Ruoka

Ravintoloissa hyssyttely vaihtui tunnelmalliseen hälyyn – mutta milloin hälinä muuttuu ärsyttäväksi meteliksi?

Äänimaailma on olennainen osa ravintolan tunnelmaa. Yhteispöydät ja betonipinnat tekevät trendiravintoloista entistä hälyisempiä, ja uudelle sukupolvelle rento hälinä on tärkeää.

Istut perjantai-iltana kaveriporukalla täydessä trendiravintolassa. Asiakkaat jutustelevat rattoisasti. Jostain kajahtaa Paljon onnea vaan, toisaalla lasi räsähtää sirpaleiksi. Tuolinjalat raahaavat lattiaa vasten, korot kopisevat. Kun dj vaihtaa kappaletta, on pakko kumartua lähemmäs keskustelukumppania.

”Sori, mitä sä sanoitkaan?”

Tietyntyyppinen häly on osa ravintolakokemusta, sillä se luo tilaan tunnelmaa. Joskus häly kuitenkin muodostuu ongelmaksi: on vaikea kuulla, mitä pöytäseurue puhuu, ja pahimmassa tapauksessa ravintolassa ei ole enää mukavaa.

BW-Restaurantsin omistaja Matti Wikberg kertoo, että akustiikkaan on opittu kiinnittämään huomiota jo ravintolan rakennusvaiheessa. Yritys pyörittää Farang-, Gaijin-, Boulevard Social- ja Bronda-ravintoloita.
MAINOS (TEKSTI JATKUU ALLA)
MAINOS PÄÄTTYY

Wikbergin mukaan häly voi johtaa nopeasti eräänlaiseen noidankehään.

”Jos tilassa kaikuu, ja puheesta on vaikea saada selvää, ihmiset puhuvat entistä kovempaa ja melu lisääntyy”, hän sanoo.

Ideaalitilanteessa jopa 20 henkilön pöytäseurueessa kaikki voisivat jutella keskenään, Wikberg sanoo. Käytännössä tämä ei kuitenkaan ole aina mahdollista.

”Ravintoloitsijan pitää olla tyytyväinen, että sali on täynnä.”

Kun Farang avattiin vuonna 2009, sen akustiikalle ei tehty aluksi mitään, vaikka tila oli kaikuva. Helsingin Farang on Taidehallissa, joka on Museoviraston suojelema, eikä tilan pintoihin saanut koskea.

Sittemmin Farangissakin on tehty akustisia ratkaisuja. Ravintolan iso sali sai verhon, jonka takana seinä on päällystetty poistettavilla akustiikkalevyillä, jotka eivät ole vahingoksi alkuperäisille pinnoille. Lisäksi Farangin ison salin kattoon on asennettu roikkumaan akustiikkalevyjä.

”Onhan se akustiikaltaan nyt huomattavasti parempi kuin aluksi”, sanoo Wikberg.

Ravintolan akustiikkaan vaikuttavia tekijöitä ovat muun muassa tilan mittasuhteet, muoto ja ääntä heijastavien pintojen määrä, sanoo tilasuunnittelun professori Pentti Kareoja Aalto-yliopistosta.

”Jos ravintolan kuutiotilavuus on suuri, syntyy jälkikaiuntaa. Ääni liikkuu kuin superpallo, se kimpoilee heijastavilta pinnoilta hyvin yllättäviin suuntiin.”

Esimerkki tällaisesta äänen liikehdinnästä löytyy Fazerin kahvilasta Helsingin Kluuvikadulta. Sen kupolikatto liikuttelee ääntä niin, että omassa pöydässä saattaa helposti kuulla keskustelua monenkin pöydän päästä.

Erityisen haastavia tiloja tästä syystä ovat korkeat tilat.

Akustiikkavaikeuksia voi olla edessä myös silloin, jos ravintolan seinä-, lattia- ja kattomateriaalit ovat kovia. Kareojan mukaan monet ravintolat suosivat nykyään helposti puhdistettavia, muodikkaita materiaaleja kuten keraamisia laattoja tai betonipintoja.

”Ne ovat hyviä siivouksen mutta eivät ravintola-akustiikan kannalta”, sanoo Kareoja.

Kareojan mukaan ravintola-akustiikassa voi pelata nimenomaan kovien ja pehmeiden pintojen avulla. Ääniä voidaan hallita sitä imevillä pinnoilla kuten akustiikkalevyillä. Esimerkiksi ravintolan katto tai seinät voivat olla pehmeää ja ääntä imevää materiaalia.

”Kun ääni heijastetaan eri suuntiin, se hajoaa tasaisemmaksi taustaääneksi, jolloin volyymin ääripäät eivät ole niin voimakkaita”, sanoo Kareoja.

Yksinkertaisesti tekstiilipintojen lisääminen vähentää hälyä varsin tehokkaasti. Nykyään apua voi Kareojan mukaan saada myös elektroniselta puolelta. Ravintola voi soittaa kaiuttimista niin sanottua vastamelua, joka kumoaa osan hälystä.

Myös Royal Ravintoloiden toimitusjohtaja Aku Vikström sanoo, että akustiikka-asiat ovat mukana heti uuden ravintolan konseptointivaiheessa. Haaste on siinä, että akustiikan toimivuudesta ei voi tietää ennen kuin ravintola on toiminnassa.

Esimerkiksi kesällä Helsingissä aloittanut Roster-ravintola kärsi alkuvaiheessa meluongelmista. Rosterin tiloissa Pohjoisesplanadilla ovat aiemmin toimineet Fishmarket- ja Sasso-ravintolat.

”Siellä oli aluksi isoja ongelmia, ja asiakaspalautetta tuli paljon”, sanoo Vikström.

Rosterin ravintoloitsija Paul Hickman sanoo, että Fishmarketin ja Sasson aikaan tilan akustiikka oli hoidettu kankailla ja muilla tekstiileillä.

”Halusimme ravintolaan modernin ja raikkaan ilmeen, joten päätimme käyttää akustiikkalevyjä. Valitettavasti akustiikkalevyt eivät ehtineet perille avajaisiin mennessä”, sanoo Hickman.

Hickmanin mukaan Roster oli alusta asti suosittu ja täyttyi nopeasti.

”Häly oli aikamoinen, ja hoputimme akustiikkalevytoimittajia.”

Lopulta Rosterin kaikuongelmat saatiin kuntoon.

”Pitää muistaa, että äänet ravintolassa ovat myös myyvä ja tunnelmaa luova tekijä. Mielestäni perusedellytys kuitenkin on, että ravintolassa pitää pystyä keskustelemaan pöytäseurueen kanssa ilman äänen korottamista. Asiakkaan pitää myös kuulla, mitä henkilökunta sanoo.”

Hickman muistuttaa, että ravintolahenkilökunta ei pysty vaikuttamaan kaikkiin ääniin. Esimerkiksi asiakkaiden ilonpito tai laulu voivat nostaa ravintolan äänentasoa akustoinnista huolimatta.

Häly kuuluu ravintolaan ja on osa sen tunnelmaa, professori Pentti Kareoja muistuttaa.

”Ravintolan ei kuulu olla kaiuton ja äänetön tila. On haaste löytää tasapaino kaiuttoman steriilin tilan ja tunnelmallisen hälyn välillä”, sanoo Kareoja.

Joidenkin paikkojen imagoon häly sopii paremmin kuin toisiin.

”Viime kädessä tunnelman luovat muut ihmiset”, sanoo Kareoja.

BW-Restaurantsin Wikberg sanoo, että ravintoloiden pitää satsata akustiikkaan aina, mutta toivottu lopputulos riippuu liikeideasta. Rentoon istuskeluravintolaan sopii isompi määrä hälyä kuin vaikkapa Michelin-tason fine dining -ravintolaan.

Myös Royal Ravintoloiden Aku Vikströmin mukaan sopiva hälyn määrä riippuu siitä, millainen paikka on kyseessä.

”Meidän ravintoloistamme Holidayssa ja Cockissa käy nuorta väkeä, ja musiikki soi niissä kovalla. Toisessa ääripäässä on Savoy, jossa elämys tulee tyynestä tunnelmasta ja musiikiksi riittää flyygeli.”

Vikströmin mukaan suomalainen ravintolakulttuuri on muuttunut kymmenen viime vuoden aikana. Nyt asiakkaat jopa odottavat hälyisempää kokemusta kuin aiemmin.

”Aiemmin ravintolaan mentiin pienellä seurueella tai puolison kanssa, ja ravintolan piti olla hiljainen. Nykyään musiikki ja tunnelma ovat osa elämystä.”

Ravintolakulttuurin muutos alkoi Vikströmin mukaan vauhdittua 2000-luvulla, kun niin sanotut communal tablet, isot pöydät, joissa toisilleen vieraat ihmiset syövät yhdessä, alkoivat yleistyä.

”Se oli iso muutos, koska Suomessa ei mieluusti istuta edes bussissa vieraan ihmisen viereen.”

Samalla uusi, maailmaa nähnyt ja nuorempi asiakaspolvi on löytänyt ravintolat.

”He eivät mene ravintolaan vain syömään vaan viihtymään koko illaksi. Nämä asiakkaat ovat muuttaneet ravintolakulttuuria yhtä paljon kuin uuden polven ravintoloitsijat.”

Juttua korjattu 5.12.2016 klo 10.20: Akustiikkalevyt eivät heijasta ääntä vaan imevät sitä.
HS Digistä löydät Hesarin juttuarkiston helmet
Saat tilaajana kokeilla HS Digiä maksutta
Tilaajille
Haluatko lukea koko artikkelin?

    Seuraa uutisia tästä aiheesta

  • Ravintolat
  • akustiikka
  • Ruoka

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    1. 1

      ”Kaikki alalla olevat tietävät sen ringin” – Suomen elokuva-alalta kerätyssä kymmenien ahdistelukertomusten aineistossa muutama nimi toistuu

    2. 2

      Aleksis Salusjärvi oli lukiossa, kun nainen kavahti häntä ensi kerran bussipysäkillä – #MeToo-kampanja herätti miehet kertomaan, miltä tuntuu, kun nainen pelkää

    3. 3

      Sairaanhoitaja Paula Vuotila, 61, eli 30 vuotta ”koulutetun eliittielämää” – sitten hän ajautui asumaan rappukäytävissä

    4. 4

      Myös monet työssä käyvät välttelevät työntekoa

    5. 5

      Sote-ratkaisu horjuu jälleen – asiantuntijat laidasta laitaan varoittavat viemästä tuoreinta versiota eteenpäin

    6. 6

      Onko alkoholin tilaaminen ulkomailta todella kielletty laissa? – Lakimies sanoo kieltoa ”suureksi sumutukseksi”, joka perustuu muutaman virkamiehen ratkaisuun

    7. 7

      Tätä on seksuaalinen häirintä, ja tämän sille voi tehdä – Kaikki, mitä asiasta pitää tietää

    8. 8

      Autokoulunopettaja näytti, miten vaihteita vaihdetaan – Miksi tuntuu paremmalta olla hiljaa ahdistelusta?

    9. 9

      Kaksi irlanninterrieriä on maksanut emännälleen 16 500 euroa – Koirat määrittävät Elina Kokkosen koko päivärytmin

      Tilaajille
    10. 10

      Kuura Maula ei kutsu lastaan pojaksi, Maisa Leppänen kääntää saduista roolit nurin – Tasa-arvoista kasvatusta korostava vanhempi törmää yhä ihmettelyyn

      Tilaajille
    11. Näytä lisää
    1. 1

      Sairaanhoitaja Paula Vuotila, 61, eli 30 vuotta ”koulutetun eliittielämää” – sitten hän ajautui asumaan rappukäytävissä

    2. 2

      Suomalais-hollantilainen laite mullisti saasteiden mittauksen: Satelliittikuvat paljastavat, missä päin maailmaa ilma on saastuneinta

    3. 3

      ”Kaikki alalla olevat tietävät sen ringin” – Suomen elokuva-alalta kerätyssä kymmenien ahdistelukertomusten aineistossa muutama nimi toistuu

    4. 4

      Aleksis Salusjärvi oli lukiossa, kun nainen kavahti häntä ensi kerran bussipysäkillä – #MeToo-kampanja herätti miehet kertomaan, miltä tuntuu, kun nainen pelkää

    5. 5

      Autokoulunopettaja näytti, miten vaihteita vaihdetaan – Miksi tuntuu paremmalta olla hiljaa ahdistelusta?

    6. 6

      Lääkäri ei ottanut poikani puheita itsemurhasta todesta – ensimmäinen yritys oli viimeinen

    7. 7

      Onko alkoholin tilaaminen ulkomailta todella kielletty laissa? – Lakimies sanoo kieltoa ”suureksi sumutukseksi”, joka perustuu muutaman virkamiehen ratkaisuun

    8. 8

      Meteorologi selittää, miksi Helsingin yllä loisti voimakkaan punainen aurinko

    9. 9

      Tätä on seksuaalinen häirintä, ja tämän sille voi tehdä – Kaikki, mitä asiasta pitää tietää

    10. 10

      Seuraan lyöttäytynyt kaksikko repi suomalaiselta hopeakorun Firenzessä – mies hermostui ja taltutti ryöstäjät pystypainin jälkeen: ”Poliisi sanoi, että aika harvoin käy näin”

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Ossi Nyman ei tee töitä ja sanoo, että työvoimatoimisto on ihmisoikeusloukkaus – näin ”ideologisesti työtön” taktikoi itselleen yhteiskunnan tuet

      Tilaajille
    2. 2

      ”Äiti soittaa”, vilkutti puhelin kuolleen pojan vieressä – oppilas Niina Sassi, poliisi Timo Leppälä ja muut Jokelan koulusurman kokeneet kertovat nyt, millaiset jäljet tragedia jätti

      Tilaajille
    3. 3

      Sairaanhoitaja Paula Vuotila, 61, eli 30 vuotta ”koulutetun eliittielämää” – sitten hän ajautui asumaan rappukäytävissä

    4. 4

      ”Sinun hiljaisuutesi on valanut sementtiin itätytön stereotypian, ja se myy lisää poikamiesmatkoja”, kirjoittaa kirjailija Sofi Oksanen avoimessa kirjeessään Melania Trumpille

    5. 5

      Kirjailija kertoi olevansa ”ideologisesti” työtön ja kikkailevansa tukia – TE-toimisto katkaisee tuet ja aloittaa poikkeuksellisen selvityksen

    6. 6

      Kiusaajat voittivat Niklas Herlinin

      Tilaajille
    7. 7

      Trumpin lähipiiri pelkää presidentin olevan ”hajoamassa” – avustajat yrittävät pitää presidentin aisoissa, kun hän saapuu toimistolle kiihdyksissään

    8. 8

      Teollisuuden ja median suuromistaja Niklas Herlin on kuollut

    9. 9

      Naisen käsi osui vahingossa vastaan kävelleeseen mieheen Kalliossa – mies raivostui silmittömästi, löi ja potki naista

    10. 10

      Rikollisjengi kaappasi ruokakaupan Malmössä ja ryhtyi pyörittämään sitä itse – ”En ole koskaan nähnyt mitään vastaavaa”

    11. Näytä lisää