Ruoka

Taikinan vaivaaminen onkin turhaa: ilmava ja rapeakuorinen pataleipä valmistuu odottamalla

Jos luulit että et osaa leipoa leipää, et ole vielä kokeillut pataleivän ohjetta. Tärkeintä on käsitellä taikinaa laiskasti ja lempein ottein.

Ovatko kaikki aiemmat leipäreseptit olleet väärässä? Vai minkä vuoksi pataleivästä tulee ilmava ja kuohkea, vaikka taikinaa ei vaivata lainkaan?

Uskomattoman helppo leipä valmistuu sekoittamalla kulhossa jauhoja, vettä, hiivaa ja suolaa. Sitten vain annetaan taikinan kohota, kumotaan se pataan tai teräskattilaan ja paistetaan kypsäksi.

Pataleipien kuvat valtasivat somen, lehtien ruokasivut ja blogit viitisen vuotta sitten. Kummalta tuntuva termi tuli vähitellen tutuksi. Samoin se, miksi ylipäänsä kannattaa hyödyntää pataa leivän paistamiseen.

Löysä taikina, hitunen hiivaa ja pitkä kohotus

Pataleivän herkullisuuden avaimista ensimmäinen on taikina, joka valmistetaan sekoittamalla ainekset yhteen. Taikinan sitko muodostuu pitkän kohotuksen aikana kuin itsestään. Tämän vuoksi taikina saa tekeytyä rauhassa pöydällä yön tai jopa vuorokauden ajan. Koska aikaa kohoamiseen on runsaasti, hiivaa tarvitaan vain vähän. Kohotessa taikinaan syntyy puolestaan makuaineita, jotka antavat leipään juurileipämäisen aromin.

Aineksiksi sopivat erilaiset jauhot ja niiden yhdistelmät. Taikina kohoaa varmimmin ilmavaksi ja sisältä pehmeäksi, kun vehnäjauhojen osuus jauhoista on ainakin noin puolet. Lisäksi voi käyttää esimerkiksi kaura-, graham- tai vaikka spelttijauhoja. Myös kaurahiutaleet ja -leseet sopivat taikinaan, sillä hitaan kohotuksen aikana ne turpoavat ja imaisevat osan taikinanesteestä.

Nesteen valinnalla voi myös vaikuttaa pataleivän makuun ja rakenteeseen. Veden lisäksi nesteeksi sopivat hapokas omenasiideri, laimennettu olut tai mehu. Juuresmehua, kuten porkkana- tai punajuurimehua käyttämällä leipään saa paitsi makua, myös väriä.

Tarvittava hiivan määrä vaihtelee luonnollisesti taikinan ainesuhteiden mukaan. Se on silti hyvin vähäinen, koska pitkän kohotuksen aikana ja suotuisissa olosuhteissa hiivan määrä lisääntyy taikinassa. Kuivahiivan määrä vaihtelee eri resepteissä neljäsosateelusikallisesta yhteen. Tuorehiivaa käytettäessä sopivaa nokaretta verrataan kooltaan usein herneeseen. Kun hiivaa on riittävän vähän, taikinasta ei tule liian käyneen makuista ja se kohoaa maltillisesti. Jos taikina kehotetaan nostattamaan jääkaapissa, hiivan määrä saattaa olla hieman isompi, koska viileä lämpötila hidastaa kohoamista.

Tilkka hunajaa tai siirappia puolestaan tehostaa hiivan toimintaa, sillä se toimii hiivan ravintona. Toinen apuaine hiivataikinan kohotustuloksen varmistamisessa on suola. Pataleipäohjeissa suolan määrä vaihtelee, mutta jos haluat vähentää suolaa, älä poista sitä taikinasta kokonaan. Suola auttaa nimittäin kohonnutta taikinaa pitämään muotonsa.

Kohotettaessa taikinakulho on hyvä peitellä kannella, lautasella tai kelmulla. Ainakin kovin huokoinen leivinliina päästää kosteutta haihtumaan. Lisäksi siitä on vaikea irrottaa löysää, kohonnutta taikinaa, mikäli se sattuu nousemaan liinaan kiinni.

Valmiin taikinan lepohetki

Kohonnut taikina kehotetaan usein kumoamaan jauhotetulle leivinpöydälle, taittelemaan kevyesti ja kohottamaan vielä kerran. Tärkeää on, ettei tässäkään vaiheessa erehdy vaivaamaan taikinaa, sillä silloin leivän sisälle kehittyneet isot ilmakuplat rikkoutuvat.

Toinen vaihtoehto on taitella kohonnutta taikinaa kulhossaan, jolloin jauhoja voi ripotella taikinan pinnalle maltillisemmin. Tämä on käyttökelpoinen tapa myös silloin, kun taikina vaikuttaa löysältä ja jatkokohotus pöydällä saisi taikinan vain valahtamaan pöydän pintaa pitkin.

Tässä vaiheessa voi leipätaikinaan lisätä siemeniä, pähkinöitä, rouhittuja manteleita tai vaikka hienonnettuja tuoreyrttejä.

Kuuma pata tekee leivän

Pata toimii leivän kypsennyksessä pienen höyryuunin tavoin. Siinä leipä paistuu rapeakuoriseksi ja sisältä pehmeäksi. Jos tarkkoja ollaan, edes pata ei ole välttämätön, sillä myös tukeva teräskattila sopii tarkoitukseen. Tällöin kattilassa ei saa olla muovikahvoja tai muita osia, jotka eivät kestä uunin kuumuutta.

Ennen leivän paistamista nostetaan pata tyhjänä uuniin kuumenemaan. Jotta leipä irtoaisi kauniisti, pata kannattaa sivellä öljyllä. Pataa ei kuitenkaan kannata kuumentaa valmiiksi öljyttynä, sillä silloin saa keittiöön helposti melko sakean savupilven.

Leipätaikinaa paistetaan ensin kannella peitettynä. Kun leipä on melkein kypsä, kansi nostetaan pois jolloin leivän pinta paistuu rapeaksi ja saa kauniin värin.

Vastapaistettuna pataleivän kuori saattaa tuntua jopa liian kovalta ja paksulta. Tässä tapauksessa leivän voi antaa levätä hetken liinaan käärittynä ennen leikkaamista.

Ota kaikki irti Hesarista
HS Digillä saat kaikki Hesarin digisisällöt käyttöösi

Kommentit

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Ei vielä nimellä kirjoitettuja kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    • Juuri nyt
    • Päivä
    • Viikko
    1. 1

      Lumeen hukkuva Lappi pidättää hengitystään – Mitä lähiviikkoina tapahtuu?

      Tilaajille
    2. 2

      Valtava valonheitin pystytettiin ilmoittamatta Paula Arteksen ikkunan alle, eikä kokonainen kortteli ollut saada unta

    3. 3

      Tampereen yliopisto puuttui sen logosta tehtyyn pilaversioon ”uhittelevalla” kirjeellä – Some reagoi omilla versioillaan ”tuninaamasta”

    4. 4

      Pariskunta osti huonokuntoisen hirsitalon Vantaalta: Sitten vintiltä löytyi salahuone ja talon ainutlaatuinen historia alkoi valjeta

    5. 5

      Näin teet täydellisen perunamuusin: pieni niksi nostaa muusisi uudelle tasolle

    6. Näytä lisää
    1. 1

      Lumeen hukkuva Lappi pidättää hengitystään – Mitä lähiviikkoina tapahtuu?

      Tilaajille
    2. 2

      Pariskunta osti huonokuntoisen hirsitalon Vantaalta: Sitten vintiltä löytyi salahuone ja talon ainutlaatuinen historia alkoi valjeta

    3. 3

      Syöpäpotilaille ruokavalio­hoitoa antanut lääkäri Antti Heikkilä sai varoituksen

    4. 4

      Näin teet täydellisen perunamuusin: pieni niksi nostaa muusisi uudelle tasolle

    5. 5

      Valtava valonheitin pystytettiin ilmoittamatta Paula Arteksen ikkunan alle, eikä kokonainen kortteli ollut saada unta

    6. Näytä lisää
    1. 1

      Jopa 70 prosenttia suomalaisista syö liian vähän hiilihydraatteja – asiantuntija kertoo yllättävät merkit, joista tunnistat hiilarivajeen

      Tilaajille
    2. 2

      HS vietti vuorokauden Helsingin maineikkaimmalla huolto­asemalla, ja kello 1.06 pöytään nukahti työntekijöille tuttu mies

      Tilaajille
    3. 3

      ”Nyt multa meni pata jumiin” – HS:n haltuunsa saamat ääni­viestit paljastavat, kuinka luistelu­valmentaja Mirjami Penttinen raivoaa nuorille luistelijoille

      Tilaajille
    4. 4

      Lumeen hukkuva Lappi pidättää hengitystään – Mitä lähiviikkoina tapahtuu?

      Tilaajille
    5. 5

      Kun ikuisesti reipas uupuu, kukaan ei huomaa – On väärin luulla, että jokainen pystyy pyytämään apua

    6. Näytä lisää