Kia Arpian ja Petra Wettenrannan pavlovassa makean marengin vastapainona maistuvat sitruuna ja passiohedelmä. Tarjoilussa kannattaa käyttää apuna saksia.

Pavlovan pauloissa

Onnistuneen pavlovamarengin rapean pinnan alta löytyy pehmeä ja hieman sitkeä sisus.


28.4. 2:00 | Päivitetty 28.4. 6:24

Pavlova ei paljoa esittelyitä kaipaa. Tämä klassikkoherkku on tuttu ilmestys varmasti monen juhlapöydästä. Meillä pavlovaa syödään ympäri vuoden ja se koristellaan aina sesongin mukaan.

Täydellisen pavlovamarengin rapean pinnan alta löytyy pehmeä ja hieman sitkeä sisus. Marenki hunnutetaan hapokkaalla ja kuohkealla täytteellä ja koristellaan. Keväällä pavlova maustetaan sitruunalla ja passiohedelmällä, joiden hapokkuus tasapainottaa makeaa marenkia. Kesällä vaahdon joukkoon lisätään pehmeäksi keitetty ja jäähdytetty raparperi.

Pohjasta jääneet keltuaiset käytetään herkulliseen täytteeseen.

Pavlovan täyte on opittu Kian fammulta eli isoäidiltä, jolla oli tapana säilyttää marenkipohjaa kylmässä uunissa yllätysvieraita varten. Marengista jäljelle jääneet keltuaiset vatkataan sokerin kanssa vesihauteessa kuohkeaksi vaahdoksi, maustetaan sitruunamehulla ja käännetään kermavaahdon joukkoon.

Vesihauteella on turhaan vaikea maine. Sen avulla kypsennät hellävaraisesti kananmunia sisältäviä seoksia ja sulatat esimerkiksi suklaata ilman pelkoa palamisesta. Kattilan päälle asetettu kulho on helppo napata pois ennen kuin seos kypsyy liikaa.

Pavlovan marenki valmistetaan ranskalaisittain vatkaamalla valkuaiset ja sokeri kovaksi vaahdoksi ja kypsentämällä uunissa kuivattamalla. Marengeille on muitakin reseptejä: italialaisessa marengissa valkuaiset kypsennetään kuuman sokerisiirapin avulla ja sveitsiläinen marenki vatkataan vesihauteessa. Italialainen ja sveitsiläinen marenki sopii sellaisenaan esimerkiksi sitruunapiirakan päälle.

Sokerin lisääminen lusikallinen kerrallaan ei ole ranskalaista kokkailusnobismia. Ideana siinä on, että sokeri ehtii sulaa valkuaisten joukkoon vatkauksen aikana. Kiteiseksi jäänyt valkuaisvaahto saa marengin itkemään uunissa, ja silloin pinnassa näkyy tahmeaa sokerisiirappia.

Sokerin avulla valkuaisvaahdosta tulee kestävää. Kuohkea lopputulos varmistetaan lisäämällä joukkoon happoa eli sitruunamehua, valkoviinietikkaa tai niiden yhdistelmää. Pienikin määrä sitruunaa antaa marengille ihanan maun. Tärkkelys parantaa marengin koostumusta ja on rapean ja sitkeän marengin salaisuus.

”Marengin valmistus aloitetaan aina uunin lämmittämisellä, sillä valmis marenkimassa kärsii odottelusta.”

Näin onnistut:

1. Erottele kananmunat. Hellävaraisin tapa on rikkoa muna kämmenelle, jolloin valkuainen valuu sormien läpi kulhoon. Terävä kuori rikkoo helposti keltuaisen. Vanhempien munien keltuaiset rikkoutuvat helpommin. Tällöin on järkevää erotella muna ensin vaikka lasiin, ja siirtää sitten kulhoon, sillä pienikin määrä keltuaista pilaa valkuaisvaahdon.

2. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi täysin kuivassa ja puhtaassa kulhossa. Varmista vaahdon paksuus kallistamalla kulhoa, sillä pinnan alla saattaa olla vielä juoksevaa valkuaista. Lisää sokeri ruokalusikallinen kerrallaan ja vatkaa hetki ennen seuraavan lisäystä. Kun kaikki sokeri on lisätty, voit tarkistaa vaahdon tasaisuuden hieromalla sitä etusormen ja peukalon välissä. Jos vaahdossa tuntuu sokerikiteitä, jatka vatkaamista.

3. Voit piirtää leivinpaperin nurjalle puolelle tarjoiluastian pohjan koon, jolloin marenki on helppo muotoilla oikean kokoiseksi.

4. Vatkaa täytettä varten keltuaiset ja sokeri vesihauteessa kuohkeaksi ja vaaleaksi vaahdoksi ja mausta sitruunamehulla.

Kia Arpia ja Petra Wettenranta ovat ruokayhteisö Bella Tablen perustajia. Ruokaa rakastavat bellat ovat monelle tuttuja Instagramista (@bella.table) ja viikottaisesta podcastista, joka sisältää makuaistia hemmottelevien ruokaelämysten ohella innostunutta, uteliasta ja syvällistä puhetta ruoasta. Tässä juttusarjassa Arpia ja Wettenranta pureutuvat ruoanvalmistuksen tekniikkaan, mutta rennosti: suosikkireseptit pilkotaan osiin niin, että onnistuminen on takuuvarmaa.

Seuraa ja lue artikkeliin liittyviä aiheita

Osaston uusimmat

Luitko jo nämä?

Osaston luetuimmat