Kukapa ei muusia rakastaisi?
Pottumuusilla on monta eri tyylilajia: on kuohkeaksi vatkattua, on tanakkaa ja ronskia muhennosta. On voinokareella pyöristettyä, runsaalla voisulalla viimeisteltyä ja oliiviöljyllä maustettua. Jotkut vannovat täysmaidon nimeen, toisille riittää kevyempi versio.
Nämä ovat enemmän ja vähemmän makuasioita. Sen sijaan esimerkiksi perunalajike vaikuttaa muusin makuun ja rakenteeseen.
Paras muusiperuna on jauhoinen lajike, kuten Puikula tai Rosamunda. Jauhoisten perunoiden tärkkelyspitoisuus on suuri, ja ne ovat kypsinä pehmoisia ja helposti hajoavia. Se on muusin kannalta hyvä asia.
Tavoitteena kuohkea muusi
Perinteinen tapa tehdä perunamuusi on kuoria perunat ennen keittämistä. Lopputuloksesta tulee kuitenkin parempi, kun perunat keittää kuorineen, jolloin ne kuoritaan kypsinä ja lämpiminä.
Kun perunat keittää kuorineen, niihin ei imeydy vettä kypsennyksen aikana.
Syy on yksinkertainen. Kun perunat keittää kuorineen, niihin ei imeydy vettä kypsennyksen aikana.
”Kun perunan kuorii ja avaa kuumana, saadaan kuohkea ja jauhoinen rakenne. Kuorineen keitetyssä perunassa ei ole liisteröivää irtovettä. Neste on imeytynyt perunasolukon tärkkelysjyväsiin ja vapaa vesi haihtuu höyrynä pois”, elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia Turun yliopistosta sanoo.
Entä suola? Sitäkin tarvitaan, eikä pelkästään maun vuoksi. Suola vaikuttaa myös muusin rakenteeseen, sillä suolaamattomassa vedessä perunasta tulee vetisempi.
”Vesi siirtyy aina laimeammasta liuoksesta väkevämpään Jos keitinvedessä ei ole suolaa, se on laimeampaa kuin perunasolukon sisällä oleva vesi, jolloin keitinvedestä siirtyy nestettä perunan sisään”, Hopia sanoo.
Ihanteellinen suolapitoisuus perunoiden keitinvedelle on noin 1 prosentti. Litrassa vettä se on noin 10 grammaa suolaa eli sopiva määrä on hieman vajaa kaksi teelusikallista litraa kohden.
Hopian mukaan ei ole merkitystä, laitetaanko talviperunat kylmään vai kiehuvaan veteen. Lähinnä se vaikuttaa keittoaikaan.
Tuliko muusista liisteriä?
Kuohkean lopputuloksen saavuttamiseksi muusintekijällä on oltava maltilliset otteet. Survin tai perunapuristin ovat hellävaraisempia välineitä kuin sähkövatkain. Liiallinen vatkaaminen voi tehdä jauhoisistakin perunoista valmistettavasta muusista liisterimäisen ja venyvän.
Hopian mukaan tämä johtuu siitä, että kypsän perunan sisällä olevat tärkkelysjyväset ovat geeliytyneet, ja vatkatessa jyväset rikkoutuvat. Siitä seuraa, että tärkkelys vapautuu.
Maito ja voi toimivat kuin voiteluaineina, joiden ansiosta tärkkelysjyväset eivät jauhaudu rikki toisiaan vasten. Maito kannattaa lisätä muusiin kuumana, sillä kylmä maito jäähdyttää ja jäykistää muusin.
Uuniperunoista syntyy paahteinen muusi
Muusiperunat voi kypsentää myös uunissa, jolloin muusiin saa uuniperunan herkullisen, tiiviin ja hieman paahteisen maun. Uuni saa olla kuuma, vähintään 200-asteinen, jotta perunat paahtuvat kunnolla.
Uunissa perunasta haihtuu enemmän vettä ja peruna karamellisoituu, jolloin sen maku tiivistyy ja syvenee.
Suurin ero keittämisessä ja uunissa kypsentämisessä on lämpötila. Uunissa perunasta haihtuu enemmän vettä ja peruna karamellisoituu, jolloin sen maku tiivistyy ja syvenee.
”Paahdettaessa perunan kuoren pintakerroksessa lämpötila nousee yli sadan asteen, jolloin perunassa alkaa tapahtua sellaisia arominmuodostusreaktioita, joita ei keittämisessä tapahdu”, Hopia sanoo.
Folio kannattaa unohtaa, sillä sen sisällä peruna on kuin pienessä höyrypesässä, jonka vuoksi perunasta tulee vetisempi.
Perunat voi paahtaa suoraan uunipellillä tai karkeasta merisuolasta tehdyllä suolapedillä. Suolapeti ei tee perunoista suolaisempia. Sen sijaan se voi aiheuttaa sen, että perunan kuori kuivuu paremmin, jolloin perunassa pääsee tapahtumaan enemmän Maillard-reaktioita eli ruskistumista sekä karamellisoitumista.
Jos ei ole aikaa paahtaa perunoita uunissa, paahtuneen maun saa muusiin kaikkien kokkien suosikkikikalla eli ruskistamalla muusiin tulevan voin.
