelys, marjoista ja hedelmistä saatu pektiini sekä eläinten sidekudoksien gelatiini eli liivate ovat tällaisia polymeerejä. Ne kykenevät muodostamaan verkoston ja samalla sitovat itseensä paljon vettä.

Marja- ja maitohyytelöt syntyvät tärkkelyksestä. Sitä on runsaasti esimerkiksi perunassa, maississa, vehnässä ja ohrassa. Kemiallisesti tärkkelys on glukoosi- eli rypälesokerimolekyylejä, jotka ovat sitoutuneet pitkiksi ketjuiksi.

Marjakiisselin valmistus alkaa tärkkelysjauhon sekoittamisella kylmään nesteeseen. Esimerkiksi perunajauhot ovat lähes puhtaita kiteisiä tärkkelysjyväsiä. Kylmässä nesteessä tärkkelysjyväset eivät vielä liukene. Vesi kuitenkin ympäröi jyväset, jolloin ne eivät enää takerru toisiinsa ja paakkuunnu kuumennuksen aikana.

Hyytelöityminen alkaa noin 60-70 asteen lämpötilassa. Silloin vesi pääsee tunkeutumaan osittain tärkkelysjyvästen sisään ja ympäröimään yksittäiset molekyylit. Vesi sitoutuu löyhästi tärkkelysketjuihin. Kun hyytelö jäähtyy, veden liikkuminen verkostossa vähenee entisestään. Lisäksi osa tärkkelyksestä kiteytyy ja jäykistää hyytelörakenteen.

Valmis hyytelö on kiinteä tärkkelysverkosto, jonka pieniin taskuihin vesi on hajaantunut. Huono puoli on se, että säilytyksen aikana tärkkelysmolekyylit hakeutuvat uudelleen toistensa lähelle, jolloin hyytelö paakkuuntuu.

Pektiini on toinen yleisesti käytetty kasvipohjainen hyytelöimisaine. Tärkkelyksen tapaan se on suuri, ketjumainen molekyyli. Pektiiniketjussa on negatiivinen sähkövaraus, minkä vuoksi se tarvitsee happamat olosuhteet hyytelöverkoston muodostamiseen. Niinpä marja- ja hedelmämehut sopivat hyvin pektiinihyytelön valmistukseen, mutta esimerkiksi maitohyytelöä ei voi valmistaa pektiinistä, sillä maito ei ole tähän riittävän hapanta.

Kun kokki haluaa tehdä marmeladia tai muuta vahvaa hyytelöä, hän valitsee hyytelöimisaineeksi merilevästä eristetyn agarin. Myös agar on tärkkelyksen ja pektiinin tavoin sokeripolymeeri, mutta siinä on mukana useita kemiallisia ryhmiä, jotka vahvistavat hyytelöverkostoa tehokkaasti. Niinpä hyytelöä muodostuu jo liuoksessa, jossa agaria on alle tuhannesosa veden määrästä.

Gelatiini eli liivate on eläinperäinen hyytelöimisaine. Kemialliselta rakenteeltaan se on proteiini. Kylmässä vedessä liivate turpoaa hiukan ja imee itseensä vettä, jolloin se ei paakkuunnu niin helposti. Vasta kuumassa vedessä liivatteen molekyylit liukenevat veteen.

Hyytelö muodostuu kun liuos jäähtyy. Silloin proteiinien pitkät säikeet järjestäytyvät kolmiulotteiseksi verkostoksi nesteessä. Valmis hyytelö on vahva ja kimmoisa. Gelatiini on yksi parhaista hyytelöimisaineista, sillä se on huoneenlämmössä kiinteä, mutta sulaa sopivasti suun lämmössä.

ANU HOPIA

Elintarvikekemian dosentti Anu Hopia työskentelee tutkijana Helsingin yliopistossa.

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    1. 1

      Tarina opiskelijanaisen täysin surkeasta seksiyöstä nousi maailmanlaajuiseksi hitiksi – Miksi annamme huonon seksin tapahtua?

    2. 2

      Ultra Bran jälkeen Vuokko Hovatta menetti ensin lapsen ja sitten miehensä: ”On lohdullista tietää, että aika kauheistakin asioista voi selvitä”

      Tilaajille
    3. 3

      Suojelupoliisi haluaa perustaa vakoilukoulun – Supo ja Puolustusvoimat tarvitsevat 130 uutta työntekijää tiedustelulakeja toteuttamaan

    4. 4

      Väitteet siitä, että presidenttipari ei kutsunut Linnan juhliin kulttuuriväkeä, ovat totaalista hölynpölyä

    5. 5

      Asianajajaliitto pitää ”paimenkirjeiden” lähettelyä pelkän baarikeskustelunkin pohjalta hyväksyttävänä – ”Asianajajan velvollisuus numero yksi on lojaalius asiakasta kohtaan”

    6. 6

      Helsingissä rytisee nyt pelti, märkä lumi kaatanut kymmeniä puita – kolareita eri puolilla Suomea

    7. 7

      Poliisi kiinnostui Sunny Car Centerin kadonneista miljoonista – Konkurssipesä: rahaa meni ”hupifirmalle” ja mausteyhtiölle

    8. 8

      Kaarina Hazard nauraa asianajajan välityksellä uhkailevalle miehelle #MeToo-keskustelussa – ”Kasvoton valta yrittää sabotoida naisten järjestäytymis­yritykset”

    9. 9

      Sikarin muotoista asteroidia tarkkaillaan radioteleskoopilla – se on niin outo, että siinä voisi olla merkkejä vieraasta sivilisaatiosta

    10. 10

      Uusi Tähtien sota -elokuva The Last Jedi on niin hyvä, että se pääsee jo lähelle alkuperäistä trilogiaa

    11. Näytä lisää
    1. 1

      #Metoo-kampanja voi lannistaa ujot ja kokemattomat pojat

    2. 2

      Kiinalaismedia: Hurjia selfie-kuvia harrastanut mies putosi pilvenpiirtäjästä ja kuoli

    3. 3

      Venäjä saattaa antaa Ruotsille ikävän joululahjan: Iskander-ohjuksia naapuriin – Mutta miksi ohjus­kohut hymyilyttävät Venäjän tuntevia suomalais­sotilaita?

      Tilaajille
    4. 4

      Tarina opiskelijanaisen täysin surkeasta seksiyöstä nousi maailmanlaajuiseksi hitiksi – Miksi annamme huonon seksin tapahtua?

    5. 5

      Vuosikymmeniä paraatipaikalla polkuhintaan kirjoja myynyt antikvariaatti kaatui Helsingin kaupungin vuokran­korotuksiin – ”Olemme pelanneet tähänkin asti minimikatteella”

    6. 6

      Sikarin muotoista asteroidia tarkkaillaan radioteleskoopilla – se on niin outo, että siinä voisi olla merkkejä vieraasta sivilisaatiosta

    7. 7

      Ensin Vantaa kaatoi tonnikaupalla lasten ruokaa roskiin, nyt kaupunkilaiset maksavat siitä miljoona euroa – ”Käsittämätön virhe”, luonnehtii poliitikko

    8. 8

      Mielikuva automarketissa ravaavasta ”prisma­perheestä” lykkää lapsen­tekoa – kolme–nelikymppisten ruuhka­vuodet pakkautuvat yhä lyhyempään jaksoon

    9. 9

      Ahdistelijoista puhuneet naiset ovat saaneet vaientamiskirjeitä – Rikosoikeuden professori: ”Tuollaiset kirjeethän ovat puolittain uhkauksiakin”

    10. 10

      Suomalaismies vaati Googlelta 120 000 euron korvauksia henkisestä kärsimyksestä, kivusta ja särystä, mutta joutui itse maksajaksi

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Helsinkiläis­nainen otti kuvan pyörä­tielle pysäköidystä paketti­autosta – autosta tuli poliisi ja vei ilman henkilöllisyys­todistusta liikkeellä olleen naisen putkaan

    2. 2

      Kuvia Suomesta, osa 27: Mikko Suutarinen valokuvasi kuljettajia, jotka muistuttavat ajoneuvojaan

    3. 3

      Alma on julkaissut musiikkia vain vajaat 17 minuuttia – Onko hän todella kansain­välisesti menestynein suomalainen artisti?

      Tilaajille
    4. 4

      Tämä kysymys kysytään lähes jokaisessa työhaastattelussa, sillä se paljastaa työntekijästä paljon – Näin vastaat siihen oikein

      Tilaajille
    5. 5

      Toimittaja kyykkäsi viikon ajan: asennon vaikeus ja kivistys yllättivät, muiden kummastelu ja muotikin haittasivat – lopulta käteen jäi uusi, terveellinen tapa

      Tilaajille
    6. 6

      Onko tässä Linnan juhlien hervottomin kuva – Oletko koskaan nähnyt Timo Soinia yhtä onnellisena?

    7. 7

      Kyykky on tämän hetken kovin hitti – Tätä Mariah Careyn kyykkyasentoa on vaikea päihittää, ja siksi fanit rakastavat sitä

    8. 8

      HS:n lukijat äänestivät suosikkinsa Linnan juhlien näyttävimmistä puvuista – kärki­viisikossa säihkyviä paljetteja, upeita laahuksia ja Suomen leijonalla koristeltu housupuku

    9. 9

      Kummelin Heikki Silvennoinen on ymmällään ja otettu sketsinsä maailmanlaajuisesta suosiosta: ”Pääasia, että ihmiset nauravat”

    10. 10

      Viiden lapsen isä Topi Linjama erosi vanhoillislestadiolaisuudesta ja puolustaa nyt isien asemaa – Isä on monessa perheessä juoksupoika ja äiti projektipäällikkö, hän sanoo

      Tilaajille
    11. Näytä lisää