Kotikokeilla on usein tapana liikutella veistä edestakaisin leikkuulaudalla pilkkoessaan sipulia.
Sipulinleikkaustapoja onkin monia. Kun sipulin esimerkiksi leikkaa kuutioiksi, sopiva leikkauskertojen määrä on kolme. Neljä tai viisi on jo liikaa, sanoo kokki ja ruoantuotannon lehtori Tatu Lehtovaara Stadin ammattiopistosta. Sipulin halkaisemista ei lasketa leikkauskerraksi, vaan laskeminen aloitetaan sipuliin tehtävistä viilloista.
Näin leikkaat sipulikuutioita kokkien oppien mukaisesti:
-Jätä sipulin kanta ehjäksi kuoriessasi sipulia.
-Halkaise sipuli, jätä kanta edelleen ehjäksi. Aseta sipuli leikkuulaudalle niin, että kanta osoittaa päinvastaiseen suuntaan itsestäsi.
-Leikkaa pystysuoria viiltoja sipulin läpi, älä vieläkään riko kantaa.
-Leikkaa viiltoja vaakasuuntaan.
-Leikkaa taas viiltoja pystysuuntaan.
Mädin ja muiden kylmien ruokien kanssa tarjottavalle sipulille kaksi leikkausta on sopiva määrä. Koska tätä sipulia syödään raakana, sipulille ominainen kitkeryys maistuu. Kypsennettäessä sipulin maku muuttuu makeaksi. Sipulin halkaisemista ei ole laskettu leikkauskertoihin tässäkään, vaan se muodostuu niin, että halkaistusta sipulista leikataan puolirenkaita ja puolirenkaat leikataan kuutioiksi.
Lehtovaara opettaa tulevia kokkeja ja kertoo sipuliniksin myös opiskelijoilleen.
Paras lopputulos syntyy, kun sipulin pilkkoo kerralla siihen palakokoon, jonka haluaa, Lehtovaara toteaa.
”Mitä enemmän sipulia leikkaa, sitä enemmän sen solukkoa hajoaa. Tästä tulee sipulin voimakas maku ja tuoksu. Mitä vähemmällä leikkaamisella selviää, niin sen miellyttävämpi ja miedompi sipulin maku on”, Lehtovaara sanoo.
Likaa leikkaaminen muuttaa myös sipulin rakenteen vetiseksi.
Jos niin on sattunut käymään, tilanteen voi Lehtovaaran mukaan vielä pelastaa: laita sipulinpalat kulhoon ja valuta kylmää vettä niiden päälle. Anna palojen olla hetki kylmässä vedessä, niin pistävä maku huuhtoutuu niistä pois. Liottamisen jälkeen sipuleista kannattaa siivilöidä liika vesi pois.
Liottaminen on Lehtovaaran mukaan kannattavaa myös silloin, kun sipulin on onnistunut leikkaamaan ilman hakkaamista.
Jos viitsii nähdä sen vaivan, niin lopputulos on miellyttävämpi. Erityisesti sellaisissa kylmissä ruoissa, joihin sipuli tulee raakana, kuten perunasalaattiin, hot dogin väliin tai blinien kanssa tarjoiltuna, hän sanoo.
Lisäksi huuhteleminen pitää sipulin maun hieman kauemmin hyvänä jääkaapissa.
”Jos sen leikkaa ja huuhtelee, niin sipuli on seuraavana päivänä vielä ihan hyvää.”
Yleensä sanotaan, että sipuli itkettää, mutta jos veitsi on tarpeeksi terävä, sipulin leikkaaminen ei saa kyynelehtimään.
Tämä johtuu siitä, että terävä veitsi rikkoo sipulin solukkoa tylsää veistä vähemmän, Lehtovaara selventää. Veitsen terävyys onkin hänen mukaansa olennaisin asia, ei se, millaisella veitsellä leikkaa: niin pieni veitsi kuin kokkiveitsi sopii tarkoitukseen hyvin.
Oikaisu 27.2. klo 12.50: Tarkennettu sipulin leikkausohjeita.
