Ruoka

Kokki paljastaa, miten ravintolatason kala paistetaan kotona – Näin toimii kylmän pannun metodi

Kotikeittiössä lohen nahka tarraa kiinni pannun pohjaan ja filee hajoaa käännettäessä. Ravintolassa kalafileen nahka on ehjä ja rapea, ja kala on täydellisen kypsää. Miten ammattikokki sen tekee?

Useimmat keittokirjat ja reseptit ohjeistavat paistamaan kalan esilämmitetyssä pannussa ja kuumassa rasvassa.

Ammattikokki Jouni Toivasen mielestä parempi lopputulos tulee, kun fileepalan laittaa kylmään pannuun nahkapuoli alaspäin ja antaa kalan kypsyä hiljalleen lämpenevässä pannussa.

Kylmän pannun metodi sopii kaikille kalafileille, ja erityisen hyvin paksunahkaiselle, rasvaiselle kalalle, kuten lohelle.

”Kuumassa pannussa kalan pinta paistuu nopeasti, mutta sisäosa ei kypsy samaan tahtiin. Kylmässä pannussa kalaan saa tasaisemman kypsyyden”, Toivanen sanoo.

Olennaista menetelmässä on, että kalaa ei tarvitse kääntää paistamisen aikana, riittää että sen paistaa nahkapuolelta. Tämä helpottaa paistamista. Kun fileetä ei tarvitse käännellä, ei myöskään tarvitse varoa sen hajoamista. Kalan nahkakin saa kypsyä rauhassa, jolloin se paistuu rapeaksi ja pysyy ehjänä.

Menetelmä on sama kuin ankanrinnan paistamisessa. Kun ankan rintafilee laitetaan kylmään pannuun nahkapuoli alaspäin, hissuksiin lämpenevä pannu tuottaa lihaan tasaisen kypsyyden ja kauniisti ruskistuneen, rapean nahan.

 

Suola vaikuttaa paitsi kalan makuun myös sen rakenteeseen.

Suolaaminen on mehevyyden kannalta tärkeä työvaihe. Suola vaikuttaa paitsi kalan makuun myös sen rakenteeseen. Suola napakoittaa kalan, jolloin filee pysyy mehevänä mutta ei hajoa kypsennettäessä niin helposti.

Toivanen suosittelee kokeilemaan suolalientä, sillä se takaa tasaisen maun. Suolaliemi on yllättävän helppo tehdä.

”Hienosta merisuolasta ja kylmästä vedestä sekoitetussa vahvassa suolaliemessä kala maustuu 10–20 minuutissa”, hän sanoo.

Suolaamisen jälkeen filee huuhtaistaan ja pyyhitään kuivaksi, jotta se ei räisky pannussa.

Kun kalan paistaa kuumennetussa pannussa ja kuumassa rasvassa, pienille kirjolohifileille riittää usein muutaman minuutin paistoaika. Kylmän pannun menetelmällä filee on kypsää noin 7–10 minuutissa. Kypsymisaikaan vaikuttavat sekä fileen paksuus, pannun materiaali ja koko että lieden teho.

Kypsyyden tunnistaa kuitenkin helposti: kun lihan pinta vaalenee, kala alkaa olla valmis.

 

Mediumkypsä kala on lohkeavaa ja aavistuksen läpikuultavaa.

Lohi on Toivasen mielestä mehevimmillään, kun sisälämpötila on digitaalisella sisälämpötilamittarilla mitattuna noin 42 astetta. Kala on silloin mediumkypsä, ja sen liha on lohkeavaa ja aavistuksen läpikuultavaa.

Mediumkypsä lohikala on tuttu monista ravintoloista. Monet pitävät kuitenkin kypsemmästä kalasta, jolloin kala ei ole läpikuultavaa. Kypsemmän kalan sisälämpötila on noin 55–57 astetta.

”Tärkeintä on, että kala ei kypsy liiaksi. Kala alkaa olla kuivaa jo 60 asteessa”, hän sanoo.

Paista kala näin

1. Tee suolaliemi sekoittamalla ½ dl hienoa merisuolaa ja 4½ dl kylmää vettä.

2. Laita 600 g nahallista kirjolohifileetä suolaliemeen 10–20 minuutiksi. Huuhtele filee kylmällä vedellä ja pyyhi se kuivaksi talouspaperilla.

3. Leikkaa filee neljäksi annospalaksi. Kaada 2 rkl öljyä isoon paistinpannuun. Nosta kalapalat kylmään pannuun nahkapuoli alaspäin.

4. Laita liesi ¾-teholle.

5. Paista fileet vain nahkapuolelta. Älä liikuttele fileitä paistamisen aikana, vaan annan nahkan rauhassa rapeutua. Kala alkaa olla kypsää, kun liha muuttuu vaaleaksi. Tähän menee noin 5–10 minuuttia.

6. Kun kalan pinta alkaa vaalentua, lisää 1 rkl voita pannuun. Anna voin sulaa. Lusikoi kuumaa voi-öljyseosta kalan päälle muutaman kerran. Kuuma rasvaseos antaa makua ja kypsentää kalan pintaa.

Vinkki: Kypsennysaika riippuu fileen paksuudesta. Aivan tarkkaa aikaa on vaikea antaa, sillä pannun koko, materiaali ja hella vaikuttavat kypsymisaikaan. Kaasu ja induktio kuumentavat pannun nopeammin kuin vanhanaikainen liesi, ja paras pannu kalan paistamiseen on lämpöä varaava valurauta- tai teräspannu. Jos haluat varmistaa kalan kypsyyden, käytä digitaalista sisälämpömittaria. Aseta anturi fileen paksuimpaan kohtaan. Kala on mediumkypsää, kun sen lämpötila on 42 astetta. Jos haluat kypsemmän kalan, jatka paistamista kunnes sisälämpötila on noin 55–57 astetta.

Resepti: Jouni Toivanen
Ota kaikki irti Hesarista
HS Digillä saat kaikki Hesarin digisisällöt käyttöösi

Kommentit

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Ei vielä nimellä kirjoitettuja kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    • Juuri nyt
    • Päivä
    • Viikko
    1. 1

      Katajanokan alta paljastui mysteerirakennelma: Vedessä on piilossa sata metriä holvikaarta, joka on kuin suoraan keskiajalta

    2. 2

      Kenenkään leikit eivät jää huomaamatta – Tällaista on lauttasaarelaisessa päiväkodissa, jossa osa ”erityisen ihanista” lapsista tarvitsee erityistä tukea

      Tilaajille
    3. 3

      Haavisto-päätös on poliittisen järjestelmän voitto: Keskiöön nousi asia, joka kertoo Suomesta paljon

    4. 4

      Ihmiset ahdistuvat silloinkin, kun siinä ei ole järkeä, sanoo psykiatrian professori – Hän kertoo vastalääkkeen, joka auttaa, kun koronavirus tai terrori-iskut tunkeutuvat mieleen

      Tilaajille
    5. 5

      Lähes joka toinen kiinalainen on nyt karanteenissa: HS:n kuvakooste näyttää aavekaupungeiksi muuttuneet metropolit

      Tilaajille
    6. Näytä lisää
    1. 1

      Osa ihmisistä kävelee ”istuma­kävelyä”, joka voi aiheuttaa kipuja niskassa asti – Fysio­terapeutti neuvoo kolme liikettä, joilla kävelystä tulee ryhdikästä ja sulavaa

      Tilaajille
    2. 2

      Lähes joka toinen kiinalainen on nyt karanteenissa: HS:n kuvakooste näyttää aavekaupungeiksi muuttuneet metropolit

      Tilaajille
    3. 3

      Mies kasasi pihalleen romua, jätettä ja jopa puolikkaita junanvaunuja – Kuvat näyttävät, miten ympäristöä turmeltiin vuosien ajan

    4. 4

      Kauniista kodista tuli elämää suurempi statusviesti, ja siksi moni sulkee ovensa vierailta – Tätä on kotihäpeä

      Tilaajille
    5. 5

      Kansallispuiston kokoinen riita: Espoo aikoo jyrätä 2 000 hehtaaria arvokasta metsää, tilalle pientaloja

    6. Näytä lisää
    1. 1

      Lumeen hukkuva Lappi pidättää hengitystään – Mitä lähiviikkoina tapahtuu?

      Tilaajille
    2. 2

      HS vietti vuorokauden Helsingin maineikkaimmalla huolto­asemalla, ja kello 1.06 pöytään nukahti työntekijöille tuttu mies

      Tilaajille
    3. 3

      ”Nyt multa meni pata jumiin” – HS:n haltuunsa saamat ääni­viestit paljastavat, kuinka luistelu­valmentaja Mirjami Penttinen raivoaa nuorille luistelijoille

      Tilaajille
    4. 4

      Neljä vuotta sitten Peter Vesterbacka sai illallisilla idean, joka ei koskaan toteudu – HS:n erikoisartikkeli kertoo kaiken Tallinnan-tunnelista

      Tilaajille
    5. 5

      Kuinka paljon pidemmälle kansanedustajat voivat väkivallan ihannoinnissa vielä mennä?

    6. Näytä lisää