Tiede

Entisajan Helsingissä kala oli herrojen herkku

Härkäsimppuliemessä oli puolisen kiloa voita ja hippunen suolaa, mutta ei lainkaan kalanlihaa.

Helsingin Vanhankaupungin kestikievari on matala kahden huoneen rakennus kuoppaisen, likavesistä tummuneen kujan varrella. Kevät on kylmä, ja kievarin isäntä lämmittää vieraitaan paikallisella herkulla: höyryävä härkäsimppuliemi kannetaan pöytään saksalaisissa posliinikulhoissa.

Härkäsimpusta on perattu sisälmykset, muuten kala on pantu kokonaisena pataan kiehumaan. Sitten siivilöidään, jopa lihat heitetään pois. Liemeen lisätään puolisen kiloa voita ja vähän suolaa.

”Nautitaan leivän ja runsaan oluen kanssa”, kuvailee arkeologi Kristiina Mannermaa mahdollista reseptiä.

Mannermaa on tutkinut perin juurin kalan kulutusta keskiajan Helsingissä. Siitä kertoo ruotoaineisto, joka on kaivettu esiin Vanhastakaupungista vuonna 1993. Ruokaohjeista on säilynyt kirjallisiakin lähteitä.

Mannermaa avaa pahvilaatikon, joka on täynnä mustuneita kalojen luita. Suomunkin voi tarkasti katsoen erottaa.

”Aineisto on valtava Suomen mittakaavassa ja kiinnostava, koska se edustaa varhaista kaupunkia”, Mannermaa sanoo.

Kestikievarin paikalta löytyi kaivauksissa kalojen jäänteitä ajalta 1554–1640 eli Helsingin ensimmäiseltä vuosisadalta.

Kievarin härkäsimput kalastettiin Itämerestä. Se tiedetään varmasti, sillä pään luissa on sarvimaiset kyhmyt. Niitä ei kasva kalalle makeassa vedessä.

Kievarin kellarista löytyi myös pientä silakkaa, ahventa, särkeä ja turskaa.

”Tällaista kalaa on voitu säilöä kokonaisena, perkaamatta, tynnyrikalana”, Mannermaa kertoo. Myös hapatus ja kuivatus olivat tärkeitä säilöntätapoja.

Voisi kuvitella, että kala oli meren ja Vantaanjoen rantojen kaikille asukkaille arkiruokaa. Mannermaan tutkimus osoittaa toista. Todisteita kalan käytöstä on löytynyt vain vauraiden talojen jäänteistä, kun nisäkkäiden luita löytyi joka asumuksesta.

”Näyttää selvältä, että kalat liittyvät hyvätuloisten elämään. Kalalla on kestitty vieraita.”

Kestikievarin isäntä ei itse kokenut rysää tai käyttänyt atrainta. Kalat ostettiin maalaisilta.

Lähes kaikki tutkitut kalat, myös turska, on voitu pyytää Helsingin edustalta tai sisävesistä, Mannermaa päättelee.

Hän etsi merkkejä myös tuontikalasta. Perustihan Kustaa Vaasa kaupunkinsa kauppapaikaksi. Alkuun se oli kyläpahanen, mutta väestö koostui suurelta osin muualta pakkosiirretyistä kauppiaista.

”Purjelaivat liikkuivat koko ajan Tallinnaan, Viipuriin ja Tukholmaan, mutta tämän tutkimuksen perusteella kalaa ei Helsinkiin tuotu”, Mannermaa sanoo.

Toisin oli Tallinnassa, joka oli kaupunkina eri luokassa. Jo 1300- ja 1400-luvuilla osoitteessa Tartontie 1 kaupaksi kävivät Bornholmin ja Skånen suolasilakat ja norjalainen kuivattu turska.

Tallinnaan tuotiin meren viljaa Atlantilta asti. Norjan turskan ohella kaivauksissa on löydetty jopa osterin kuoria.

Ajalta säilyneet reseptitkin kertovat kaukokaupasta: viinissä keitetty ankerias maustetaan sahramilla, inkiväärillä, kanelilla, neilikalla ja sokerilla.

Tai otetaan hauki, annetaan kiehua suolavedessä ja viinissä. Nahka poistetaan ja kala paistetaan kypsäksi runsaassa voissa. Lisätään viiniä, inkivääriä ja kanelia.

”Hauki tuotiin Narvasta tai Tartosta. Arkeologisessa aineistossa on myös paljon paikallista ahventa, lahnaa, särkeä ja kampelaa”, kertoo tutkija Lembi Lõugas Tallinnan yliopistosta.

Tallinnasta on löydetty myös itäistä herkkua, sampea, jota tuotiin Lõugasin mukaan Narvajoelta.

Venäläinen arkeologi Julia Lajus arvelee, että helposti pyydettävät sammet olivat ensimmäisiä varsinaisia saaliskaloja Itämerellä. Ne myös kärsivät ensimmäisinä liikakalastuksesta ja saastumisesta.

Sammenpyynti oli Laatokan itäosissa vilkasta jo 800-luvulla, mutta Helsingin kaivauksissa sitä ei ole löytynyt.

”Sammen suuret luulevyt näkyisivät aineistossa heti. Niitä ei ole”, Mannermaa toteaa.

Lõugas sanoo, että myös Tallinnan seudulla monipuolisimmin kalaa söivät varakkaat. Ero oli suuri hansakauppaa käyvän kaupungin ja maaseudun välillä.

Kalaa ei ole siis Helsinkiin maailmalta tuotu, mutta sitä on viety jo varhain muualle.

Ennen Helsingin perustamista Vantaanjoella kalastivat munkit. Vuodesta 1351 vuoteen 1429 oikeudet Vantaanjoen loheen kuuluivat Viron rannikolla sijainneelle Padisen luostarille.

Luostari hallitsi suuria viljelysmaita Uudellamaalla. Sistersiläismunkkien piti pidättäytyä lihan syömisestä, ja siksi kala oli heille tärkeää.

Yhden munkin on arveltu syöneen jopa 40 kiloa suolattua lohta vuoden mittaan. Luostarista on löytynyt myös muikkua, jonka arvellaan niin ikään tulleen Suomesta.

Vuonna 1551 lohioikeudet siirtyivät kuninkaankartanolle. Sen kirjanpito osoittaa, että lohta nousi huonosti. Lohi loisti poissaolollaan myös Vanhankaupungin kaivauksissa.

”Siihen nähden, miten paljon sitä vietiin luostariin, on hyvin erikoista että sata vuotta myöhemmin täältä löytyy äärimmäisen vähän lohta.”

On mahdollista, että munkit kalastivat joen lähes tyhjäksi lohesta.

”Se pitäisi tutkia, kaivaa Vantaanjoen kyläasutusta niin, että saataisiin kaikki kalanluut talteen”, Mannermaa sanoo.

Myös ihmisten luut kertovat, mitä ajan ruokavalioon kuului.

Tutkijan näytöllä on kuva tummuneesta kallosta. Vainaja, nainen, on elänyt kievarin aikoihin, ja hänen luunsa on löydetty 1930-luvun kaivauksissa.

Nainen on saanut surmansa väkivaltaisesti. Kallossa on tylpän esineen iskemä vamma.

”Melko tyypillistä siihen aikaan”, Mannermaa toteaa.

Ei tiedetä, kuka nainen oli, mutta Mannermaa on selvittänyt, että hän on eläessään syönyt sekä kalaa että lihaa. Luissa esiintyvien alkuaineiden stabiileja isotooppeja eli ei-radioaktiivisia, erimassaisia versioita tutkimalla voidaan selvittää muun muassa eliön ravintoa ja elinympäristöä.

Mannermaa toivoo, että voisi kaivaa vielä tutkimattomia Helsingin alueita. Häntä kiinnostaa, minkälaiset ihmiset täällä asuivat, minkälaista ruokaa he söivät ja minkälaisia eläimiä liittyi kenenkin elämään.

”Rikastuttaisi nykyisten helsinkiläistenkin elämää, jos tietäisimme enemmän varhaisesta historiasta.”

Mannermaan ja Lõugasin tutkimukset on julkaistu Environmental Archaeology -tiedelehdessä ja tallinnalaiset reseptit Inna Põltsam-Jürjon teoksessa Pidusöögist Näljahädäni – söömine-joomine keskaja Tallinnas.

HS Digistä löydät Hesarin juttuarkiston helmet
Saat tilaajana kokeilla HS Digiä maksutta
Tilaajille
Haluatko lukea koko artikkelin?

    Seuraa uutisia tästä aiheesta

  • Tiede
  • Arkeologia
  • Kalat
  • Helsinki
  • Tallinna

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    1. 1

      Michael Monroe käyttäytyi 30-vuotisjuhlakeikallaan taas sopimattomasti, ja hyvä niin – Illan erikoisvieraat olivat todellinen antikliimaksi

    2. 2

      Useita on loukkaantunut veitsihyökkäyksessä Münchenissä, tekijä vapaana – HS seuraa

    3. 3

      ”Enää ei ole yhdentekevää, minkä näköisissä vaatteissa lapsi kulkee päiväkodissa”, sanoo menestyvän lastenvaatebrändin luonut Marjut Rahkola

    4. 4

      Haaveeni olisi tehdä työtä, hankkia asunto ja perustaa perhe, mutta tähän Suomi ei anna mahdollisuutta

    5. 5

      Uuden Tuntematon sotilas -elokuvan tekijätiimi ottaa kantaa #metoo-keskusteluun ja puolustaa Paula Vesalaa

    6. 6

      Jenna Lehtonen tekee ulkomaanmatkan lähes joka kuukausi, Pirkko Schildt on käynyt 113 maassa – Miksi osa meistä tahtoo olla jatkuvasti liikkeessä?

      Tilaajille
    7. 7

      Olimme lukiossa keskiverto-opiskelijoita – meistä tuli tutkija­tohtoreita valinta­kokeen ansiosta

    8. 8

      Suomessa myytävä jugurtti ja limsa eivät ole yhtä hedelmäisiä kuin Italiassa ja ikoninen tee on aromikkaampaa Britanniassa – Suomalaisten maku on tällainen, perustelevat yritykset

    9. 9

      Kurdijoukkoihin värväytyneen Mehmet Aksoyn elokuvanteko päättyi Isisin luoteihin Raqqan porteilla – sitä ennen hän lähetti viestin Suomeen

    10. 10

      Kokoomuksen suosio kasvaa, keskustan alamäki jyrkkenee – myös vihreiden ennätyssuosio hiipuu

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Olimme lukiossa keskiverto-opiskelijoita – meistä tuli tutkija­tohtoreita valinta­kokeen ansiosta

    2. 2

      Uuden Tuntematon sotilas -elokuvan tekijätiimi ottaa kantaa #metoo-keskusteluun ja puolustaa Paula Vesalaa

    3. 3

      Poppari Antti Tuisku on vaiennut vuosia seksuaalisuudestaan ja kertoo nyt, miksi – ”Sie oot hirveen haavoittuva, jos avaat koko sielusi kaikille”

      Tilaajille
    4. 4

      Suomen 100-vuotis­juhlan suurin päätös: Edus­kunta antaa 50 miljoonaa euroa tuntemattomalle pikku­säätiölle, jolla ei ole yhtään vakituista työntekijää

    5. 5

      Haaveeni olisi tehdä työtä, hankkia asunto ja perustaa perhe, mutta tähän Suomi ei anna mahdollisuutta

    6. 6

      Onko se hyvä, jos syysloman jälkeen ash? Testaa, ymmärrätkö, mitä lapsesi sinulle sanovat (ja mitä he sinusta ihan oikeasti ajattelevat)

    7. 7

      Emme tarvitse Melania Trumpin apua, vastaa slovenialaiskirjailija Sofi Oksaselle

    8. 8

      Suomalaistutkija ratkaisi ongelman, jota fyysikot ovat pähkäilleet 200 vuotta: Miksi vesipisara ei heti valu kaltevalla pinnalla?

    9. 9

      Nyt puhuu Ensitreffit alttarilla -asiantuntija, joka myöntää mokanneensa eikä usko sen oikean löytämiseen: Miksi täydellisten parien muodostaminen on niin vaikeaa?

    10. 10

      Säveltäjä Toni Edelmann on kuollut

    11. Näytä lisää
    1. 1

      ”Äiti soittaa”, vilkutti puhelin kuolleen pojan vieressä – oppilas Niina Sassi, poliisi Timo Leppälä ja muut Jokelan koulusurman kokeneet kertovat nyt, millaiset jäljet tragedia jätti

      Tilaajille
    2. 2

      Sairaanhoitaja Paula Vuotila, 61, eli 30 vuotta ”koulutetun eliittielämää” – sitten hän ajautui asumaan rappukäytävissä

    3. 3

      ”Kaikki alalla olevat tietävät sen ringin” – Suomen elokuva-alalta kerätyssä kymmenien ahdistelukertomusten aineistossa muutama nimi toistuu

    4. 4

      Poppari Antti Tuisku on vaiennut vuosia seksuaalisuudestaan ja kertoo nyt, miksi – ”Sie oot hirveen haavoittuva, jos avaat koko sielusi kaikille”

      Tilaajille
    5. 5

      ”Ota poikasi kainaloon” – Jos haluat kasvattaa pojan, joka ei ahdistele, yksi keino on lastenpsykiatri Jari Sinkkosen mukaan ylitse muiden

    6. 6

      Aleksis Salusjärvi oli lukiossa, kun nainen kavahti häntä ensi kerran bussipysäkillä – #MeToo-kampanja herätti miehet kertomaan, miltä tuntuu, kun nainen pelkää

    7. 7

      Kuura Maula ei kutsu lastaan pojaksi, Maisa Leppänen antoi poikansa pukeutua mekkoon – Näin toimii vanhempi, joka haluaa kasvattaa lapsensa feministisesti

      Tilaajille
    8. 8

      Hyytävä sää vyöryy nyt etelään asti: luvassa jopa päiväpakkasia ja räntää – ”Talvirenkaat alle”, suosittelee Liikenneturva

    9. 9

      Seuraan lyöttäytynyt kaksikko repi suomalaiselta hopeakorun Firenzessä – mies hermostui ja taltutti ryöstäjät pystypainin jälkeen: ”Poliisi sanoi, että aika harvoin käy näin”

    10. 10

      ”Ideologisesti työtön” Ossi Nyman kuuli tukiensa katkaisemisesta Hesarista ja sai haastattelustaan palautevyöryn – ”Ei voi sanoa ääneen, että on tyytyväinen työttömänä”

    11. Näytä lisää