Asiakkaiden välinpitämätön käytös kurittaa ravintoloita pikkujouluaikaan – Helsinkiläinen keittiömestari kertoo seurauksista

Viime hetken peruutukset tai kokonaan peruuttamattomat pöytävaraukset aiheuttavat ongelmia varsinkin pienille ravintoloille, kertoo helsinkiläinen keittiömestari Jura Männistö.

Viime hetken peruutukset tuntuvat erityisesti pienissä ravintoloissa, kuten Ullanlinnassa sijaitsevassa ravintola Jurassa. Ravintola kuvattuna vuonna 2017.

28.11.2022 16:00

Ravintolasta on varattu pöytä kuudelle. Koko porukka on odottanut jo illan menuta, kunnes kaksi osallistujista kertoo sairastuneensa.

Pian muutkin seurueen jäsenet alkavat pohtia, pitäisikö ravintolailtaa suosiolla siirtää johonkin toiseen kertaan. Työviikko väsyttää ja ilta omaan sohvanurkkaukseen käpertyneenä houkuttelee koko ajan enemmän ja enemmän.

Alle tuntia ennen varausta ravintolan sähköpostiin kilahtaa viesti: emme pääsekään paikalle.

Tämä on inhimillistä, mutta ihmiset harvoin pohtivat sitä, mitä viime hetken peruutuksista tai kokonaan peruuttamattomista pöytävarauksista seuraa ravintolalle.

Mitä pienempi ravintola, sitä enemmän se kirpaisee.

Sen tietää esimerkiksi helsinkiläisen ravintola Juran keittiömestari Jura Männistö.

”Me emme ole viranomaisia tai poliiseja, emmekä voi ketään pakottaa paikalle.”

Männistön mukaan peruutukset korostuvat silloin, kun kaupungissa on meneillään jokin iso tapahtuma, kuten pari viikkoa sitten teknologia- ja kasvuyritystapahtuma Slush tai ylipäätään nyt meneillään oleva pikkujoulukausi. Ihmiset saattavat tehdä porukalla paljon varauksia ja päättää päivän aikana, minkä niistä valitsevat.

”Me emme ole viranomaisia tai poliiseja, emmekä voi ketään pakottaa paikalle. Enkä halua ketään syyllistää, koska peruutukset esimerkiksi terveyssyistä ovat ihan luonnollisia”, Männistö sanoo.

”Mutta toki ihmisten on hyvä olla tietoisia siitä, että työtä on takana paljon, tullaan paikalle tai ei.”

Jura Männistö

Varausten perusteella ravintolassa esimerkiksi esivalmistellaan tietty määrä raaka-aineita iltaa varten. Jos pienessä ravintolassa kaksikin pöytävarausta viime tingassa peruuntuu, se tarkoittaa automaattisesti myös raaka-aineiden hävikkiä.

Jos varauksissa on kerrottu vielä ruokarajoituksista, henkilökunnalla on mennyt myös työtunteja suunnitteluun ja sen varmistamiseen, että esimerkiksi myös vegaanisen risoton ainekset tai gluteenittoman annoksen tarpeet ovat iltaa varten valmiina.

Myös henkilökunnan määrää suunnitellaan sen mukaan, kuinka kiireiseltä ilta näyttää. Lisähenkilökuntaa on voitu varata, jos varauskalenteri on näyttänyt täydeltä.

”Taloudellisesti jos mietitään niin, että illan aikana on tulossa kaksikymmentä asiakasta ja paikalle tuleekin vain kymmenen, niin käytännössä tulos illalta on plus-miinus-nolla. Eli vähän sama, että olisimmeko olleet auki ollenkaan.”

Pahinta viime hetken peruutuksissa tai peruuttamattomissa pöytävarauksissa on kuitenkin Männistön mukaan henkinen puoli.

Viimeiset koronaviruspandemian kurittamat vaikeat vuodet tuntuvat edelleen. Kun pienen ravintolan salista näkee täyteen varatun illan sijaan yllättäen pari pöytää tyhjänä, se tuntuu keittiömestarin mukaan erityisen pahalta omassa päänupissa.

”Totta kai siinä on myös peiliin katsomisen paikka, että onko meidän ravintolamme tarpeeksi kiinnostava, vaihtoehtoja kun on valtavasti. Kun ravintola on tarpeeksi nosteessa, niin eihän sitä tietysti jätä väliin.”

Suomalaisia raaka-aineita painottava ravintola Jura avattiin noin kuusi vuotta sitten Helsingin Ullanlinnaan.

Varausten peruminen ja uudet suunnitelmat ovat osa elämää ja ravintola-alaa.

Joissakin esimerkiksi Michelin-tähdillä palkituissa ravintoloissa on käytössä peruutusmaksu. Silloin asiakas saa laskun käyttämättömästä varauksesta. Männistö ei kuitenkaan koe sen sopivan ravintola Juran tyyliin.

”Haluaisin pitää Juran helposti lähestyttävänä.”

Milloin varaus on sitten viimeistään paras perua?

”Mielellään edellisenä päivänä jos se vain on mahdollista. Eli jos on siitä kiinni, että mennäänkin muualle tai on päätetty ettei mennä ollenkaan.”

Männistö ei halua syyllistää asiakkaita: Varausten peruminen ja uudet suunnitelmat ovat osa elämää ja ravintola-alaa.

”Asiakkaiden takia tätä tehdään, ja heille yritämme tehdä niin hyvää kuin pystytään.”

Seuraa ja lue artikkeliin liittyviä aiheita

Luitko jo nämä?

Osaston luetuimmat