Maailman parhaaksi ravintolaksi useasti valittu Noma sulkee ovensa

Noman omistajan ja keittiömestarin mukaan luksusravintoloiden täytyy uudistaa käytäntönsä, sillä työ on raskasta eikä työntekijöille ole varaa maksaa sen mukaista palkkaa.

Maailman parhaaksi ravintolaksi valittu kööpenhaminalainen Noma sulkee ovensa. Kuvassa keittiömestari René Redzepi vuonna 2015.

9.1. 22:24

Maailman parhaaksi ravintolaksi useita kertoja valittu kööpenhaminalainen Noma sulkee ovensa, ainakin nykyisessä muodossaan.

Ravintola tiedottaa aikovansa vuonna 2025 ”laboratorioksi”, joka keskittyy uusien makujen kehittämiseen ja ruokainnovaatioihin.

René Redzepi, kolmen Michelin-täden Noman keittiömestari ja yksi sen omistajista, kertoo The New York Times -sanomalehdelle (NYT), että muutoksen jälkeen ravintola on auki ruokailijoille enää satunnaisena pop up -ravintolana. Myös Redzepin oma rooli muuttuu keittiömestarista ”luovaksi pääjohtajaksi”.

Redzepi avasi vain pohjoismaisia ainesosia käyttävän Noman Claus Meyerin kanssa vuonna 2003.

Noma, kuten muutkin huippuluokan ravintolat, on joutunut viime vuosina tarkkailun kohteeksi työolojen ja työntekijöiden alhaisen palkkatason takia.

Redzepin mukaan ravintolan ruokien laittaminen vaatii pitkiä ja raskaita työpäiviä. Hän sanoo, että ravintolan ei ole mahdollista maksaa reilua palkkaa sen sadalle työntekijälle ja samalla pitää yllä laatua sekä sellaista hintatasoa, että asiakkaat suostuvat maksamaan.

”Meidän täytyy ajatella alaa täysin uudella tavalla. Tämä on yksinkertaisesti liian vaikeaa, meidän täytyy työskennellä eri tavalla.”

Nomassa työskennellyt suomalaiskokki Kim Mikkola sanoo NYT:lle, että väärin­käytökset kuuluvat usein fine diningiin, kuten muihinkin luksustuotteisiin.

”Kaikki luksus on rakennettu jonkun toisen selkänahasta, jonkun täytyy maksaa.”

Kööpenhaminan ravintolamaailmassa on kuohunut jo kauan. Talouslehti Financial Times kirjoitti aiheesta viime kesänä, jolloin 15 vuotta tanskalaisissa ravintoloissa työskennellyt Lisa Lind Dunbar kertoi sosiaalisessa mediassa alalla kokemastaan kaltoinkohtelusta.

Sen jälkeen luksusravintoloiden maailmasta paljastui suuri määrä epäkohtia: seksismiä, rasismia, homofobiaa, kiusaamista ja vaarallisia työoloja. Maan ravintoloissa oli muun muassa tapahtunut seksuaalista väkivaltaa ja tuhottu työntekijöiden omaisuutta.

Seuraa ja lue artikkeliin liittyviä aiheita

Luitko jo nämä?

Osaston luetuimmat