Ruoka

Jari Vesivalo lähti nuorena kotoa pelkkä jääkiekkokassi mukanaan – Näin hänestä tuli Michelin-ravintolan huippukokki, jonka annoksia himoitaan ulkomailla asti

Jari Vesivalon annokset ovat vuosien varrella selkiytyneet. Hän arvostaa yksinkertaisia, jopa riisuttuja annoksia, joissa lautasella on vain pari komponenttia.

Kesäkuussa Jari Vesivaloa, 46, odottaa kunniatehtävä.

Helsinkiläisen ravintola Olon luova johtaja on toinen suomalainen, joka pääsee esittelemään kokkaustaitojaan ja pohjoismaisia makuja ravintola Ikarukseen Itävallan Salzburgiin. Mukaan lähtevät Olosta myös Kim Mustonen ja Lari Helenius. Vesivalon tiimi on paikalla viikon, mutta menua on saatavilla kesäkuun ajan.

Ikarus on Hangar-7-lentokonehalliin vuonna 2003 perustettu huippuravintola. Se toimii kiertävän keittiömestarin periaatteella eli paikalle kutsutaan joka kuukausi kansainvälinen huippukokki, jonka laatimaa menua ravintola toteuttaa. Suomalaisista kutsun Ikarukseen on saanut aiemmin Hans Välimäki, kansainvälisistä huippukokeista Ikaruksessa ovat kokanneet esimerkiksi Ana Roš, Vladimir Mukhin ja Rasmus Kofoed.

”Ensin ihmettelimme, miksi ne meitä kyselevät. Olo ei kuitenkaan ole niin tunnettu Suomen ulkopuolella”, sanoo Vesivalo.
Mainos (Teksti jatkuu alla)
Mainos päättyy

Ikarus-projektiin kuuluu myös dokumentti vierailevasta tähdestä, jonka Servus TV esittää 10. kesäkuuta. Seitsenpäinen kuvausryhmä, johon kuului myös Ikaruksen keittiömestari Martin Klein, seurasi Vesivaloa keväällä viikon verran.

Vaikka huippukokki on terminä kokenut inflaation, Jari Vesivaloa voi kutsua sellaiseksi pystypäin. Kokeista ja keittiömestareista koostuva satapäinen raati valitsi hänet Kokkien kokiksi vuonna 2016. Olossa Vesivalo on viihtynyt kymmenen vuotta ja on yksi ravintolan omistajista.

Vesivalon mukaan ravintola Olo tarjoilee pohjoismaista ruokaa, jossa on huomioitu kestävä kehitys sekä laadukkaat raaka-aineet, joita on kohdeltu kunnioittaen. Tiukkoja rajoja ei ole, vaan jos annos kaipaa oliiviöljyä tai misotahnaa, niitä käytetään ennakkoluulottomasti.

”Pyrimme tekemään hyvänmakuista ruokaa, josta ihmiset saavat elämyksiä. Vielä parempi, jos se vie lapsuuden makumuistoihin.”

Vesivalo arvostaa yksinkertaisia, jopa riisuttuja annoksia, joissa lautasella on vain pari komponenttia.

”Jos ennen mietin, mitä annokseen voisi lisätä, nykyään mietin, mitä siitä voisi ottaa pois, että annos olisi entistä parempi. Alkuaikoina annokset olivat villejä ja lautasella oli reilusti tavaraa.”

Tyyli tuntuu toimivan, sillä Olo on säilyttänyt Michelin-tähtensä vuodesta 2011.

 

”Jos ennen mietin, mitä annokseen voisi lisätä, nykyään mietin, mitä siitä voisi ottaa pois, että annos olisi entistä parempi.”

Lapsena Vesivalo ei haaveillut kokin urasta, vaikka ravintolakeittiö tulikin tutuksi Imatran Valtionhotellissa työskentelevän äidin ansiosta.

Nuori Vesivalo oli taitava judoka, ja hän ehti harrastaa lajia kilpatasolla kymmenen vuoden ajan. Judo itse asiassa toi hänet Helsinkiin, sillä pääkaupungissa treenausmahdollisuuksia oli enemmän kuin kotona Imatralla.

Vesivalon lapsuudenystävä Kimmo Pusa, joka on nykyään keittiömestari itsekin, opiskeli ravintolakoulu Perhon kokkilinjalla. Perhoon päätyi myös Vesivalo, tosin tarjoilijalinjalle, sillä kokkipuolelle ikä ei riittänyt.

Judoharrastuksen takia koulusta tuli paljon poissaoloja, joita Vesivalo joutui paikkaamaan työskentelemällä pyhinä Perhon opetuskeittiössä.

”Huomasin, että tämähän on siistiä. Hain oppisopimuksella Strandiin ja siitä se lähti.”

Armeijan jälkeen tuli ongelmia. Suomi kärvisteli 1990-luvun alun lamassa, eikä Vesivalo tahtonut saada töitä. Lopulta hän pääsi töihin pieneen leipomoon, mutta aamuöiset työajat olivat raskaita muun elämän kannalta.

”Töihin mentiin yöllä kahden aikaan ja päästiin kahdeltatoista. Ei se elämää ollut. Kaikki siellä olivat eronneita tai karanneita.”

Parin vuoden kuluttua hän irtisanoutui. Seurasi lyhyt rupeama kokkina Imatran Vuoksenhotellissa, mutta sitten Vesivalo kuuli, että Munkkiniemen Solnassa olisi töitä tarjolla. Pääkaupunki houkutteli.

”Pakkasin koko omaisuuteni jääkiekkomaalivahdin kassiin ja hyppäsin maanantaiaamuna junaan. Illalla olin jo töissä, vaikka minulla ei ollut edes asuntoa. Nukuin neljä kuukautta kavereiden nurkissa tai duunin pukuhuoneessa.”

Kokin ammatti-identiteetti kirkastui vasta 25 vuoden kieppeillä. Hän halusi kehittyä entistä paremmaksi. Ajokortiton Vesivalo kulki kahdeksan vuotta bussilla Kivenlahdesta töihin Helsinkiin ja käytti päivittäiset kahden tunnin työmatkat lukemalla etenkin keittokirjoja.

”Siitä on ollut valtavasti hyötyä. Etenkin Oriol Balaguerin Dessert Cuisine teki vaikutuksen. Siinä on espanjalaisia avant garde -jälkiruokia. Lisäksi kirjassa selitettiin perusasioita, kuten, mitä erilaisia sokereita on tai mitä tarkoittaa emulgaattori.”

Kiinnostus jälkiruokiin on säilynyt näihin päiviin asti, ja Vesivalo osallistuukin mieluusti Olon jälkiruokavalmisteluihin.

”Pastry on aina ollut harrastukseni duunin ohella. Hienoa että on harrastus, joka liittyy täysin omaan työhön.”

Opiskelu avasi ovia Helsingin parhaisiin ravintoloihin, kuten G. W. Sundmansiin, Chez Dominiqueen ja Savoyhin.

Kivenlahdessa edelleen asuva Vesivalo kehuu alueen ulkoilumaastoja, ja päivät alkavatkin usein lenkkeilemällä.

”Judosta jäi liikuntakipinä. Tarvitsen liikuntaa, se on ehdoton henkireikä. Käyn juoksemassa tai salilla ennen töitä. Tässä iässä työ vaatii hyvää kuntoa, kun 25-vuotiaana pystyi tulemaan vaikka baarista suoraan töihin.”

Vauhtia riittää kotonakin, sillä perheeseen kuuluu puoliso ja 8- ja 11-vuotiaat tyttäret. Miten pitkää päivää tekevä huippukokki yhdistää työn ja perhe-elämän?

”Ei se helppo yhtälö ole, vaan se vaatii rautaisen vaimon. Hän on fiksumpi ja tienaa enemmän kuin minä, mutta hänelläkin on omat haasteet duuninsa kanssa. Onneksi hän pystyy tekemään työtään myös etänä.”

Ikaruksen jälkeen Vesivalo lähtee perheensä kanssa vuotuiselle lomamatkalle Turkin Ala­nyaan.

Kesälomalla on tarkoitus nauttia myös kauden suosikkimauista: korvasienistä, kotimaisista tomaateista, herneistä ja etenkin uusista perunoista, mieluiten Annabellesta, joka on Vesivalosta parhaimmillaan paistetun kuhan tai ahventen kanssa.

Ennen kotimaisiin ykkösmakuihin keskittymistä Vesivalon pitää vielä ällistyttää Ikaruksen vaativat asiakkaat. He pääsevät herkuttelemaan muun muassa fermentoidulla sellerillä, kuusenkerkillä, poronsydäntartaletilla ja meriravuilla.

Merirapu onkin yksi Vesivalon lempiraaka-aineista, etenkin voissa paistettuna. Jos merirapua on Olossa tarjolla, hän osallistuu mieluusti niiden esivalmisteluun ja renssaamiseen.

”Se on melkein meditatiivinen kokemus. Mielestäni keittiö on maailman turvallisin paikka, kun ei tarvitse murehtia muista maailman asioista, vaan kello ja misalistat määräävät päivän kulun.”

    Seuraa uutisia tästä aiheesta

  • Ruoka
  • Kokit
  • huippukokki
  • Teemu Leminen

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    • Juuri nyt
    • Päivä
    • Viikko
    1. 1

      This is Finland: After Trump and Putin leave, the president heads across the street for a drink

    2. 2

      Täällä Trump yöpyi Helsingissä – harvinaiset kuvat varjellusta Valtion vierastalosta

    3. 3

      Putinin hampaisiin Helsingin huippu­kokouksessa joutunut yhdysvaltalainen sijoittaja HS:lle: ”Olemme löytäneet Putinin hallinnon akilleen­kantapään”

    4. 4

      Kiistelty laki määrittää Israelin juutalaisten kansallis­valtioksi – EU huolestui, Turkilta jyrkkä lausunto

    5. 5

      Facebookin Zuckerberg joutui holokaustikommenttinsa takia arvosteluryöpyn kohteeksi ja päätyi selittämään lausuntoaan

    6. 6

      Säähän luvassa käänne koko maassa: Ukkosia, rankkasateita ja jopa kaupunki­tulvia

    7. 7

      Erkko Välimäki, 50, haluaa isäksi – lapsen synnyttää ukrainalainen nainen, joka luopuu oikeuksista lapseen jo etukäteen

      Tilaajille
    8. 8

      Me tarvitsemme hyvää pornoa

    9. 9

      Trump sanoi ”aggressiivisten montenegrolaisten” voivan aloittaa maailman­sodan – ”Yhdysvaltain historian oudoin presidentti”, sanoo parlamentin ex-johtaja

    10. 10

      Kerrostaloasunto tuhoutui tulipalossa Espoon Kivenlahdessa, syttymissyy epäselvä

    11. Näytä lisää
    1. 1

      This is Finland: After Trump and Putin leave, the president heads across the street for a drink

    2. 2

      Kuka näitä lavuaareja oikein suunnittelee? Liisa Marsion upouuden kodin allas on niin pieni, ettei edes käsien peseminen onnistu

    3. 3

      Tällainen on Suomi: Kun Trump ja Putin olivat poistuneet, presidentti Niinistö lähti terassille kuin kuka tahansa

    4. 4

      Kuumista öistä tulee viikon­loppuna vielä ”trooppisempia” – Näillä keinoilla saat unta tukalassa asunnossa

    5. 5

      Erkko Välimäki, 50, haluaa isäksi – lapsen synnyttää ukrainalainen nainen, joka luopuu oikeuksista lapseen jo etukäteen

      Tilaajille
    6. 6

      Täällä Trump yöpyi Helsingissä – harvinaiset kuvat varjellusta Valtion vierastalosta

    7. 7

      Donald Trump antoi raivoa herättäneelle kommentilleen niin hämmentävän selityksen, ettei internet voinut muuta kuin keksiä siitä toinen toistaan tylympiä vitsejä

    8. 8

      Epäilty rattijuoppo pakeni poliisia ja kolaroi, kolme ihmistä kuoli Mänty­harjussa – Tuhoisat takaa-ajot ovat hyvin harvinaisia, sanoo poliisi­ylitarkastaja

    9. 9

      Trump sanoi ”aggressiivisten montenegrolaisten” voivan aloittaa maailman­sodan – ”Yhdysvaltain historian oudoin presidentti”, sanoo parlamentin ex-johtaja

    10. 10

      Heidi Juvonen on ollut pian vuoden ostamatta mitään turhaa, vaikka hänellä on kolme alaikäistä lasta ja kaksi kissaa – Näin se onnistui

      Tilaajille
    11. Näytä lisää
    1. 1

      Republikaani­senaattori John McCain: Helsingin huippu­kokous oli hirvittävä virhe – lue HS:n seuranta Trumpin ja Putinin tapaamisen käänteistä

    2. 2

      Tällainen on Suomi: Kun Trump ja Putin olivat poistuneet, presidentti Niinistö lähti terassille kuin kuka tahansa

    3. 3

      Trump tuhosi Helsingin huippukokouksen yhdellä iskulla – amerikkalaiset tyrmistyivät Trumpin ”antautumisesta” Venäjän presidentille

    4. 4

      Donald ja Melania Trumpin saattue saapui Kalastaja­torpalle suuren väkijoukon saattelemana – lue HS:n seuranta sunnuntain tapahtumista

    5. 5

      Suomen hipsterein paikka on pieni kylä Nokian hylkäämässä Salossa – ”Elämäntilanteeni on niin hyvä, ettei siitä melkein kehtaa puhua”

    6. 6

      Los Angeles Timesin toimittaja tuli Helsinkiin raportoimaan huippukokouksesta, mutta rakastuikin julkiseen liikenteeseen – ”Suomi on voittanut minut puolelleen”

    7. 7

      Jäämies Ötzi kuoli täysin vatsoin, mutta nykyihmistä hänen viimeinen ateriansa voi hirvittää

    8. 8

      This is Finland: After Trump and Putin leave, the president heads across the street for a drink

    9. 9

      Trump teki etikettimokan ja saattoi kuningatar Elisabetin kiusalliseen tilanteeseen Britanniassa

    10. 10

      ”Ostin kaksi kuumemittaria ja söin elohopeat niistä” – tutkija selvittää laittoman abortin teettäneiden naisten kohtaloita

      Tilaajille
    11. Näytä lisää