Oopperan silakat paistuvat kalamiehen pannulla - Ruoka | HS.fi

Oopperan silakat paistuvat kalamiehen pannulla

Kalakirjan tekijä tiristää mieliruokansa kirkastetussa voissa

15.2.2001 2:00

Tunnettu kalamies Matti J. Särömaa valmistaa mateenpalat joskus friteeraamalla - tuttu menetelmä Välimeren maissa.

Kalanpalat voi marinoida esimerkiksi sherryn ja soijan seoksessa, jota maustaa korianteri. "Se on muotimauste varsinkin kalifornialaisessa keittiössä", Särömaa sanoo. "Jos kalaan haluaa itämaisen säväyksen, lisätään vielä raastettua inkivääriä. Sitten pyöräytys tiristystaikinassa, joka on sekoitettu kananmunasta, vehnäjauhoista ja oluesta, ja öljyyn kypsymään." Sillä aikaa kun Marokon-pata kypsyy, kalaruokien harrastaja perkaa kilohailit: nopsasti päät ja suolet ulos. Hän panee pussiin kourallisen ruisjauhoja, kolme teelusikallista suolaa ja sitruunapippuria. Kilohailit pussiin ja ravistellaan. Kalat pitää paistaa voissa, Särömaa muistuttaa ja näyttää, kuinka kalanpaistossa käytetään kirkastettua voita. Voita lämmitetään, kunnes astian pohjalle jää sakka. Kirkas osa kaadetaan toiseen astiaan, ja siihen voi lorauttaa hieman öljyä, niin rasva kestää paremmin kuumuutta. Sakka on juuri se osa , joka polttaa kalan. Rapeita pikkukaloja maistellessa voimme todeta vilpittömästi, että tästä ei alkupala parane. Särömaa vilauttaa kastikkeentekotaitoaan - kastikkeistaanhan kokki tunnetaan. Hän tekee perinteisen ranskalaisen kalakastikkeen, jonka hän on oppinut Pariisin Ritzissä käymällään kurssilla. Kalamies pilkkoo kaksi salottisipulia ja kuullottaa ne. "Ei liikaa, jottei tule väkevää. Tämä on niille, jotka pitävät voista ja kermasta." Siten vähän viinietikkaa ja valkoviiniä, jotka saavat kiehua lähes kuviin. Sen jälkeen lisätään kalalientä. "Seos otetaan miedolle lämmölle ja siihen vatkataan kylmiä voinokareita. Ne vispataan, mutta seos ei saa enää kiehahtaa", Särömaa neuvoo. Lopuksi hän vispaa sekaan kermaa. Kun kastike on valmis, on aika laskea lohimedaljongit pannulle, mutta miedolle lämmölle. Medaljonkien on oltava melko ohuita, parin sentin vahvuisia, hän sanoo. "Vajaa minuutti kummallekin puolelle riittää. " Särömaan suosikkeihin kuuluvat myös Oopperakellarin silakat, klassikkoannos Tukholmasta. "Ne maistuvat myös niille, jotka eivät varsinaisesti ole silakan ystäviä", hän vakuuttaa. Särömaa jättää resepteihin oman merkkinsä. Silakkakuorrutukseen hän lisää kaksi kolme hyppysellistä parmesan-juustoa. "Se on oopperaa ja italiaa", hän sanoo.

Osaston uusimmat

Luitko jo nämä?

Osaston luetuimmat