Talous

HS selvitti, mikä kahviloiden erikoiskahvissa maksaa

Suurimmat kustannukset ovat työ ja liiketilan kulut.

Tilaajille

Aleksanterinkadun La Torrefazionessa on sateisena perjantai-iltapäivänä höyryistä ja kodikasta. Kahvila on täpötäynnä puheensorinaa, kahvimyllyn surinaa ja höyrysuuttimen suhinaa.

Barista Tuire Korvuo lorottaa kuumaa maitoa suureen lattekuppiin. Maitovaahto muodostaa juoman pinnalle kehystetyn sydämen.

Korvuo loihtii nopeasti vielä toisen kahvin ja ojentaa kupit Mike Richardsille.

"Minulle kahvilassa on tärkeintä ehdottomasti juuri kahvin laatu. Täällä se on aina todella hyvää", Yhdysvaltain Texasista kotoisin oleva Richards sanoo.

Yli neljän euron hinta maitokahvikupista ei hirvitä.

"Se on minusta ihan keskitasoa. Hintataso on Yhdysvalloissakin sama. Maksan tietysti myös tästä tunnelmasta ja näkymästä", hän sanoo.

Kalliiden erikoiskahvien kulutus kahviloissa kasvaa tasaista tahtia. Suurinta suosio on Helsingissä.

Esimerkiksi yli satavuotiaan Kluuvikadun Karl Fazer Cafen kahvimyynnistä erikoiskahvien osuus on jo noin viidennes, arvioi Fazerin kahvilaliiketoiminnan vetäjä Kristian Helanne.

Mikä kahvissa sitten maksaa?

HS:n keräämien hintatietojen mukaan esimerkiksi cappuccinon hinta vaihtelee Helsingin keskustan kahviloissa runsaasta kolmesta eurosta yli neljään euroon. Kahden cappuccinon hinnalla saisi ostettua melkein arkilounaan.

La Torrefazionen pääomistajan Jens Hampfin mukaan selvästi suurin kustannuserä on työ, kun kaikki kahvit tehdään käsityönä. Henkilöstökulut ovat noin 35–40 prosenttia erikoiskahvin hinnasta. Myös liiketilan kulut ovat suuret erityisesti Helsingin keskustassa.

"Raaka-aineiden osuus on yhteensä vain noin 20 prosenttia. Kahvin osuus on 12 prosenttia. Käyttämämme kahvi on myös aika paljon kalliimpaa kuin yleisesti käytetyt kahvit", Hampf sanoo.

Torrefazionen kahvit tehdään Jensin veljen Svante Hampfin omistaman Kaffa Roasteryn maahantuomista ja paahtamista pavuista. Erät ovat suurpaahtimoihin verrattuna pieniä.

Kahvijuomissa katteet ovat Jens Hampfin mukaan kuitenkin muihin tuotteisiin verrattuna hyvät.

Esimerkiksi kakuissa pelkästään raaka-aineisiin menee yli puolet kakun myyntihinnasta.

"Kahvi, jonka osuus on noin kolmannes myynnistä, ylläpitää oikeastaan koko systeemin. Lounaat ovat tosi iso osa myyntiä, mutta niissä katteet ovat hyvin pienet", Hampf sanoo.

Tavallinen arkilounas ei saa käytännössä maksaa enempää kuin mitä kallein lounasseteli on arvoltaan. Tänä vuonna raja menee siis vähän yli kymmenessä eurossa. Sillä hinnalla ravintolalounaan tarjoaminen kannattavasti on tiukka suoritus.

Sunnuntaisin henkilöstökulut nousevat niin korkeiksi, ettei kahvilanpito ole millään tuotteilla kannattavaa.

"Mutta on imagosyistä tärkeää, että olemme auki joka päivä."

Fazerin Helanne ei halua avata kovin tarkkaan kahviloidensa kannattavuusrakennetta.

"Kahvi on tuotteena tosi tärkeä, mutta niin ovat myös suolaiset ja makeat kahvileivät", Helanne sanoo.

Fazerilla on omat perinteiset valttinsa, kuten se, että tavallista suodatinkahvia saa juoda yhden kupin hinnalla niin paljon kuin haluaa.

"Pootooria saa ottaa vapaasti. Ja hintaan kuuluu Fazerin sininen suklaa."

Kahvien hintavertailussa ehkä yllättävintä on, että suodatinkahvi, jota valmistetaan suurissa erissä ilman suurta käsityöpanosta, on niin lähellä erikoiskahvien hintoja. Kallein kahvi maksaa yli kolme euroa.

Helsingissä väki suostuu maksamaan kahvista näin paljon.

"Muualla Suomessa kolme euroa näyttäisi olevan kipuraja. Meillä onkin kaksi hintaluokkaa. Helsingin keskustassa hinnat ovat vähän kalliimpia kuin muualla", Helanne sanoo.

Meno Torrefazionen tiskillä on rauhoittunut lounasajan päätyttyä. Korvuo keskustelee kahvipapuostoksilla olevan asiakkaan kanssa papujen eroista.

Baristan titteli tarkoittaa kahvimestaria. La Torrefazionessa baristan esiliinan saa ylleen vasta suoritettuaan kahvilan järjestämän koulutuksen ja kokeen.

Juuri oikeanlaisen espresson tai cappuccinon valmistaminen ei ole ihan yksinkertaista.

"Kahvi pitää jauhaa ja tampata oikein, että espressosta tulee hyvä", Korvuo selittää.

Täydellinen samettisen sileä maitovaahtokin vaatii taitoa. Salaisuus on mikrovaahdossa.

"Maidon oikea lämpötila on noin 60 astetta. Liian kuumaan maitoon tulee isokuplaista vaahtoa."

Ja sitten pitää vielä osata tehdä se sydän ja muut koristekuviot.

    Seuraa uutisia tästä aiheesta

  • Kuluttajat
  • Kahvilat
  • Anni Lassila

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    1. 1

      Suurmoskeijahanke sai pakit Helsingissä, puuhanainen uhkaa viedä moskeijan muualle: ”En ole käynyt yhtäkään järkevää keskustelua yhdenkään poliitikon kanssa”

    2. 2

      Tarina opiskelijanaisen täysin surkeasta seksiyöstä nousi maailmanlaajuiseksi hitiksi – Miksi annamme huonon seksin tapahtua?

    3. 3

      Ultra Bran jälkeen Vuokko Hovatta menetti ensin lapsen ja sitten miehensä: ”On lohdullista tietää, että aika kauheistakin asioista voi selvitä”

      Tilaajille
    4. 4

      Väitteet siitä, että presidenttipari ei kutsunut Linnan juhliin kulttuuriväkeä, ovat totaalista hölynpölyä

    5. 5

      Äärimmäisen vaikean My Summer Car -pelin suomalainen tekijä ansaitsi yli puoli miljoonaa euroa – Hittipeli on ”käytännössä tyhmää sekoilua kännissä”

    6. 6

      Uusi Tähtien sota -elokuva The Last Jedi on niin hyvä, että se pääsee jo lähelle alkuperäistä trilogiaa

    7. 7

      Erikoisen ”tappaja-ankan” fossiili löytyi Mongoliasta – dinosaurus oli niin erikoinen, että tutkijat epäilivät otusta väärennökseksi

    8. 8

      Edis Tatli nappasi EM-tittelin itselleen takaisin – ”Hain tyrmäystä, mutta muutenkin meni hyvin”

    9. 9

      Paloasema ilman sähköä Espoossa – Helsingissä piti tarkistaa, onko ratikka vielä kiskoilla vai ei

    10. 10

      Sikarin muotoista asteroidia tarkkaillaan radioteleskoopilla – se on niin outo, että siinä voisi olla merkkejä vieraasta sivilisaatiosta

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Tarina opiskelijanaisen täysin surkeasta seksiyöstä nousi maailmanlaajuiseksi hitiksi – Miksi annamme huonon seksin tapahtua?

    2. 2

      #Metoo-kampanja voi lannistaa ujot ja kokemattomat pojat

    3. 3

      Venäjä saattaa antaa Ruotsille ikävän joululahjan: Iskander-ohjuksia naapuriin – Mutta miksi ohjus­kohut hymyilyttävät Venäjän tuntevia suomalais­sotilaita?

      Tilaajille
    4. 4

      Sikarin muotoista asteroidia tarkkaillaan radioteleskoopilla – se on niin outo, että siinä voisi olla merkkejä vieraasta sivilisaatiosta

    5. 5

      Kiinalaismedia: Hurjia selfie-kuvia harrastanut mies putosi pilvenpiirtäjästä ja kuoli

    6. 6

      Vuosikymmeniä paraatipaikalla polkuhintaan kirjoja myynyt antikvariaatti kaatui Helsingin kaupungin vuokran­korotuksiin – ”Olemme pelanneet tähänkin asti minimikatteella”

    7. 7

      Suurmoskeijahanke sai pakit Helsingissä, puuhanainen uhkaa viedä moskeijan muualle: ”En ole käynyt yhtäkään järkevää keskustelua yhdenkään poliitikon kanssa”

    8. 8

      Ultra Bran jälkeen Vuokko Hovatta menetti ensin lapsen ja sitten miehensä: ”On lohdullista tietää, että aika kauheistakin asioista voi selvitä”

      Tilaajille
    9. 9

      Ensin Vantaa kaatoi tonnikaupalla lasten ruokaa roskiin, nyt kaupunkilaiset maksavat siitä miljoona euroa – ”Käsittämätön virhe”, luonnehtii poliitikko

    10. 10

      Mielikuva automarketissa ravaavasta ”prisma­perheestä” lykkää lapsen­tekoa – kolme–nelikymppisten ruuhka­vuodet pakkautuvat yhä lyhyempään jaksoon

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Helsinkiläis­nainen otti kuvan pyörä­tielle pysäköidystä paketti­autosta – autosta tuli poliisi ja vei ilman henkilöllisyys­todistusta liikkeellä olleen naisen putkaan

    2. 2

      Kuvia Suomesta, osa 27: Mikko Suutarinen valokuvasi kuljettajia, jotka muistuttavat ajoneuvojaan

    3. 3

      Alma on julkaissut musiikkia vain vajaat 17 minuuttia – Onko hän todella kansain­välisesti menestynein suomalainen artisti?

      Tilaajille
    4. 4

      Tämä kysymys kysytään lähes jokaisessa työhaastattelussa, sillä se paljastaa työntekijästä paljon – Näin vastaat siihen oikein

      Tilaajille
    5. 5

      Toimittaja kyykkäsi viikon ajan: asennon vaikeus ja kivistys yllättivät, muiden kummastelu ja muotikin haittasivat – lopulta käteen jäi uusi, terveellinen tapa

      Tilaajille
    6. 6

      Onko tässä Linnan juhlien hervottomin kuva – Oletko koskaan nähnyt Timo Soinia yhtä onnellisena?

    7. 7

      Kyykky on tämän hetken kovin hitti – Tätä Mariah Careyn kyykkyasentoa on vaikea päihittää, ja siksi fanit rakastavat sitä

    8. 8

      HS:n lukijat äänestivät suosikkinsa Linnan juhlien näyttävimmistä puvuista – kärki­viisikossa säihkyviä paljetteja, upeita laahuksia ja Suomen leijonalla koristeltu housupuku

    9. 9

      Kummelin Heikki Silvennoinen on ymmällään ja otettu sketsinsä maailmanlaajuisesta suosiosta: ”Pääasia, että ihmiset nauravat”

    10. 10

      Viiden lapsen isä Topi Linjama erosi vanhoillislestadiolaisuudesta ja puolustaa nyt isien asemaa – Isä on monessa perheessä juoksupoika ja äiti projektipäällikkö, hän sanoo

      Tilaajille
    11. Näytä lisää