Tiede

Espoossa kehitetään nyhtö­silakkaa, jota voisi käyttää kuin jauhe­lihaa – ”Lähdimme siitä, että haluamme käyttää koko kalan”

Silakkaa ei tarvitsisi teollisessa valmistuksessa edes perata. Nyt pitäisi saada joku valmistamaan silakkaa uudella tavalla ja suomalaiset syömään sitä.

Nyhtösilakka näyttää ruskealta silpulta. Sulavaa olemusta lukuun ottamatta siinä ovat tallella kaikki kalan hyvät ominaisuudet. Lisäksi siitä on helpompi laittaa ruokaa kuin kokonaisesta eväkkäästä.

Palasiin piiloutuvat myös sisäelimet, ruodot ja suomut. Nyhtösilakka valmistetaan pestyistä kaloista, joita ei perata eikä välttämättä edes suolisteta.
Mainos (Teksti jatkuu alla)
Mainos päättyy

Kyse on keksinnöstä, jonka avulla on tarkoitus uittaa silakkaa entistä useammin lautasillemme. Vielä sitä ei ole kaupoissa eikä muualla kuin VTT:n laboratoriossa Espoossa.

Puolivalmisteen kehittely jatkuu. Muun muassa maustamisessa on vielä miettimistä. Kalamassaan on lisätty herneproteiinia, ja se maistuu ”miedosti silakkapihviltä”, kuvaa erikoistutkija Kaisu Honkapää.


Nyhtösilakka syntyi Blue Products -innovaatio-ohjelmassa, jonka tarkoitus on luoda tuotteita silakasta, vähäarvoisista kalalajeista ja niiden sivuvirroista.
Mainos (Teksti jatkuu alla)
Mainos päättyy

”Lähdimme siitä, että haluamme käyttää koko kalan”, Honkapää sanoo.

Pienten kalojen perkaaminen ja fileointi on työlästä ja kallista. Sinttien käsittelyyn vasta kehitellään koneita.
Mainos (Teksti jatkuu alla)
Mainos päättyy

Tutkijoiden tavoite oli hyödyntää ne pienimmät silakat, jotka nykyisin eivät kelpaa elintarvikkeiksi.

”Teimme koesarjoissa mikrobiologiset määritykset kokonaisista ja suolistetuista kaloista jauhetusta massasta. Kävi ilmi, ettei suolisto juurikaan tuo lisää mikrobeja, jos kala pannaan jäihin heti tuoreeltaan ja massa saadaan kuumennettavaksi pian jauhamisen jälkeen.”

Kalat kannattaa pestä, sillä niiden pinnan limassa on aika paljon pieneliöitä.

Honkapään mielestä pikkusilakat kävisivät hyvin ruoan raaka-aineeksi sellaisinaan, elleivät sitten ihmisten mielikuvat estä sitä. Voi olla, että joitain kuluttajia epäilyttää ajatus kalansuolten syömisestä.
Mainos (Teksti jatkuu alla)
Mainos päättyy

On kuitenkin monta hyvää syytä, miksi juuri silakansinttejä ei pitäisi vieroksua lainkaan.
Mainos (Teksti jatkuu alla)
Mainos päättyy

Ensinnäkin suomalainen syö nykyisin vain 300 grammaa silakkaa vuodessa, jos koko maan kulutus jaetaan kansalaisten kesken. Tämä tarkoittaa kolmea kookasta silakkaa. Vielä 1980-luvulla määrä oli kymmenkertainen.

Ruokapöytiimme päätyi vuonna 2017 noin 27 miljoonaa kiloa tuontilohta, vähän yli 10 miljoonaa kiloa kotimaista kirjolohta ja noin 8,5 miljoonaa kiloa purkkitonnikalaa.

Toiseksi silakka on terveellistä ravintoa. Se on rasvainen kala, joka sisältää runsaasti muun muassa­ hyviä rasvahappoja, proteiinia ja D-vitamiinia.

Moni muistaa takavuosilta keskustelun silakoiden sisältämistä dioksiineista ja pcb-yhdisteistä.

Haitallisten aineiden pitoisuus kaloissa on laskenut tällä vuosituhannella alle puoleen, sillä teollisuuden päästöt meriin ovat vähentyneet.

Myrkkyjä kertyy isoihin kaloihin. Elintarviketurvallisuusvirasto suosittaakin, että lapset, nuoret ja hedelmällisessä iässä olevat söisivät yli 17-senttisiä silakoita vain kerran pari kuukaudessa.

Kolmanneksi silakkaa olisi tarjolla yllin kyllin. Vuonna 2016 Suomen kalastajien silakkasaalis oli 136 miljoonaa kiloa. Suomalaiset söivät vain kolme prosenttia pyydetyistä silakoista.

Suurin osa saaliista eli 50–60 miljoonaa kiloa menee minkkien ja kettujen suihin Suomessa. 40–50 miljoonasta kilosta tehdään kalajauhoa, pääosa siitä uudessa kotimaisessa kalajauhotehtaassa Hiittisten Kasnäsissä. Kalajauhosta jatkojalostetaan edelleen rehua kirjolohen kasvatukseen.

Silakkaa myös pakastetaan ja viedään noin parikymmentä miljoonaa kiloa Itä-Eurooppaan esimerkiksi Ukrainaan, Valko-Venäjälle ja Kazakstaniin. Aiemmin Venäjä oli suuri ostaja, mutta kauppa tyrehtyi, kun maa asetti EU:n elintarvikkeille tuontikiellon vuonna 2014.

Itämeren valtioista Suomen silakkasaalis on suurimpia, eivätkä suomalaiskalastajat edes ole viime vuosina aina pyytäneet koko kiintiötään, sanoo erikoistutkija Jari Setälä Luonnonvarakeskuksesta (Luke). Kiintiöistä päättää EU:n kalastusneuvosto.

Neljänneksi silankanpyynti on ympäristöystävällistä. Silakan ja kilohailin trooli- ja rysäkalastus sai kesällä MSC-järjestön kestävän kalastuksen sertifikaatin viideksi vuodeksi. Se on maailman johtava vastuulliselle kalastukselle ja kalatuotteiden jäljitettävyydelle myönnettävä ympäristömerkki.

Sitä varten ulkopuoliset, puolueettomat tahot arvioivat kalakantojen tilaa sekä kalastuksen ympäristövaikutuksia ja hallinnointia.


Nyhtösilakkaa pullahtaa VTT:n laboratoriossa ekstruuderista eli suulakepuristimesta.

Ennen sitä on tehtävä muutama temppu. Kone jauhaa silakat hyvin hienoksi. Syntyy kosteaa massaa, jonka rakennetta parannetaan sekoittamalla siihen herneproteiinia. Myös muut kasvi­proteiinit sekä ruis ja kaura voisivat olla omiaan tähän tarkoitukseen.

Sitten tuotos ajetaan suulakepuristimeen, jossa ruuvit hiertävät, kuumentavat ja kypsyttävät sitä.

Prosessi muokkaa mössöstä lihamaisia säikeitä. Lopulta jäähdyttävästä suuttimesta työntyy esiin suikaleita.

”Ne sopivat samanlaisiin ruokiin kuin kanapalat, jauheliha ja nyhtökaura. Valmisruoissa silakkaa voisi reippaalla uudella twistillä käyttää vaikkapa tonnikalan sijaan”, Honkapää luettelee.

Jotta nyhtösilakka pääsisi kotikeittiöihin, jonkun yrittäjän täytyisi innostua valmistamaan ja markkinoimaan sitä.

Lisäksi se pitäisi Honkapään mielestä nimetä uudestaan. Hän ei tykkää nyhtöpossun ja nyhtökauran matkimisesta eikä oikein kebabsilakastakaan, jota on ehdotettu nykyisen kutsumanimen tilalle.


Fakta

Liivatetta suomuista


  Blue Products -hanke etsii käyttöä silakan lisäksi kilohailille, kuoreelle, särkikaloille, kalankasvatuksen perkeille ja lohta jalostavan teollisuuden sivuvirroille.

  Esimerkiksi särkeä, lahnaa ja kuoretta voisi olla käytettävissä jopa kymmeniä miljoonia kiloja, jos niitä varta vasten kalastettaisiin.

  Luken erikoistutkija Jaakko Hiidenhovi työtovereineen kehittää liivatetta vastaavaa gelatiinia ja kollageenihydrolysaattia kalansuomuista. Menetelmät ovat ympäristöystävällisiä ja helposti skaalattavissa teolliseen mittakaavaan.

 Suomugelatiiniin ei liity uskonnollisia rajoitteita kuten kaupoista saatavaan, porsaannahasta tehtävään liivatteeseen. Prosesseissa syntyy myös hyvin imeytyvää kalsiumia, josta voisi saada lisäravinnevalmisteita.

  Kollageenihydrolysaatit käyvät lisäravinteiden, välipalapatukoiden ja kosmetiikan ainesosaksi.

  Sama ryhmä tutkii lahnan ja ahvenen mätiä. Niistä on löytynyt esimerkiksi isoja määriä D-vitamiinia.

  Erikoistutkija Saska Tuomasjukan ryhmä Turun yliopistossa on tehnyt silakan proteiinista ja munanvalkuaisesta sekä maku- ja väriaineista raputikkuja. Ne voisivat kilpailla pääasiassa eksoottisista aasialaisista kaloista valmistettujen tuotteiden kanssa.

  Innovaatio-ohjelmassa ovat mukana VTT, Luonnonvarakeskus, Turun yliopisto, Österbottens Fiskarförbund ja Aktion Österbotten.

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    • Juuri nyt
    • Päivä
    • Viikko
    1. 1

      Punnerrustesti ennustaa sydänterveyttä – yksinkertaisen testin voi tehdä missä ja koska vain

    2. 2

      Lauri Markkasesta voi tulla kaikkien aikojen suomalais­urheilija – HS:n erikois­artikkeli näyttää, mikä tekee nuoresta kori­palloilijasta niin poikkeuksellisen

    3. 3

      Oli huippulukio, oli harrastukset, oli liikaa intoa ja liian vähän aikaa – Ja niin Elena Shemyakin mieli hajosi

      Tilaajille
    4. 4

      Ihmisoikeusjärjestö Amnestyn sisäinen kriisi syvenee: Intian-osastolla kastiin perustuvaa nöyryytystä ja syrjintää

    5. 5

      Yksinäisyyttä voi vähentää keskittymällä itseensä, havaitsivat tutkijat

    6. 6

      Uusia superkameroita nousee teiden varsille jo ensi kuussa – Tuleeko ylinopeuksista rahantekokone valtiolle?

    7. 7

      Trump julisti kansallisen hätätilan rahoittaakseen muurin Meksikon rajalle

    8. 8

      Euroopassa on turhauduttu Trumpin politiikkaan – siksi Münchenissä pohditaan nyt kysymyksiä, joista on oltu hiljaa vuosikausia

    9. 9

      Käytä pieniä tukisanoja kehuessasi itseäsi – näistä ilmaisuista muut eivät ärsyynny

      Tilaajille
    10. 10

      Leveät repeämät seinissä kertovat äkkipäätöksellä suljettavan Metropolian kampuksen huonosta kunnosta Espoon Leppävaarassa

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Lauri Markkasesta voi tulla kaikkien aikojen suomalais­urheilija – HS:n erikois­artikkeli näyttää, mikä tekee nuoresta kori­palloilijasta niin poikkeuksellisen

    2. 2

      Oli huippulukio, oli harrastukset, oli liikaa intoa ja liian vähän aikaa – Ja niin Elena Shemyakin mieli hajosi

      Tilaajille
    3. 3

      3 000 opiskelijan kampus vajoaa Espoossa ja suljetaan pika­vauhtia

    4. 4

      Sofia Pahtela aloitti työt bussikuskina maanantaina ja nousi heti ilmiöksi – Selitys on yksinkertainen

    5. 5

      Helsingin Hämeentie suljetaan autojen läpiajolta lopullisesti kahden viikon päästä – Näin historiallinen liikennemullistus etenee

    6. 6

      Uusia superkameroita nousee teiden varsille jo ensi kuussa – Tuleeko ylinopeuksista rahantekokone valtiolle?

    7. 7

      Punnerrustesti ennustaa sydänterveyttä – yksinkertaisen testin voi tehdä missä ja koska vain

    8. 8

      Mitä tehdä, kun lapsi muuttuu yhdessä yössä vieraaksi ihmiseksi? Kirsi Könösen ympärille kokoontuu voipuneita äitejä

      Tilaajille
    9. 9

      Trumpin hätätila on yritys pelastaa presidentin kasvot, ja se hirvittää jopa monia republikaaneja

    10. 10

      Mitä Trumpin julistus käytännössä tarkoittaa? Seuraavaksi muurista kiistellään luultavasti oikeudessa

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Karski moottoripyörämies lähestyi minua parkkipaikalla eikä jättänyt perääntymiselle tilaa – hetken päästä seisoimme vaiti ja näin, millainen voima piilee eläimessä

    2. 2

      Olli Lindholmista kirjan tehnyt Arno Kotro kertoo Lindholmin olleen perillä terveysongelmistaan vuonna 2017: ”Hän tiesi elävänsä veitsenterällä”

    3. 3

      Sofia Pahtela aloitti työt bussikuskina maanantaina ja nousi heti ilmiöksi – Selitys on yksinkertainen

    4. 4

      Microsoft: Älkää käyttäkö Explorer-selainta

    5. 5

      HS selvitti Matti Nykäsen ja Seiskan oudon symbioosin – Kohujutut Nykäsestä syntyivät kännissä ja mehukkaita tarinoita lavastettiin

      Tilaajille
    6. 6

      Ihmisellä voi olla kehossaan litroja ylimääräistä vettä – Näillä kuudella vinkillä vähennät turvotusta

      Tilaajille
    7. 7

      Kolmen metrin pudotuksesta jäi muistoksi rollaattori, jonka vauhti vain kiihtyy – Kirsti Paakkanen täyttää 90 vuotta ja muuttaa 300-neliöiseen makuuhuoneeseen

      Tilaajille
    8. 8

      Lojumme itsemme kuoliaaksi – Alkukantaisen Tsimané-heimon esimerkki osoittaa, miksi ”meidän on liikuttava selviytyäksemme hengissä”

      Tilaajille
    9. 9

      Miksi Pohjois-Suomessa on paljon enemmän rivoja paikannimiä kuin etelässä? Vittulampien ja Paskaperien taustalla on monia hyviä syitä

    10. 10

      Yö-yhtyeen solisti Olli Lindholm, 54, on kuollut – Yhtye vahvisti syyksi sairauskohtauksen

    11. Näytä lisää