Suomalaiskokki Toni Toivanen työskentelee maailman parhaassa ravintolassa, joka lopettaa toimintansa – Tätä työ on vaatinut

Noman suomalaiskokki Toni Toivanen on työskennellyt ravintola-alan huipulla yli vuosikymmenen. Hänen mukaansa työntekijöitä kohdellaan nykyisin aikaisempaa paremmin.

Ravintola Noma on palkittu kolmella Michelin-tähdellä.

11.1. 14:44

Huippukokki Toni Toivanen työskentelee monena vuonna maailman parhaaksi valitussa ravintola Nomassa. Hän kehittää ravintolan kokeilukeittiössä annoksia, joilla ravintola pyrkii tekemään vaikutuksen asiakkaisiinsa.

Toni Toivanen

Toivasen tavoite on lievästi sanottuna kunnianhimoinen:

”Yritän kokeilla mahdottomuutta – löytää raaka-aineesta uuden ulottuvuuden, jotakin mitä ei olla ennen nähty”, hän kuvailee.

Aiemmin tällä viikolla uutisoitiin, että Kööpenhaminassa sijaitsevan Noman toiminta nykyisessä muodossaan päättyy. Lopettamispäätöksen syy on herättänyt keskustelua: Noman perustaja, keittiömestari René Redzepi kertoi yhdysvaltalaislehti The New York Timesille (NYT), että Noman työntekijöille ei pystytä maksamaan työtuntien määrää vastaavaa palkkaa. Ruokien hintaakaan ei voi nostaa, koska pelkona on, että asiakkaat kaikkoavat.

Redzepi totesi The New York Timesille, että pitkät ja raskaat työpäivät ovat välttämättömyys, jotta huippuluokan ruoat pystytään valmistamaan. Hän peräänkuulutti lehdessä uudenlaisia työskentelytapoja. ”Tämä on yksinkertaisesti liian rankkaa, ja meidän pitäisi työskennellä toisella tavalla.”

Viime vuosina on keskusteltu huippuravintoloiden tavoista kohdella työntekijöitään. Muun muassa Nomaa on kritisoitu työntekijöiden huonosta kohtelusta, NYT kertoo.

Millaisia työpäivät siis ovat? Toivasen mukaan päivä alkaa yhdeksän kymmenen maissa aamulla, ja päättymisajankohta voi olla mitä vain iltakuuden ja yö kahdentoista väliltä. Toisin sanoen päivä voi venyä yli 12-tuntiseksi.

Toivanen puhuu työstään Noman koekeittiössä. Siellä kehitellään uusia annoksia, makuja ja tekniikoita. Asiakkaille päätyvät annokset tehdään toisessa keittiössä.

Toivanen on tyytyväinen tämänhetkiseen työrytmiinsä, sillä ”työtunnit ovat vähentyneet huomattavasti”.

Hän on kuitenkin vaitonainen siitä, kuinka paljon vähemmän työtunteja nykyisin on verrattuna aiempaan.

”Aika monta prosenttia vähemmän.”

Kuinka paljon vähemmän tunneissa laskettuna?

”Voin sanoa vain, että hyvin paljon on vähentynyt.”

Voiko Michelin-tasoista ruokaa ylipäänsä tehdä niin, että työntekijöiden palkka ja asiakkaille sopiva hintataso ovat tasapainossa?

”Se on haastava yhtälö, jossa tasapainon löytäminen on vaikeaa."

Hän näkee huippuluokan ruoan taiteena, joka vaatiikin tekijältään uhrauksia.

”Tämä on käsityöammatti, jonka voi oppia vain tekemällä. Se vaatii hurjasti työtä ja hurjasti toistoja, jotta sinusta voi tulla hyvä.”

Toivasella ei omien sanojensa mukaan ole tyypillistä työpäivää, mutta huippukokin työhön kuuluu monenlaisia vaiheita.

Usein päivän alussa kokeilukeittiössä käydään läpi keittiölle tulleet raaka-aineet. Sen jälkeen Toivanen ja muut testikeittiön kokit pallottelevat ideoita toistensa kanssa, laittavat ruokaa ja maistavat toistensa aikaansaannoksia.

Sitten alkaa seuraavaan päivään valmistautuminen. Käytännössä se voi olla kirjojen lukemista tai vinkkien löytämistä netistä. Niistä Toivanen ammentaa inspiraatiota työhönsä. Toisinaan tehdään matka lähitilalle ja tutustumaan sen toimintaan.

32-vuotias Toivanen on ollut ravintola-alalla noin puolet elämästään. Hän on ehtinyt nähdä sen monenlaisia vaiheita.

”Kun itse aloitin ruoanlaiton, huippukeittiöiden maailma oli aikamoinen villi länsi.”

Kuri ja kilpailu oli kovaa. Oli henkistä ja fyysistä väkivaltaa, hän sanoo.

”Ennen se on ollut sitä, että otetaan rinnuksista kiinni ja huudetaan naama punaisena. Minäkin olen sen muutaman kerran kokenut. Se oli oman aikansa kulttuuria keittiössä. Sen hyväksyi, koska sitä tapahtui kaikkialla joka päivä.”

Toivasen mukaan asiat ovat kuitenkin menneet parempaan suuntaan viimeksi kuluneen noin kymmenen vuoden aikana. Yleinen ilmapiiri huippukeittiöissä on Toivasen kokemuksen mukaan muuttunut aiempaa kannustavammaksi.

Käsiksi käymistä ja huutamista ei enää suvaita kuten aiemmin, hän sanoo. Muutos juontuu Toivasen mukaan siitä, että huippuravintoloiden keittiöihin on tullut ihmisiä muilta aloilta. Kun uusilla tulijoilla on työuraa tai ikävuosia takana, ravintola-alan vanhoja käytäntöjä ei hyväksytäkään sellaisinaan.

”Kun menet kuusitoistavuotiaana keittiöön ja joku huutaa sinulle, nielet sen mukisematta. Kun aloitat keittiössä kolmekymppisenä, huutamista ei enää samalla tavalla salli”, Toivanen pohtii.

Hän sanoo, että raha ei koskaan ole hänelle ollut ensisijainen syy tehdä töitä. Toivanen puhuu alalta saamistaan ”mielettömistä kokemuksista”, joiden arvoa ei hänen mukaansa pysty mittaamaan rahassa.

Luitko jo nämä?

Osaston luetuimmat