Tavallinen sämpylä­taikina nousee uudelle tasolle nerokkaalla uuni­niksillä – Teemu Aura kertoo, miten valmistuvat täydelliset sämpylät

Riittävä kosteus tekee sämpylöille ihmeitä. Rakennetta sämpylöihin saa sekoittamalla eri jauhoja.

Teemu Auran reseptillä leivot maukkaat sämpylät kotikeittiössä.

16.8. 13:44 | Päivitetty 16.8. 15:16

Sopivan kuohkea, pinnalta rapea, sisältä pehmeän sitkeä – sellainen on täydellinen sämpylä.

Sämpylöissä on kuitenkin eroja. Kokki ja ravintola-alan yrittäjä Teemu Aura kertoo, mikä on hyvän sämpylätaikinan salaisuus.

Aloitetaan ainesosista.

Erityisesti hiiva jakaa leipureiden mielipiteet. Pitäisikö käyttää tuorehiivaa vai kuivahiivaa?

”Tämä on varmaan ikuisuuskysymys”, Aura toteaa.

”Olen aina käyttänyt kuivahiivaa – sen sekoittaminen taikinaan on todella helppoa.”

Auran mukaan kuivahiivan etu on myös sen pitkä säilyvyysaika.

Toinen oleellinen ainesosa sämpylöissä on jauho. Sämpyläleivonnassa Aura suosii puolikarkeita vehnäjauhoja. Myös jyvillä, siemenillä, leseillä, hiutaleilla tai erilaisilla jauhoilla sämpylöihin saa makua ja vaihtelevaa rakennetta.

Erilaisia jauhoja voi sekoittaa: osan vehnäjauhoista voi korvata esimerkiksi täysjyvä- tai ruisjauhoilla.

Purutuntumaa sämpylöihin antavat pähkinät ja kuivatut hedelmät, joilla voi korvata osan jauhoista. Aura sekoittaa sämpylätaikinaansa hasselpähkinöitä ja saksanpähkinöitä. Hedelmistä kuivattu viikuna ja aprikoosi ovat Auran suosikkeja.

Aura tekee sämpylöille esitaikinan, joka antaa leiville makua. Käytännössä esitaikinassa on kyse kerran käyneestä taikinajuuresta. Taikinajuureen tehtyjen sämpylöiden leipomiseen kannattaakin varata reilusti aikaa, sillä esitaikina käy huoneenlämmössä yön yli tai kaksitoista tuntia.

Esitaikinan lisäksi myös taikinaan tulevien kaurahiutaleiden annetaan turvota vedessä yhtä kauan kuin esitaikina käy. Kun esitaikina on valmis ja kaurahiutaleet ovat turvonneet, taikinaa päästään vaivaamaan.

Vaivaaminen antaa taikinalle sitkoa, joka auttaa taikinaa säilyttämään kosteuden. Tämä taas tekee taikinasta kimmoisaa. Sopiva vaivausaika sämpylätaikinalle on 10–15 minuuttia.

Kun Aura on paloitellut taikinan sämpyläpaloiksi, palat saavat kohota rauhassa.

Jos huoneilma on viileä, sämpylöiden kohoamisessa menee kauan. Tällöin uunin lämpö antaa kohoamiseen puhtia.

Kohoamisen ajaksi Aura ripottelee sämpylöiden päälle hieman vehnäjauhoja ja asettelee leipien päälle kelmun. Kelmu on kooltaan hieman paistopeltiä isompi. Kun sämpylät täyttävät kelmun, niiden tietää olevan sopivan pulleita paistamista varten.

Jos huoneilma on viileä, sämpylöiden kohoamisessa menee kauan. Tällöin uunin lämpö antaa kohoamiseen puhtia. Sämpylät voi laittaa kohoamaan 40-asteiseen uuniin noin tunniksi.

Uuniniksi on oivallinen myös silloin, kun sämpylät haluaa leipoa etukäteen. Ne voi leikata valmiiksi ja asetella pellille paistamista edeltävänä päivänä. Pellin voi laittaa jääkaappiin kelmun alle.

Sämpylät voi laittaa suoraan jääkaapista lämpimään uuniin kohoamaan.

Niksi säästää myös aikaa.

”Jos seuraavana päivänä on esimerkiksi juhlat, niin ainakin yksi asia on tehty etukäteen.”

Jos on tehnyt uuniruokaa, sämpylät kannattaa kohottaa uunin jälkilämmössä. Aura kehottaa jättämään uuninluukun kokonaan auki tai laittamaan esimerkiksi keittiöpyyhkeen luukun väliin. Kun luukku pysyy raollaan, lämmin ilma pääsee uunista ulos.

Kun sämpylät ovat kohonneet, on aika paistaa ne 220–240-asteisessa uunissa. Usein 7–8 minuutin paistoaika on sopiva, isommat sämpylät vaativat hieman pidemmän ajan. Jos on kohottanut sämpylät uunissa, ne kannattaa ottaa välissä pois ja odottaa, että uuni on lämmennyt tarpeeksi.

Paistamisen alussa uunin pohjalle kannattaa Auran mukaan kaataa muutama desilitra vettä. Veden voi kaataa myös uuninkestävään kulhoon tai vuokaan, jonka jättää uuniin sämpylöiden paistamisen ajaksi.

”Vesi synnyttää uuniin höyryä. Höyry nostattaa sämpylöitä – kosteus ja kuumuus saavat aikaan sen, että sämpylät kohoavat vielä uunissakin.”

Veden synnyttämä kosteus tarttuu sämpylän pintaan, joka tekee sämpylästä rapean ja sitkeän. Sämpylä saa lisää sekä makua että rakennetta.

Monet kotileipurit mittaavat leivonnassa ainesosia silmämääräisesti. Etenkin sämpylän kaltainen tuttu leivonnainen valmistuu monilla sen enempää mittailematta. Aura sen sijaan on leivonnassa tarkka: hän mittaa kaikki ainesosat gramman tarkkuudella.

Koska Aura arvostaa täsmällisiä ainesosamääriä, myös HS:n saamassa reseptissä ainesosat on kerrottu grammoissa.

Monen mielestä sämpylät ovat parhaimmillaan vastapaistettuina – lämpimän sämpylän väliin voi tai margariini sulaa ihanasti. Sämpylän väliin sopii myös esimerkiksi hummus tai muut erilaiset levitteet, kuten sienilevite.

Ruokaisamman sämpylästä saa, kun levitteen lisäksi sämpylän täyttää kananmunalla, vuustolla tai vaikka avokadolla.

Kokeile myös näitä sämpyläreseptejä:

Kaurapuuro-siemensämpylät

Pehmeät rukiiset sydänsämpylät

Porkkanasämpylät taikinajuureen

Lue lisää: Tavallinen lettu­taikina nousee uudelle tasolle, kun lisää mukaan kaksi aines­osaa – Hanna Gullichsen neuvoo, miten letuista tulee täydellisiä

Juttua muokattu 16.8. kello 15.16: Tarkennettu sämpylöiden paistamiseen liittyvää tietoa.

Seuraa ja lue artikkeliin liittyviä aiheita

Osaston uusimmat

Luitko jo nämä?

Osaston luetuimmat