Ulkomaat

”Kun syö makeaa, ei itketä” – turkkilainen mestarileipuri paljastaa HSTV:lle baklavan valmistuksen salat

Syyrian rajalla sijaitseva Gaziantep on baklavakulttuurin sydän. Turkkilainen leipuri kertoo, kuinka herkku valmistetaan. Ja filosofoi päälle.

Gaziantep. Tiedättehän baklavan, tuon itämaiden imelän herkun?

Jos ette, niin tässä tiivis kuvaus:

Baklava on erityisesti Lähi-idässä tunnettu, filotaikinasta leivottu rapea ja makea leivonnainen. Taikinakerrosten välistä löytyy täytteenä pähkinämurskaa. Koko hoito imeytetään voisulalla ja valellaan paiston jälkeen sokeriliemellä.

Kuulostaako yksinkertaiselta?

Sitä ei oikeaoppinen baklavan valmistaminen kuitenkaan ole. Sen näyttää meille turkkilainen baklavamestari Mehmet Colak.

Colak, 42, hieroo lämmikkeeksi käsiään pöydän ääressä baklavamuseossa Gaziantepin vanhassa kaupungissa. Hän on aloittamassa yksityisnäytöstä siitä, miten tyypillinen gaziantepilainen pistaasibaklava valmistetaan.

Etelä-Turkissa Syyrian rajalla sijaitseva Gaziantep on baklavakulttuurin sydän.

”Gaziantep on baklavan koti”, sanoo tiettävästi maailman ensimmäisen baklavamuseon perustanut silmälääkäri Oguzhan Saygili.

Mestari Colak ryhtyy vaivaamaan filotaikinaa vehnäjauhoista, kananmunasta, vesitilkasta ja hyppysellisestä suolaa. Siinä ei ole vielä mitään ihmeellistä, joten syvennytäänpä hetkiseksi baklavan historiaan.

Ei ole täyttä varmuutta siitä, missä ja milloin baklava keksittiin. On mahdollista, että leivonnaisen varhaisimmat juuret johtavat antiikin Rooman valtakuntaan saakka.

Siitä ollaan yksimielisiä, että baklava kehitettiin nykyiseen muotoonsa Osmaanien valtakunnan aikaan keskiajalla. Sulttaanin keittiöstä Istanbulista herkku levisi koko imperiumin ­alueelle, joka ulottui Pohjois-Afrikasta Persianlahdelle.

Gaziantepilaiset pitävät silti kaupunkiaan maailman baklavakeskuksena. Muinaisen silkkitien varrella sijaitsevassa puolentoista miljoonan asukkaan kaupungissa on yli sata baklavakauppaa.

Gaziantepissa leivotaan jopa 90 prosenttia kaikesta Turkissa tuotetusta baklavasta.

Tohtori Saygili kertoo, että ennen Syyrian sotaa Gaziantepista vietiin päivittäin kaksituhatta kiloa baklavaa rajan taakse. Nyt vienti on tyrehtynyt, mutta yksin Gaziantepissa baklavaa syödään päivittäin tuhansia kiloja.

Jopa Euroopan unioni on myöntänyt Gaziantepin pistaasibaklavalle suojatun alkuperä­nimityksen – aivan kuin Ranskan Roquefort-juustolle tai Lapin puikulaperunalle.

Kun Colak on vaivannut taikinan ”pehmeäksi kuin korvan­nipukka”, hän siirtyy leivonnan haastavampaan vaiheeseen.

Hän alkaa kaulita taikinaa ohuiksi levyiksi, jotka rullataan pitkän oklava-kaulimen ympärille.

Kohta kaulimen ympärille on kietoutunut päällekkäin kymmenen silkinohutta taikinalevyä. Eivätkö ne tartu toisiinsa kiinni?

Mestari puhaltaa hennosti, ja ensimmäinen taikinakerros ir­toaa kaulimesta. Taikurimaista!

Hän riiputtaa taikinalevyä ilmassa kuin lakanaa.

”Taikinan pitää olla niin ohutta, että sen läpi voi lukea sanomalehteä”, Colak sanoo.

Valo ja mestarin varjokuva kuultavat taikinalevyn läpi.

Aivan äkkiä Colak ei ole baklavan leipomista oppinut.

Hän meni isänsä toiveesta baklavakouluun 12-vuotiaana. Työvuosia baklavan parissa on siis jo kolmekymmentä vuotta.

Vaikeinta oli oppia kaulimaan taikina ohueksi ja sellaiseksi, etteivät taikinalevyt tartu toisiinsa kiinni, Colak kertoo.

Taikinan pitää olla ohutta, sillä levyjä pinotaan vuoalle päällekkäin jopa 40 kerrosta.

Myös paistamisessa on omia jippojaan. Kun Colak työntää timantin muotoon leikatut baklavat uuniin, hän jättää uunin luukun kahdeksikymmeneksi minuutiksi auki.

Viimeiset kymmenen minuuttia paistetaan luukku kiinni.

Kun baklavat paistuvat uunissa, Colakilla on aikaa vastata kysymyksiin. Yksinkertaisiin kysymyksiin saa mestarilta syvällisiä vastauksia.

”Mestariksi kehittyy asteittain. Se on Jumalan lahja, jota kehitetään”, hän lausuu. ”On oltava luonnollinen, rehellinen ja kunnioitettava työtään.”

Uunista alkaa leijailla tuoreen baklavan tuoksua. Baklavan avulla ihmiset välittävät tunteitaan, Colak selittää.

”Makeus on täydellisyyttä. Kun syö makeaa, se saa hymyilemään. Silloin ei itketä.”

HS Digistä löydät Hesarin juttuarkiston helmet
Saat tilaajana kokeilla HS Digiä maksutta
Tilaajille
Haluatko lukea koko artikkelin?

Ohjeita baklavan syöntiin Turkin Gaziantepista

 Baklava kannattaa syödä tuoreeltaan. Älä säilytä sitä jääkaapissa, ettei rakenne rikkoonnu.

 Turkin ilmastossa baklava säilyy kesällä kolme päivää, talvella kuusi.

 Baklavaa voi lämmittää hieman uunissa ennen nauttimista, mutta ei mikroaaltouunissa.

 Baklava syödään pistämällä haarukka leivoksen läpi. Kuoren pitää rapista. Se viedään suuhun ylösalaisin – pureskellessa baklavan pohjan pitää osua kitalakeen.

    Seuraa uutisia tästä aiheesta

  • Turkki
  • Jukka Huusko
  • Leivonta
  • Ruoka

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    1. 1

      Stalinin alkuperäiset dokumentit lopettavat turhan arvuuttelun – nyt tiedetään luotettavasti, mitä Moskova suunnitteli Suomen varalle

    2. 2

      Mikko Andelin, 41, nukkui kuukausikaupalla vain kolme tuntia yössä – sitten järvenpääläislääkäri puuttui asiaan ja tarjosi lääkkeetöntä hoitoa

    3. 3

      Kuura Maula ei kutsu lastaan pojaksi, Maisa Leppänen antoi poikansa pukeutua mekkoon – Näin toimii vanhempi, joka haluaa kasvattaa lapsensa feministisesti

      Tilaajille
    4. 4

      ”Kaikki alalla olevat tietävät sen ringin” – Suomen elokuva-alalta kerätyssä kymmenien ahdistelukertomusten aineistossa muutama nimi toistuu

    5. 5

      Aleksis Salusjärvi oli lukiossa, kun nainen kavahti häntä ensi kerran bussipysäkillä – #MeToo-kampanja herätti miehet kertomaan, miltä tuntuu, kun nainen pelkää

    6. 6

      Kuokkavieraat varastivat useilta ihmisiltä omaisuutta juhlissa Suomenlinnassa – tallentuivat vieraiden ottamille videoille

    7. 7

      Tapanilan suurpaloa epäillään tahallaan sytytetyksi – osa syttymishetkellä paikalla olleista nuorista poliisin tiedossa

    8. 8

      Keskustan hermo petti sotessa: kansanedustaja kutsuu neuvotteluja farssiksi – ministeri luonnehtii tunnelmaa kireäksi

    9. 9

      Sote-ratkaisu horjuu jälleen – asiantuntijat laidasta laitaan varoittavat viemästä tuoreinta versiota eteenpäin

    10. 10

      Jari Jääskeläinen on vaihtanut työmaakoppien tyttökalentereita luontokalentereihin – rakennusalalla naisia on häiritty vuosikymmenet, mutta nyt asiaan halutaan muutos

    11. Näytä lisää
    1. 1

      ”Kaikki alalla olevat tietävät sen ringin” – Suomen elokuva-alalta kerätyssä kymmenien ahdistelukertomusten aineistossa muutama nimi toistuu

    2. 2

      Aleksis Salusjärvi oli lukiossa, kun nainen kavahti häntä ensi kerran bussipysäkillä – #MeToo-kampanja herätti miehet kertomaan, miltä tuntuu, kun nainen pelkää

    3. 3

      Sairaanhoitaja Paula Vuotila, 61, eli 30 vuotta ”koulutetun eliittielämää” – sitten hän ajautui asumaan rappukäytävissä

    4. 4

      Autokoulunopettaja näytti, miten vaihteita vaihdetaan – Miksi tuntuu paremmalta olla hiljaa ahdistelusta?

    5. 5

      Tätä on seksuaalinen häirintä, ja tämän sille voi tehdä – Kaikki, mitä asiasta pitää tietää

    6. 6

      Onko alkoholin tilaaminen ulkomailta todella kielletty laissa? – Lakimies sanoo kieltoa ”suureksi sumutukseksi”, joka perustuu muutaman virkamiehen ratkaisuun

    7. 7

      Taloyhtiöriita sai uskomattomat mittasuhteet Helsingin Kruununhaassa: oikeudenkäyntikulut jo 50 000 euroa – eikä loppua vielä näy

    8. 8

      Kuura Maula ei kutsu lastaan pojaksi, Maisa Leppänen antoi poikansa pukeutua mekkoon – Näin toimii vanhempi, joka haluaa kasvattaa lapsensa feministisesti

      Tilaajille
    9. 9

      Myös monet työssä käyvät välttelevät työntekoa

    10. 10

      Mikko Andelin, 41, nukkui kuukausikaupalla vain kolme tuntia yössä – sitten järvenpääläislääkäri puuttui asiaan ja tarjosi lääkkeetöntä hoitoa

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Ossi Nyman ei tee töitä ja sanoo, että työvoimatoimisto on ihmisoikeusloukkaus – näin ”ideologisesti työtön” taktikoi itselleen yhteiskunnan tuet

      Tilaajille
    2. 2

      ”Äiti soittaa”, vilkutti puhelin kuolleen pojan vieressä – oppilas Niina Sassi, poliisi Timo Leppälä ja muut Jokelan koulusurman kokeneet kertovat nyt, millaiset jäljet tragedia jätti

      Tilaajille
    3. 3

      Sairaanhoitaja Paula Vuotila, 61, eli 30 vuotta ”koulutetun eliittielämää” – sitten hän ajautui asumaan rappukäytävissä

    4. 4

      ”Sinun hiljaisuutesi on valanut sementtiin itätytön stereotypian, ja se myy lisää poikamiesmatkoja”, kirjoittaa kirjailija Sofi Oksanen avoimessa kirjeessään Melania Trumpille

    5. 5

      Kirjailija kertoi olevansa ”ideologisesti” työtön ja kikkailevansa tukia – TE-toimisto katkaisee tuet ja aloittaa poikkeuksellisen selvityksen

    6. 6

      ”Kaikki alalla olevat tietävät sen ringin” – Suomen elokuva-alalta kerätyssä kymmenien ahdistelukertomusten aineistossa muutama nimi toistuu

    7. 7

      Kiusaajat voittivat Niklas Herlinin

      Tilaajille
    8. 8

      Trumpin lähipiiri pelkää presidentin olevan ”hajoamassa” – avustajat yrittävät pitää presidentin aisoissa, kun hän saapuu toimistolle kiihdyksissään

    9. 9

      Teollisuuden ja median suuromistaja Niklas Herlin on kuollut

    10. 10

      Aleksis Salusjärvi oli lukiossa, kun nainen kavahti häntä ensi kerran bussipysäkillä – #MeToo-kampanja herätti miehet kertomaan, miltä tuntuu, kun nainen pelkää

    11. Näytä lisää