Ruoka

Korvapuustipäivän tärkein resepti: Täydellisen pullan ohje ja kuusi vinkkiä, joilla onnistut varmasti

Yksi leipuriopettajan reseptin jujuista on se, että taikina tehdään haaleaan tai jopa kylmään nesteeseen.

Tänään vietetään kansallista korvapuustipäivää. Sen kunniaksi kannattaa pyöräyttää suussa sulavat pullat, jotka ovat sisältä pehmeitä, mutta paistopinnaltaan hieman rapeita. Täydellisen korvapuustin taikinassa on kunnolla kardemummaa ja täytteessä ei kanelista ja sokerista säästellä.

HS:n arkistossa on mainio korvapuustiresepti, jossa joitakin perinteisiä pullaohjeisiin kuuluneita vinkkejä jopa kyseenalaistetaan.

Reseptissä esimerkiksi käytetään nesteenä haaleaa tai jopa kylmää maitoa. Yleensä pullataikina kehotetaan tekemään lämpimään maitoon. Alla olevan, alkujaan vuonna 2012 julkaistun reseptin ja leivontavinkit antoi leipuriopettaja Jarmo Nygård.

Katso tästä kuvasarja, jonka avulla saa korvapuusteista muotovalioita.

Taikinan nesteeksi jopa kylmää maitoa

Käytä maitoa, älä vettä. Syyt ovat nämä: pulla on maukkaampi ja väriltään kauniimpi. Siinä on vahvempi sitko, eli pullassa on pehmeämpi rakenne ja se on pinnaltaan elastisempaa. Maitoa sisältävä taikina ei tartu yhtä paljon käsiin ja pöytään, joten sitä on helpompi leipoa.

Yllättävää on se, että taikina tehdään haaleaan tai jopa kylmään maitoon. Ei siis kädenlämpöiseen, kuten ohjeissa yleensä kehotetaan. Lämmin taikina haihduttaa nestettä enemmän kuin viileä taikina, eli pullasta voi tulla liian kuiva. Lämpöinen taikina myös käyttää hiivan liian nopeasti, mikä vähentää kuohkeutta. Kun leivotaan käsin, maito saa olla noin 20-asteista. Jos taikina tehdään koneella, maidon täytyy olla vieläkin kylmempää, sillä lämpötila nousee vaivauksen aiheuttaman kitkan vuoksi.

Käytä tuorehiivaa

Tee pullataikina tuoreesta hiivasta, sillä se kohottaa kuivahiivaa paremmin. Se on tärkeää etenkin kotioloissa kun käytettävissä ei ole ammattilaisilla yleisiä nostatuskaappeja. Hiiva kohottaa taikinan ja antaa taikinaan makua. Tuoreen hiivan aromi pullassa on kuivahiivaa raikkaampi.

Kun pullat on muotoiltu korvapuusteiksi, ne kohotetaan lämpimässä, vedottomassa paikassa. Hiiva toimii parhaiten noin 30–38 asteen lämmössä. Tärkeää on se, että nostatusvaiheessa pullat peitetään muovisella liinalla tai kelmulla, joka estää nesteen haihtumisen ja pullien kuorettumisen.


Älä kitsastele kanelin määrässä

Sokeri on hiivan ravintoainetta. Sokeri vaikuttaa tietysti erittäin paljon pullan makuun. Vähäsokerinen pulla maistuu sämpylältä. Parhaiten pullataikinassa toimii tavallinen kidesokeri.

Suola vahvistaa pullan muita makuja ja parantaa taikinan käsiteltävyyttä. Se parantaa sitkoa, kun se laitetaan taikinaan vasta vaivauksen loppupuolella. Jos suola laitetaan taikinaan liian aikaisin, sitkorakenne kärsii, sillä suola sitoo vettä.

Kardemumma antaa taikinaan makua. Rouhitun kardemumman maku erottuu pullasta selvemmin kuin jauhetun.

Kaneli kuuluu korvapuustin täytteeseen. Sen käytössä ei saa kitsastella.

Munia olla pitää

Kananmunat pehmentävät ja kuohkeuttavat pullataikinaa ja lisäävät sen tilavuutta. Munat parantavat myös säilyvyyttä. Kun pulla voidellaan munalla, paistopinnasta tulee kiiltävä.

Älä sulata voita liikaa

Käytä taikinassa voita. Sen maku on pullassa margariinia parempi. Voi lisätään taikinaan vaivauksen puolivälissä pehmeänä, ei sulana. Olomuoto vaikuttaa rakenteeseen: kiinteänä lisätty voi säilyy osittain kiinteänä nostatuksessakin tukien taikinaa, jolloin se ei lässähdä helposti.

Valitse puolikarkeat vehnäjauhot

Kaupan hyllyt notkuvat erilaisista jauhoista. Valitse pullataikinaan ja muihinkin hiivataikinoihin puolikarkea eli ns. tavallinen vehnäjauho. Niistä taikinaan syntyy hyvä sitko: kun taikinaa vaivataan, neste ja muut ainekset sekoittuvat jauhojen sitkoproteiineihin eli taikina muuttuu vähitellen venyväksi ja kimmoisaksi. Sitkoproteiinit muistuttavat jousia, jotka joustavat venytettäessä ja vetäytyvät kasaan venytyksen päätyttyä.

Erikoisvehnäjauhot ovat puolikarkeita vehnäjauhoja karkeampia. Erikoisvehnäjauhot sopivat mureiden taikinoiden, kuten pikkuleipätaikinoiden valmistukseen. Kaikkein karkeimpia näistä ovat karkeat vehnäjauhot. Niitä käytetään esimerkiksi kääretorttutaikinaan.



Korvapuustit

(noin 35 kpl)

valmistusaika noin 1 h 30 min

Taikina:

½ l maitoa

50 g hiivaa

200 g sokeria (2⅓ dl)

10 g rouhittua kardemummaa (vajaat 2 rkl)

150 g kananmunia (2 isoa tai 3 pientä)

10 g suolaa (noin 1½ tl)

250 g pehmeää voita

1 250 g vehnäjauhoja (noin 19 dl)

Täyte:

100 g pehmeää voita

25 g kanelia (3–4 rkl)

100 g sokeria (1¼ dl)

Päälle:

kananmunaa

raesokeria



Sekoita hiiva haaleaan maitoon. Lisää joukkoon sokeri, kardemumma ja kananmunat. Lisää myös lähes kaikki jauhot. Vaivaa taikinaa tehokkaasti noin viisi minuuttia.

Lisää pehmeä voi ja suola ja jatka vaivaamista, jotta suola ja voi sekoittuvat taikinaan tasaisesti. Alusta mukaan loput jauhoista. Vaivaa, kunnes taikina irtoaa käsistä ja kulhosta.

Anna taikinan levätä viileässä paikassa, esimerkiksi jääkaapissa huolellisesti muoviliinalla tai kelmulla peitettynä noin puoli tuntia.

Jaa taikina kahteen osaan. Ota toinen puolikas taikinasta ja kauli se noin kolme millimetriä paksuksi levyksi, jonka lyhyempi sivu on noin 30 senttimetriä.

Levitä pehmeästä voista puolet taikinalevyn päälle. Ripottele voin päälle puolet kanelista ja sokerista tasaiseksi kerrokseksi.

Pyöritä levy tiukaksi rullaksi. Leikkaa vinoittain halutunkokoisiksi paloiksi ja paina korvapuusteiksi.

Leivo toinen puolikas taikinasta samalla tavalla korvapuusteiksi.

Nostata korvapuusteja, kunnes ne ovat kohonneet kunnolla, eli noin 40 minuuttia muoviliinalla peitettynä lämpimässä, vedottomassa paikassa. Paras lämpötila olisi 30–35 astetta. Jos uunisi on mahdollista lämmittää vain 30-asteiseksi, kohota pullat esimerkiksi siellä.

Voitele kohonneet pullat kananmunalla, ripottele päälle raesokeria.

Paista 225-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia, tai kunnes pullat ovat saaneet kunnolla väriä.

Vinkki: Punnitse aineet vaa'alla, jotta pullasta tulee joka kerta yhtä hyvää.

Resepti: Jarmo Nygård
Ota kaikki irti Hesarista
HS Digillä saat kaikki Hesarin digisisällöt käyttöösi

Kommentit

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Ei vielä nimellä kirjoitettuja kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    • Juuri nyt
    • Päivä
    • Viikko
    1. 1

      Cheyenne Järvinen kyllästyi ravinto­lisien tyrkyttämiseen somessa: ”En usko siihen huuhaahan” – Sen jälkeen alkoi palautevyöry

    2. 2

      Ravitsemustieteen professori hätkähti lentokentällä kaadettua aamu­konjakkia – Onko aamujuominen erityisen suomalainen ilmiö?

    3. 3

      Hiilihydraattien välttely on usein turhaa, sillä kehon voi totuttaa käyttämään niitä tehokkaammin, sanoo ravitsemusterapeutti ja antaa kolme vinkkiä

      Tilaajille
    4. 4

      Miehet katoavat työmarkkinoilta, eikä kukaan tiedä minne – olisiko syynä miehen kunnia?

    5. 5

      Jopa miljoonan suomalaisen kehossa jyllää esidiabetes, eivätkä he tiedä sitä

      Tilaajille
    6. 6

      Voi olla, että korot eivät nouse vuosi­kausiin – Mitä se tarkoittaa koti­talouksien kannalta?

      Tilaajille
    7. 7

      Pikaluistelija Mika Poutala sai joukkuetovereiden kuupan kiehumaan: päävalmentaja nimesi hänet ”löylyttäjäksi”

    8. 8

      HS haastatteli kurdien mielenosoituksen osallistujia: näin tilanne kärjistyi

    9. 9

      Mitä jos keinotekoiset aivot tajuavat olevansa olemassa? Tutkijat huolestuivat laboratorioissa kasvatetuista miniaivoista

    10. 10

      Kuollut isä juoksi kodin ohi keltaisissa shortseissa – Terveetkin ihmiset näkevät harhoja, ja tutkijan mukaan niihin liittyy vaarallinen tabu

      Tilaajille
    11. Näytä lisää
    1. 1

      Uudet liikuntasuositukset muuttavat koko liikunnan käsitteen – Testaa laskurilla, liikutko riittävästi

    2. 2

      Kotityöt kasautuvat naisille miesten tajuamatta – Helsinkiläispari jakaa työt tasan: ”Excel on nostanut tyytyväisyyttäni enemmän kuin kosinta”

      Tilaajille
    3. 3

      ”Koko Suomi kaatui minun vastaanotolleni”, sanoo lääke­kannabiksen reseptien kirjoittamisen lopettanut lääkäri

    4. 4

      HS haastatteli kurdien mielenosoituksen osallistujia: näin tilanne kärjistyi

    5. 5

      Maksoin hoitajan ojentamasta kumiletkusta 64 euroa: onko hoitokuluvakuutuksista tullut lääkäriasemille rahastusautomaatti?

    6. 6

      Mitä jos keinotekoiset aivot tajuavat olevansa olemassa? Tutkijat huolestuivat laboratorioissa kasvatetuista miniaivoista

    7. 7

      Poliisien etujärjestön puheen­johtaja ihmettelee, missä roolissa Ohisalo teki selvitys­pyynnön mielen­osoituksista – myös opposition edustajilta arvostelua

    8. 8

      Thaimaan kuningas erotti ainoan jalkavaimonsa: syyksi kerrottiin ”karkea niskoittelu” ja kuningattareen liittyvä valtapeli

    9. 9

      Uni ja liikunta puhdistavat aivot, mutta korkea verenpaine heikentää pään pesukoneen tehoa

      Tilaajille
    10. 10

      Nuori lääkäri avautui uuvuttavasta työstään ja sai aikaan vastausten tulvan: ”Haluan, että ihmiset ymmärtävät, miksi lääkärit eivät jää terveyskeskuksiin”

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Kaikki Triplasta: HS:n erikoisartikkeli näyttää, miten uudessa Pasilassa liikutaan

    2. 2

      Johanna Huhtamäki, 38, kuuli oudon äänen, eikä tiennyt sen kielivän kuolemasta – Nyt hän toteuttaa unelmiaan, sillä pian saattaa olla liian myöhäistä

      Tilaajille
    3. 3

      Kuvia Suomesta: Ihminen löytää toisen pikkukaupungin yössä

    4. 4

      ”Olen 31, enkä ole seurustellut kertaakaan” – Lyhyet miehet kertovat, millaista on elää maailmassa, jossa pituutta pidetään miehen mittana

      Tilaajille
    5. 5

      Demokraattien Nancy Pelosi kertoi syistä, miksi Trump sai ”hermoromahduksen” Syyria-kokouksessa

    6. 6

      Nuori lääkäri avautui uuvuttavasta työstään ja sai aikaan vastausten tulvan: ”Haluan, että ihmiset ymmärtävät, miksi lääkärit eivät jää terveyskeskuksiin”

    7. 7

      Keväällä Fazerin asmr-mainos sai monet raivon partaalle, ja nyt myös Mainonnan eettinen neuvosto otti siihen kantaa

    8. 8

      Kim huijasi itselleen halutun kaupungin vuokra-asunnon läheltä Helsingin keskustaa – Rikosoikeuden professori: ”Moraalitonta tällainen kepulointi ainakin on”

      Tilaajille
    9. 9

      HS:n erikoisartikkeli vie ruotsalaisten orjasaarelle: Gustavia oli Ruotsin yritys päästä siirtomaavallaksi, ja oli siellä mukana suomalaisiakin

      Tilaajille
    10. 10

      Yrittäjät pakenivat uudesta kauppa­keskuksesta Espoossa, Juha Kumaran liikkeessä kävi päivässä alle kymmenen asiakasta: ”Ihan floppi”

    11. Näytä lisää