Ruoka

Muurahaisia, männynkäpyjä ja osmankäämiä: kokki Jyrki Tsutsunen innostui villiruokakokeiluista, vaikka ”välillä niistä tulee niin pahanmakuisia, ettei niitä voi kenellekään tarjota”

Villiruokaan erikoistuneen kokin Jyrki Tsutsusen jälkiruoassa on sokeriliemessä keitettyjä käpyjä. Annosta pääsee maistamaan Porvoon Smaku-ruokatapahtumassa.

Miltä maistuu villiruokakokin valmistama männynkäpy?

”Kuin olisit juossut suu auki mäntymetsässä”, kuvailee itse kokki, Jyrki Tsutsunen.

Ja totta tosiaan, kun sokeriliemessä keitettyä, sormenpään kokoista käpyä puraisee, kielellä maistuu metsä: aavistus vihreää maamaisuutta ja kirpeyttä sekä pihkaa, jotka sokeri kuitenkin pyöristää vaahterasiirappimaisen ma­keaksi.

”Siperiassa törmäsin tällaiseen tapaan käyttää käpyjä.”

Tsutsunen aikoo laittaa käpyjä pannacotta-jälkiruokiin, jotka hän tekee Porvoossa ensi maanantaina alkavaan, neljättä kertaa pidettävään Smaku-ruokatapahtumaan. Tapahtumaa varten porvoolaisravintolat ovat suunnitelleet maisteluannoksia, jotka maksavat 7 euroa.

Tsutsusen pannacotta-annos sisältää käpyjen lisäksi suolapähkinä-crumblea ja marenkia.

”Ja laitan vielä ketunleipääkin, niin tulee lisää metsän makua”, hän suunnittelee.

Toinen ruoka, jota Tsutsunen tapahtumassa tarjoaa, on alkuruoka. Pääraaka-aine kukkakaali saa sitrusmaista aromia muurahaisista.

Jos ei ole ruoka ihan tavallisinta, ei sellainen ole Tsutsusen ”ravintolakaan”. Kokki nimittäin tekee ruoat Porvoon keskustassa sijaitsevassa kodissaan ja laskee ne asiakkaille parvekkeeltaan kori-köysi-systeemillä. Tsutsusen ruokakonsepti on Smaku-tapahtumassa saanut nimen ”Villi parveke”.

Erikoiset projektit ovat Tsutsusen tavaramerkki. Taannoin Saksassa, Venäjällä ja Ruotsissakin vieraillut Kulttuurikeittiö-konsepti yhdisti suomalaisen ruoan, taiteen ja musiikin.

Ja ravintolatoimintaa koskevien säädösten rajoja Tsutsunen ­koetteli Hukkatila-ideallaan. Yhden illan pop up -ravintoloita, joissa asiakas sai maksaa ruuasta mitä halusi, Tsutsunen on pitänyt tyhjilleen jääneellä bensa-asemalla, painotalossa ja rautatieasemalla. Erikoisin Hukkatila rakentui Tyko Sallisen teoksen äärelle Espoon modernin taiteen museossa Emmassa.

Muutama vuosi sitten Tatu Rönkön ja Dj Bunuelin kanssa yhteistyössä syntyneessä Metsänhenki-produktiossa ruoka nautittiin metsän äänimaailmassa, johon kuului esimerkiksi koivuvastoilla ”soittamista” ja suden ulvontaa. Produktiosta tehdyllä videolla Tsutsunen toteaa, ettei hänen tehtävänään ole miellyttää ihmisiä vaan hämmentää. Ja sen mies allekirjoittaa vieläkin.

”Sillä saa mielenkiintoista keskustelua aikaan.”

Villi­ruoasta Tsutsu­nen innos­tui työs­kennel­lessään Pietarissa.

”Paikalliset mummot käyttivät paljon luonnonantimia. He säilöivät niitä hapattamalla, suolaamalla ja kuivaamalla.”

Nyt Tsutsusen keittiön hyllyt notkuvat kaikenlaisista purnukoihin säilötyistä luonnonherkuista.

”Syreeniä, koivunsilmuja, apilaa, isohirvenjäkälää, maitohorsmaa, mesiangervoa, ­siankärsämön kukkaa, marjoja, sieniä . . .”, hän luettelee.

Kokin kesä on kulunut pääasiassa keruu- ja säilöntähommissa.

Erilaisia tapoja säilöä kasveja on kokeiltava jatkuvasti.

”Fermentoin kaikenlaista. Välillä niistä tulee niin pahanmakuisia, ettei niitä voi kenellekään tarjota”, Tsutsunen tunnustaa.

Paraikaa fermentointikokeilussa ovat pihlajankukka ja osmankäämi. Jälkimmäiseen Tsutsunen ei lataa liikaa odotuksia.

”Osmankäämi haisee tällä hetkellä ihan suolle.”

Smaku-maisteluannokseen tulevia muurahaisia on Tsutsusen pakastimessa kaksi litraa, mutta vielä lisää pitäisi kerätä, jotta mahdollisimman moni pääsisi niitä maistamaan.

Smaku kestää pari viikkoa, mutta Tsutsusen ruokia ei ole ihan koko aikaa saatavilla. Hän lupaa tuoda kyltin parvekkeensa alle Rauhankadulle aina, kun Villi parveke on auki. Smakun huipentavassa päätapahtumassa Porvoon taidetehtaalla Tsutsunen on muiden mukana 24. elokuuta.

Tapahtuman muut parisenkymmentä ravintolaa toimivat ravintoloina muutenkin, joten niistä ruokaa saa etukäteen ilmoitettuina auki­oloaikoina.

Smaku-ruokatapahtuma Porvoossa 12.–24. elokuuta. Lisätietoja osoitteista: smakufestivals.com, jyrkitsutsunen.com


Kommentit

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Ei vielä nimellä kirjoitettuja kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    • Juuri nyt
    • Päivä
    • Viikko
    1. 1

      Yksi ainoa superliike vahvistaa nopeasti lihaksia päästä varpaisiin – Testaa, sujuuko sinulta turkkilainen ylösnousu

    2. 2

      Kylpyhuoneen lattia oli kodin paras paikka juoda – Näyttelijä Natalil Lintala joi päivästä toiseen ja syötti someen särötöntä elämää

    3. 3

      Nollakorkojen maailma sai suur­sijoittajat muuttamaan suuntaa – Mitä pien­sijoittaja voi tehdä?

    4. 4

      Jari Mönkkönen halvaantui, eikä pysty enää liikkumaan lainkaan – sitten elämään saapui yllättävä pilkahdus ja elämänilo palasi

    5. 5

      Päätä jomottaa, väsymys ei hellitä ja lopulta selkään kasvaa kyttyrä – Piinaava niska­kyhmy yleistyy, näin estät sen synnyn

      Tilaajille
    6. 6

      HS-analyysi: Niinistön ja Putinin tavatessa maiden suhteet ovat ”niin hyvät kuin ne nyky­oloissa voivat olla”, mutta pohjalla on epäluulo

    7. 7

      Pistävä tunne kyljessä paljastaa huonon lihaskunnon – Kahden tunnin sääntö helpottaa lenkkeilijän kestoriesaa

    8. 8

      Sara Malinen lähti remonttia pakoon lomamatkalle ja järkyttyi palattuaan: ”En ole ikinä nähnyt näin epäkäytännöllistä keittiötä”

    9. 9

      Pakettiauto jyräsi useita autoja koulu­aamun alkaessa, kaahailu koulun edessä suututtaa vanhempia Vantaalla

    10. 10

      Suomalaiset lasten­psykiatrit eivät usko geenien yli­valtaan: ”Ei ole todellakaan ihan sama, miten lastaan kasvattaa”

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Päätä jomottaa, väsymys ei hellitä ja lopulta selkään kasvaa kyttyrä – Piinaava niska­kyhmy yleistyy, näin estät sen synnyn

      Tilaajille
    2. 2

      Sara Malinen lähti remonttia pakoon lomamatkalle ja järkyttyi palattuaan: ”En ole ikinä nähnyt näin epäkäytännöllistä keittiötä”

    3. 3

      Haluttomuus voi johtua testosteronin puutteesta – ja muita asioita, joita en tiennyt vaginasta

    4. 4

      Pistävä tunne kyljessä paljastaa huonon lihaskunnon – Kahden tunnin sääntö helpottaa lenkkeilijän kestoriesaa

    5. 5

      Kolmoismurhasta epäillyt kanadalais­miehet jättivät jälkeensä videoviestin

    6. 6

      Valon nopeus lähestyy: Uusi teknologia lupaa saavuttaa Maan kaltaisen planeetan vain 20 vuodessa

      Tilaajille
    7. 7

      Donald Trumpin arvo­maailma haisee, ja hän on Euroopalle vakavampi ongelma kuin Venäjä

    8. 8

      Pakettiauto jyräsi useita autoja koulu­aamun alkaessa, kaahailu koulun edessä suututtaa vanhempia Vantaalla

    9. 9

      ”Poskettomia määriä” lihaa syönyt Teemu Lampinen lähti kahdeksi vuodeksi pyöräilemään maailman ympäri, eikä kotiin palaa enää sama mies

    10. 10

      Uutta tietoa Kampin ampumisen taustoista: Epäilty pahoin­pideltiin espoolaisella huolto­asemalla, kaikki vaikenevat motiivista

    11. Näytä lisää
    1. 1

      HS matkusti Sea Islands -saarille, joilla Yhdysvaltain orjuuden perintö yhä elää: ”On vastenmielistä, että ihmiset tulevat tänne eivätkä edes tiedä, että me olemme olemassa”, kuningatar Quet sanoo

      Tilaajille
    2. 2

      Tuomas Rajala erosi, kun perheen toisen lapsen syntymään oli kaksi kuukautta – Nyt hänellä on eronneille miehille yksi elintärkeä neuvo

      Tilaajille
    3. 3

      Vain viisivuotiaan kerrostalon keittiökalusteet näyttävät ikivanhoilta – lykkäävätkö valmistajat sekundaa hitas-taloihin?

    4. 4

      Internetissä leviää video, joka näyttää bisneseliitin ”hupimetsästyksen” järjettömyyden – kokoomuksen ex-johtaja Pertti Salolainen raivostui: "Oksennan. Te tyhmät!"

    5. 5

      Jyrki Sukula pani kuppiloita kuntoon, mutta sitten hän sai ikäviä uutisia – Nyt Sukula kertoo, miksi suosikkisarja päättyi

      Tilaajille
    6. 6

      Tutkimuksissa on löydetty ylivertainen päästövähennyskeino, mutta ilmastotekolistoilta se puuttuu kokonaan

      Tilaajille
    7. 7

      Näistä merkeistä tietää, että ystävyys kannattaa lopettaa

      Tilaajille
    8. 8

      Washington Post: Monimiljonääri Epsteinin ruumiinavauksessa todettiin kieliluun murtuma, joka herättää kysymyksiä

    9. 9

      Päätä jomottaa, väsymys ei hellitä ja lopulta selkään kasvaa kyttyrä – Piinaava niska­kyhmy yleistyy, näin estät sen synnyn

      Tilaajille
    10. 10

      Miljardööri osti legendaarisen Kämpin ja yhdeksän muuta helsinkiläishotellia

    11. Näytä lisää