Jos ruoan­laitto epä­onnistuu, syy voi olla misauksessa – Ota käyttöön ammatti­keittiöiden nerokas työ­tapa, ja virheiden määrä pienenee

Mise en place on ammattikeittiöstä tuttu termi, joka kaikessa yksinkertaisuudessaan helpottaa huomattavasti myös kotikokkauksessa.

Yksi ensimmäisistä ja tärkeimmistä taidoista, joita kokkikouluissa opetetaan, liittyy kaaoksen hallintaan.

23.11. 13:03

Kuumalta pannulta tuulahtaa pian palaneiden sipulien haju. Vieressä yritän mahdollisimman nopeasti pilkkoa sipulien kaveriksi sieniä ja muita tarvittavia kasviksia. Hiki nousee otsalle, kun pohdin, löytyiköhän kuivakaapista sittenkään reseptiin kuuluvaa kookosmaitoa vai muistinko väärin.

Tämä saattaa olla tyypillinen tilanne myös muissa kotikeittiössä: reseptiä ei ole luettu loppuun saakka eikä valmisteluja tehty etukäteen – ehtiihän ne siinä sivussa sitten, reseptin edetessä.

Kaaoksen välttämiseen on kuitenkin helppo keino, joka on yksi ensimmäisistä ja tärkeimmistä taidoista, joita kokkikouluissa opetetaan. Ammattikeittiössä sitä kutsutaan termillä mise en place eli misaus.

Misauksella tarkoitetaan tuotteiden tai raaka-aineiden tai tilanteen esivalmisteluja, kertoo kokki ja food designer Linnea Vihonen. Vihonen on työskennellyt muun muassa useissa helsinkiläisissä ravintoloissa keittiömestarina.

Käytännössä misaus tarkoittaa esivalmisteluja: raaka-aineiden pilkkomista, mausteiden mittaamista ja kaikkien muiden tarvittavien ainesten kokoamista valmiiksi ennen kuin mitään aletaan varsinaisesti kokkaamaan. Toisaalta misauksella voidaan esivalmistella myös tilanteita, kuten erilaisiin kattauksiin valmistautumista.

”Ajattelen, että henkilökohtaisesti voin myös misata, kun laitan autooni valmiiksi lumiharjan ja jääraapan odottamaan talvikelejä, vaikka termiä käytetäänkin ennen kaikkea keittiön puolella”, Vihonen sanoo.

Suuri misauksen fani Vihonen kertoo olevansa niin töissä kuin kotonakin. Sen avulla voi saavuttaa jopa meditatiivisen hetken, kun kaataa itselleen lasillisen viiniä, asettaa eteensä leikkuulaudan, ottaa käteensä terävän vetisen ja valmistelee kaikki tarvittavat raaka-aineet valmiiksi, Vihonen sanoo.

”Jos mietitään esimerkiksi currya satokauden kasviksista: ensin leikataan kaikki tarvittavat kasvikset, sitten mitataan mausteet valmiiksi omaan astiaansa, nostetaan muut tarvittavat ainekset esille. Näin kaikki on esivalmisteltu ennen kuin liettä laitetaan päälle.”

”Misauksen avulla jokainen meistä on oman kotinsa superkokki.”

Misauksen avulla kotikeittiössä epäonnistumisen määrä pienenee. Vaikka kokkaukseen tulisi kesken kaiken odottamaton tauko, mitä esimerkiksi lasten kanssa aina silloin tällöin tapahtuu, kokki pysyy silti helposti kartalla siitä, missä mennään. Kokkaus on tehokkaampaa ja organisoidumpaa.

”Misauksen avulla jokainen meistä on oman kotinsa superkokki.”

Leivonnassa misaus on Vihosen mukaan entistä tärkeämpää, koska siinä mittojen kanssa ei voi soveltaa.

Ammattikeittiössä termi tulee tutuksi heti, kun alalle saapuu, Vihonen kertoo.

”Ilman misausta jokainen asiakas saisi odottaa ruokaa aika kauan. Jos esimerkiksi asiakas tilaa tryffelirisoton ja kokki alkaisi siinä vaiheessa silputa vasta sipulia, kaikki olisi aika hidasta.”

Misauksen avulla menun risotto on jo esivalmisteltu puoliksi valmiiksi.

Näin hyödynnät mise en placea kotona:

  • Lue ensin resepti ja eri valmistusvaiheet huolellisesti lävitse.

  • Ota esille tarvittavat ruoanlaittovälineet ja raaka-aineet.

  • Pilko ja mittaa raaka-aineet valmiiksi omiin kulhoihinsa tai tarjottimelle. Samaan aikaan lisättävät raaka-aineet voi laittaa samaan astiaan.

  • Mieti, voitko esimerkiksi laittaa jo uunin lämpenemään tai voidella uunivuoan valmiiksi.

  • Aloita kokkaus.

Seuraa ja lue artikkeliin liittyviä aiheita

Osaston uusimmat

Osaston luetuimmat