Edi Wägeli toi sveitsiläisjuustot Jalasjärvelle - Ruoka | HS.fi

Edi Wägeli toi sveitsiläisjuustot Jalasjärvelle

Juustoportin valikoimassa on 12 herkkujuustoa

27.12.2001 2:00

JALASJÄRVI. Kun sveitsiläinen juustomestari Edi Wägeli tuli kuusi vuotta sitten Juustoporttiin, toimitusjohtaja Timo Keski-Kasari tarjosi hänelle tervetuliaiseksi suomalaisia juustoja.

"Kysyin Ediltä, mitä mieltä hän oli niistä", Keski-Kasari muistelee tapaamista. Vastaus kuului kohteliaasti, että "ne olivat oikein hyviä valkuaisainekasaumia". Keski-Kasarille selvisi heti, että heillä olisi Wägelin kanssa melkoinen urakka, kun he ryhtyisivät tekemään Pohjanmaalla sveitsiläisiä kivikellarijuustoja, joista ei Suomessa ollut kovin paljon kokemuksia. Työhön sisältyisi myös valistamista, jotta oltermannikansa saataisiin mieltymään vahvempiin juustoihin. Haastetta vaikeuttivat vielä erilaiset olosuhteet. Ensinnäkin Wägelin piti ryhtyä tekemään juustoa pastöroidusta maidosta. Hän oli tottunut työskentelemään pienissä perheyrityksissä, joissa juusto tehtiin käsittelemättömästä ja bakteerikannaltaan rikkaasta maidosta. "Sveitsissä on joka kylässä juustola", Wägeli huomauttaa. "Juustot ovat meille yhtä tärkeät kuin suklaa, kellot tai pankit." Kotona Sveitsissä myös kellarit olivat sellaisia, että juustoon kuoren antava kitti oli viihtynyt niiden holveissa jo vuosisatoja. Lisäksi suolan käyttö piti pudottaa puoleen. Kitti on juuston käymiseen ja kypsymiseen tarvittava mikrobi, joka kotiuduttuaan elää kellarien seinissä ja leviää sieltä antamaan juustoihin kuoren ja aromin. Suomessa ei ole juustoloita, joista kitin olisi voinut saada eikä laboratoriokitti käy tähän tarkoitukseen. Wägeli kokeili monien eri juustoloiden bakteereita, muttei saanut niitä kasvamaan Jalasjärvellä. Liikkeellä olivat kuitenkin itsepäinen pohjalainen ja sveitsiläinen. Lopulta Keski-Kasari ja Wägeli löysivät Sveitsistä bakteerikannan, jonka he saivat kotiutumaan Juustoportin kellareihin. "Paikkakuntaa emme kerro, se liikesalaisuus", Keski-Kasari sanoo. Taistelu kitinsiemenen etsimisessä ja kotiuttamisessa kesti noin puolitoista vuotta. Nyt se elää ja voi hyvin ja sitä varjellaan tarkkaan. Sen myötä Juustoportin tuoteperhe on kasvanut, ja myyntitiskillä on esillä gruyerejuustoja, tilsitejä ja viinitarhurin juustoa, Keski-Kasarin oman ideoinnin tulosta, jossa makua on antamassa Torresin punaviinistä saatu aromi. Tuotteita on jo 12 laatua. Aluksi tuotanto oli vain tuhat kiloa. Nyt juustoja valmistuu jo noin 50000 kiloa vuodessa. Pääasiassa ne menevät pääkaupunkiseudun ravintoloihin ja suuriin elintarvikeliikkeisiin. Juustoportin urotyöksi voi laskea myös vuohenmaidon keruun aloittamisen uudelleen, kun se oli jo kokonaan hiipumassa. Kesken haastattelun Wägeli joutuu pyytämään anteeksi poistumistaan hetkeksi. Hän käy laskemassa tarkan aikataulun mukaan seuraavan massan puristimiin. Ennen sitä hän on tehnyt jo paljon ratkaisevia säätöjä. Vaikka juustojen reseptit ovat samat ja hyvin tiedossa, olosuhteet ovat joka meijerissä erilaiset ja muuttujia on valtava määrä: maitobakteerien määrä, massan rakeisuus ja lopulta ilman lämpötila ja kosteus kellarissa. "Ainakin 80 prosenttia osaamisesta perustuu kokemukseen", Wägeli sanoo. Suola-altaiden kautta juustokiekot päätyvät kivikellariin, jossa alkaa niiden harjaaminen, ja kääntely. Jokaista juustoa käsitellään noin sata kertaa. Hoivaaminen jatkuu 6-8 kuukautta, ja sinä aikana juusto kypsyy sisään päin saavuttaen hitaasti arominsa. "Tärkeä ominaisuus juustontekijälle on myös kärsivällisyys", Wägeli muistuttaa.

Osaston uusimmat

Luitko jo nämä?

Osaston luetuimmat