Taipei
Pannaan asiat heti kohdilleen: viime vuosina kovasti kohkatuilla tuotteilla Härkiksellä, Nyhtökauralla ja Beyond Meatilla on vanhat esikuvat. Lihaa on matkittu Itä-Aasiassa yli tuhat vuotta.
Tofua, tofunkuorta, valkoisia papuja, talvijuurekassieniä ja vesikastanjoita. Vegaaniravintola Quan Yangzhissa pääkokki Lin Xi-qing murskaa tehosekoittimella ja vatkaimella ainesosia mössöksi. Kun mössöstä taputellaan palloja ja pallot keitetään, niistä tulee leijonanpäiksi kutsuttuja ”lihapullia”. Se on perinteinen ruoka täällä Taiwanissa.
Pääkokki Lin Xi-qing ottaa kouralliset tofua ja eri kasviksia ”jauhelihan” tekoon.
Tekojauhelihamössö on vaaleanpunaista.
Valmiit lihapullat näyttävät ja maistuvat oikeilta.
Lihan maku tulee pitkälti valmiista maustekastikkeista, joissa on salaisessa suhteessa mausteita ja yrttejä. Soija on tärkeässä osassa.
Maistan valeleijonanpäitä. Ne maistuvat ja tuntuvat suussa prikulleen porsaan ja naudan jauhelihasta tehdyiltä kotoisilta palleroilta.
Keinotekoisesta lihasta on Kiinassa mainintoja jo ammoisilta ajoilta.
”Tang-dynastian aikaan (618–907) erään virkailijan kerrottiin tarjonneen juhlaillallisella kasvisruokia, jotka näyttivät uskottavasti porsaalta ja lampaalta”, kertoo kiinalaiseen ruokaan erikoistunut brittiläinen tietokirjailija Fuchsia Dunlop sähköpostihaastattelussa.
Lihaa jäljittelevät tuotteet yhdistetään vahvasti buddhalaisuuteen. Kiinalaisissa luostareissa luovuttiin lihasta pitkälti jo 500-luvulla, ja luostareiden keittiöissä alettiin vuosisatojen myötä matkia liharuokia.
”Kiinalaiset buddhalaiset munkit tapaavat syödä yksinkertaisia kasvisruokia, mutta luostarit kehittivät lihaa jäljittelevät ruoat miellyttääkseen pyhiinvaeltajia ja vierailevia tukijoita.”
”Naudanlihanuudeleissa” on oikeasti soijassa ja mausteissa marinoitua tofua.
Kiinassa on edelleen lukuisia luostariravintoloita, joissa on tarjolla esimerkiksi ”katkarapuja”, ”mustekalaa” ja ”kinkkua”. Ne on tehty erilaisista tofuista, pavuista ja kasviksista.
Lihaa jäljittelevät ruoat ovat Dunlopin mukaan kuuluneet Kiinassa myös kotikeittiöön ainoastaan Shanghain seudulla. Siellä tehdään savustetusta tofusta paahdettua ankkaa sekä perunamuusista ja porkkanasta ”ravunlihaa”.
”Ravunliha” on Dunlopin suosikkiruokia, samoin mausteinen sichuanilainen uppopaistettu ”kala”, joka on tofunkuoreen käärittyä perunamuusia.
Taiwanissa luostarit kokkaavat tekoliharuokia enää lähinnä suuriin juhliin, kuten kiinalaiseksi uudeksivuodeksi, mutta uskonto on pitänyt täälläkin hengissä matkimisperinnettä.
Moni buddhalainen käy myös taolaisissa temppeleissä, joissa uhrataan lihaa. Buddhalaisen kasvissyöjän on luontevampi uhrata savustetusta ja maustetusta tofusta muotoiltu ”kana” oikean kanan sijaan. Vegaaniset uhrilahjat näyttävätkin usein erehdyttävästi eläimeltä.
Lihan ja kalan maku saadaan ruokiin tätä nykyä valmiista maustejauheista ja -kastikkeista.
Taipeilaisessa vegaaniravintolassa on ruokalistalla myös valekatkarapuja. Niitä ei kuitenkaan löydy keittiöstä, sillä asiakkaina käyneet nunnat valittivat niiden olevan liian aidon näköisiä. Jos he söivät niitä, ohikulkijat erehtyivät luulemaan, että nunna syö eläintä.
Pyynnöstä ravintolaan kuitenkin haetaan valekatkarapuja sisarravintolasta. Ne maistuvat ja tuntuvat suussa aivan oikeilta katkaravuilta. Sen sijaan ”kalanpalat” keitossa tuntuvat ja maistuvat vain maustetulta tofulta.
Meren maku saadaan ruokiin usein levästä.
Ravintolan omistaja Lin Ge-fan on buddhalainen, vaikka hän markkinoikin kasvisruokaansa terveysväittämät edellä.
Vegaaniravintolan omistaja rouva Lin Ge-fan
”Ennen ihmiset olivat kasvissyöjiä uskonnon vuoksi, nyt myös terveellisyyden vuoksi”, Lin sanoo.
Länsimainen innostus omien lihankorvikkeiden, erityisesti amerikkalaisen Beyond Meatin, ympärillä vaikuttaa Itä-Aasiaankin. Tekolihatuotteet olivat näillä kulmilla nuorison keskuudessa pölyttyneessä maineessa, mutta nyt ne ovat saanut potkua trendistä. Ilmastohuolellakin on osuutta asiaan.
Kiinassa lihaa jäljittelevien tuotteiden myynti kasvaa jopa neljänneksen vuodessa, kertoi The Guardian -lehti äskettäin. Markkinat ovat vasta pienet, mutta nostetta niille tuo Kiinan aikomus pienentää lihankulutusta radikaalisti. Viisi vuotta sitten Kiina linjasi aikovansa vähentää lihankulutuksen puoleen, mutta ainakin toistaiseksi kansa on ollut sangen kuuro hallitsijoidensa toiveille.
Myös Kiinassa ja Taiwanissa on kehitelty ja kehitellään laboratorioissa omia teollisempia tekolihatuotteita. Ne haluavat kaupan hyllyille omat beyondmeatinsa.
Kasvisravintoloissakin luotetaan useimmiten valmiisiin soseisiin ja erilaisiin soijalevyihin, joista lihajäljitelmät muotoillaan ennen kuin ne maustetaan valmiskastikkeilla. Taipeilainen vegaaniravintola ei normaaleina päivinä jauha itse ”jauhelihaansa”.
Tekolihahampurilaisessa yhdistyvät perinne ja uusi aika.
Pääkokki Lin Xi-qingin mukaan valtaosa asiakkaista on edelleen yli 40-vuotiaita mutta nuoria syöjiä houkutellaan kovasti. Ruokalistalla on perinteisten ruokien rinnalla pitsa ja hampurilainen.
Hampurilaisessa yhdistyy uusi ja vanha: sen pihvi on tehty samoista ainesosista kuin perinteiset leijonanpäät.