Jos ruoan käsittelyssä tekee virheitä, kotikeittiössäkin voi saada ruokamyrkytyksen – paina mieleen tämä kolmen kohdan sääntö - Ruoka | HS.fi

Jos ruoan käsittelyssä tekee virheitä, kotikeittiössäkin voi saada ruokamyrkytyksen – paina mieleen tämä kolmen kohdan sääntö

Suurta ruokasatsia ei kannata lämmittää useita kertoja uudelleen. Parempi on jäähdyttää ruoka nopeasti, laittaa se jääkaappiin ja ottaa sieltä seuraavilla syöntikerroilla sopivia annoksia.

Ruoka pitäisi jäähdyttää välittömästi valmistamisen jälkeen.­

12.1. 11:12 | Päivitetty 12.1. 11:31

On kätevää tehdä ruokaa kerralla suuri määrä: seuraavana päivänä ruoka on nopeasti pöydässä ja ruoka saattaa maistua jopa paremmalta vasta myöhemmin.

Mutta jos ruoan käsittelyssä tekee virheitä, seurauksena voi olla ruokamyrkytys.

Yksi tärkeä asia myrkytyksen välttämiseksi on ruoan oikeaoppinen jäähdyttäminen valmistamisen jälkeen, kertoo ylitarkastaja Elina Leinonen Ruokavirastosta.

Elintarvikkeissa on mikrobeja, joita ei voi nähdä paljain silmin. Mikrobit saattavat aiheuttaa ruoan pilaantumista ja ruokamyrkytyksiä. Esimerkkinä voi käyttää vaikka kastikkeen keittämistä: Leinonen kertoo, että kaikki itiömuotoiset bakteerit eivät välttämättä tuhoudu keittäessä ja ne voivat lisääntyä jäähtymisen aikana.

Siksi olisi hyvä, että ruoka ei unohtuisi hellalle tai pöydälle valmistamisen jälkeen, vaan että jäähdyttäminen tapahtuisi mahdollisimman nopeasti.

”Pienet määrät jäähtyvät nopeammin kuin vaikka yksi iso kattilallinen. Se auttaa, että ruoan jakaa pienempiin astioihin. Kylmällä säällä ruoan voi laittaa pihalle tai parvekkeelle jäähtymään”, Leinonen sanoo.

Hän lisää, että vesi jäähdyttää tehokkaammin kuin ilma. Esimerkiksi keittiön tiskialtaaseen voi laskea kylmää vettä ja ruoka-astian voi nostaa sinne jäähtymään.

Leinonen ei osaa antaa jäähdytyksen kestolle kotioloissa varsinaisia aikarajoja. Ravintoloilta edellytetään, että kylmänä säilytettävä ruoka jäähdytetään läpikotaisin enintään neljässä tunnissa ja korkeintaan kuuden celsiusasteen lämpötilaan valmistamisen jälkeen.

Turvallinen perusohje on joka tapauksessa tämä kolmen kohdan sääntö: jäähdytä, pane jääkaappiin ja ota seuraavilla syöntikerroilla sopivia annoksia.

Entä yksittäiset raaka-aineet, ovatko jotkut riskialttiimpia kuin muut?

”Riisi on ollut joskus lehtijutuissakin esillä, että siinä voisi olla bakteeri-itiöitä. Itiöitä voi kuitenkin olla monissa muissakin raaka-aineissa. En nostaisi riisiä erityisesti esille. Jos riisiä jäähdyttää ja lämmittää uudestaan, pitää ottaa samat asiat huomioon kuin muidenkin ruokien kanssa.”

Riisissä saattaa olla Bacillus cereus -nimistä itiöllistä bakteeria. Ruokaviraston mukaan Bacillus cereus -bakteereita esiintyy riisin lisäksi esimerkiksi viljassa, lihassa, kasviksissa ja maidossa.

Leinonen sanoo, että pienet määrät itiöitä ruoan raaka-aineissa eivät sellaisenaan aiheuta murhetta.

”Jos bakteereille muodostuu sellaiset olosuhteet, että ne pääsevät lisääntymään tarpeeksi paljon, voi seurata ongelmia. Oikeanlaisella käsittelyllä bakteerit eivät villiinny valtoimenaan ja pysytään turvallisella alueella.”

Esimerkiksi HS on uutisoinut maailmalla sattuneista kuolemantapauksista, jotka ovat johtuneet huonosti, liian lämpimässä säilytetyn keitetyn riisin, pastan tai nuudelien syömisestä. Yhdessä tapauksessa pasta oli valmistettu viisi päivää aiemmin ja sen jälkeen se oli jäänyt keittiöön huoneenlämpöön.

Samaa kastikesatsia tai keittokattilallista ei kannata lämmittää useita kertoja uudelleen. Jos koko ruokamäärän lämmittää moneen kertaan, myös jäähdytys tapahtuu useasti.

”Vaikka jäähdytyksen saisi tehtyä hyvin, se ottaa aina oman aikansa. Siihen menee yllättävän kauan, vaikka ruoka olisi ulkona kylmällä ilmalla tai vesihauteessa. Parasta olisi jäähdyttää ruoka kerran, laittaa tähteet kylminä jääkaappiin ja seuraavilla kerroilla lämmittää sopiva annos, joka tulee syötyä kerralla”, Leinonen sanoo.

Hänen mukaansa ei ole mitään tiettyä sääntöä sille, kuinka monta kertaa ruokaa saa lämmittää uudelleen.

”Mahdollisimman vähän on paras”, Leinonen sanoo.

Usein sanotaan, että ruoka pitäisi kuumentaa 70 asteeseen.

”Se on sellainen lämpötila, joka tuhoaa yleensä tavanomaiset ruokamyrkytyksiä aiheuttavat, muut kuin itiömuotoiset bakteerit”, Leinonen kertoo.

Hän toteaa, että useita ruokia syödään kylminäkin, kuten paistia tai savukalaa.

”Ei uudelleen lämmitys ole suora vaatimus.”

Leinosen mukaan kuumennuksellakaan ei voi kumota kaikkia väärän käsittelyn vaikutuksia, jos sellaisia on ollut.

”Jos miettii vaikka liian pitkään pöydän kulmalla seissyttä ruokaa, jossa itiöitä muodostavat bakteerit ovat päässeet lisääntymään. Joiltakin osin tilannetta saa korjattua, kun sen kuumentaa uudelleen kauttaaltaan kuumaksi. Se ei kuitenkaan kaikilta osin nollaa tilannetta.”

Esimerkiksi jotkin toksiinit eli myrkylliset aineet, joita ruokaan on voinut muodostua, kestävät kuumennuksen.

Sillä ei ole suurta merkitystä, miten ruoan lämmittää. Mikroaaltouunissa ruoka lämpenee epätasaisesti, joten sitä kannattaa sekoitella välillä.

Lämmittipä ruoan mikrossa, pannussa tai uunissa, kuumentaminen vaikuttaa ruoan ravintosisältöön.

”Toki mikroaaltouunikuumennus on säästävin”, toteaa Valtion ravitsemusneuvottelukunnan pääsihteeri Arja Lyytikäinen

Hän kertoo, että herkimmin kuumennuksessa tuhoutuvat C-vitamiini ja folaattiyhdisteet.

”Jos ruokaa kuumentaa useita kertoja, niin kyllä nämä herkät vitamiinit sieltä häviävät. Ensimmäisen kerran hävikkiä tulee jo ensimmäisessä kypsennyksessä, ja siinä mielessä jatkokuumennuksella ei enää ole niin kovin suurta lisämerkitystä. Toki ruoassa on kaikkea muutakin, ennen kaikkea kivennäisaineet, joille ei tapahdu kuumennuksessa mitään”, hän sanoo.

Kasviksia keittäessä veteen liukenee etenkin kasviksien kivennäisaineita. Tämän vuoksi Lyytikäinen kehottaa laittamaan vettä sen verran, että kasvikset nipin napin peittyvät, ja hyödyntämään keitinveden ruoanlaitossa, jos mahdollista.

Lyytikäinen muistuttaa, että päälähteitä sekä C-vitamiinin että folaatin saannissa ovat kypsentämättömät kasvikset – salaatit, raasteet, tuoreet kasvislisäkkeet, hedelmät ja marjat.

”Siksi lautasmallissa onkin aina mukana se tuorelisäke.”

Osaston uusimmat

Luitko jo nämä?

Osaston luetuimmat