Cellan lihapullat
Perunamuusia, valkosipuliperunoita tai ranskalaisia ja niiden kylkeen hieman ruskeaa kastiketta, maustekurkkua sekä muita tykötarpeita. Annoksen keskiössä ovat tietenkin lihapullat, jotka ovat yksi helsinkiläisen ravintolan Cellan suosituimmista ruokalajeista.
Samanlaisina Cellan lihapullia on tarjottu jo vuodesta 1998 lähtien.
”Makumaailma on aivan sama. Se ei ole muuttunut siitä mihinkään”, sanoo Cellan keittiömestari Olli Ruokonen.
Cella perustettiin vuonna 1969.
Lihapullat valmistetaan ravintolan keittiössä alusta asti. Niitä pyöritetään vuodessa mukaan noin 20 000 kappaletta. Pullien reseptiä Ruokonen ei julkisuuteen kerro.
”Eihän kokki koskaan kerro reseptejään”.
Sen verran Ruokonen paljastaa, että Cellan lihapullista Cellan lihapullat tekee ravintolassa itse sekoitettu mausteseos. Sillä on myös suuri merkitys, että pyöryköihin käytetty liha on laadukasta, hän lisää.
”Ihmiset haluavat usein jotain uutta, mutta he myös mielellään palaavat vanhaan klassiseen.
Klassikoille on Ruokosen mukaan tilausta.
”Ihmiset haluavat usein jotain uutta, mutta he myös mielellään palaavat vanhaan klassiseen. Meillä on listalla sellaisia annoksia, että monessa paikassa niitä ei osata tai ei viitsitä tehdä.”
Suomalaisille tutut ruokalajit houkuttelevat niin nuoria kuin vanhempia asiakkaita. On ilo huomata, että asiakkaista löytyy erilaista yhteiskunta- ja ikäluokkaa, sanoo Ruokonen.
Lihapulla-annos on yksi Cellan suosituimmista ruokalajeista.
Blankon lammaspasta
Ravintola Blanko avautui Turun jokirantaan vuosituhannen vaiheessa. Silloin kukaan ei osannut arvata, että lammaspasta olisi listalla vielä reilut 20 vuotta myöhemmin.
Ennen Blankon perustamista, ravintolan nykyinen keittiöpäällikkö ja osakas Kari Hurri työskenteli jonkin aikaa kokkina Sveitsissä. Siellä tutuksi tuli lampaan sisäfilee, jota ei vielä silloin juurikaan käytetty Suomessa.
”Ajattelin, että onpa mahtava liha. Ajatus siitä jäi muhimaan.”
Lammaspastan luoja Hurri päätti nostaa sisäfileen annoksen pääelementiksi. Vielä 2000-luvun alussa pastan ja lampaan paritus oli melko poikkeuksellinen, Hurri muistelee.
””Se, että jostain annoksesta tulee näin suosittu, on aina vähän tuurista kiinni.”
Blankon lammaspastaan tulee karitsan sisäfilettä, aurinkotomaattipestoa, pinjansiemeniä, rucolaa ja parmesaania päälle.
Samaan aikaan myös muut suomalaisille hieman tuntemattomammat ainekset alkoivat yleistyä ravintoloissa ja kaupoissa. Esimerkkeinä näistä Hurri mainitsee rucolan ja aurinkokuivatun tomaatin, joita kumpaakin tulee lammaspastaan.
Vaikka ainesten liitto oli aikoinaan poikkeuksellinen, tomaatti, liha ja juusto olivat kuitenkin melko helposti lähestyttäviä. Hurri uskoo sen olevan yksi syy pastan menestykselle.
”Pastan salaisuus – jonka voin tässä on paljastaa – on lihan paisto.”
Nykyisin pastaan käytetään karitsan sisäfileetä, joka ikään kuin liekitetään nopeasti wokkipannulla. Maku ei ole sama, jos lihan paistaa teflon-pannulla induktioliedellä, sanoo Hurri.
Lammaspasta on edelleen yksi Blankon myydyimmistä annoksista. Hurrin mukaan sen perässä asiakkaita saapuu ympäri Suomea.
”Se, että jostain annoksesta tulee näin suosittu, on aina vähän tuurista kiinni. ”
Annos tuli markkinoille aikana, jolloin moni sen raaka-aine oli suomalaisille vielä uusi.
”Nyt on tavallaan vaikeampaa keksiä mitään aivan uutta.”
Basbasin veriappelsiinirisotto
Kun helsinkiläinen Basbas sulkeutuu joulutauon ajaksi, vakioasiakkaat kyselevät, milloin veriappelsiinikauden pääsee korkkaamaan. Basbasissa se tarkoittaa veriappelsiinirisottoa.
Veriappelsiinien satokausi on alkuvuodesta. Silloin myös Basbasin listalta saa tilattua eräänlaiseksi ilmiöksi muodostunutta veriappelsiinirisottoa. Hedelmä on parhaimmillaan vain lyhyen aikaa, joten risottoa saa tavallisesti vain 3–6 viikon ajan.
””Rohkeutta pitää olla, että kehtaa laittaa niin paljon kirpeyttä ja hapokkuutta.”
Basbasin veriappelsiinirisotto on visuaalisesti röyhkeän yksinkertainen, sanoo ravintoloitsija Nicolas Thieulon. ”Se näyttää riisipuurolta, jossa on vähän väriä.”
Mikä veriappelsiinirisoton salaisuus on?
”Mielestäni se on rohkeus”, sanoo Basbasin toinen ravintoloitsija Nicolas Thieulon.
”Rohkeutta pitää olla, että kehtaa laittaa niin paljon kirpeyttä ja hapokkuutta.”
Risotto koostuu melko perinteisistä risottoaineksista ja lisäksi siihen tulee sitruunamehua ja veriappelsiinin kuorta. Yleensä appelsiini yhdistetään jälkiruokiin, joten aluksi idea risoton höystämisestä appelsiinilla tuntui hullulta, sanoo Thieulon.
”Mutta siitä tuli kiehtova. Se sekoittaa vähän aivoja. Ensimmäisessä haarukallisessa aivot yhdistävät sen ominaismaun sokeriin, mutta sitten se onkin täyteläisen hapokas.”
Risotto on ollut ravintolassa tarjolla siitä lähtien, kun se aukesi vuonna 2015. Thieulon ei muista, mistä idea risottoon syntyi. Se saattoi olla joko hänen itsensä tai yhtiökumppani Kalle Kiukaisen idea.
Sen Thieulon kuitenkin tietää, ettei kyseinen annos tule poistumaan ravintolan listalta. Thieulonin korviin on vuosien aikana kiirinyt vain muutama sellainen palaute, ettei risotto maistunutkaan.
Kuoren falafelbaari
Turkulaisen Kuori-ravintolan lounasfalafeleista on sukeutunut moderni klassikko.
Kun Kuori vuonna 2016 avauttiin, falafelit olivat lounaslistalla heti ensimmäisestä päivästä lähtien. Niitä ryhdyttiin tarjoilemaan salaatin ja tahnojen kanssa.
”Pohdimme silloin, että saa nähdä, kauanko ihmiset jaksavat falafeleja”, sanoo Kuoren toinen ravintoloitsija Marjaana Pohjola.
Falafelit olivat Pohjolalle tuttua tavaraa jo entuudestaan, sillä hän on ollut kasvissyöjä 11-vuotiaasta lähtien. Ajatus falafeleja tarjoavasta ravintolasta syntyi, kun Pohjola oli parikymppisenä ravintola-alan työharjoittelussa Espanjassa.
Kuoren falafelin suosiosta kertoo muun muassa se, että ravintolan falafeleja tarjoillaan toukokuussa eräissä häissä pääruokana, kertoo ravintolapäällikkö Laura Vähätalo.
Barcelonassa käydessään Pohjola vieraili falafelbaarissa. Siellä oli tarjolla pitoja, joita sai täyttää falafeleilla, tahnoilla ja muilla höysteillä.
”Se oli mielestäni niin kiva silloin.”
Nykyisin Kuoressa on arkipäivisin tarjolla falafeleja lisukepöydän kera, mutta myös vaihtuva lounasannos. Suurin osa lounasruokailijoista valitsee falafelbaarin, arvioi Kuoren ravintolapäällikkö Laura Vähätalo.
Kun ravintolat sulkeutuivat korona-aikana, tuotanto Kuoressa ei loppunut. Silloin suuren suosion saavuttaneita pyöryköitä valmistettiin kauppoihin myytäväksi.
”Kauppiaat kyselivät, että ’saako lisää, saako lisää’, mutta emmehän me ehtineet niitä täällä niin paljon pyörittää”, sanoo Vähätalo.
Vuonna 2021 niin ikään myönteinen ongelma ratkesi, sillä Kuoren ravintoloitsijat kehittivät falleron eli härkäpapufalafelin. Se voitti Suomalainen menestysresepti -kilpailun ja tuli kauppoihin kuluttajien saataville.
Eliten Tauno Palon kermasipulipihvi
”Siitä on tullut brändi”, sanoo taiteilijaravintola Eliten keittiöpäällikkö Petri Rissanen.
Rissanen viittaa tietenkin Tauno Palon kermasipulipihviin. Jo vuonna 1932 avatun ravintolan taiteilijamenun pääruokana on nykyisin aina Tauno Palon pihvi.
””Tauno Palon pihviin ei sitten kosketa, ei tuoda nykypäivään, ei muuteta mitään.”
Kun Rissanen tuli taloon lähes kymmenen vuotta sitten ja sittemmin aloitti keittiöpäällikkönä, häntä ohjeistettiin näin: Tauno Palon pihviin ei sitten kosketa, ei tuoda nykypäivään, ei muuteta mitään.
Eliten keittiöpäällikön Petri Rissasen mukaan kermasipulipihvin yksinkertaisuus puhuttelee asiakkaita.
Legendan mukaan Tauno Palo olisi aikoinaan tilannut tällaisen pihvin ravintolassa, minkä myötä annos nostettiin listalle. Rissanen ei mene takuuseen, että näin olisi todellisuudessa tapahtunut.
Jossain vaiheessa pihvi tehtiin jauhelihasta, mutta nykyisin se on naudan ulkofileestä. Pihvin kera tarjotaan paistettuja perunoita, kermasipulikastiketta ja maustekurkkua. Pihvi on ollut listalla vuosikymmenien ajan. Ruokosen mukaan viimeistään 1980-luvulta lähtien.
Nyt pihvejä myydään noin 300–400 viikossa. Etenkin isot ryhmät monesti tilaavat niitä. Ravintolassa ruoan voi jopa päästä nauttimaan Palon kantapöydässä.
Annoksen yksinkertaisuus puhuttelee asiakkaita, uskoo Rissanen.
”Se on se vanhan ajan havina, ei turhia krumeluureja.”
Ravintolan listalta pihvi tuskin koskaan poistuu, jos konsepti vain pysyy samana, arvelee Rissanen.
Elitessä on Tauno Palon ja Matti Pellonpään kantapöytä.