Iskeekö shrinkflaatio? Näitä muutoksia ravintoloihin ennustetaan vuodelle 2023

Moninaisten kriisien keskellä ravintoloissa luotetaan pizzaan ja ranskalaiseen ruokaan.

Nostalgia on ravintoloissa megatrendi.

4.1. 19:00

Ravintolatrendejä haarukoivat kansainväliset katsaukset ovat harvoin vilisseet yhtä vakavia termejä kuin nyt. On inflaatiota, työvoimapulaa, energia- ja ympäristökriisiä, koronapandemian jälkivaikutuksia…

Moninaisten kriisien vallitessa ravintoloissa mietitään tänä vuonna kuumeisesti, miten ne tuottaisivat elämyksiä, kohtaamis­mahdollisuuksia ja iloa arki­todellisuuden väsyttämille asiakkaille, ja vieläpä sellaiseen hintaan, jonka asiakkaat pystyvät nyt maksamaan.

Poimimme muutamia näkymiä tulevaan ravintolavuoteen.

Pizza täyttää nostalgianälän. Kuvassa Pikku Napolin pizzoja.

Edullista pizzaa ja turvallista Ranskaa

Nostalgia on ravintoloissa megatrendi, koska talous-, ympäristö- ja turvallisuuskriisin aiheuttama tilanne kääntää katseet taaksepäin kohti levollisempia aikoja ja silloin vallinneita tapoja. Epävakaassa tilanteessa tuttu ja turvallinen houkuttelee enemmän kuin uudet maut ja ruokalajit.

Mutta mitä ravintolat tarjoavat, kun ne tyydyttävät nostalgianälkää? Ainakin pizzaa. Nostalgiahakuisuudesta nähtiin Helsingissä esimerkkejä jo syksyllä, kun kaksi pohjoismaista ruokatyyliä edustanutta Story-ravintolaa vaihtoi tarjontansa napolilaiseen pizzaan vieläpä mainostaen sitä kaupungin edullisimmaksi.

Hienoissa ravintoloissa luotetaan ranskalaisen ruoan, kuten merianturasta valmistetun sole meunièren, vetovoimaan.

Myös pastan, burgereiden ja kebabin tarjonnan uskotaan lisääntyvän nostalgia-aallossa. Esimerkiksi Ruoholahden DIF Döner -kebabravintolalle voi nykyisistä jonoista päätellen povata hyviä laajentumisnäkymiä.

Kalliimmissa ravintoloissa tuttu ja turvallinen näyttäisi tarkoittavan ranskalaista keittiötä. Esplanadille avautui loppusyksyllä eteläranskalaista ruokaa tarjoava Café Savoy, vaikka lähikortteleissa toimii jo entuudestaan useita Ranskaan kallellaan olevia ravintoloita.

Kutistumista ja köyhäilyä

Oliko noutoannoksessa vähemmän lihapaloja kuin ennen? Jouduitko ravintolassa menemään tiskille tilaamaan, vaikka aiemmin tarjoilija tuli pöytään? Jos näin, olet kohdannut shrinkflaation eli piilotetun hinnan nousun. Ilmiön uskotaan yleistyvän ravintoloissa vuonna 2023.

Useiden pienten annosten tarjoaminen isojen pääruokien sijaan ja kiinteät menut tulevat trendiennusteiden mukaan lisääntymään. Tämä siksi, että pikkuannoksia tilaamalla asiakas kerryttää huomaamattaan isomman laskun. Kiinteässä menussa vaihtoehtojen vähentäminen pudottaa ravintolan kustannuksia.

Palvelua supistetaan siirtämällä ruokalistat, tilaaminen ja maksaminen QR-koodin taakse. Pariisissa jopa joissakin valkoisten pöytäliinojen paikoissa lasku hoidetaan QR-koodilla.

Taloustilanteeseen liittyy myös ”köyhäily”, jossa ravintolaruoka valmistetaan edullisista raaka-aineista perinteisiä kotikeittiön reseptejä noudattaen. Italialaista köyhäilyä edustaa cucina povera, jossa käytetään esimerkiksi papuja, sisäelimiä, kuivahtanutta leipää. Ruoka saa olla ”ruman” ruskeaa, eikä tuoreyrttejä ja syötäviä kukkia tarvita. Köyhäilytrendin kansainvälinen esikuva on lontoolaisravintola Brutto, mutta Helsinki tulee jo perässä. Etelärannan Fiasco järjestää nyt tammikuussa cucina povera -viikot.

Kuivahtanutta leipää sisältävä ribollita, toscanalainen kasvis-papumuhennos, on "köyhän keittiötä" parhaimmillaan.

Mashiron hihnasushi rullasi ennen koronapandemiaa Postitalossa, nyt ravintola on siirtynyt Teollisuuskadulle.

Elämyksiä, ohjelmaa ja kanavartaita

Elinkustannusten nousun takia ravintolakäyntejä harkitaan tänä vuonna aiempaa tarkemmin ja rahalle halutaan vastinetta.

Illallisen tulee olla elämys. Siksi kokki tulee hienossa ravintolassa pöydän viereen liekittämään pihvin. Siksi lapsiperheet haluavat Teollisuuskadun Mashiron sushijunan luo, ja siksi avataan ravintola, jonka sisätiloissa pääsee pelaamaan minigolfia.

Myös esityksiä ja illallisia yhdistävät ravintolat liittyvät elämyshakuisuuteen. Trendiä edustaa muun muassa Punavuoren Riviera-elokuvateatteri, joka tarjoaa leffan ohella ruokaa ja viiniä.

Elämyksellisen liekityksen suosio ravintolaillalisen ohjelmanumerona on nousussa. Muun muassa crêpes suzette -letut viimeistellään liekittämällä.

Pandemiarajoitusten jälkeen tarve ulkona syömiseen ja tapaamisiin on tällä hetkellä jopa isompi kuin joskus aiemmin, taloustilanteesta huolimatta. Kansainvälisissä trendikatsauksissa ratkaisuksi ennustetaan kahviloiden lisääntymistä, sillä kahvilaelämyksen saa perinteistä ravintolaillallista halvemmalla.

Mikäli trendiennusteet toteutuvat, alkaneena vuonna perustetaan lisää kahviloita. Kuvassa ravintola Kappelin kahvila.

Mitä ruokia ennustukset sitten povaavat? Ainakin lisää kanaa. Ehkä emme innostu kanannahkasipseistä, joiden voittokulkua odotetaan New Yorkissa, mutta voimme saada japanilaistyylisiä yakitori-vartaita broileriruokavillityksen jatkoksi. Ja jos kansainvälinen Perun ja Japanin makuja yhdistävä Nikkei-keittiö saapuu Suomeen, voimme saada sushia, jossa peruna korvaa riisin.

Luitko jo nämä?

Osaston luetuimmat