Ruoka

Heikki Nikulalle ei kelvannut lapsena juuri mikään – näin nirsoilija teki täyskäännöksen ja päätyi palkituksi keittiömestariksi

Vuoden ravintolan keittiömestari kammoaa Lappi-kliseitä ja ammentaa inarinsaamelaisesta ruokaperinteestä.

Ei olisi Heikki Nikulasta pikkupoikana arvannut, että hän päätyy palkituksi keittiömestariksi. Inarilaispoika oli teini-ikään asti niin kranttu, että joulupöydässäkin hänelle kelpasivat vain graavitaimen, riisipuuro ja kinkku.

Vanhemmat kyllä panivat parastaan. Inarinsaamelainen isä onki Juutuanjoelta tuoretta kalaa, tutuilta poromiehiltä ostettiin poroa, metsästä saatiin riistaa, marjoja ja sieniä. Hotelliyrittäjä-äiti kuljetti lapsiaan ravintoloissa ympäri Lappia.

Heikki Nikulan muistissa on vieläkin isän halstraama tuore harjus, joka syötiin joen rannassa käsin. Moni muu herkku jäi pojalta syömättä.

Nikula muistaa hetken, kun nirsoilu jäi taakse. Teininä hän soitti bändissä, jonka kitaristi söi suurella intohimolla lähes kaikkea.

”Yhtäkkiä tajusin, että noinkin voi syödä. Muutuin kaikkiruokaiseksi.”

Nykyään Nikula työskentelee keittiömestarina inarilaisravintola Aanaarissa, joka valittiin äskettäin Vuoden ravintolaksi. Aanaar on aiemmin päässyt muun muassa White Guide -oppaaseen, joka esittelee Pohjoismaiden parhaita ravintoloita. Silti Gastronomien Seuran tuore tunnustus oli yllätys.

”Tuntuu tosi hienolta, että toteuttamamme ajatus on Vuoden ravintola -tittelin arvoinen.”

 

Ikkunoista avautuu Juutuanjoki, joka on nyt lähes kokonaan lumen peitossa. Tällaista miljöötä ei ole muualla.

Heikki Nikulan tavoitteena on tarjota asiakkaille aito paikallinen elämys. Jo ravintolaan astuessaan asiakkaan tulee tuntea olevansa juuri täällä, Juutuanjoen rantatörmällä, kivenheiton päässä Inarijärvestä.

Tila on modernisti sisustettu designvalaisimineen – poronsarvia ja seinällä roikkuvia noitarumpuja ei näy – ja paikallisuutta tuo inarinsaamelaisille tuttu väripaletti: musta, keltainen, vihreä ja punainen. Ikkunoista avautuu kaunis Juutuanjoki, joka on nyt lähes kokonaan lumen peitossa. Tällaista miljöötä ei ole muualla.

Ruokalistalla on inarinsaamelaisesta ruokaperinteestä ammentavia kekseliäitä annoksia. Poronkäristyksen ja lohikeiton Nikula jättää suosiolla tekemättä.

”Tosin parhaillaan kehittelemme annosta, jossa perinteinen poronkäristys tarjotaan täysin uudella tavalla, purettuna elementteihin ja kylmänä alkuruokana”, Nikula kertoo.

Tärkeintä silti on, että asiakas tajuaa ruoan tulevan läheltä.

”Haluan, että asiakas voi katsoa ikkunasta ja ajatella: vau, tämä ruoka tulee tuolta.”

Esimerkiksi Metsä-niminen jälkiruoka sisältää pettukakkua, marjoja, kuusenhavugranitea ja herkkutattijäätelöä.

”Kaikki mainitut raaka-aineet voisivat olla tontiltamme ja osa onkin: kuusenhavut otetaan lähikuusesta.”


Pettuun liittyy kiinnostava yksityiskohta: monen suomalaisen mieleen se tuo pulavuodet, mutta saamelaisessa ruokaperinteessä pettu on ollut perinteisesti herkkua, Nikula kertoo. Sitä on käytetty paitsi leivässä myös keittojen lisukkeena.

 

Raaka-aineita ei tarvitse hakea kaukomailta, vaan voi keskittyä pohjoisen luonnon antimiin.

Nikula päätyi kotikyläänsä ravintoloitsijaksi mutkan kautta. Hän kouluttautui lukion jälkeen kokiksi Rovaniemellä, mutta päätyi sitten opiskelemaan musiikkia Joensuuhun. Itä-Suomen kierros kesti kymmenen vuotta, ja sinä aikana Nikula hankki etäopintoina keittiömestarin paperit ravintolakoulu Perhosta Helsingistä.

Vuonna 2003 hän palasi siskonsa kanssa Inariin jatkamaan äitinsä yritystä hotelli Kultahovia. Hotellin ravintola aloitti Aanaar-nimellä vuonna 2008.

Nikula halusi monipuolistaa paikallisten raaka-aineiden käyttöä. Esimerkiksi siian ja punalihaisten kalojen lisäksi hän päätti käyttää myös vähempiarvoisia kaloja, esimerkiksi haukea.

Aanaarin ruoissa nähdään paljon sellaisiakin raaka-aineita, joita ei Nikulan lapsuudessa syöty: jäkälää, naavaa, männynkaarnaa, maarianheinää ja niin edelleen.

Tällaiset ainekset alkoivat pyöriä Nikulan päässä, kun hän vuosia sitten sai käsiinsä tanskalaisravintola Noman keittokirjan. Nikulaan kolahti ajatus siitä, että raaka-aineita ei tarvitse hakea kaukomailta, vaan voi keskittyä pohjoisen luonnon antimiin.


”Idea annostemme jäkälään on pöllitty Nomasta, vaikka laitamme sen eri tavalla.”

Nikula pyrkii koko ajan laajentamaan paikallisten raaka-aineiden tuntemustaan. Viime kesänä Aanaarin kokit marinoivat pieniä männynkäpyjä, joissa on metsäinen, hieman makea aromi.

Aanaarin menestys on tarkoittanut työntekijöille pitkää päivää. Viime vuosina ravintolaan on voitu palkata lisää henkilökuntaa, ja Nikula ehtii viettää myös vapaa-aikaa.

Vapaalla hän viihtyy ulkona 3- ja 5-vuotiaiden poikiensa kanssa. Nyt talvella ohjelmassa on pulkkailua, rattikelkkailua ja lumitöitä.

Myöhemmin keväällä Nikula suuntaa lasten kanssa pilkille. Siellä kaloja narratessa ei haittaa, vaikka puhelimen kuuluvuus on paikoin heikko. Moni puhelu jää kokonaan puhumatta ja viesti lähettämättä.

Väliäkö sillä? Kohta syödään.

Ota kaikki irti Hesarista
HS Digillä saat kaikki Hesarin digisisällöt käyttöösi

Kommentit

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Ei vielä nimellä kirjoitettuja kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    • Juuri nyt
    • Päivä
    • Viikko
    1. 1

      Suomalaismiljonääri Peter Nygårdia vastaan joukoittain syytöksiä tyttöjen ja naisten raiskauksista, uhrien asianajaja HS:lle: Vanhin syytös vuodelta 1977 – Nygårdin mukaan häntä yritetään mustamaalata

    2. 2

      Millaista on päiväkodissa, jossa aikuisilla on aikaa ja lapset ovat ”keskivertoa ihanampia”? HS vietti päivän Majavien seurassa Lauttasaaressa

      Tilaajille
    3. 3

      Ihmiset ahdistuvat turhista asioista, sanoo professori Jyrki Korkeila – Asiantuntija kertoo, mitä on ”lillukanvarsiahdistus”

      Tilaajille
    4. 4

      Katajanokan alta paljastui erikoinen rakennelma: Vedessä on piilossa sata metriä holvi­kaarta, joka on kuin suoraan keski­ajalta

    5. 5

      Lähes joka toinen kiinalainen on nyt karanteenissa: HS:n kuvakooste näyttää aavekaupungeiksi muuttuneet metropolit

      Tilaajille
    6. Näytä lisää
    1. 1

      Katajanokan alta paljastui erikoinen rakennelma: Vedessä on piilossa sata metriä holvi­kaarta, joka on kuin suoraan keski­ajalta

    2. 2

      Millaista on päiväkodissa, jossa aikuisilla on aikaa ja lapset ovat ”keskivertoa ihanampia”? HS vietti päivän Majavien seurassa Lauttasaaressa

      Tilaajille
    3. 3

      Ihmiset ahdistuvat turhista asioista, sanoo professori Jyrki Korkeila – Asiantuntija kertoo, mitä on ”lillukanvarsiahdistus”

      Tilaajille
    4. 4

      Saksan joukko­ampumisia tutkitaan ääri­oikeistolaisena terrorismina – tämä tapahtumien kulusta, epäillystä ja teon motiivista tiedetään nyt

    5. 5

      Vantaalla on parkkipaikka, jonne juuri kukaan ei uskalla jättää autoaan

    6. Näytä lisää
    1. 1

      Lumeen hukkuva Lappi pidättää hengitystään – Mitä lähiviikkoina tapahtuu?

      Tilaajille
    2. 2

      HS vietti vuorokauden Helsingin maineikkaimmalla huolto­asemalla, ja kello 1.06 pöytään nukahti työntekijöille tuttu mies

      Tilaajille
    3. 3

      ”Nyt multa meni pata jumiin” – HS:n haltuunsa saamat ääni­viestit paljastavat, kuinka luistelu­valmentaja Mirjami Penttinen raivoaa nuorille luistelijoille

      Tilaajille
    4. 4

      Neljä vuotta sitten Peter Vesterbacka sai illallisilla idean, joka ei koskaan toteudu – HS:n erikoisartikkeli kertoo kaiken Tallinnan-tunnelista

      Tilaajille
    5. 5

      Kuinka paljon pidemmälle kansanedustajat voivat väkivallan ihannoinnissa vielä mennä?

    6. Näytä lisää