Julkkiskokkien haastatteluissa toistuu tietty kaava. Kokki on viettänyt vuosia ulkomailla ja Suomeen palattuaan hän on häkeltynyt: Helsingistä on tullut huikea ravintolakaupunki! Nyt näkee omaperäisyyttä, rentoutta ja raaka-aineiden kunnioitusta.
Ja mikä hienointa, suomalaiset ovat myös valmiit maksamaan ruuasta. Ulkona syöminen on arkipäiväistynyt, ja fiksu nuorisokin pistää rahansa mieluummin illalliseen sen sijaan, että kumoaisi kilpaa oluttuoppeja.
Lehdissä maalailtu kuva ei kerro koko totuutta suomalaisen ravintolakulttuurin nykytilasta. Itse asiassa se on hyvin vääristynyt kuva, joka pätee lähinnä Helsingissä ja muutamissa muissa kaupungeissa ja niissäkin vain trendikkäissä ja hintavissa paikoissa.
Tilastojen perusteella suomalaiset eivät näytä olevan sen innokkaampia ravintolaruokailijoita kuin ennenkään. Tuoreimmasta Tilastollisesta vuosikirjasta selviää, että vuonna 2018 kotitaloudet käyttivät ravintoloihin ja hotelleihin 6,7 prosenttia menoistaan. Osuus oli likipitäen sama – 6,4 prosenttia – jo vuonna 1980.
Absoluuttisissa summissa mitaten ravintoloissa syömiseen laitetaan nyt enemmän rahaa kuin 1980-luvulla, mutta talouskasvun ansiosta rahaa on tietysti myös enemmän käytettävissä.
Eikä ravintoloissa vieläkään törsätä. Tilastokeskuksen viimeisin yksityiskohtainen kulutustilasto ulottuu vuoteen 2016. Sinä vuonna suomalainen aikuinen käytti ulkona syömiseen keskimäärin 525 euroa – siis 44 euroa kuukaudessa, kympin viikossa, puolitoista euroa päivässä. (Lukuun eivät sisälly työpaikka- ja opiskelijaruokalat.)
Miksi ei sen enempää? Yksi syy on tietenkin hinta. Ravintoloissa käyminen tulee kalliiksi. Jos hinnoista kysyy ravintoloitsijoilta, he vetoavat verotukseen ja työvoimakustannuksiin. Mutta voisiko selitys piillä myös siinä, että suomalainen ravintolaruoka ei yleensä ole kovin hyvää eikä etenkään omaperäistä?
Alkukesästä kiersin kahden viikon ajan Suomea, ja tyrmistys tuli jo ensimmäisellä lounaspysähdyksellä Päijänteen rannalla. Tilasin paistettuja muikkuja. Mössöksi muhjautuneet muikut oli paistettu ties milloin eikä ainakaan voissa. Lisukkeena tarjottiin ylikypsää parsakaalia ja vanhan sadon jauhoperunoita, vaikka oli uusien perunoiden sesonki. Kalalle ei saanut kastiketta, ei edes sitruunanpalaa. Raastepöytä löytyi.
Reitin varrelle osui pari onnistumistakin, mutta aivan liian usein ruoka oli yhdentekevää, yllätyksetöntä ja ylihintaista. Loppumatkasta parahdin: Miksi tässä maassa on joka paikassa sama ruokalista! Aina on tarjolla talon burgeri maalaisranskalaisilla, pippuripihvi tai vastaava kokolihajötkäle sekä kana-annos, joka on yleensä nimetty ”paholaisen broileriksi”. Kasvissyöjille on sienirisotto ja raharikkaille päivän kala hintaan, jolla Helsingissä saa jo melkein kolmen ruokalajin illallisen laatupaikasta.
Hailuodossa tilasin päivän kalan ja sain lautaselleni muutaman pikkiriikkisen ahvenfileen, joiden maku oli jyrätty oudolla appelsiinikastikkeella. Oli se silti parempi esitys kuin taannoin Kainuussa, jossa päivän kala paljastui norjalaiseksi kassiloheksi.
Puolitoista euroa päivässä, kymppi viikossa, 44 euroa kuukaudessa. Ei siinä oikeastaan ole ihmettelemistä. Miksi maksaa kalliista ja mielikuvituksettomasta ravintolaruuasta, jos kotona saa tehtyä vähällä vaivalla parempaa?
Ruokakulttuurin tutkijat muistuttavat usein, että Suomessa ravintolassa syöminen on perinteisesti liittynyt juhlahetkiin. Jos arkena on lähdetty ravintolaan, kyse on ollut nopeasta vatsan täyttämisestä, tankkaamisesta.
Tunnistan tuon perinteen itsekin. Yhden ensimmäisistä omilla rahoilla maksamistani ravintolailloista vietin 1990-luvun alkuvuosien Helsingissä Yrjönkadun Kotipizzassa.
Se kesti noin vartin. Nyreä pitsanpaistaja ei antanut lautasia, joten söimme kaverini kanssa pahvilaatikoista. Kun kertakäyttöhaarukkani katkesi, en uskaltanut pyytää uutta. Pitsoista oli valtaosa syömättä, kun kokki ärähti: ”Me mennään kohta kiinni. Ei varmaan haittaa jos mä sammutan valot?”
Nykyisin samoissa kortteleissa näkee parikymppisten seurueita, jotka keskustelevat tarjoilijan kanssa luontevasti alkuviineistä.
He elävät täysin eri todellisuudessa kuin missä itse kasvoin, mutta vähintään yhtä suuri on ero tämän päivän pikkukuntiin. Suomessa elää paljon ihmisiä, joilla ei ole juuri mitään muita vaihtoehtoja ulkona syömiseen kuin maanteiden varsien huoltamokompleksit ja niiden kaurismäkeläiset leikeannokset. Kotipizza voi olla jo luksusta.
Mutta ei kaupungeissakaan kaikki muutu pelkästään paremmaksi. Keskustojen ulkopuolella uudet ravintolat keskittyvät kauppa- ja ostoskeskuksiin. Niissä tarjonta on silmiinpistävän yhdenmukainen ja ketjupainotteinen. Väliinputoajiksi jäävät pienyrittäjät, joiden on vaikea löytää kohtuuhintaisia liiketiloja sieltä, missä ihmiset liikkuvat.
Yksi esimerkki kotikulmiltani Itä-Helsingistä: Myllypurossa toimi vielä alkuvuodesta vanhan bensa-aseman yläkerrassa mainio turkkilainen ravintola. Nyt koko rakennus on purettu ammattikorkeakoulun rakennustyömaan tieltä eikä ravintoloitsija ole löytänyt korvaavia tiloja.
Nurkan taakse uudelle ostoskeskukselle on avattu Hesburger, Kotipizza ja S-ryhmän ketjuravintola Jyvänen.
Näin kasvatetaan uusia sukupolvia paholaisen broilerin ystäviksi.
Palaute: sunnuntai@hs.fi
