Ruoka

Ylellinen äyriäisvati rantautui ruotsinlaivoilta maihin ja on taas trendikästä tarjottavaa – Näin kasaat vadin kotona

Runsas ja raikas äyriäisvati on trendikästä tarjottavaa, sillä sen syöminen on sosiaalinen tapahtuma. Nykyään äyriäisissä kiinnostaa herkullisuuden lisäksi eettisyys.

Hulppean vadin ulkoreunoilla helmeilee kosteutta, sillä sisällä on rutkasti jäätä. Se on tosin statistin roolissa, sillä jään päälle on kasattu mitä moninaisempia meren herkkuja, kuten rapuja, simpukoita, ostereita ja hummeria. Asetelma on kaunis, raikas ja houkutteleva.

Suomalaisille äyriäisvadit olivat pitkään tuttuja lähinnä reissuilta ja ruotsinlaivoilta. Silja Serenaden keittiöpäällikkö Heikki Härmä kertoo, että heillä vati on kuulunut kalaravintola Happy Lobsterin valikoimaan vuodesta 1990, jolloin Serenade ja Symphony aloittivat liikennöinnin. Samaan aikaan Serenadelle tuli töihin myös Härmä, joka sai paikan kokkina Happy Lobsterista.

”Vadin esikuvat ovat Brysselin äyriäiskaduilta, missä äyriäisvateja on ollut tarjolla pitkään ja on edelleenkin. Siellä on äyriäisravintoloita vieri vieressä. Halusimme tarjota samanlaisia vateja kuin Belgiassa”, sanoo Härmä.

Härmän mukaan vatien suosio on ollut ruotsinlaivoilla vankka alusta asti. Edes lamavuodet 1990-luvun alussa ja 2010-luvun taitteessa eivät vähentäneet niiden kysyntää.

”1990-luvun laman aikaan ihmiset tekivät minilomia laivamatkoilla, joiden aikana syötiin hyvin. Jos pitkä etelänmatka jätettiin tekemättä, mentiin silti laivalle”, sanoo Härmä.

Nykyään vateja menee 30–40 päivässä.

”Parhaimmillaan niitä on voinut mennä jopa 70 yhden illan aikana. Se on hyvin, sillä ravintolassa on 60 asiakaspaikkaa.”

Ottaen huomioon, että Suomen merkittävimmät ravintolakaupungit Helsinki ja Turku ovat myös merenrantakaupunkeja, maan kamaralla äyriäisvatien tarjonta on ollut varsin niukkaa. Kun helsinkiläinen kalaravintola Fishmarket lopetti vuoden 2015 lopussa, vateja tarjosi – ja tarjoaa edelleen – lähinnä perinteikäs Merimakasiini.

Toisinaan äyriäislajitelmia on Helsingissä tarjonnut myös muun muassa ravintola Hampton Bay. Lisäksi esimerkiksi Fisken på Disken on mereneläviin erikoistunut ravintola, ja kotiin äyriäisiä on voinut ostaa muun muassa Tukkutorin kalasta ja Arvo Kokkosen tehtaanmyymälästä Vantaan Vaaralassa.

Kesällä Helsingin äyriäistarjonta kasvaa, kun kalaravintola Bassi avaa uuden toimipisteen Eteläesplanadilla. Alkuperäinen Bassi aloitti Turussa alkusyksystä 2018, ja näyttävä äyriäisvati on siellä ollut listan vetonaula alusta asti. Se on ollut myös Bassin tapa erottautua kaupungin muista ravintoloista.

”Vati oli toimitusjohtaja Santtu Kiilin idea, hän oli nähnyt niitä matkoillaan. Vadit olivat meille luonteva valinta, sillä ne sopivat hyvin joenvarsiravintolaan merenrantakaupunkiin”, sanoo Bassin keittiömestari Lari Vilén.


Bassissa äyriäisvadit on otettu hyvin vastaan, kertoo Vilén, ja niitä on myyty likimain joka päivä, kun ravintola on ollut auki. Myynti painottuu viikonloppuun, etenkin lauantaihin, ja parhaimmillaan niitä on saatettu myydä jopa 50 kappaletta päivässä. Viikkotasolla äyriäisvateja myydään noin sata.

Tämän hetken ruokatrendit ovat äyriäisvatien kannalta suopeita. Lari Vilénin mukaan äyriäisten suosio on selkeässä kasvussa, ja trendi näkyy esimerkiksi sosiaalisessa mediassa.

”Sosiaalinen syöminen on suosittua, ja vati on siihen erittäin hyvä ratkaisu. Isoimmat vadit tehdään neljälle ihmiselle. Kun touhuaa vadin äärellä, siinä on muutakin kuin syömistä. Vati on myös vaihtoehto lihalle”, sanoo Vilén.

”Äyriäiset näkyvät esimerkiksi ruokavaikuttajien someissa, ja pohjoismaisissa ravintoloissa ruokalistoilla on paljon merellisiä raaka-aineita. Olemme työkuvioissa käyneet tutustumassa Tukholman tarjontaan, jossa äyriäiset ovat hyvin esillä jo katukuvassakin.”

Samalla äyriäisten saatavuus on kohentunut Suomessa, kun logistiikka-ala on kehittynyt, eivätkä äyriäiset kärsi kuljetuksesta.

”Kun niitä on ollut enemmän tarjolla ja näkyvissä, ne kiinnostavat ihmisiä enemmän”, sanoo Vilén.

Vilénin mukaan vateja tilaavat hyvin monenlaiset asiakkaat. Usein äyriäisvadin tilaaja on kokenut äyriäisten syöjä tai sitten ensikertalainen.

”Usein vadin tilaajat ovat kokeilunhaluisia. Paljon matkusteleville äyriäisvadit ovat tuttuja, ja he haluavat kokeilla, miten se tehdään täällä Turussa ja täyttääkö vatimme odotukset. Sitten on paljon ihmisiä, jotka eivät ole aiemmin syöneet äyriäisvatia ja haluavat kokeilla.”

Myös Heikki Härmä on huomannut, että äyriäiset kiinnostavat asiakkaita.

”Kalan ja äyriäisten syönti on ollut nousussa jo jonkin aikaa, ja jos äyriäisistä puhutaan positiivisesti, se nostaa niiden menekkiä. Äyriäiset alkavat olla tuttuja, ja ihmiset syövät ennakkoluulottomammin kuin aiemmin.”

”Vuosia sitten vadin syöjä oli yleensä keski-ikäinen ruotsalainen. Nyt se on muuttunut ihan täysin. Meillä käy paljon kansainvälisiä vieraita, ja kaiken ikäiset ulkomaalaiset tunnistavat äyriäiset ja syövät niitä mielellään. Mutta nykyään myös suomalaiset syövät äyriäisiä ihan samalla tavalla. Äyriäiset ovat myös nuorten mieleen, eivätkä ne ole enää iäkkäämpien herkku.”

Äyriäisvadit kootaan tuoreus edellä, joten niiden antimet voivat vaihdella saatavuuden mukaan. Bassin perusvadissa on yhdeksän erilaista äyriäistä, joista esimerkiksi katkaravut, meriravut, taskuravun sakset ja simpukat tarjotaan kypsennettyinä, kun taas osterit tarjotaan raakana ja kampasimpukat hapolla kypsennettyinä cevichen tapaan. Mukana on myös paahtoleipää ja kastikkeita, ja äyriäisvadin ”royal”-versiossa vadilla komeilee vielä puolikas kypsennetty hummeri.

”Vati on iso ja näyttävä, ja se on kiva viedä pöytään, sillä se herättää keskustelua ja kysymyksiä”, sanoo Vilén.


Siljan laivojen Happy Lobstereissa vadin peruselementtejä ovat muun muassa kampasimpukka, sinisimpukka, vihersimpukka, jättikatkaravun pyrstöt, isot katkaravut keitettynä ja savustettuna, merirapu ja taskurapu. Mukaan tulee myös aiolia ja rhode island -kastiketta.

”Äyriäisvadin kunkku on kanadalainen elävä hummeri, jonka käsittelemme itse laivalla. Lisäksi on ostereita, jotka ovat vadin ainoa raaka tuote. Muut äyriäiset on kypsennetty ja marinoitu”, sanoo Heikki Härmä.

Äyriäisten alkuperä on tärkeä seikka, eikä Happy Lobsterin vadissa käytetä WWF:n kalaoppaan punaisen listan äyriäisiä.

”30 vuotta sitten ei vielä puhuttu punaisista listoista. Nykyisin nämä asiat otetaan huomioon ja asiakkaatkin silloin tällöin kysyvät, mistä äyriäiset tulevat”, sanoo Härmä.

”Monet ovat halunneet vähentää lihan kulutusta, ja syövät sen tilalla esimerkiksi MSC-sertifioitua kalaa ja muita kestävän kehityksen tuotteita. Olemme ainoa laivayhtiö, joka on sertifioinut sillit ja katkaravut.”

Äyriäisten eettisyys kiinnostaa myös Bassissa, joka myy tällä hetkellä vadin kakkosversiota. Siinä esimerkiksi tiikeriravun pyrstöt ovat vaihtuneet skagen-tahnaan. Harkinnassa on sekin, voisiko vadilla tarjota vaikkapa kotimaista kalaa raakana sashimin tapaan.

”Tarkoitus olisi alkaa muokata vatia pohjoismaisempaan ja suomalaisempaan suuntaan. Tahtotila on, että kaikki Bassin tuotteet olisivat eettisesti kalastettuja. Se on meille tärkeää ja myös asiakkaat haluavat sitä”, sanoo Vilén.

Näin kokoat äyriäisvadin kotona:

1. Etsi hyvä kalakauppa

Kerro kalakauppiaalle, että olet kokoamassa äyriäisvatia ja kysele, mitä vadille sopivia tuotteita on saatavilla. Näin saat äyriäiset varmasti tuoreena. Useimmiten myynnissä on muun muassa sinisimpukoita, katkarapuja ja ostereita. Hummereita ja muita äyriäisiä voi löytää hyvinvarustettujen markettien pakastealtaista.

2. Jää on tärkeää

Kylmäketju on äyriäisten kannalta olennainen, sillä ne pilaantuvat helposti. Jää auttaa pitämään äyriäiset tuoreina ja raikkaina vielä tarjoiluvaiheessakin.

3. Osa raakana, osa kypsänä

Usein osa äyriäisvadin tuotteista, kuten sinisimpukat ja ravut, tarjotaan kypsennettyinä ja mahdollisesti myös marinoituina. Kypsennyksen kanssa on syytä olla tarkkana, sillä äyriäiset sitkistyvät helposti, jos niitä kypsentää liikaa. Raakana syötäväksi sopivat osterit ja kampasimpukat, tosin jälkimmäiset voi myös kypsentää vaikkapa sitrusmehulla cevichen tapaan.

4. Lisukkeeksi leipää ja kastikkeita

Miedon makuinen vaalea paahtoleipä ei peitä äyriäisten hienoa aromia. Voidellun leivän päälle voi kasata kuoristaan irti askarreltuja äyriäisiä. Merenelävien pariksi sopivat myös erilaiset kastikkeet, kuten salottisipulivinegrette ja maustetut majoneesit, joihin saa makua muun muassa valkosipulilla tai yrteillä kuten tillillä tai rakuunalla. Muita hyviä makupareja äyriäisten seuraan ovat sitruuna, chili ja tilli.

5. Muista työkalut

Äyriäisten kanssa näpertely hoituu kätevästi sormin, joten talouspaperi ja kosteuspyyhkeet tulevat tarpeeseen. Osterit kannattaa avata valmiiksi tarjolle, se käy helpoiten osteriveitsellä.

Vinkit vateihin antoivat Heikki Härmä ja Lari Vilén.

Kommentit

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Ei vielä nimellä kirjoitettuja kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    • Juuri nyt
    • Päivä
    • Viikko
    1. 1

      Lohduttomat kuvat paljastavat minkälaista ryönää Helsinki kumosi viime talvena suoraan mereen

    2. 2

      Ruotsalaismedia ryöpyttää Tre Kronoria: ”jättefiasko”

    3. 3

      Leijonat löi Ruotsin Sakari Mannisen huikealla jatkoaikamaalilla, Suomi pelaa MM-jääkiekon välierissä

    4. 4

      Grace sanoo olevansa lesbo, ja kotimaassa se tietää vankilaa – Nyt hän elää Italiassa, missä koveneva maahanmuuttopolitiikka ajaa ihmisiä kadulle ja kateisiin

      Tilaajille
    5. 5

      Finanssialan kulisseissa kiista: Eläkeyhtiöiden edunvalvoja kieltäytyi lähtemästä poliittiseen kamppailuun Sdp:tä vastaan

    6. 6

      Kuvauskiellolla halusin suojella lastani, mutta hän joutui pukemaan päälleen hiostavan ison punaisen liivin

    7. 7

      Tutkimus: Theia-planeetta toi veden maapallolle samassa törmäyksessä, jossa Kuu syntyi

    8. 8

      Yksi EU:n työkalu käynnisti huomaamattoman murroksen, joka voi vähentää Euroopan päästöjä nopeasti ja dramaattisesti

    9. 9

      Tiia Forsström myy seksiä espoolaisessa omakotitalossa ja tietää, mikä monessa suomalaisessa makuuhuoneessa on pielessä

      Tilaajille
    10. 10

      Ihon ikääntymistä voi hidastaa itse, mutta kalliiden voiteiden sijaan kannattaa keskittyä tekoihin – lääkärit kertovat kolme perussääntöä, jotka ehkäisevät ryppyjä

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Tiia Forsström myy seksiä espoolaisessa omakotitalossa ja tietää, mikä monessa suomalaisessa makuuhuoneessa on pielessä

      Tilaajille
    2. 2

      Ihon ikääntymistä voi hidastaa itse, mutta kalliiden voiteiden sijaan kannattaa keskittyä tekoihin – lääkärit kertovat kolme perussääntöä, jotka ehkäisevät ryppyjä

    3. 3

      ”Tuli ihan paha mieli, kun ihmiset ostivat yli­hintaisia asuntoja huonolta paikalta”, kertoo rakennus­liikkeen johtaja kokemattomista sijoittajista

      Tilaajille
    4. 4

      Pahimmillaan ihminen voi päätyä naimisiin tahtomattaan – Kehtaamattomuus on monen suomalaisen ongelma, sanoo psykologi

      Tilaajille
    5. 5

      Kirkossa kuohuu: Korkeaan virkaan valittiin esittelijän miespuolinen kaveri tohtorinaisen sijaan

    6. 6

      Perussuomalaisten opiskelijajärjestö erotettiin Helsingin yliopiston ylioppilaskunnasta

    7. 7

      Liikenteenjakaja rakennettiin vinoon keskelle ajokaistaa Espoossa ja autoilijat alkoivat heti ajaa sitä päin

    8. 8

      Aku Hirviniemen ahdistelu­syytteiden taustalla yöllinen hätä­puhelu

    9. 9

      Leijonat löi Ruotsin Sakari Mannisen huikealla jatkoaikamaalilla, Suomi pelaa MM-jääkiekon välierissä

    10. 10

      Näyttelijä Geoffrey Rush saa Australian historian suurimmat korvaukset kunnianloukkauksesta voitettuaan #metoo-oikeudenkäynnin

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Emmi-Liia Sjöholm tiesi sen olevan virhe, mutta silti hän asettui laverille, raotti paitaansa ja antoi tatuoijan upottaa neulan kylkeensä – nyt hän on maksanut virheestään tuhansia euroja

      Tilaajille
    2. 2

      Maailma tähtäimen läpi – HS:n erikoisartikkeli vie maahan, jossa rynnäkkökivääri on kodin perusvaruste

      Tilaajille
    3. 3

      Kirsi Hytönen on naimisissa, etsii netistä seuraa ja kertoo maksaneensa seksistä – Hän kertoo vilkkaasta seksielämästään, jotta naiset eivät häpeäisi itseään

      Tilaajille
    4. 4

      Suomalaiset ovat syöneet tuhansia vuosia ruokaa, jota suolistobakteerit rakastavat yli kaiken – Tutkija löysi ruista syöneiden ulosteesta merkittävän yhdisteen

      Tilaajille
    5. 5

      Tässä on ruokavalio, johon maapallolla on varaa: Uusi lautasmalli muuttaisi suomalaisten ruokailua radikaalisti, mutta mistään ei tarvitse luopua

      Tilaajille
    6. 6

      Tiia Forsström myy seksiä espoolaisessa omakotitalossa ja tietää, mikä monessa suomalaisessa makuuhuoneessa on pielessä

      Tilaajille
    7. 7

      Legendaarisen laulajatähden huvila lahoaa niille sijoilleen Helsingissä – Vesivahinko turmeli taloa 2011 eikä korjauksia ole vieläkään aloitettu

    8. 8

      ”Kun hyväksyy yksinäisyytensä, ei tarvitse juosta muiden perässä” – Aura Raulo oli erikoinen lapsi, joka kasvoi ulkopuolisena ja päätyi maailman huipulle

      Tilaajille
    9. 9

      25 vuotta sitten muutama baari muutti koko Helsingin yöelämän, ja nyt ne kuolevat pois

    10. 10

      Kommentti: Mitä ihmettä tapahtui Madonnalle Euroviisuissa? Hirvittävä epävire vei huomiota Palestiinan lipun esittelyltä ja näppärältä Tšaikovski-lainalta

    11. Näytä lisää