Laskiaisviikonloppuna perinteikkäässä helsinkiläiskahvilassa Successissa leivotaan useita satoja pullia. Laskiaispullien kysyntä on huipussaan.
Monissa pullaresepteissä on maitoa, kananmunia ja voita. Joissakin ohjeissa taas vakuutetaan pullien onnistuvan veteen tehtynä. Lisäksi on reseptejä, joissa kehotetaan jättämään myös kananmuna pois, jotta taikinasta tulee pehmeämpi.
Kysyimme kahvila Succesin leipuri-kondiittori Jani Liiralta kantaa siihen, onko perinteisesti maitoon tehty pullataikina parempi kuin veteen tehty taikina?
”Meillä on tehty vuosikymmenet veteen. Siitä tulee aivan yhtä hyvää kuin maitoon tehtynä. En näe suurta eroa niiden välillä. Taikinan koostumukseen asia ei muutoin vaikuta. Tärkeintä on nesteen määrä.”
”Jos pullasta puuttuu suola, kyllä sen maussa huomaa heti.
Kahvilassa leipoessaan Liira antaa pullien kohota pidempään vasta sitten, kun ne on leivottu muotoonsa.
Sopiva sitko ja kohotus ovat keskeisiä asioita onnistuneessa pullassa. Kun taikinaa työstää, se ei saa olla liian löysä, mutta siihen tulee jättää elastisuutta. Sen oppii vain tekemällä.
Jani Liira sanoo myös, että suolalla on merkitystä. Jos sitä ei ole, pullasta ei yksinkertaisesti voi tulla hyvä.
”Jos pullasta puuttuu suola, kyllä sen maussa huomaa heti. Pulla tarvitsee hieman suolaa tasapainottamaan makuja”.
Kun on saatu täydellinen taikina, paistamisessa pitää vielä olla tarkka. Varsinkin kookkaiden pullien paistamisessa Liira suosii matalampaa lämpötilaa ja hieman pidempää paistoaikaa. Esimerkiksi 180 astetta toimii ja vähentää riskiä sille, että pinta saa liikaa väriä, Liira kertoo.
”Kaikki eivät kuitenkaan aina usko että se voi toimia, kun siinä ei ole maitoa, voita ja kananmunaa, vaan vettä ja öljyä.
Myös leipomista rakastava Marika Kaila tekee pullataikinan veteen. Hän jättää taikinasta pois muutakin aiemmin välttämättömiksi miellettyjä aineksia.
Kaila on ammatiltaan kokki. Hän kirjoittaa ruokablogia, jota varten hän testaili erilaisia pullareseptejä. Kokeilujen myötä löytyi toimiva ohje. Hän nimitti sen parhaaksi pullataikinaksi.
Kaila huomasi, että pullista tuli pehmeitä, kun taikinassa ei ollutkaan kananmunaa. Hänen mielestään myös öljy vaikuttaa asiaan.
”Kaikki eivät kuitenkaan aina usko että se voi toimia, kun siinä ei ole maitoa, voita ja kananmunaa, vaan vettä ja öljyä.”
Marikan parhaat pullat
5 dl lämmintä vettä (+42)
2 pussia kuivahiivaa
2 dl sokeria
1 rkl kardemummaa
1 tl suolaa
2 dl öljyä
14 dl vehnäjauhoja
■ Sekoita vesi, kuivahiiva, sokeri, suola, kardemumma, öljy ja 7 dl vehnäjauhoja.
■ Välikohota 10 minuuttia ja lisää loput jauhot. Vaivaa taikinaa hetki, jotta saat sitkon.
■ Leivo pulliksi. Kohota 30 minuuttia. Voitele ja paista 225 asteessa noin 10–15 minuuttia (uunista riippuen).
Resepti: Marika Kaila/Ranteita myöjen taikinasa -ruokablogi
Reseptiä päivitetty 19.2.2023: Kun valmiita pullia on kohotettu 30 minuuttia, ne voi paistaa. Aiemmassa ohjeessa pullataikinaa kehotettiin nostamaan 30 minuuttia vielä ennen pullien pyörittelyä, mikä ei ole välttämätöntä.
