Korvapuustipäivän tärkein resepti: Täydellisen pullan ohje ja kuusi vinkkiä, joilla onnistut varmasti

Tänään vietetään kansallista korvapuustipäivää. Sen kunniaksi kannattaa pyöräyttää suussa sulavat pullat, jotka ovat sisältä pehmeitä, mutta paistopinnaltaan hieman rapeita. Täydellisen korvapuustin taikinassa on kunnolla kardemummaa ja täytteessä ei kanelista ja sokerista säästellä.

HS:n arkistossa on mainio korvapuustiresepti, jossa joitakin perinteisiä pullaohjeisiin kuuluneita vinkkejä jopa kyseenalaistetaan.

Reseptissä esimerkiksi käytetään nesteenä haaleaa tai jopa kylmää maitoa. Yleensä pullataikina kehotetaan tekemään lämpimään maitoon. Alla olevan, alkujaan vuonna 2012 julkaistun reseptin ja leivontavinkit antoi leipuriopettaja Jarmo Nygårdhttps://www.hs.fi/haku/?query=jarmo+nygard.

Katso tästä kuvasarjahttps://www.hs.fi/ruoka/art-2000002563775.html, jonka avulla saa korvapuusteista muotovalioita.

Taikinan nesteeksi jopa kylmää maitoa

Käytä maitoa, älä vettä. Syyt ovat nämä: pulla on maukkaampi ja väriltään kauniimpi. Siinä on vahvempi sitko, eli pullassa on pehmeämpi rakenne ja se on pinnaltaan elastisempaa. Maitoa sisältävä taikina ei tartu yhtä paljon käsiin ja pöytään, joten sitä on helpompi leipoa.

Yllättävää on se, että taikina tehdään haaleaan tai jopa kylmään maitoon. Ei siis kädenlämpöiseen, kuten ohjeissa yleensä kehotetaan. Lämmin taikina haihduttaa nestettä enemmän kuin viileä taikina, eli pullasta voi tulla liian kuiva. Lämpöinen taikina myös käyttää hiivan liian nopeasti, mikä vähentää kuohkeutta. Kun leivotaan käsin, maito saa olla noin 20-asteista. Jos taikina tehdään koneella, maidon täytyy olla vieläkin kylmempää, sillä lämpötila nousee vaivauksen aiheuttaman kitkan vuoksi.

Käytä tuorehiivaa

Tee pullataikina tuoreesta hiivasta, sillä se kohottaa kuivahiivaa paremmin. Se on tärkeää etenkin kotioloissa kun käytettävissä ei ole ammattilaisilla yleisiä nostatuskaappeja. Hiiva kohottaa taikinan ja antaa taikinaan makua. Tuoreen hiivan aromi pullassa on kuivahiivaa raikkaampi.

Kun pullat on muotoiltu korvapuusteiksi, ne kohotetaan lämpimässä, vedottomassa paikassa. Hiiva toimii parhaiten noin 30–38 asteen lämmössä. Tärkeää on se, että nostatusvaiheessa pullat peitetään muovisella liinalla tai kelmulla, joka estää nesteen haihtumisen ja pullien kuorettumisen.

Älä kitsastele kanelin määrässä

Sokeri on hiivan ravintoainetta. Sokeri vaikuttaa tietysti erittäin paljon pullan makuun. Vähäsokerinen pulla maistuu sämpylältä. Parhaiten pullataikinassa toimii tavallinen kidesokeri.

Suola vahvistaa pullan muita makuja ja parantaa taikinan käsiteltävyyttä. Se parantaa sitkoa, kun se laitetaan taikinaan vasta vaivauksen loppupuolella. Jos suola laitetaan taikinaan liian aikaisin, sitkorakenne kärsii, sillä suola sitoo vettä.

Kardemumma antaa taikinaan makua. Rouhitun kardemumman maku erottuu pullasta selvemmin kuin jauhetun.

Kaneli kuuluu korvapuustin täytteeseen. Sen käytössä ei saa kitsastella.

Munia olla pitää

Kananmunat pehmentävät ja kuohkeuttavat pullataikinaa ja lisäävät sen tilavuutta. Munat parantavat myös säilyvyyttä. Kun pulla voidellaan munalla, paistopinnasta tulee kiiltävä.

Älä sulata voita liikaa

Käytä taikinassa voita. Sen maku on pullassa margariinia parempi. Voi lisätään taikinaan vaivauksen puolivälissä pehmeänä, ei sulana. Olomuoto vaikuttaa rakenteeseen: kiinteänä lisätty voi säilyy osittain kiinteänä nostatuksessakin tukien taikinaa, jolloin se ei lässähdä helposti.

Valitse puolikarkeat vehnäjauhot

Kaupan hyllyt notkuvat erilaisista jauhoista. Valitse pullataikinaan ja muihinkin hiivataikinoihin puolikarkea eli ns. tavallinen vehnäjauho. Niistä taikinaan syntyy hyvä sitko: kun taikinaa vaivataan, neste ja muut ainekset sekoittuvat jauhojen sitkoproteiineihin eli taikina muuttuu vähitellen venyväksi ja kimmoisaksi. Sitkoproteiinit muistuttavat jousia, jotka joustavat venytettäessä ja vetäytyvät kasaan venytyksen päätyttyä.

Erikoisvehnäjauhot ovat puolikarkeita vehnäjauhoja karkeampia. Erikoisvehnäjauhot sopivat mureiden taikinoiden, kuten pikkuleipätaikinoiden valmistukseen. Kaikkein karkeimpia näistä ovat karkeat vehnäjauhot. Niitä käytetään esimerkiksi kääretorttutaikinaan.

 

Korvapuustit

(noin 35 kpl)

valmistusaika noin 1 h 30 min

Taikina:

½ l maitoa

50 g hiivaa

200 g sokeria (2⅓ dl)

10 g rouhittua kardemummaa (vajaat 2 rkl)

150 g kananmunia (2 isoa tai 3 pientä)

10 g suolaa (noin 1½ tl)

250 g pehmeää voita

1 250 g vehnäjauhoja (noin 19 dl)

Täyte:

100 g pehmeää voita

25 g kanelia (3–4 rkl)

100 g sokeria (1¼ dl)

Päälle:

kananmunaa

raesokeria

 

Sekoita hiiva haaleaan maitoon. Lisää joukkoon sokeri, kardemumma ja kananmunat. Lisää myös lähes kaikki jauhot. Vaivaa taikinaa tehokkaasti noin viisi minuuttia.

Lisää pehmeä voi ja suola ja jatka vaivaamista, jotta suola ja voi sekoittuvat taikinaan tasaisesti. Alusta mukaan loput jauhoista. Vaivaa, kunnes taikina irtoaa käsistä ja kulhosta.

Anna taikinan levätä viileässä paikassa, esimerkiksi jääkaapissa huolellisesti muoviliinalla tai kelmulla peitettynä noin puoli tuntia.

Jaa taikina kahteen osaan. Ota toinen puolikas taikinasta ja kauli se noin kolme millimetriä paksuksi levyksi, jonka lyhyempi sivu on noin 30 senttimetriä.

Levitä pehmeästä voista puolet taikinalevyn päälle. Ripottele voin päälle puolet kanelista ja sokerista tasaiseksi kerrokseksi.

Pyöritä levy tiukaksi rullaksi. Leikkaa vinoittain halutunkokoisiksi paloiksi ja paina korvapuusteiksi.

Leivo toinen puolikas taikinasta samalla tavalla korvapuusteiksi.

Nostata korvapuusteja, kunnes ne ovat kohonneet kunnolla, eli noin 40 minuuttia muoviliinalla peitettynä lämpimässä, vedottomassa paikassa. Paras lämpötila olisi 30–35 astetta. Jos uunisi on mahdollista lämmittää vain 30-asteiseksi, kohota pullat esimerkiksi siellä.

Voitele kohonneet pullat kananmunalla, ripottele päälle raesokeria.

Paista 225-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia, tai kunnes pullat ovat saaneet kunnolla väriä.

Vinkki: Punnitse aineet vaa'alla, jotta pullasta tulee joka kerta yhtä hyvää.

Resepti: Jarmo Nygård