Ruoka

”Panen pääni pantiksi, että tänä kesänä syntyy grillifetailmiö” – Lue kokkien vinkit ja valmistaudu täydelliseen grillikauteen

Vegebuumi jatkuu, mikä näkyy myös grillauksessa. Makuja lainataan rohkeasti muilta mailta.

Vaikka perinteiset pallogrillit ja kaasugrillit pitävät pintansa, yhä useammalla pihalla kuumenee tänä kesänä amerikkalaistyylinen savustin tai keraaminen grilli. Ja grilleissä kypsyy entistä enemmän kalaa ja kasviksia, sanovat HS:n haastattelemat kokit.

Kokki Henrik Rehbinder grillaa työnsä puolesta vuoden ympäri. Kesäisin hän on mukana Lidl-kauppaketjun kesäkiertueella, jossa etsitään grillauksen suomenmestaria. Lisäksi Rehbinderin Artalli-ravintolassa Siuntion Pikkalassa grillit kuumenevat talvellakin. Rehbinderillä on taskussaan myös pakkasgrillauksen maailmanmestarin titteli vuodelta 2016.

”Grillailimme Rukalla avotulella järven jäällä.”

Vaikka suurin osa suomalaisista grillaa pienillä hiili- tai kaasugrilleillä, Rehbinder on huomannut, että harrastuksesta innostuneet ovat viime vuosien aikana alkaneet käyttää etenkin savustimia ja keraamisia grillejä.

”Jenkkityylinen savugrillaus on kova trendi, ja ne jotka grillaavat tosissaan, investoivat grilleihinkin. Ne voivat olla huikeita laitoksia. Savustus vaatii aikaa ja vaivaa, mutta lopputulos on herkullinen, kun liha sulaa suuhun ja siinä on lempeän voimakas savun maku.”

 

”Mielestäni raparperi on grillattuna loistava, pekonilla tai ilman.”

Kokki ja ruoka-alan yrittäjä Teresa Välimäki puolestaan valmistaa mieluusti kesäisin runsaita ”grilliplattereita” eli tarjottimia, joille hän kokoaa grillattuja lihoja, tuoreita, grillattuja ja pikkelöityjä kasviksia, jotain rouskuvaa kuten pähkinöitä, tahnoja ja kastikkeita kuten hummusta ja lisäksi vielä naanleipää.

”En ole mikään himogrillaaja, vaan pidän grilliä enemmänkin kesäkeittiönä, jossa valmistan monenlaisia aterioita. Tykkään grillata ja etenkin hiiligrillistä tulee hyvä maku ruokaan. Grillaan kesällä muutaman kerran viikossa.”

Välimäki uskoo, että tänä kesänä kasvikset ovat isossa roolissa grillauksessa. Kasviksista Välimäki kehottaa kokeilemaan grillissä esimerkiksi fenkolia, erilaisia sipuleita ja parsaa.

”Mielestäni raparperi on grillattuna loistava, pekonilla tai ilman. Pekonin tilalla voi käyttää myös savuista ilmakuivattua kinkkua.”

Grilliin sopivat hyvin myös keitetyt perunat, jotka voi paketoida folioon valkosipulilla, suolalla ja sitruunankuorella maustetun voin kanssa.

”Perunat kannattaa grillata hieman yli ryppyperunoiden tapaan.”

Välimäen mukaan grilliruokien kaveriksi sopivat hyvin myös raikkaat pikkelöidyt kasvikset, kuten kaali, fenkoli ja kurkku.


Rehbinder on toiselta ammatiltaan kalastusopas, joten hänen omassa grillissään tiriseekin usein kalaa. Se kannattaa Rehbinderin mukaan grillata mielellään kokonaisena, tai ainakin nahan kanssa, jos kyseessä on filee. Nahka suojaa kalaa liialta kuivumiselta.

”Ihmisiä vähän pelottaa kanan, kalan ja possun grillaaminen, ja niitä grillataan helposti ’varmuuden vuoksi’ liian pitkään, jolloin lopputulos saattaa olla kuiva ja ylikypsä. Esimerkiksi lohikalat voi huoletta jättää sisältä punaiseksi.”

 

Kypsyyttä voi arvioida nykäisemällä kalaa evästä.

Grillikala onnistuu helposti, kun sen ottaa huoneenlämpöön noin tuntia ennen grillausta. Grillaa kala juuri ja juuri kypsäksi. Kypsyyttä voi arvioida nykäisemällä kalaa evästä. Jos se irtoaa helposti, kala on kypsä. Filee puolestaan kannattaa grillata nahkapuoli alaspäin, ja lopuksi väriä voi ottaa hieman myös lihapuolelle.

Rehbinder muistuttaa, että kala jatkaa kypsymistä vielä hetken grillistä ottamisen jälkeen. Grillattu kala kannattaakin kääräistä hetkeksi folioon vetäytymään grillauksen jälkeen.

Eikä grillihommissa tarvitse tyytyä pelkkään loheen, vaan Rehbinder kannustaa kokeilemaan erilaisia kaloja rohkeasti.

”Kehotan rohkeasti lyömään kesällä grilliin vaikkapa onkireissulla tulleen särjen. Kun sen grillaa kokonaisena, liha irtoaa ruodoista hyvin. Syöminen on vähän nypräämistä, mutta maku palkitsee.”

”Myös street food on edelleen trendikästä, ja kala sopii siihen paremmin kuin hyvin. Esimerkiksi hauesta tulee hyvät burgeripihvit, ja markkinoilla on jopa valmista haukijauhelihaa. Voit myös pyytää kalamestaria jauhamaan hauen valmiiksi.”

Täsmälisuke grillatulle kalalle löytyy lähipusikosta, sillä Rehbinder on huomannut, että nokkonen sopii erinomaisesti kalan pariksi. Hän ryöppää keräämänsä nokkoset, ja saattaa soseuttaa niitä vaikkapa pikahollandaisekastikkeen sekaan. Rehbinder maustaa nokkosilla mielellään myös grillatut fenkolilohkot, jotka hän pyöräyttää grillaamisen jälkeen vielä voissa pannulla yhdessä ryöpättyjen nokkosten kanssa.

”Nokkonen sopii kalalle törkeän hyvin.”

Parasta grillilihaa on Välimäen mielestä nopeasti grillattu naudan entrecôte, sillä siinä on kylliksi rasvaa, joka pitää lihan mehevänä.

Possunkasslerin ja ribsit Välimäki kehottaa kypsentämään valmiiksi uunissa tai mausteliemessä keittämällä. Keittämisen jälkeen liha saa jäähtyä jääkaapissa liemessään yön yli, jolloin se saa lisää makua.


Ennen grillausta Välimäki valelee kypsän lihan tahmealla grillauskastikkeella ja grillaa pintaan hyvän värin. Näin valmistettu liha pysyy mehevänä mutta saa kuitenkin grillin maun.

”Se vaatii aikaa ja kärsivällisyyttä, mutta valmistuu melkein itsekseen. Liha pysyy supermehevänä ja sopii burgerin tai sämpylän väliin hyvin.”

 

Suomalaisten kestogrillisuosikit eli folionyytit pitävät pintansa tänäkin kesänä.

Broilerin Välimäki grillaa mieluiten luullisena ja suosii koipia, nuijia tai kokonaista broileria. Luu pitää lihan mehevämpänä.

”Rintafileestä tulee helposti kuiva, mutta sekin onnistuu grillissä kunnolla ilmakuivattuun kinkkuun käärittynä saltimboccan tapaan.”

Tämän kesän trendimaita grillauksessa ovat Välimäen mukaan esimerkiksi Korea, Marokko ja Meksiko.

”Etnisyys ylipäänsä näkyy grilleissä, ja ruokia uskalletaan maustaa reippaammin.”

”Piristän mielelläni grilliruokia erilaisilla marinadeilla ja maustekastikkeilla, joita tarjoan myös ruuan lisukkeena.”

Hyviä vaihtoehtoja ovat Välimäen mielestä esimerkiksi Lähi-idän keittiöistä tutut hummukset ja harissatahnat.

”Harissasta tykkään älyttömästi, voisin syödä sitä lusikalla suoraan purkista. Rakastan myös ras el hanout’a ja jamaikalaista jerk-maustetta. Niitä saa marketeista valmiina sekoituksina, jotka ovat ihan hyviä.”


Grilliruokien kanssa toimivat Välimäen mielestä hyvin myös sitruunaiset tagine-maustetahnat ja suolaan säilötyt sitruunat, joilla voi piristää monenlaisia grilliruokia.

”Grilliruuassa pitää olla suolaa ja pieni katkera hapokkuus, joka tekee ruuasta astetta freesimpää.”

 

”Panen pääni pantiksi, että tänä kesänä syntyy grillifetailmiö.”

Trendejä tulee ja menee, mutta suomalaisten kestogrillisuosikit eli folionyytit pitävät pintansa tänäkin kesänä.

Alkupalaksi Välimäki valmistaa mieluusti esimerkiksi folionyytissä grillattuja oliiveja. Niitä ei tarvitse grillata kovinkaan kauaa, vaan oliivit ovat valmiita, kun ne muuttuvat hieman ryppyisiksi.

Foliossa grillattavaksi sopivat Välimäen mukaan myös pienet kokonaiset brie- tai camembertjuustot. Hän leikkaa viillot juustojen kansiin ja panee folionyyttiin myös yrttejä ja esimerkiksi katajanmarjaa.

”Juusto muuttuu grillissä valuvaksi. Tarjoillessa leikkaan kannen pois ja dippaan juustoon grillattua leipää.”

Folionyytissä valmistuu myös ruoka, josta Välimäki povaa kesän grillisuosikkia. Alkuvuoden hittiresepti sosiaalisessa mediassa oli uunifetapasta, joten grillattua fetaa näkynee tänä kesänä monissa ruokapöydissä.

”Pistän pääni pantiksi, että tänä kesänä syntyy grillifetailmiö. Se toimii grillissä älyttömän hyvin. Olen itse grillannut fetaa foliossa öljyn, sitruunan, oliivien ja yrttien kanssa.”

Kommentit

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Ei vielä nimellä kirjoitettuja kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    • Juuri nyt
    • Päivä
    • Viikko
    1. 1

      Alamäkipyöräilyn suosio kasvaa nopeasti: Espoossa laskettelukeskukseen raivattiin viisi rataa, joista helpoimman ”pystyy ajamaan Alepa-fillarilla”

    2. 2

      Kun Pirkko Lahti luennoi, tila loppuu kesken ja yleisö haltioituu – psykologi laati kymmenen väitettä hyvästä elämästä, jotka jokaisen tulisi esittää itselleen

      Tilaajille
    3. 3

      Helsingin edustalla on saari, jossa aika on pysähtynyt vuoteen 1952: ”Emme seuraa trendejä”

    4. 4

      HS-raati löysi viiden tähden Suomi-siiderin ja tyrmäsi ison panimon tekeleen saippuaiseksi limuksi

      Tilaajille
    5. 5

      Suomalaisnainen viestissään Isis-leiriltä: Naisia ja lapsia viedään vankilaan

    6. 6

      Suomi vetää EU-puheen­johtajuuden säästö­budjetilla: Kuluista leikattiin 20 miljoonaa euroa, vieraille tarjotaan hana­vettä eikä avajais­gaalaa järjestetä

    7. 7

      Hampaidenpesu muistuttaa elintärkeästä rutiinista, joka unohtuu herkästi lomalla

    8. 8

      Makkarakeisari Veijo Votkin järkyttyi 1969 niin pahasti, että ura oli tyssätä heti alkuunsa: ”Hallissa tapettiin päivässä 600 sikaa, pari sataa nautaa ja vähän muita päälle”

    9. 9

      Keskellä Helsingin kallista ja haluttua omakotialuetta on rapistunut jo vuosikausia kaksi autiotaloa, jotka omistaa sama ihminen

    10. 10

      Täydellistä minää etsimässä: Helsingin suosituimmissa selfiekohteissa nähtävyydet jäävät sivuosaan

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Keskellä Helsingin kallista ja haluttua omakotialuetta on rapistunut jo vuosikausia kaksi autiotaloa, jotka omistaa sama ihminen

    2. 2

      Helsinkiläis­nainen otti kuvan pyörätielle pysäköidystä poliisiautosta ja päätyi putkaan: Poliisi kadotti lomakkeen ja vapautui vastuusta

    3. 3

      Helsingin edustalla on saari, jossa aika on pysähtynyt vuoteen 1952: ”Emme seuraa trendejä”

    4. 4

      Britney Spears oli yhtä aikaa paheellinen ja neitseellinen – 20 vuotta sitten synnytetty tähti ei ole koskaan ollut vapaa ja nyt hänen vointinsa huolestuttaa monia

      Tilaajille
    5. 5

      Yhdysvaltain superrikkaat julkaisivat avoimen kirjeen presidenttiehdokkaille: ”Verottakaa meitä enemmän”

    6. 6

      Poliisi selvittää tapausta, jossa mies etsii You­tubeen ladatulla videolla seuraa Suvi­seuroille ala­ikäisistä tytöistä

    7. 7

      Pahasta työuupumuksesta toipuminen voi viedä vuosia, mutta sen voi ehkäistä, jos tunnistaa oireet ajoissa

    8. 8

      Maapallo lähestyy ”ilmasto­apartheidia”, varoittaa YK:n asian­tuntija

    9. 9

      Suomalaisnainen viestissään Isis-leiriltä: Naisia ja lapsia viedään vankilaan

    10. 10

      Viisi opiskelupaikan Oulun yliopistossa jo saanutta hakijaa menetti paikkansa väärin tallennettujen tietojen takia

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Särkynyt mieli pyrki raivoisasti eteenpäin, mutta lopulta se törmäsi seinään – Touko Aalto kertoo hetkestä, johon elämä ja ura pysähtyivät

      Tilaajille
    2. 2

      Yhdestä vahinko­vilautuksesta räjähti musiikki-ilmiö, joka hakee vertaistaan – Näin nousi ja hiipui artisti nimeltä Kikka

      Tilaajille
    3. 3

      Keskellä Helsingin kallista ja haluttua omakotialuetta on rapistunut jo vuosikausia kaksi autiotaloa, jotka omistaa sama ihminen

    4. 4

      Aamupuuro on luultua huonompi aamupala

      Tilaajille
    5. 5

      Helsinkiläis­nainen otti kuvan pyörätielle pysäköidystä poliisiautosta ja päätyi putkaan: Poliisi kadotti lomakkeen ja vapautui vastuusta

    6. 6

      Asuntolainat, palkat, säästöt, sijoitukset: Nolla­korkojen maailmasta on tulossa uusi normaali, ja se jakaa meidät voittajiin ja häviäjiin

      Tilaajille
    7. 7

      75 vuotta sitten puna-armeija hioi huippuunsa strategian, jolla Venäjä on järkyttänyt maailmaa kerta toisensa jälkeen

    8. 8

      Helsingin koillisella laidalla asuu ryhmä miehiä, jotka ovat omistaneet elämänsä siniselle jumalalle

    9. 9

      HS:n erikoisartikkeli kertoo, miten Kaapo Kakosta varttui kenties historian lahjakkain suomalainen jääkiekkoilija

    10. 10

      U. Pekka Kinnunen on kuvannut karhujen yksityis­elämää vuosi­kymmenten ajan – HS:n erikois­artikkeli vie ainut­laatuiselle matkalle metsiemme valtiaan elämään

      Tilaajille
    11. Näytä lisää